TIOの雑記帳

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 渡邊明シェフのYoutubeチャンネルで、サルシッチャと牛蒡のパスタを真似して作ってみたところ、超ウマでした。コツをマスターするまで苦労しましたけど。他に面白いレシピはないかとチェックしていると、なんと山田宏巳シェフ×渡邉明シェフのコラボ動画が上がっていて、CITANの岡田シェフがヘルプで入られています。山田宏巳シェフと言えば、日本のイタリアンのトップを走っていた方なので、岡田シェフはヘルプとは言え、いろんな知識を吸収しているでしょうから、今後のCITANの展開は楽しみです。


【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
【山田宏巳シェフ×明シェフコラボpart2】
【渡邉明chef×山田宏巳chefコラボ】part3
【渡邉明chef×山田宏巳chefコラボ part4】

山田シェフの調理工程が見られました。思った以上にシンプルです。ハマグリの熱の入れなおしは、本来は専用のオーブンを使う工程があるそうです。300gのパスタをドガッと作っているように見えますが、ゴールが見えていて、その過程をピタッと当てはめてフィニッシュに持っていかれているそうです。実際には60gのパスタを美しく盛り付けるのでしょうが、基本中の基本が見られるのでバイブル動画ですね。ちなみに広島ではお弟子さんのお店NICONがあります。完全予約制なので私は行く事はありませんけど。もう一つ、山田宏巳シェフのスーシェフをされていたかたは、広島で超有名な伝説の料理人さんです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラのトスカーナパン
・牛スネ肉のラグー ショートパスタ
・和牛タンのボッリート(煮込み)


・I.W.ハーパー ロック


・ゴルゴンゾーラのトスカーナパン

世界で一番マズイパンと言われているトスカーナパンです。美味しいパンは、パンそのものを食べるのが一番美味しいです。トスカーナパンやロゼッタパンは食材を生かすためのつくりで、パンの美味しさは料理の邪魔です。ランプレドットのパニーノやハチノスのパニーノやデンマークのスモーブローなどの食材を最大限に生かすためのパンはいいですね。CITANで言えば、カポナータパンが絶品です。今回は違いましたけどトスカーナパンは面白いです。

・牛スネ肉のラグー ショートパスタ

パスタはディ マルティーノのフリッジです。そら豆の味がよく鮮度のよいパルミジャーノの風味はいいですね。私も高いパルミジャーノを使っていますが、日持ちさせるために凍らせているので、フレッシュ感が全くありません。フレッシュ感は外食の醍醐味です。しかし、殆どのお店は粉パルメザンを使って口を濁すって感じなので、食材のこだわりは味に出ます。

・和牛タンのボッリート(煮込み)


食材はプンタレッラと菜花と熊本産トマト 乙女の涙です。和牛タンの出所はYoutubeの動画を見るとわかりましたね。マジ！これが1300円はありえません。エキニシ価格です。CTANの料理は面白くも興味が湧きます。今日も美味しかったです。

 ちなみに有名シェフのYouTubeチャンネル登録者数は凄まじいのですが、渡邉明シェフのYouTubeチャンネル登録者数は1/100もありません。最も過小評価されている天才シェフだと個人的には思っているのですが、キャラが濃すぎる問題と調理の難用度の高さから来るものでしょう。え～っと、それとCITANかgurtaで鶴田シェフと29日にコラボするらしいです。ワイン会かな？行きたいのですが、畑の手入れのため22時には寝ていますので無理です。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 久々のCITANです。イオンモールに、畑の伝道師 渡邉明シェフのAWkitchenがオープンしました。美味しいのですが、ちょっと物足りないかな。チェーン店化しているので出来ることは限られています。大胆な野菜のカッティング、ハッとするような食材の使い方は、やっぱりCITANですね。渡邉シェフが現役で調理場に立っていた時のお弟子さんなのでやっぱり違います。今日は宮島錦水館の御大 トニーさんが居らして料理の話に華が咲きました。錦水館のシェフとヨーロッパ 勉強の旅や奥田シェフプロデュースの楽しい話、お酒を飲みながら料理がいつもの何倍も美味しかったです。錦水館にはずっと行きたかったのですが、コロナと現在は観光客で凄い事になっていますので、難しいかな。宮島と言えば、中岡農園の野菜です。無農薬でほっぽらかし栽培なのですが、芯がシャキシャキして味が濃いです。宮島ボッカとイルグラードでいただきました。美味しかったのですが、宮島ボッカは撤退され、イルグラードでは安定した仕入れが出来ない事で、今では中岡農園の野菜を食べられません。錦水館に行くしかないですね。

