なんけ鮮魚店でサバ、コノシロ、マグロのカマを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なんけ鮮魚店です。私のBlogは、いろんな料理人さんに見られているようで、T食堂ではなく魚の値札を確認されているようです。物価が上がっていますから、100gいくらか手に取るようにわかります。広島市内より安い安芸郡府中町価格です。広島市内の中にチョコッとではなく、ドカッと府中町があり、MAZDAの城下町なので広島市と合併しなくてもやっていける日本一大きな町です。今日は地物のサバとマグロのカマとコノシロを買ってみます。マグロのカマは大トロが取れます。ながせのシェフがいます。挨拶をして世間話です。フグの注文をされているそうで、ながせファンの方は楽しみですね。

・ラインナップ




ラインナップも素晴らしいです。柵になったものも多くあり、刺身パックも充実しています。

・サバ、コノシロ、マグロのカマ


地サバは焼きに使います。コノシロの脂は間違いないでしょうが、骨がどのくらい強いか気になります。マグロのカマは大トロが取れます。楽しみですね。サバ 38cm 495g 1000円、コノシロ 24.5cm 131g、24cm 125g 210円 税込み計2387円です。

・捌き


サバもコノシロも脂があります。カマの刺身は上の柵だけで、他は強い筋が入っているので煮物にします。マグロカマ 961g 1000円で、取れた身は、493g-パレット190g=身303gです。


【コノシロ、マグロのカマのその後】土曜 夜
・コノシロ、マグロのカマの晩酌セット

マグロのカマの筋がある部位のつみれ、マグロのカマの大トロ握り、コノシロの酢締め刺しです。マグロカマのつみれは筋が多くありますが、下拵えをしっかりすれば、口の中でほどけます。白ネギをたっぷり使ったのでスマートで美味しいヤツです。カマの大トロ握りは、口にするとトロけます。噛むと更にトロケてジュースのようです。高級店でいただくと、目ん玉飛び出るぐらいの値段になるのでしょうが、カマなので二束三文です。でも身を綺麗に取り出すのには技術が必要ですね。コノシロの酢締め刺しは、マグロとは違った脂ののりかたで、身もしっかりして味もあります。マグロより美味しいかも。クッソ安い魚が最高に美味しかったです。

お品書き
・ワカメポン酢
・マグロカマ 握り
・コノシロの酢締め
・マグロカマ つみれ汁

【マグロのカマのその後】日曜 朝
・マグロのカマのラープ プラー トゥナー カルパッチョ風


甘くて酸っぱくて辛いマグロのカマ肉のサラダ仕立てです。カラブリアピッコロを一つだけ使いましたが、想像以上にピリピリです。炒った米(カオクワ)を包丁で潰してふりかけるとナッツぽい食感と香ばしさが出ています。ライム、レモングラス、ナンプラーでタイの風味が全開です。

【サバ、マグロのカマのその後】日曜 夜
・サバ、マグロのカマの晩酌セット

カマ肉を早く食べないといけませんので、マグロバーグです。かし森の魚ハンバーグを参考にながせの擦り流しあん風に仕上げました。魚バーグは極限までシンプルにしないと、その魚種の味がわからなくなります。カマ肉、白ネギ、生姜、小麦粉、塩のみで、低温でじっくり焼き上げて、ふわっとしたマグロの美味しさが感じ取れます。強いスジも熱入れでコラーゲンになっています。あんの出来もよく大成功です。締めサバも大成功です。生酢を使ったのですが、オレンジやライムを使うと洋食にもエスニックにもなりそうです。とても美味しく仕上がりました。

お品書き
・蓮根の酢漬け
・マグロカマ バーグ 大根の擦り流しポン酢あん
・締めサバ
・マグロカマ つみれ汁

【サバのその後】月曜 夜
・サバのラープ プラー マークレーウ

サバのサラダ仕立ての混ぜご飯のイメージでしたが、自家菜園のバイマックルの葉は寒さで全て落ちています。ドライバイマックルをパウダーにして代用しようと思いましたが、清涼感が足りないので、プリックナンプラーとチリソースを作りました。サバを崩し解してジャスミン米と合わせ、パクチーと卵黄と個性のある梶谷農園のマイクロハーブナンプラーを混ぜてライムを搾ると、甘くて、酸っぱくて、辛くて、美味し～い。トムヤムプラートゥナーを加えるのを忘れています。忘れっぽいです。バエはみすぼらしさがありますが、結構イケます。

