アジアンフードマート＆ハラルショップです。隣のサンローズのシェフが買い出しをされています。女性スタッフが、ルチやっている、今日はここね。と言われました。ルチは数回しか行ってないのですが、飲食業界の方は記憶力が凄いですね。そう言えば、ルチで悪魔のクソ(ヒング)を買った時に対応してもらった女性なので覚えていたのでしょう。日本人でヒングを買う人は、そう多くいませんから。今日は冷凍ヤギ肉を買おうと思っていましたが、いつも買っているメーカーのものがなかったので、マトン肉を買う事にしました。棚にインドの圧力鍋にIH対応らしきものがあります。３リットルタイプみたいです。一人用小型タイプがあれば買いです。
・店構え
わかりにくいお店で、飲食店の方しか見たことがなく日本人向けのお店ではなさそうですが、スパイスは量が多くて安いです。
・商品ラインナップ
冷凍肉は骨なし、骨付き、ミックスのマトン、ヤギ、鶏、バッファロー、輪切のフィッシュがあります。棚にはIH対応らしき圧力鍋が新しく加わっています。
・冷凍マトン
マトン肉は１kg 1600円 税込み1728円です。
【マトンのその後】土曜 夜
・マトンの骨なしニハリとダールチャワル
今回はマトンカレーと豆スープを作りました。マトンカレーはパキスタン風でスターアニス、カルダモン、クローブをテンパリングして、オイルで玉ねぎが狐色になるまで炒めてと言うより揚げて、テンパリングオイルに入れて、ブランシールして焼いたマトンを煮込みました。トマトは使いません。スパイスはコリアンダー、クミン、ターメリック、チリです。煮込みの短縮で圧力鍋を使って３０分煮込みました。マトンは柔らかくて臭みもなく非常に美味しいです。口当たりはインド料理というよりフランス料理です。自家菜園のパクチーを使いましたが、カスリメティを使ったほうがよりアフガニスタンぽいと思います。食べた事ありませんけど。ニハリは骨付きを使いますので骨なしナンチャってニハルです。ダルスープも揚げた玉ねぎを使っています。オイルをたくさん使って、ライスは湯取り方を使いましたが、恐ろしいカロリーだと思います。副菜は時間が足りなかったので、ヨーグルトと梶谷農園のマイクロハーブ オニオンドレスソースを添えました。全体的に赤い色彩が足りないですね。
【マトンのその後】日曜 夜
・マトンチョイラ
昨日は、パキスタン風カレーを作ったのですが体重が増えていました。オイルドバドバと炭水化物はヤバイです。油を使うと美味しいのが悩ましいです。酒のつまみとして料理することにしました。ダルバートはタカリ族が一番美味しいですが、チョイラ、ブダンなどはネワール族が美味しいです。そのレシピを元にチョイラを作ります。焼くハクチョイラ、茹でるマンチョイラがありますが、個人的にヨローッパ料理ばかり食べていた人なので、圧力鍋を使って柔らかく茹でます。その後に焼いて、クミン チリ にんにく生姜でマリネして、フェネグリークが黒くなるまで炒めたオイルをかけて完成です。フェネグリークは甘い香りがしますが黒くなるまで熱入れしないと苦いです。自家菜園のパクチーをふりかけてお花を添えました。ん～ 酒のつまみにはぴたりです。美味しいです。
【マトンのその後】月曜 夜
・マトンのブダン
本来はマトンの内臓を使うのですがマトン肉で代用です。臓物の炒め物になるのですが、マトン肉を使う場合は硬くて脂はゴムのようでいつまでも噛み切れませんので、ブランシールして少量のスパイス水を作って圧力鍋で柔らかくし、スパイス水が蒸発するまで炒めます。旨味が焦げのように鍋に張り付くと微塵切りのにんにく生姜、トマトペースト、玉ねぎを入れ鍋肌の旨味をマトンと玉ねぎにまとわせてピーマンを入れて完成です。スパイスはターメリック、クミン、チリ、ガラムマサラだけです。フランス料理のように柔らかくする事は可能ですが、ある程度硬くて噛めば噛むほど味が出る方が酒のおつまみには合います。パクチーと一緒に食べると清涼感が加わり美味しいです。ちなみにチョイラは焼肉でブダンは炒め物です。
【マトンのその後】火曜 夜
・マトンの野菜炒め
チョイラなのですが、時間をかけて炒めた口当たりではなく、フレンチの煮込みのようなほどける口当たりで噛みごたえがある食感をイメージしました。工程はブランシールして臭みを取って、丘上げして一口サイズにカットして、圧力鍋でターメリックとガラムマサラ水で柔らかくした後に玉ねぎを炒めながらデグラッセし、にんにく 生姜、自家菜園の冷凍フルティカを炒め、コリアンダー クミン ターメリック チリを加え旨味を玉ねぎとマトンにまとわせて、最後にピーマンを加えました。昨日作ったなんちゃってブダンとバエは同じですが、工程が違います。柔らかく美味しく仕上がりました。南アジア料理ってフランス料理と違いはないような気がします。これは中華料理の一部の乾燥食材と醗酵食材を極限まで進化させた日本料理みたいです。(カツオ節 昆布 味噌 醤油)
【マトンのその後】水曜 夜
・マトンペッパーフライ ダルバート風