・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ホタルイカとラディッキオロッソのペペロンチーノ
・豚バラ肉のハーブ焼き ポルケッタ トリュフクリームソース


・I.W.ハーパー ロック



・ゴルゴンゾーラパン


美味しいフォカッチャです。

・ホタルイカとラディッキオロッソのペペロンチーノ

ホタルイカの香りがよくて、ラディッキオロッソがほんのり苦くて美味しいです。にんにくオイルは右端に添えてあり、自分の好きなように食べられるのも面白いです。ホタルイカは兵庫産でオスメス混ざっているので筋肉量が多く、富山産とは違います。富山産は産卵に来たメスを捕獲した物なのでワタの味が濃厚です。これは好みになると思います。今回も野菜の使い方が凄いなって感じます。ホタルイカの旨味とラディッキオロッソの個性と0.9％の塩気が絶妙です。パスタは選べるのですが福山のリストランテ真田でチェスコスを食べて美味しかったので、今回はチェスコスにしました。1.5mmでブロンズがソースを絡め小麦の風味もあります。いいパスタですね。これぞCITANです。

・豚バラ肉のハーブ焼き ポルケッタ トリュフクリームソース


ポルケッタです。脂身もしっかりありますが、脂濃くなくスマートです。のっかっているカポナータにパンチェッタを使われています。ポルケッタとパンチェッタは同じ部位なのですが、味が違いメリハリがあります。もぐもぐ食べても重たさはなく、ほのかなトリュフの風味があります。カポナータも野菜の味が強く感じます。ここのかぼちゃを使ったカポナータは美味しいのですが今回は入っていませんでした。次回は楽しみにしています。CITANの魅力は、大胆な野菜のカッティング、ハッとするような食材の使い方ですね。今日も美味しかったです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。今日は予約が入っていないそうです。しばらくすると若い女性が入店されました。このところ満席が続いて入店出来ませんでしたが、ブレイク前って感じですかね。ボナペティやブルッティも、ちょっと前までは、いつもガラガラでしたが、今では入店できたらラッキーって感じになっています。CITNも同じパターンになりつつあるのでは。12月は東京の身内のお店にヘルプに入るため お休みだそうです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・クワイ 菊芋 カラスミ フリット
・ホーレン草とウニのパスタ
・鶏とゴボウのインボルティーニ
・フリッジ 黒オリーブのソース




・野菜とパスタ

野菜はバターナッツ、コリンキー、トマト、柿です。右側のパスタがタンマ、フェリチェッティ、リグオーリ、ディ マルティーノのフリッジです。面白いですね。

・I.W.ハーパー ロック



・ゴルゴンゾーラパン

アミューズのゴルゴンゾーラパンです。今回はバケットではなくフォカッチャです。

・クワイ 菊芋 カラスミ フリット

メニューはクワイのフリットでしたが、菊芋のフリットも出来るそうで加えてもらいました。クワイは美味しいのですが、菊芋のフリットが抜群に美味しくてクワイが脇役になっています。いろんな料理人さんが料理やソースに使われていますが、菊芋のフリットがこんなに美味しいとは！驚きの発見です。発想が違います。

・ホーレン草とウニのパスタ

フェリチェッティ スペチャーレ・ガストロノミア スパゲッティ 1.78mmです。珍しいパスタです。食感はブロンズとテフロンダイスの間ぐらいで、モリサーナに近いようです。マルチに使えて特にオイルと相性がよさそうです。ウニも、ものがよいのでしょう、とても美味しいです。ホウレンソウは見た目以上に使われてCITANらしさが出ています。畑の伝道師のDNAですね。ありがちなウニクリームではなく、オイルパスタなので、細かくカットして絡めたウニとのせてある大きなウニをいただくとウニって美味しいですね。