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマ 晩酌セット

お寿司はかなり前から外食をしませんでした。締めたてのコリコリした食感やザクザクした鮮度抜群の魚の味を知ったからです。握りより刺身のほうが美味しいのですが、しゃりに合わせてネタを寝かせると何を食べているかわからなくなり、ただ美味しいだけでは面白くありません。最悪なのは素手で食材を触る不衛生さは異常です。優れた寿司職人は手にしゃりが付かないなど、とんでもない勘違いをしています。手にしゃりが付かないのは、汗が多く発汗しているからで、何でお前と体液交換しなければいけないのか、頭の悪いヤツとSEXするよりタチが悪いです。素手で食材を触るな、てのが本音です。でも、メチャクチャ濃いハイボールのセンベロしに、今はなきアッセ 6Ｆ魚喜に行くのが楽しみでしたけど。私が尊敬するミシュランシェフは必ず調理用手袋をしています。寿司屋の不衛生さにちょっと物申しました。で、しめ鯖は美味しかったのですが、コノシロの方がもっと美味しかったです。意外ですね。マグロカマの大トロは２貫食べたら美味しかったですが、５貫食べたら胸焼けするかも。

お品書き
・ほうれん草の黒胡麻和え
・締めサバ、コノシロ、マグロカマ 大トロの握り
・マグロカマ つみれ汁

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身

サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身です。高級店なら破棄される部位ですが、破棄された分も単価にプラスされます。知らぬが仏ですね。クズ身は形こそ悪いけれども、これが美味しいんですよ。酒が進みます。

【サバのその後】木曜 夜
・サバのチュー チー トード  プラー マクレーウ


揚げサバのレッドカレーです。今回は海老のピリ辛オイルも使ったのですが(イタリアンで言う海老の香りのするピッカンテ)、油の浮き具合が少ないので、もっと脂を使わなければいけないのでしょう。ココナッツミルク氷は１つしか使っていないので、取りあえず赤ぽい色にはなっています。塩分濃度を抑えるためナンプラーは写真の半分ぐらいしか使えませんでした。でも、なかなか美味しいです。レッドカレーペーストの塩分濃度が高かったのだと思います。次回は微調整します。ナンプラーの風味が弱いとエスニック感が足りないかな。これもいい経験です。レッドカレーペーストは、まだ残っているので、赤くないレッドカレーを作ると思います。あしからず。

【コノシロのその後】金曜 夜
・コノシロの刺身

ブラのコノシロの5日半寝かせです。そもそもコノシロは脂があるので、寝かせる必要はありませんが、マグロのカマが思ったより食べるのに時間がかかりました。寝かせすぎかも。脂が多くても身の質がよいので、マグロのカマ大トロやサバよりも食感があって美味しいかも。いい味です。サバ、コノシロ、マグロのカマ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

Aoi にしき御膳

食遊亭 Aoiの過去記事

 最近はお昼休憩がズレ込んで、お昼ご飯も食べにいけません。今日は時間通りにお昼で、久々にランチします。AOIです。お店の中が見えなくて、高級店のような入り辛さがあるのですが、定食よりちょっと贅沢な御膳があります。CP抜群です。ちなみに靴を脱ぐので、靴下に穴が開いている人は注意です。

にしき御膳
・サラダ
・刺身
・揚物
・茶碗蒸し
・御飯
・汁物
・デザート


・サラダ



・にしき御膳

刺身は、サーモン、太刀魚、マダイ、ハマチです。美味しいかったですが、マダイのスジが口に残りました。小皿は、豚と大根の煮物でスライス豚でしたが味はよかったです。天ぷらは大葉、紅芯大根、タコ、南京、海老です。定食よりも完成度があり、本格御膳の半額なので値段を考えればよく出来ています。CP抜群ですね。