マトンペッパーフライ、ダルスープ、茸のアチャール、小松菜のサーグ、ヨーグルト、バスマティです。トマトチャトニを加えるのを忘れました。マトン肉はブランシールして、焼いた後にスパイス水を加え圧力釜で20分熱入れしました。鍋に付いた旨味を赤玉ねぎとパッサータ ディ ポモドーロでデグラッセして自家菜園のパクチーを加えて完成です。スパイスはシンプルに、ターメリック、コリアンダー、クミン、チリとにんにく生姜に自家製ガラムマサラだけです。ネパール風でイメージ通りになりました。もうちょっと時間があれば完成度を上げられそうですが、そこはサラリーマンなのでほどほど美味しくまとまりました。今後スリランカ、ベンガル風も作る予定なので聞いた事のないスパイスや食材を使っていきます。
【マトンのその後】木曜 夜
・マトンプラオ
ビリヤニではなくプラオです。ビリヤリの原型、パキスタンのマンマの味と言われていますが、ヤバイです。何がヤバイかと申しますと、マトンの脂です。マトンはブランシールをして臭みを取り、小口大にカットしますが、特にマトンの脂身はゴムのようなブヨブヨをなくすため、包丁で格子に切れ目を入れて、塩、スターアニス、カルダモン、クローブ、クミン、ローリエと赤玉ねぎを加えて焼いて、圧力鍋に20分かけます。この工程で凄まじい脂が出ていて、ここにバスマティを入れ炊き込むと、凄まじいカロリーで一気に太ると思います。ぞっとしました。お肉を取り出して脂を全部取り除いて、熱入れをすると更に脂が出てきます。干し肉ぐらいまで炒めて、ほぐしてもう一度赤玉ねぎ、ターメリック、コリアンダー、クミン、チリ、ブラックペッパーを炒めてバスマティを煮込んで完成です。脂のギトギトはなくて、ほぐしたマトンの風味付けに使ったスパイス香があり、パクチーの香りと共に爽やかな芳醇な風味です。生玉ねぎを齧ると美味しいです。プラオはベジタブルや皮なしチキンがカロリーが低くて安心来ると思います。でも美味しかったので満足です。マトン全ていただきました。完食です。
9:57 なんけ鮮魚店です。今日のラインナップは大型の個体が揃っています。海がシケって湾に魚が集まっているそうです。大ぶりのカンパチがありましたが、６kg以上はありそうです。半身でも食べきれないので無理。2kgぐらいのヨコワを買ってみます。
・ラインナップ
サワラ、カンパチ、ヨコワ、スマと後から本カツオを出されました。水槽のイシガキダイを生かし込みをしてお腹を空っぽにすれば、胃袋や腸も臭みがなくなります。
・ヨコワマグロ
丸々しています。ヨコワなのに脂がのっているそうで捌いてからのお楽しみです。53cm 2115g 3800円 税込み 4104円です。
・捌き
お腹まわりは脂があります。痛みやすいので柔らかい感じのところは大きく磨いて破棄しました。血合いの血抜きを何度もしましたが、水がすぐに真っ赤になります。血生臭さが美味しいと言う人もいますが、どうなんでしょう。今回は、カマ、血合い肉と心臓と胃袋をいただきます。
【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのソテー アンチョビケッパー ガーリックオイル
ガーリックオイルでソテーです。少し火が入りすぎました。でもウェルダンの手前ぐらいもいい味です。腹側は火が入っていますが、脂があり舌の上でほどけます。背身は独特の酸味とケッパーの風味と酸味でイタリア料理らしい味が出ています。梶谷のハーブよりスライス玉ねぎのほうが美味しかったかも。テスト的に作りましたが、ヨコワにしては脂があります。美味しいですね。
【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの朝食セット
こんにゃくのキンピラ、青菜の漬物、ヨコワマグロのねぎま汁、血合いの時雨煮、炙り刺しです。血合いは徹底的に血抜きをしたので血なまぐささはなく味付けがうまく行ってとても美味しくなっています。ねぎま汁は白ネギを沢山使ったので私にはちょっと甘いです。炙り刺しは可もなく不可もないヨコワの味です。程よく美味しかったです。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット
朝の残り物です。胃袋と心臓ポン酢と炙り刺しにソース レムラードを加えただけです。酒を飲みながらいただいて、血合いの時雨煮が抜群に美味しかったのと、マグロのねぎま汁はやっぱり甘いのですが、砂糖の甘さではないので程々の味です。意外でしたが胃袋と心臓がカツオ節のような旨味があり味のよさに驚きました。明日は洋食を作ってみようと、テスト的にソース レムラードを加えました。ヨコワと合いますがありきたりでしたので、また他を考えてみます。
お品書き
・ヨコワマグロのねぎま汁
・ヨコワマグロの血合いの時雨煮
・ヨコワのマグロ胃袋、心臓ポン酢
・ヨコワマグロの炙り刺し
【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのクリュ
ポリネシアの料理でフランス領のタヒチなのでほぼフレンチです。きゅうり、人参、トマト、玉ねぎ、ライム、にんにく、ココナッツミルクと自家菜園のパクチーのマイクロハーブです。オリーブオイルののマリネがココナッツミルクに変わっただけです。マグロのレアばかり食べていると生地獄に入って辛くなっていくのですが、クリュの凄いところは生を感じさせないココナッツミルクの奥深さです。パクチーのマイクロハーブも素晴らしい風味です。ちなみにパクチーは虫が食うものと思っている方は多いと思いますが、みんな大好きなカレーはパクチーてんこ盛りで、種のコリアンダーはフランス料理やデザートに結構使われています。
【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグリル セート風 ソースヴィエルジュ
見た感じ熱の入れすぎと思いましたが、かなり美味しいです。生は刺身と醤油が美味しいのですが、洋食はオイルを使うのでミデアムやウェルダンでもしっとりして滑らかです。好みに合っているのかも。もしかするとマグロの１本買いをしてレア地獄を感じないのは、しっかり熱を入れた料理とレアが混在しているから美味しく感じたのだと思います。満足です。
【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット
時雨煮は絶品です。最初に食べた時はジューシーでしたが、熱入れを何度かしたので身が締まっています。でも味が染みていますので酒のつまみには最高です。兜 カマ塩煮は低温でじっくり火を入れたのでヨコワとは言えマグロの身の味が楽しめ塩焼きより美味しいです。白ネギと自家製ポン酢に醤油で玉ねぎを煮詰めた土佐醤油の合わせでいただきました。味変にごま油も使いました。酒がすすみます。さび焼き刺しはオイルを使ったのでわさびの風味が弱くまろやかになったので、追いわさびを付けていただきました。イメージとは違ってわさび風味が弱かったです。さび焼きはやり方を変えてみます。
お品書き
・ひじき
・南京煮物
・ヨコワマグロの血合い時雨煮
・ヨコワマグロの兜 カマ塩煮 白ネギポン酢
・ヨコワマグロのさび焼き刺し
【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのグリル ケッカソース
グリルパンで熱入れしたのですが、身の厚みが三角形なので網目が付くほど焦がせませんでした。ソースはトマト、玉ねぎ、エシャロットにシェリービネガーと自家菜園のバジルを使いました。ケッカのようなラヴィゴットのような感じです。非常に美味しいです。
【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのアンクルート パン粉焼きラヴィゴット
ケッカソースが美味しかったので、きゅうりを加えてラヴィゴット風にしました。アンチョビパン粉のサクッとした食感と完全に熱の入ったマグロの口当たり、塩気ときゅうりのみずみずしさが合わさって中々の出来です。さっぱりとして いい味です。
【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロの炙り刺し
６日半寝かせのヨコワも残り少しです。腹の部位を安全のため炙って刺しにしました。美味しいのですが2kgのマグロなので200kgのマクロの味とは違います。でもヨコワにはヨコワの美味しさがあります。満足感ありました。
【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ
残りのヨコワです。ハーブは自家菜園のローズマリー、セージと黒胡椒ホールとローリエとアンチョビです。オリーブオイルで熱いれするだけですが、火が入ったら強火にして底に溜った身の水分を飛ばす事で臭みと持ちがよくなるイメージです。
【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロ フジッリ・アシュッタ・コン・トンノ
トンノを使ったサラダパスタです。玉ねぎを水にさらして食べやすくして、ガーリックコンフィの微塵切りとトマトをトンノオイルでマリネして、熱を下げたパスタとバジルを合わせて完成です。玉ねぎがシャリッとしてトンノ旨味と香りして美味しいです。昨晩から続く大雨のせいか、自家菜園のバジルの香りが弱いです。雨に香が流されたのかも。それを除けば美味しく仕上がりました。パスタはマシャレッリのフジッリです。トンノはもう少し残っているので、またトンノパスタを作ります。
【ヨコワマグロのその後】11/4 朝
・ヨコワマグロ トンノ スパゲッティ アラビアータ
イルグラードで教えてもらったアラビアータのレシピにトンノを加えます。 カラブリア産ピッコロをふんだんに使うのでどうなるかと思いつつ玉ねぎをたくさん使い甘いトマトソースのピリ辛アラビアータに仕上げます。パスタはマルテッリ1.6mmを使い、ブロンダイスのザラザラがツルッとするまで混ぜてとろみをつけます。トンノオイルをたっぷり使うので、イタパセもたくさん使います。トンノオイルは旨味でもあり臭みでもあるので歯が合わさった時に清涼感を出す狙いです。感想はイメージ通りの出来です。唐辛子の香ばしい辛味が少し送れてやってきます。美味しく仕上がりました。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。