・鶏とゴボウのインボルティーニ


鶏のゴボウ巻きです。鶏は好きな食材なのですが、不思議な事にイタリアンやフレンチでは滅多にメニューに乗りません。鴨やホロホロ鳥や鶉や鳩ばかりです。やっぱり鶏は美味しいですね。しっかりと作りこまれて、インゲン豆のソースを付けていただきました。いい味です。私のレシピに加えます。

・フリッジの黒オリーブのソース

サービスでいただきました。ディ マルティーノのフリッジと黒オリーブのパスタです。燻製サバを入れたら看板メニューになりそうですが、マグロも使っているそうで、それで燻製サバのイメージが沸いたのだと思います。いずれメニューにのるでしょうから楽しみです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。このところ満席で入店出来なかったのが何回か続きました。今日は入店出来ましたけど、ヤローばかりです。しばらくすると更にエキニシのヌシTKさんがやって来ました。いきなりにぎやかになりました。TKさんは、CITANとカルネリア イル マットのコラボでワインを購入して、そのワインのコルクででニードルが折れたと大騒ぎです。ワイン好きの人にはわかると思いますが、コルクを抜いたら3日以内に飲まないと酸化してとても飲めた物ではなくなるので、購入したワインにアルゴンガスを注入して膜を作り酸化させないための針が折れたと言う事らしいです。私もワインは大量に消費しますが料理に使うので酸化してもあまり関係ありません。ワインのわかる人には一大事みたいです。アルゴンガスって危険物取り扱いの免許が必要だった気がしますが、どうなんですかね。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・サルシッチャのガーリックオイル 柚子風味
・鴨のコンフィ


・野菜

コリンキー、スダチ、柚子、カキ、オクラの花と右側がリグオーリのキッタラとスパゲッティです。面白いラインナップです。どんな使い方をするのでしょう。楽しみです。

・I.W.ハーパー ロック



・ゴルゴンゾーラパン



・サルシッチャのガーリックオイル 柚子風味

パスタはリグオーリに変更されています。今回はリグオーリのキッタラです。断面が正方形のパスタで輪郭がはっきりしてスパゲッティとは違う口触りです。サルシッチャはオレガノのドライタイプを使われているので、熟成した芳醇な風味です。ドライハーブの魅力です。リグオーリのキッタラもなかなか美味しいです。

・鴨のコンフィ

2度目の登場です。前回とは違った食感で、繊維がしっかりして口に入れると千切りのように身がほぐれます。面白い食感です。頬肉の赤ワイン煮込みのようなほぐれかたです。ハーブは抑えてあり、軽いタイムのような風味があります。定食屋さんの味に近づけるためにガーリックパウダーを使っているそうです。確かに日本人の口に合うような作りです。更に面白いのはガルニにブロッコリーと大学芋風が添えてあります。楽しさがありますね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。今日も美味いパスタを食べに来ました。カウンター席には女性2人で、しばらくすると予約の男女が入店されビップ席です。左隣の女性がカルネリア イル マットとCITANのコラボの話をされています。また、コラボをされるそうで、是非とも行ってみたいです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラフォカッチャ
・桃と梨の生ハムサラダ バルサミコ風味
・とうもろこしと釜揚げシラス アーリオオーリオ


・I.W.ハーパー ロック



ゴルゴンゾーラフォカッチャ

今回はゴルゴンゾーラレーズンパンではなくゴルゴンゾーラフォカッチャです。美味しいフォカッチャです。ここのレーズンパンの魅力は、カポナータ レーズンパンやパテ レーズンパンの合わせの魅力がありましたが、フォカッチャをどんな展開されるのか楽しみです。ハーブソルトフォカッチャやタップナードフォカッチャなど楽しみです。

・桃と梨の生ハムサラダ バルサミコ風味

果物たっぷりです。桃と梨を使われています。桃の銘柄はわかりませんが、梨はザラザラ感のない幸水を使われて調和があります。野菜の大胆な使い方は一級品だと気付いていましたが、果物の使い方も凄いかも。

・とうもろこしと釜揚げシラス アーリオオーリオ

シルバースノースイートコーンだと思います。たっぷりと使われています。甘く柔らかく皮が口に残ることもなく、釜揚げシラスがアンチョビのような役割をして風味と塩気に品が出ています。素人にはこのような発想は思いつきません。パスタはマンチーニです。エキニシでマンチーニが食べられるのは嬉しいですね。大胆な食材の使い方はCITANの個性と魅力です。今日も美味いパスタをいただきました。