・デザート

パイナップル、リンゴ、オレンジです。

・にしき御膳
計(税込み)140円	1540円

 

広島県広島市中区東白島町１０−１６

食遊亭 Aoiの過去記事

ながせの旬彩善 三月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。３月になりました。ひな祭りに因んで今年も甘酒がコースに出ると思います。今日は、お客さんは11人です。時間的にヤバいかも。サラリーマンは1時間しかないお昼休憩ですから、早食いします。


ながせの旬彩善 三月
・突出 甘酒 菱豆腐
・造里 盛り合わせ  
・前菜 蛤吸物、寄せ玉子、手毬寿司、ふき煮、ホタルイカのぬた、鉄扉寄せ、鮭の幽庵焼き
・煮物 豚の角煮
・揚物 新玉葱と白魚のかき揚げ
・飯物 豊栄町産白米、漬物、味噌汁


・突出 甘酒 菱豆腐

ひな祭りに因んで、菱豆腐と甘酒です。3層の緑はグリーンピースで他2層は不明です。

・造里 盛り合せ

写真の撮り忘れで以前のものを使います。今回は、ヨコワ、ブリ、マタイ、マゴチ、シマアジです。ヨコワはしっとりサッパリ、ブリとシマアジは脂があり、しっとり ねっとりです。マダイは寝かせてあり柔らかく旨味があります。マゴチはコリコリです。

・前菜 蛤吸物、寄せ玉子、手毬寿司、ふき煮、ホタルイカのぬた、鉄扉寄せ、鮭の幽庵焼き


蛤の吸物は蛤ダシとお酒の風味が出て唸ります。蛤も柔らかくて旨味たっぷりです。ホタルイカは3/1に解禁で、ワタの感じがよかったので、富山産か兵庫産のメスでしょう。美味しいですね。鮭は、焼き加減がよく家庭では出せない焼きです。サラマンダーが欲しいですね。梅の蕾やピンクの桜型のなんだったか忘れましたが、ふきが添えて季節感が出ています。春の近づきは、縮こまっていたたくさんの植物が一斉に活気付きます。そんな季節になりました。でも 雑草は余計ですけど。

・煮物  豚の角煮

ボリュームがあり、柔らかく煮込まれています。甘味の出し方は和食ならではです。

・揚物 新玉葱と白魚のかき揚げ

白魚と新玉ねぎの掻き揚げです。美味しい掻き揚げですが、白魚の感じは、風味が多少あるぐらいで、味覚の優れている人でないとわからないと思います。

・飯物 豊栄町産白米、漬物、味噌汁

少し早めのグリーンピースご飯です。風流でもあり春の音連れです。今では年がら年中グリーンピースはありますが、私の中ではピゼッリを使ったプチポワアラフランセーズを作るのが春のイメージです。時間がなかったので、早食いして味わえなかったのが残念です。

・ながせの旬彩善 三月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

バインミー HIRO-MY スペシャルバインミー

バインミー HIRO-MYの過去記事

 バインミー HIRO-MYです。ちょっと前からバインミーに興味がありまして、テイクアウトして内容の分析をしてみます。


・スペシャルバインミー


・スペシャルバインミー



豚ハム、鶏、ベーコン、きゅうり、椎茸、大根、人参、パクチーと甘いソースの構成です。ハードパンはそれ程かたくはありません。ソースの再現が出来れば簡単に作れそうです。

・スペシャルバインミー
計(税込み)	880円

 

広島県広島市中区堀川町６−８ 西村ビル B1F

バインミー HIRO-MYの過去記事

韓国家庭料理 味家 石焼ビビンバ定食

韓国家庭料理 味家の過去記事

 味家です。表の看板に石焼ビビンバ定食があったので興味が湧きました。石焼ビビンバは７年ぶりぐらいかな。取り敢えず入店です。歳の多い女性２人でまわされています。お店の形状は上の階のジャイディーと同じ配置です。10席ぐらいの小さなお店ですが、リラックスして食事が出来ます。