9:56 なんけ鮮魚店です。雨なのにお客さんさが並んでいます。水槽にはクエとウマズラハギとヒラメが泳いでいます。対面販売は、カワハギ、サワラ、ヤズ、ヒラがよさそうです。
・ラインナップ
大き目のカワハギがあります。肝パンの手前ぐらいです。ヒラとヤズは100g 100円です。こんな安い魚も今時珍しいです。エイはもっと安いですが意外と美味しいらしく、ヒラは岡山の人しか食べないらしいです。
・ヒラ、ヤズ
1kg超えで２匹2000円です。安いです。ヒラ 57cm 1005g 1000円、ヤズ 50cm 1065g 1070円です。
・捌き
ヒラの小骨は凄いですね。ニシンやコノシロのデカイ感じです。骨に関してはハモのような特殊な形ではないので骨抜きは可能です。骨の構造を分析してみます。ヤズは腹回りに脂があり、アニサキスやブリ線虫はいませんでした。旨味が足りないでしょうから漬け焼きにしてみます。薄造りのポン酢でも食べてみたいです。
【ヒラのその後】土曜 夜
・ヒラの晩酌セット
ヒラの骨の構造は結構シンプルです。血合い骨と上下骨で３段になっています。血合い骨は包丁で外して上と下の骨は包丁でなぞって真後ろに引っ張って止まったら斜めに引っ張れば長い骨がズルッと抜けます。それでも刺身にする時に包丁にあたれば抜いてしまえば問題ありません。真後ろに引っ張って崩れた身は研きをかければよいと言う事です。1本抜き忘れがありました。コツを掴むまで無理やり引っ張って切れた骨です。結構太いので喉に詰まったら病院行きですね。味はしっとりして旨味がありコノシロより美味しいです。骨付きの骨切り塩焼きヒラはびっくりするぐらいの美味しさで、焼いて締まった身質は真鯛で、もう一つの美味しさがあるのですが思い出せません。皮目の脂の香りも素晴らしいです。骨切りをしたと言っても骨が存在するのはわかるので、骨抜きを極めれば料理の幅が広がりそうです。
【ヤズのその後】日曜 朝
・ヤズの朝食セット
テストで刺身と西京焼きです。腹身刺しは脂があり美味しいのですが背身が味が薄いです。ポン酢にしてみると、さっぱりして美味しかったです。もう１日寝かせてみます。
・ヒラの骨(腹側)
骨抜きに関しては、構造はシンプルなのでハモの骨抜きほどムズくありません。骨の見えるところから外側に向かって緩く湾曲して強い骨が一直線です。身が崩れるので、一直線に伸びた先から抜けば身崩れは起きないかも。今度やってみます。
【ヒラのその後】日曜 夜
・ヒラの晩酌セット
骨抜きヒラの団子汁はきめ細かく滑らかで味があります。かまぼこにしても美味しいのでは。塩焼きは火が入りすぎるとマダイのしまりが出て、ふっくらしているところは皮の香ばしさと脂の香が太刀魚のようです。骨切りしても骨の存在は感じます。骨抜きヒラの炙り刺しはしっとり滑らかです。骨の処理しだいでは高級魚に迫る味です。ちなみに鉄臭い話がありますが、リードペーパーがうっすら赤くなっていました。でも、処理をしっかりすれば臭みは全くありません。
お品書き
・里芋の煮物
・骨抜きヒラのつみれ汁
・骨切りヒラの骨付き塩焼き
・骨抜きヒラの炙り刺し
【ヤズのその後】月曜 夜
・ヤズの晩酌セット
ブリ大根はブリと大根を別工程で作ったほうがクリアで美味しいですが、アラと大根はブランシールして掃除して合わせて炊くだけなので簡単で骨からのダシが出て味に関しては、アラ大根の方が数段美味しいと個人的には思っています。文句なしの美味しさです。刺身は２日半寝かせです。腹身は美味しいのですが、背身はもっと熟成させたほうが美味しいでしょう。腹は醤油で背はポン酢でいただきました。西京焼きは熱を入れすぎました。酒飲なら多少パサついても、モグモグ噛んで味と一緒に酒で流し込むと結構満足感があります。まぁ～ 次回はふっくら仕上げます。蒸し団子は鶏のような舌触りです。みぞれあんも美味しかったですが、ヤズバーグでも行けそうです。秋茄子でんがくはガクに近いところだけを使ったので間違いなしです。
お品書き
・秋茄子の田楽
・ヤズ 蒸し団子おろしあんかけ
・ヤズアラ大根
・ヤズ 刺身
・ヤズ 西京焼き
【ヒラ、ヤズのその後】火曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット
ヤズの蒸し団子汁は前回のあんかけよりほっとする美味しさがあります。ヤズアラ大根は文句なしに美味しいです。西京焼きはふっくらしていますが、漬け時間が長かったので、居酒屋の濃い味になっています。骨切りヒラのポン酢刺しは歯が合わさった時に骨があるのはわかりますが、口に残る事はありません。味はよいので骨抜きをした方が口当たりはよいと思います。岡山の人しか食べない魚らしいですが、身の美味しさは圧倒的で骨をどう処理するかが課題ですね。時間があればヒラの骨を抜いてかまぼこにして食べてみたいです。
お品書き
・里芋の煮物
・ヤズ 蒸し団子汁
・ヤズアラ大根
・骨切りヒラのポン酢刺
・ヤズ 西京焼き
【ヒラ、ヤズのその後】木曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット
今回の目玉料理はヒラのかまぼこです。普通は自炊すれば安くなるのですが、1kg1000円のヒラの半身を使ったので原価が高くなりました。骨抜きをした時はムズかったのですが、ただ骨を取るだけなら薄い膜が骨と身の間にあるので、簡単に骨を取り除けます。血合いは大きく取った方がいいようです。細かくカットして握り潰すと取り損なった骨がわかります。今回は昆布ダシと卵白だけで蒸しました。プリッと弾力があるのですが、高級かまぼこに魚肉ソーセージの食感が混じっています。味付けは成功です。ヒラは身に味があるので手間を掛ければとても美味しい食材です。岡山県民しか食べないと聞いていますが、骨取りヒラの練り物を食べたらビックリするのでは。魚へんに岡山と書いてヒラと読むそです。ヤズの幽庵焼きの地は薄くして漬けているので、若手の料理人さんの味に近いです。刺身は４日半寝かせていますが寒ブリの美味しさではありません。自家製ポン酢に柚子とオミヤ醤油で味を濃くしていただきました。ヤズは寝かせてもさっぱりしています。ヤズアラ大根は骨からダシが出ますので、骨が沢山あってウザイのですが味は最高です。
お品書き
・もずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・ヤズの刺身
・ヤズアラ大根
・ヤズの幽庵焼き
・骨取りヒラのかまぼこ
【ヒラ、ヤズのその後】金曜 夜
・ヒラ、ヤズの御前セット
でーきたっと思っていたところ、麹焼きを忘れていました。食べなから焼きましたが、味醂の塗り忘れで照りが足りません。でも熱々で美味しかったです。個人的には、生、蒸し、焼き、煮、揚げ、練りを加えたいのですが、お盆が小さすぎます。もっと小さいお皿を使ったほうがよいのかも。この辺は自分のスタイルが完成するまで時間がかかりそうです。美味しかったのでよしとします。
お品書き
・ブナシメジともずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・枝豆のダシ巻き玉子
・ヤズアラ大根
・ヤズの刺身
・ヤズの握り
・骨取りヒラのかまぼこ
・ヤズの塩麹焼き
【ヤズのその後】10/26 土曜 夜
・ヤズの刺身
７日半寝かせです。素人はやっちゃダメ 危険水域です。空気に触れているところはトリミングしました。腹身はもともと美味しかったのですが、背身に旨味が出てねっとり しっとりしています。自己責任になりますが、生は３日以内に食べる方が安全です。ヒラ、ヤズ全ていただきました。完食です。
9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが10人ぐらい並んで、車にも待機されています。相変らず繁盛しています。ラインナップは魚種も豊富に揃っています。水槽にクエ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。今日は、太刀魚、ハモ、アナゴを買ってみます。アナゴはなかったのでバイ貝を買ってみます。
・ラインナップ
魚種が揃っています。珍しいヒラが950円で出ています。味はよいけど小骨が多く微妙です。今回はハモを買うので骨地獄になりそうなので次回あれば買ってみます。クエは1.5kgぐらいはありそうです。
・太刀魚、ハモ、バイガイ
太刀魚は指３本半でドラゴンではありません。ハモは骨切りするにはちょうどよさそうな大きさです。太刀魚 105cm 550g 1835円、ハモ 82cm 458g 920円、バイガイ 245円 税込み計3240円
・捌き
今回はハモの背ビレのミシン目の骨を綺麗に取り外せるか練習用に買いました。一部破いてしまいましたが、コツがわかったので次回はもっと綺麗に出来るでしょう。ミシン目の骨を取り除かないと口に残ります。太刀魚の真子とハモの浮き袋で煮こごりを作る予定です。
【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】土曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット
太刀魚の真子は味はよかったのですがハモの浮袋が完全に溶けてコラーゲンになっていなかったです。緩い煮こごりです。バイガイは大根と煮ましたので柔らかく噛むほどに旨味が出てきます。太刀魚の焼きはふっくらとして美味しく焼きあがっています。焼き霜刺しは熱が入っているところはほろりと崩れて、生の所はねっとりしています。お昼に食べた かし森の鰆の唐揚げに梶谷のマイクロハーブ クレイジービーが苦くて青味があって美味しかったので、真似して焼き霜刺しにクレイジービーを添えました。クレイジービーだけでは苦くて青臭かったです。何事もバランスですね。いろんなマイクロハーブの中にクレイジービーがあるから美味しかったのだと改めて思いました。最近の梶谷のマイクロハーブはクレイジービー(豆の新芽)ばかりでなんだかなって思っていましたが、梶谷と直接契約されているレストランに優先的によいモノが行くので、まぁ～仕方ないかな。日本の超有名店が直接契約200店舗待ちですから、買えるだけでもよしとします。
お品書き
・きゅうりの唐辛子浅漬け