・これは？

隣の席の女性の生ハム サラミ盛りに使われていたお皿です。このお皿でピンポンしたいと言い出しまして、よく見ると瓶を圧縮してお皿にされています。綺麗な盛り付けで、まさか瓶だとは思いませんでした。次回は料理を盛り付けた写真を取ります。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。このところ、満席で３回続けて入店出来ませんでした。知名度が上がり人気店になりつつあるのでしょう。毎回うまいパスタを食べさせてもらえるので楽しみです。

 エキニシこそこそ話しです。正確な日時は把握していませんが、カルネリア イル マットの宮本シェフがCITANに来られてコラボされるそうです。私が尊敬する天才ミシュランシェフからカルネリア イル マットの話を聞いていて、ホテル系の料理人さんで、お肉料理が美味しくワインを楽しめると言われていました。最近は、なんけ鮮魚店に行く途中の細道を通るとカルネリア イル マットはあるのですが、オープンまで１時間以上待つのは辛いので未だに行ったことがありません。コラボには行ってみたいです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・サーモンとアボガドのタルタル グリーンオリーブのソース
・フルーツトマトのアラビアータ 


・I.W.ハーパー ロック



・ゴルゴンゾーラパン

ゴルゴンゾーラパンです。青カビのクセは抑えてあるので、苦手な人でも美味しく食べられます。季節野菜のカポナータパンも時々出ます。

・サーモンとアボガドのタルタル グリーンオリーブのソース

サーモンとアボガドは一般的ですが、底に赤ワインで煮込んだ赤玉ねぎがありシャリッとして食感がアクセントになっています。フルーツトマトとディルの風味でまとめ上げてあり、野菜の使い方が上手いですね。エキニシの料理とは思えないです。私のレシピに加えます。

・フルーツトマトのアラビアータ

唐辛子はカラブリアピッコロのように見えましたが、カンナメーラのペペロンチーノ インテーロです。スッキリとしたスマートな強い辛味です。フルーツトマトがとても味がよく、北海道の赤井川村関野ファームから取り寄せたそうです。安い飲み屋街のエキニシで、ここまでやるのかと思いました。評判の高いカンポグランデのトマト缶を使えば安く美味しく出来るのですが、フレッシュトマトで作り上げるとトマトそのものの個性が感じられて楽しみが増えます。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。奥のビップ席みたいな所に男女がいます。カウンターは4席予約が入っているようで、入り口の残りの席に座りました。扉は開けて時より風が入ってきます。木皿になすやズッキーニ、ブロッコリーが飾ってあります。春ですね。


・ジャックダニエル ロック
・レバーペーストのクロスティーニ
・じゃが芋ニョッキ、パンチェッタ、クリーム
・牛タン ボッリート


・ジャックダニエル ロック



・レバーのクロスティーニ

レバーペーストに粒々感のある仕上がりです。トスカーナのクラシックな前菜で、臭みは完璧に取り除いてあります。いい味です。

・じゃが芋ニョッキ、パンチェッタ、クリーム

野菜はグリーンピースとズッキーニです。春ですね。柔らかく煮込んだグリーンピースは本当に美味しいです。シュウマイにのっているグリーンピースを食べるとイラッとしますが、そこは 畑の伝道師のお弟子さんです。パンチェッタの塩気と旨味がクリームソースを一段と美味しく仕上げています。題してニョッキとズッキーニとパンチェッタのプチポワイタリアーノです。完成度が高いです。

・牛タン ボッリート

牛タンは柔らかく煮込まれています。ギアラより食感があり、オーリオ・ピッカンテとサルサ・ヴェルデでパニーノにしても絶品でしょう。ソースは野菜ダシにチーズクリームが加えてあり、ロックフォールソースよりやさしく仕上がっています。イメージが膨らむ一皿です。真似しないといけませんね。うまいです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。2階に6人の予約で、時間差で入店されて、お酒も時間差で頼まれています。シェフ１人なのでキツイでしょう。エキニシにいつもいるTKさんがワインを飲みに来られました。細かいフレーバーを感じ取れるようです。私はワイン飲みませんが、高かろうが安かろうが料理に使うものだと思っています。フレーバーリングはわかるような気がします。予約の女性2人入店されカウンター席はいっぱいです。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・アランチーニ
・野菜のオイルパスタ