・スープ おかず キムチ
・石焼ビビンバ定食


・スープ おかず キムチ

わかめスープのわかめがトロトロです。キムチはガツンと来ませんが程よい味付けです。

・石焼ビビンバ

韓国の家庭の味かどうかはわかりませんが、牛ひき肉 、もやし、にんじん、ぜんまい？つくし？のようなものが入っていて、ご飯が熱でじわじわとおこげになっていきます。牛ミンチの風味がよくて美味しいですね。

・石焼ビビンバ定食
計(税込み)	990円

広島県広島市中区本通２−２１

韓国家庭料理 味家の過去記事

バードマン的場町 ラープ プラー マークレーウ

バンコク食堂バードマン的場町の過去記事

 先ほどTAMTAM88でブン麺を食べたのですが、スタッフの研修中でメニューがフォーとブン麺の単品４種のみでした。スープは、健康のため飲まないので、いまだにお腹が空いたままです。

 ちょっと歩いて、バンコク食堂バードマン的場町です。たくさん人が並んでいます。席が１つ空いて、一番最後に並んでいた お一人様の私が先にお店に入れました。今月のスペシャルメニューのサバの塩焼きがあったので、頼んでみます。


・ラープ プラー マークレーウ
・グリーンカレー


・ラープ プラー マークレーウ


ラープはサラダ仕立てで、プラーは魚で、マークレーウはサバかな？ サバのサラダ仕立てと言う事でしょう。細く線切りされたバイマックルとミントがあり、サバを解して混ぜていただくと非常に美味しいです。テーブル調味料もあるのですが使わずとも、魚やハーブが好きな人はそのままでも十分でしょう。サバの下に紫玉ねぎがみずみずしくて、きゅうりもみずみずしいです。パクチーもいいですね。卵の黄身を混ぜるとねっとりマイルドな解しサバご飯になります。機会があればまた食べたいです。

・グリーンカレー

茄子のたっぷり入ったグリーンカレーです。バイマックルが２枚入って噛むと清涼感全開です。

・ラープ プラー マークレーウ
計(税込み)	1380円

 

広島県広島市南区的場町１丁目７−２４

バンコク食堂バードマン的場町の過去記事

TAMTAM88 牛肉ピリ辛ブン麺

TAMTAM88の過去記事

TAMTAM88です。現在はスタッフの研修中で、メニューは、フォーとブン麺の４種のみです。コムタムが食べたかったのですが、スタッフ研修中では仕方ありません。


・牛肉ピリ辛ブン麺


・牛肉ピリ辛ブン麺


牛肉は、柔らかく煮込まれていますが、アジア食材店にある肉の感じです。ピリ辛で美味しいスープです。でも健康のためにスープは少しだけ飲みました。ブン麺は丸くツルッとして喉越しのよい米麺です。テーブル調味料もあり、入れて食べると味変できます。スープを飲まないとお腹は膨れませんね。次回はコムタムを食べてみたいです。

・牛肉ピリ辛ブン麺
計(税込み)	940円

 

広島県広島市中区胡町１−２０ B1F

TAMTAM88の過去記事

なんけ鮮魚店でヤリイカ、アナゴ、レンコダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。先週のマダイが残っているので、冷凍保存できる魚介を買う予定でしたが、マダコがなかったので 、ヤリイカ、アナゴ、酢締め用のレンコを買ってみます。

・ラインナップ






水揚げが少なかったらしいですが、十分なラインナップです。

・ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ

先週の食材の残りがあるので、冷凍保存できる物を探していました。ヤリイカはOKでアナゴとレンコは早く食べないといけません。ヤリイカ 177g 590円 195g 535円、アナゴ 70cm 401g 800円、レンコ 24cm 233g 230円 税込み2327円

・捌き


ヤリイカとスミは冷凍保存して、アナゴはブラなので刺身にします。レンコは酢締めでなら生食可能です。

【アナゴ、レンコダイのその後】日曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

大き目のアナゴだったので、骨切りをして煮アナゴにしました。ちょっと塩分濃度が高いです。修正が効かないので、残りは混ぜご飯にします。春子は絶品です。大き目のレンコだったので半身を使いました。皮目がコラーゲンのようになって口当たりがよく美味しいです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴの糸作り パクチー醤油 パクチーの根 フリチュール