・太刀魚真子のハモの浮袋の煮こごり
・バイガイの旨煮
・太刀魚の焼き霜刺し
・太刀魚の塩焼き
【ハモ、バイガイのその後】日曜 朝
・ハモ、バイガイの朝食セット
朝から天ぷらです。ハモの難波揚げとバイガイの旨煮ときゅうりの唐辛子浅漬けです。ご飯はおむすびを食べました。美味しいです。
【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】日曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット
ハモの落としはみんな大好きって感じで美味しいです。太刀魚はカリッと揚げてホクホクで甘辛あんと思った以上に合いました。皮が縮んでくるっと円柱のようになりパクッと食べられたのもよかったです。酒が進みます。
お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 落とし からし酢味噌
・太刀魚 唐揚げ 甘辛杏
【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 朝
・太刀魚、ハモ、バイガイの朝食セット
ハモの蒲焼はふっくらさが足りません。蒸しの工程を入れるべきでした。端折るとこうなります。でも まぁまぁです。太刀魚は大きめにカットしたので食感があり、身もねっとりして美味しいです。バイガイは味が染みて更に美味しくなっています。酒が飲みたくなりましたが、健康のために17:00まで我慢です。
お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 蒲焼
・太刀魚 炙り刺し
【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット
魚の残りもあと少しです。オーソドックスに酒のつまみを作りました。本当は食べ歩きをしてこんな一皿を作りたいってのはあるのですが、手間のかからない酒のつまみ中心になりますね。
お品書き
・バイガイの旨煮
・インゲン豆 薩摩芋 天ぷら
・太刀魚 酒蒸し
・ハモ 落とし
【太刀魚、ハモのその後】火曜 夜
・太刀魚、ハモの晩酌セット
太刀魚、ハモ最後になりました。太刀魚は牛蒡を巻いてタレ焼きです。牛蒡は１５分茹でて柔らかくしています。つまみとしては美味しいです。太刀魚の蒲焼丼でもよかったかも。ハモの落しがメインです。米毎日食べても飽きが来ません。意外と美味しかったのが太刀魚と白ネギ饅頭です。団子にしてブランシールするだけで、口に入れると太刀魚団子がほどけるイメージです。かなりイメージに近くなりました。太刀魚、ハモ、バイガイ全ていただきました。完食です。
お品書き
・太刀魚と白ネギ饅頭
・もずく酢
・太刀魚 八幡巻き 蒲焼
・ハモ 落とし
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き
太刀魚のカマとガンバラが残っていましたので、これが最後の料理です。まぁ～焼いただけですけど。頭肉も頬肉もカマもちょっとしかありません。左右のガンバラの巻焼きは脂がのって絶品でした。食べる所は少なかったですが、美味しいですね。
9:57 なんけ鮮魚店です。このところ鮮魚店が続けて閉業されています。なんけ鮮魚店は市内の若手料理人さん達に知られていないので穴場です。今日はハモを買って青魚があればと思いつつ、水槽にアカハタ３匹いましたので１匹買ってみます。
・ラインナップ
青魚は地アジぐらいで、ハマチやカンパチの２kgぐらいの１本モノが欲しいところです。
・アカハタ、ハモ
アカハタのブラです。３匹いましたがすぐに売れました。アカハタもハモもヌルヌルです。アカハタ 30cm 388g 1640円、ハモ 72cm 426g 850円 70cm 407g 820円 税込み 計3570円
・捌き
アカハタは可食部が少ないです。イカリムシの頭が皮目にいくつか残っています。お腹まわりにはリリアトレマは一切いませんのでモノはよさそうです。ハモは背中のミシン目に内側の骨が残るのを何とか取り除きたいのですが難しいです。今後の課題にします。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモ落とし
骨切りハモの湯引きです。ハモはこれが簡単で一番美味しいのでは？2匹分ありますので、いろんな料理を作ってみます。ダシ梅肉と辛し酢味噌でいただきました。気付いたのは骨切りハモは800gが口当たりがよいと思っていましたが、500g弱の方が更に口当たりがよくて食べ応えがありました。骨を感じないって事です。
【アカハタ、ハモのその後】日曜 朝
・アカハタ、ハモの朝食セット
里芋 茸 杏かけ、アカハタの炙り刺しとハモの南蛮漬けです。朝から豪華で美味しいですね。
【ハモのその後】日曜 夜
・ハモの晩酌セット
