なんけ鮮魚店でマゴチを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日は水揚げが少ないようで、よさそうなのは スズキ、マゴチ、マダコ、水槽のヒラメです。マゴチを買ってみます。

・ラインナップ

スズキは札が付いて売れているようです。カツオの大きなモノがありましたが、先週買ったので、今回はマゴチを買います。

・マゴチ

朝締めのマゴチです。47cm 598g 1696円 税込み1832円

・捌き


身質はよさそうです。今回は胃袋、肝、真子も食べます。真子の中には寄生虫がたくさんいました。卵袋をひっくり返して取り除きました。食べても問題ないのですが、下拵えはしっかりとした方がいいですね。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの御前セット


夏フグと言われるマゴチです。実際にはマゴチの方が身に旨味があって美味しいのですが、朝締めの身なので旨味はそれ程出ていません。ぶりんぶりんの食感を楽しむ状態です。と言う事でなんけ鮮魚店に置いてあったうまーいしょうゆを買ってみました。大豆の香りの次にダシの旨味が感じられるタイプの醤油です。鮮度のよい刺身には合います。醤油も使い分けが必要ですね。どこの醤油か見てみると今流行の安芸高田市でした。

お品書き
・筍とインゲンの煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・マゴチの刺身
・マゴチの握り

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの炙り刺し 胃袋、皮、クズ身の肝醤油和え

マゴチの尻尾部分の炙り刺しです。強めに炙って冷水で焦げを取り除いて綺麗な皮目になっています。香ばしさも食感もあり身はぶりんぶりんも残っていますが旨味も出ていい状態です。肝和えは大葉、茗荷、シブレットを使って風味がよく超ウマです。酒がすすみます。カラスミをふって茶漬けにしても美味しいでしょう。真子は甘味が強かったのでスダチポン酢でいただきました。粒が滑らかでほんのり甘味と柑橘が絶妙です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの炙りカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチの皮目を強く炙って側線を焼き切り冷水で焦げたところを洗い流し綺麗な皮目になりました。淡白なマゴチにオイルと醤油を使っているので、非常に美味しいです。醤油は魔法の調味料です。炙って切っただけで美味しいので醤油のポテンシャルは計り知れませんね。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのポワレ 茸クリームソース ドライベルモット

なめたけを微塵切りにして溶けて鍋にこびり付くぐらい炒めてドライベルモットでデグラッセして一旦取り出し、微塵切りのブナシメジと舞茸をかさが小さくなるまで炒めて、なめたけを戻して牛乳で煮詰めてバターモンテして塩胡椒で味を決めて完成です。簡単なのですが、このソースをコースの35gのパスタに和えれば絶品です。100gのパスタでは濃厚すぎます。茸が苦手な人も、なめたけ、ブナシメジ、舞茸の香りの個性が打ち解けあい調和して、茸ぽくなくて強烈な旨味が出ます。淡白なマゴチに濃厚な旨味が加わり凄い美味しさです。食材を生かす和食やイタリアンとはちょっと違いますけど美味しいです。

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチの炙り刺し カマ塩焼き

４日半寝かせのマゴチです。しっとりして旨味が出ています。これを握ったらメチャクチャうまいと思いますが、やっぱり魚好きは刺身と塩焼きです。魚の１本買いをしてブラのぶりんぶりんの身質から、しっとりしなやかな身質に変化する過程は勉強になります。安い大衆居酒屋であれ高級店であれ、行くべき、行くべきではないお店がわかるようになります。うまい魚で一杯やりたいと言う執念ですね。マゴチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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