河野鮮魚店でアラ(クエ)半身3000円で買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 河野鮮魚店です。黒っぽいハタ？クロソイ？のような個体があります。アラだそうですが、小振りなクエなのか、デカイハタの仲間なのか不明です。1本6000円、半身で3000円だそうで、半身を購入してみます。シマアジの手頃な大きさの個体や40cm超えのキンメ、デカイアナゴ、巨大なブリが発泡スチロールの容器に入っています。料理人さん御用達のようです。10:00ぴったりに入店しないと、いいものは売れた後になります。


・ラインナップ

左のアラ？2.2kg、半身3000円で買いました。50㎝越えってところでしょう。。

・お店で半身に卸



・お顔

アラもハタ科なので味は近いのでしょうが、口先がもっと細いので、アラではなさそうです。クロソイの口回りの刺もありません。クエですね。地域によって呼び方が変わるので、迷います。ちなみにクエは漢字で九絵と書き９つの姿を持つと言われているようで、ぱっと見では判別がつきにくい個体があるそうです。

・刺身

尻尾の上側半分の部分です。ねっとり、しっとり、弾力あり、光の加減で身が虹色に輝きます。うまいですね。

【アラのその後】土曜 夜
・アラのロティ アンショワード

クエだと思っていますが、アオハタの味がします。クエもハタもよく似ているのでそう思うのかもしれません？しかしめちゃくちゃうまいです。包丁でカットすると脂がべっとり付きますが、非常に良い食感です。脂があるのでパサつかないのだと思います。いい買い物をしました。

【アラのその後】土曜 夜
・アラのカルパッチョ オニオンドレスソース

クエのカルパッチョです。腹身と砂ずり(トロ)を使いましたが、トロと比べるとコリコリ感が強く出ているので、3日ぐらい寝かせるべきかも？鮮度が良すぎると言う悩みです。贅沢です。3連休で食べきる予定なので、楽しみですね。

【アラのその後】日曜 朝
・アラの刺身 皮、エンガワのブランシール

上身の尻尾ですが、1日寝かせるとねっとり、しっとり感が増しました。皮もコラーゲンが乗っていて脂も濃厚です。エンガワも繊維がしっかりしてうまいです。明日も生食してみます。楽しみです。

【アラのその後】日曜 朝
・アラのお吸い物

電気コンロで徹底的に皮目を炙ってお吸い物です。凄い脂が出てきます。ニクロム線がダメにならないように、ティッシュで脂をふきながらの焼きです。スダチの皮のみじん切りを入れましたが、香りはほのかにしか出ませんでしたが、いい感じで美味しいです。

【アラのその後】日曜 夜
・アラのポワレ アンショワードとトマトソース

残りのアンショワードソースとトマトソースです。アンショワードはアンチョビ、白ネギ、潰しカシューナッツの白ワイン蒸しです。テスト的にトマトソースを添えましたが、合います。皮パリで身が美味しいですね。ハタ科の仲間は抜群の味です。

【アラのその後】日曜 夜
・アラのポワレ トマトソース

うまいことはうまいですが、今日はオステリア タムラでサワラのポワレトマトソースをいただいたので、それと比べると、トマトの味が立っています。１に焼き２に焼き３に焼きなので、ソースで食材の味を壊さない作りに変えないといけません。大分前に作った鯛のヒュメ氷のトマトソースですが味は悪くないです。クエやハタは、そのものが繊細な食感と旨みなので全体のバランスが全てですね。次回はより精度を上げます。

【アラのその後】月曜 朝
・アラのスナズリ(トロ)と皮 鯛ダシ汁

脂が乗っています。皮のコラーゲンが唇についてねとねとになります。鯛の骨を焼いてダシを取ったので、香ばしさもあり、マイタケの旨みと合わさって美味しい汁になりました。

【アラのその後】月曜 朝
・アラの刺身と皮

３日寝かせて食べ比べです。しっとりして超ウマになっています。変化の過程が理解できました。プロは６日寝かせるそうですが、素人では衛生管理にリスクがありますので、生食は今回で終わりにします。小さいクエ(素人には超デカ)でしたが、１本１０万円のクエならもっと脂が乗っているのでしょう。食ってみたいです。

【アラのその後】月曜 夜
・アラのグリッリア サルモリッリオ

グリルパンの焼き目が弱かったですが、身も美味しいしライムを搾っていただくと爽やかです。皮目のコラーゲンがマグロのトロのようにとろけます。クエは何をやっても美味しいですね。

【アラのその後】月曜 夜
・アラのカマ 塩焼き

身がたくさんあるので塩ライム、ポン酢、卸醤油で食べてみましたが、どんな食べ方をしてもうまいです。あぁークエ鍋を腹一杯食べたくなりました。クエはいいですね。

【アラのその後】月曜 夜
・兜煮付け

端正なお顔が鬼のようになられました。しかし美味しいです。白ネギの長さが足りなくて綺麗に盛り付けれませんでした。タレはどろっどろになるまで甘辛く水分を飛ばしましたが、味もしっかりして成功です。白ネギ、だいこん、しいたけもいい味です。しかし大きめの鱗が３枚残っていました。下拵えがまだまだです。歯の周りの身や皮を食べるのに、内側に生えた歯が当たり痛かったです。歯や顎を取り除いてもよいのですが、プルプルコラーゲンの皮も捨てるようになるので、一流料理店ではどうするのでしょう。しかし、うまかったのでOKです。

【アラのその後】水曜 夜
・アラのポワレ ブルーテソース バジル風味 アンチョビのせ

最後の型の悪い部位ですが、ブルーテソースにバジルを加えアンチョビの塩気を使ったポワレです。美味しいのですが、深味が足りないかも。白ワイン蒸しにした方が舌の奥に広がる風味がプラスされて完成度が上がったのではと思います。取り敢えずすべていただきました。クエ完食です。



広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

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