晩酌セットです。ハモの炙り刺は伝説の骨抜きをしたので、口の中で邪魔するものは一切ありません。何度もやっているとあっと言う間にY字骨を抜き取る事が出来るようになりました。骨切りハモはあっさりしていますが、骨抜きハモは湯引きしませんので身の旨味が残っていて、魚の中でもトップクラスの味だと思います。骨切りハモは600gぐらいなら骨の存在はわからないですが、骨抜きハモは1kg超えの方が骨抜きしやすいです。難波揚げはマルドンのフルールドセルでいただきました。美味しいですね。
お品書き
・里芋 茸 杏かけ
・骨抜きハモの炙り刺し
・ハモの南蛮漬け
・ハモの難波揚げ
【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのカルパッチョ オニオン醤油ドレス
２日半寝かせですが、まだコリッと食感が残って鮮度抜群です。釣り人の好きな食感かしゃりに合わせた寝かせた食感かは好みになりますが、鮮度がよいとアカハタ、キジハタ、オオモンハタの違いがわかりますが、寝かせると全部おなじになってしまいます。そういう意味で魚はブラに限ります。高いですけど。お花で飾りたかったのですが、お庭のエディブルフラワーは咲いていませんので、もうちょっと待ちです。
【ハモのその後】月曜 夜
・骨抜きハモのポワレ アンチョビケッパー 醗酵バターソース カラスミがけ
骨抜きハモのポワレです。これはメチャクチャ美味しいです。骨抜きのコツがわかるまで時間がかかって手の温度で身がダレますが、手早く出来るようになると、これほど美味しいポワレはありません。身がしっかりして旨味が強く塩だけでも美味しいと思います。２kg超えのハモが欲しいです。腹身に２本抜き忘れがありましたが、小さいハモなので骨抜きは難しいです。大きい方が安くて簡単ですね。
【ハモのその後】水曜 夜
・骨抜きハモの炙りカルパッチョ わさび醤油ドレスソース
骨抜きハモです。今でこそ段取りよく骨抜きが出来るようになりましたが、改めて抜いた骨を見てみると凄い数です。骨切りとは違って旨味が抜けていませんので、食感 弾力があり旨味が強力でづ。美味しい魚ってこういうことですね。手間がかかりますが、さび焼き 蒸し 揚げでも何を作っても美味しいのではないかと思います。高級料理店でも骨抜きはやりませんから、もっと精進してほしいです。自分で料理したほうが遥かに美味しいです。大きな固体ほど骨抜きは簡単なので３kgクラスのデカすぎて安くなった鮮度のよい固体と出逢えば買いですね。
【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタのポワレ レモンバターソース ドライベルモット
フレンチ風にエシャロットとドライベルモット風味のポワレです。半身を使ったので2500円ぐらいで出せます。出来は素晴らしいと思いますが、本当にフレンチの好きな方は、パリパリの皮やぶにゅぶにゅの皮がイヤって人は多いと思います。魚の皮は忌み嫌われますね。でもイノベーティブ系やイタリア料理好きには鮮度抜群で最高の出来だと思います。美味しいですね。
【アカハタ、ハモのその後】木曜 夜
・アカハタ、ハモの晩酌セット
２匹のハモも残りわずかになりました。やっぱり落としのからし味噌ですね。文句なしで美味しいです。空也蒸しは美味しかったのですが、かし森で食べた空也蒸しのほうが滑らかで舌触りがよかったです。木綿と絹の違いかな？今度かし森に行った時に聞いて見ます。
お品書き
・もずく酢
・イカとじゃがいもの煮物
・ハモの空也蒸し
・ハモの落とし
・アカハタの兜 カマ 塩焼き
【ハモのその後】金曜 夜
・ハモの落とし 晩酌セット
最後のハモです。梅肉でいただきました。骨切りをして湯引いたのでさっぱりとしています。ハモの本来の味は旨味が強くて濃厚なのですが、骨切りして湯引くので旨味が全部抜けています。間違った文化かも。と言っても骨抜きをすると日が暮れてやってられないので料理人の都合でハモはさっぱりしているものだと思い込まされ、そう思ってもらえればしめたものでしょう。ハモについては、またいろいろ作ってみます。アカハタ、ハモ全ていただきました。完食です。
9:58 なんけ鮮魚店です。水槽にはカワハギ、アカハタ、オコゼ、伊勢海老があります。対面販売にはウマズラハギ、地アジあたりがよさそうです。タナゴもありますね。味はよいのですが、今回はハモとチダイを買ってみます。
・ラインナップ
このほかにもアナゴやイカ、貝が揃っています。
・チダイ
ハモを買ったつもりがチダイだけでした。そういえばハモを受け取っていませんでした。コロッと忘れています。あ～失敗。しかし海水温が下がったとは言え、暑い季節はチダイの方が美味しいと言われているのでマダイはこれからです。31.5cm 557g 450円、31cm 554g 440円 税込み 961円
・捌き
ハモの買い忘れで予定が狂いました。今回は真子と白子もいただきます。
【チダイのその後】土曜 夜
・チダイの晩酌セット
ハモを買い忘れたため野菜と海老の天ぷらです。本当はハモの難波揚げ、八幡揚げ、鳴門揚げ、市松揚げ、竜眼揚げを予定していました。ん～って感じです。野菜の天ぷらも美味しいですけど。刺身は松笠造りです。暑い時期のチダイはマダイに匹敵する美味しさですね。蛤のお吸い口は2％の塩水で酸素ポンプで生かしていたものです。クリアな味にしたいので、剥いてかたくなる部位に包丁を入れてエラを外しました。イメージ通りの味になり満足感いっぱいです。超ウマです。