アナゴの骨が強くて骨切りか糸造りしかありません。骨抜きは時間がないのと骨抜きするのには小さすぎます。結局糸作りしてパクチー醤油を和えて完成です。パクチーの根はフリチュールしてプリックナンプラーでいただきました。根の細いところはサクサクして太いところはホクホクです。揚げると香りは落ちますが、ほんのり鼻に抜ける風味は洒落ています。アナゴの糸作り パクチー醤油にプリックナンプラーをつけて食べると、無意識に美味し~いと声が出ました。あまりにも美味しかったので、唐辛子も一緒に食べると、すさまじい辛さのため全身が固まり汗が噴出しました。口の中の物は破棄して、口を濯いで唐辛子は取り除きました。根っことパクチーとお酒で口を整えて、懲りずに糸作りパクチー醤油をプリックナンプラーでいただくと、やっぱり美味しいです。辛いものは苦手なので唐辛子には注意です。でもアラビアータや麻婆豆腐が食べたくなるのは何故ですかね。不思議です。


【アナゴ、レンコダイのその後】火曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

煮アナゴの塩分が高かったので、混ぜご飯にしました。混ぜただけですが過去最高の美味しさで、宮島のミシュラン店より数段美味しいです。大きく骨の強い固体なので骨切りをしたため身に味が入りすぎたのが原因です。その分脂があるので美味しく感じたのだと思います。美味しいと言われているアナゴ専門店は220gぐらいの固体を使っています。今回はその倍の固体なのでブレが出たと言う事でしょう。春子の刺しは抜群の美味しさです。通常は150gの春子を使うのですが、その倍の大きさです。２日寝かせて馴染んでいます。美味しいと思ったのですが、アナゴの炙り刺しは更に美味しいです。これも大きい固体なので身に旨味があり舌にのっただけで旨味が感じられました。固体の大きさと味入れの関係が理解できたので収穫です。

お品書き
・酢漬け蓮根
・春子刺し、アナゴの炙り刺身
・アナゴ混ぜご飯

【ヤリイカのその後】水曜 夜
・ヤリイカとそのスミのスパゲッティーニ

イカスミパスタにはパターンあって、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカの大量のスミを使う場合と、ヤリ、ケンサキ、スルメのちょっとしかないスミを使う場合と、出来合い物を使う３パターンです。出来合い物は調味料が入った美味しさで、ヤリ、ケンサキ、スルメのスミは甘味と旨味が強くて、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカのスミは味が薄いけど真っ黒に出来ます。ヤリ、ケンサキ、スルメのスミを使う場合は、スプーンで潰しながら水で溶くを最低３回すれば、十分なスミが取れます。ここが重要で潰さないとスミは出てきません。写真はスミイカ系のスミを使ったか、出来合い物を使ったように見えますが、ヤリイカのスミだけです。手間をかけると非常に美味しくなります。パスタはダルクーレ 1.4mmです。

【アナゴのその後】木曜 夜
・煮アナゴのアラビアータ



煮アナゴのアラビアータで、イメージはTOVLA osteriaです。カラブリアピッコロを5つ使っているのでパンチが出ています。パスタは1.4mmのバリラで、細いパスタは軽さとキレがあります。アナゴは糸造りにして煮込んだので原型は崩れていますが、ソースにアナゴの脂ののった旨味がソースを更に美味しくしています。写真を見ただけでスペシャリテってわかります。大成功です。

【バナメイエビのその後】金曜 夜
・バナメイエビのチューチンクン


先週買ったバナメイエビを凍られていました。レッドカレーペーストも2時間かけてペーストにして凍らせたものを使った海老のレッドカレーです。無頭エビなので旨味が足りないので、海老殻とにんにく、ホムデン、唐辛子で作ったピリ辛海老オイルも使ています。味はパンチが効いて美味しいです。海老の熱入れもうまくいってプリプリです。今回はドライバイマックルなのでフレッシュな爽快感は弱いです。全体的には美味しく仕上がりましたが、ジャイディーで食べた物より尖がっていますので、次回は修正します。思ったほど赤くならなかったのも修正します。ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ全ていただきました。完食です。あ～ イカはまだ残っていましたのでシーフード食材として来週使います。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事