・ジャックダニエル ロック



・ブドウパンとゴルゴンゾーラ

いつものゴルゴンゾーラパンです。カポナータパンはもうちょっと先ですかね。楽しみにしています。

・アランチーニ

そのまま手にもってかぶりついて食べるのだそうです。カリッと食感があり、皿の中にこぼれたチーズがたっぷりあるので付けて食べました。中にグリーンピースが入っています。春ですね。アランチーニのプチポワフランセーズ って感じもあります。

・野菜のオイルパスタ

おすすめを聞いてみると、牡蠣、ムールガイ、たけのこ、野菜があるらしいので、野菜のオイルパスタを頼みました。2種類のトマトと菜花とネギ帽子です。菜花とネギ帽子は浅い熱入れで、ネギ帽子の風味は強く出ています。こんな使い方があるのですね。お庭にシブレットのネギ帽子がたくさん出来ているので真似して作ってみます。ネギ帽子のフリットもうまそうです。CITANで食事をするとイメージが膨らみます。これぞ畑の伝道しのお弟子さんです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。前回のパスタが絶品だったので、何か凄いのを食べたいと思い入店です。今回は坂の牡蠣があるそうなので、牡蠣オイルを頼みました。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・ゆでホワイトアスパラとトンナート
・牡蠣のパスタ オイルソース リングイネ


・ジャックダニエル ロック



・ブドウパンとゴルゴンゾーラ

いつものゴルゴンゾーラパンです。時折カポナータパンを出されます。季節がらそろそろ出てくるのではと楽しみにしています。

・ゆでホワイトアスパラとトンナート

写真の取り忘れです。見事な太いホワイトアスパラガスだったので残念です。メニューにはタップナードと書いてありましたが、トンナートソースです。トンノの味がボヤけてなく、生クリームを抜いてトンノの輪郭をはっきりさせています。ホワイトアスパラは低温で熱を入れて、しっとりさと旨味が感じられます。

・牡蠣のパスタ オイルソース リングイネ

牡蠣の旨味が強く出ています。CITANらしくペコロスに熱を入れて甘くトロッとした仕上げにルッコラの風味を加えています。ありそうでない作りがCITANの魅力です。牡蠣は坂ブランドです。尾崎水産か長船海産だと思います。牡蠣屋さんは、よいものを生産するために、大野や宮島や倉橋で場所を借り生産して場所の取り合いなので値段の高い牡蠣は美味しいハズです。パスタはディチェコのリングイネです。【追記】牡蠣業者は坂の長船養殖場でした。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 寒さも和らぎ、春野菜の季節です。YouTubeで畑の伝道師 渡邉明シェフの動画にハマっておりまして、真似をして料理を作っています。が、味が決まりません。と言う事で、お弟子さんのお店 CITANです。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・色々野菜のフリット
・しじみと山菜のバジルスープパスタ マルタリアーティ


・ジャックダニエル ロック



・ぶどうパンとゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラが苦手な人でも美味しくいただけると思います。

・色々野菜のフリット

酒のつまみにカリッとした衣を食べる作りです。メイン料理にこのフリットを添えると、いい感じになりそうです。私のレシピに加えます。

・しじみと山菜のバジルスープパスタ マルタリアーティ

マファルディーネのスープパスタってどんなの？と思って頼みましたが、読み違いで、マルタリアーティでした。切れ端パスタです。フュメにシジミのダシ、菜花とユリ根とふきのとうです。ふきのとうはビターで風味がいいですね。飲み屋街のエキニシでこのクオリティは信じられないぐらい凄いです。CITANでしか食べられない一皿です。師匠のレシピかと聞いてみると、AWkitchenではスープパスタはやってなくて、独自に進化させたものだそうです。私のレシピに加えます。YouTubeの渡邉明シェフってチャライですねと聞いていみると、鬼のように厳しい師匠だったそうです。やっぱり道を究める人はそうなんでしょうね。