【チダイのその後】日曜 朝
・チダイのラグー ジェノヴェーゼ
最近よく見かける魚介を使ったジェノヴェーゼです。ハマグリも使っているので旨味が強く出ています。出来はかなりよく、いい味になっています。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。
【チダイのその後】日曜 夜
・チダイの晩酌セット
今回はハモの買い忘れがありまして、急遽それらしい食材を近所のスーパーで買い集め仕込みました。蛤は千葉産の朝鮮蛤で金魚のポンプで生かしていましたが弱くて7個中3個は死にました。残りの2個のお吸い口です。ゆっくり火を入れましたので、柔らかくぷっくりとぷりっとして旨味たっぷりです。ブリは1日半西京地に漬けました。美味しく仕上がっていますが、広島の若手の料理人さんは、ほんのり香るぐらいに抑えられているので、おそらく今後主流になるスタイルだと思われます。薄味で食材の味を壊さない調理は私も合わせていかないといけませんね。チダイの松皮造りは、マダイより柔らかく厚めにカットしたので旨味があり上品な味わいです。季節によるのですが、チダイやキビレはマダイより美味しいです。泥抜きしたチヌもかなりの美味しさです。美味しい晩酌になりました。
お品書き
・こんにゃくと揚げ半のきんぴら
・ブリの西京焼き
・チダイの松笠造り
・ハマグリのお吸い物
【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのカルパッチョ
炙りと刺身のカルパッチョです。炙りも美味しいですが洋風刺身も美味しいです。チダイならではの食感です。寝かせは必要ありません。握りは美味しいのでは。いい味でした。
【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのポワレ バジルクリームソース
チダイの半身のポワレです。非常に美味しいです。ソースは生クリームを煮詰めてヒラメのヒュメを加えています。最後にジェノヴェーゼを溶いてソースの完成です。チダイの状態はよくて皮目を焼くと反り返ります。抑えていると身が段々厚くなって行きます。マダイのしまった感じは弱いですが、柔らかくて旨味が強く出ています。この美味しさでこの安さは庶民の味方です。もう少し小さければカスゴとして使いたいです。美味しかったです。
【チダイのその後】水曜 夜
・チダイの晩酌セット
ブリの西京焼きは美味しいと感じましたが、和食の料理人さんはもっと薄味です。居酒屋の味ですね。酒のあてとしては最高です。チダイのかぶら蒸しを食べると西京焼きの味が濃かったと感じました。バランスです。チダイの天ぷらは締まっていないのでマダイの食感とは違いますが、これはこれで美味しいです。炙り刺しは寿司ネタのようにしっとりして熟成したマダイとも違います。チダイのよさがわかりました。宇和島鯛めしも加える予定でしたが、持ち合わせのお皿が今一つと、自分の形が決まっていないのがあるのでしょう。取り合えずお皿は新しく買い増しします。
チダイのかぶら蒸し
ブリの西京焼き
チダイの天ぷら
チダイの炙り
【チダイのその後】木曜 夜
・宇和島鯛めしセット
宇和島鯛めしです。ダシ卵の黄身にチダイの刺身をぶっ込んで5分待って、ご飯にぶっかけていただきます。卵かけご飯は得意ではありませんが、昆布とカツオ節のダシにお酒、味醂、醤油ですから美味しい事間違いなしです。風味にごま、生姜、わさびを使っています。簡単なのにメチャクチャ美味しいです。ちなみにお米は南魚沼産こしひかりです。
お品書き
・オクラのお浸し
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし
【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ
古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし
【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ
古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。今日は潮の流れが変わり水揚げが少なかったそうです。ハモが欲しかったのですが残念ながらありません。ヨロイイタチウオ、マダイの半身、マナガツオあたりがよさそうです。水槽の養殖ヒラメとイワシを買ってみます。
・ラインナップ
大型魚の切り売りがメインです。１本買いがしたいのですが、マナガツオ、ヒラメ、ヨロイイタチウオぐらいしかありませんでした。
・ヒラメ、イワシ
ヒラメ 42.5cm 844g 3400円、イワシ 24cm 94g 22cm 85g 200円×2 計 3800円です。
・捌き
養殖物ですが、身に厚みがあり、つまんでみるといい味でした。今回は、肝 真子 胃袋 心臓もいただきます。
【ヒラメ、イワシのその後】土曜 夜
・イワシのがんもどきファルシ風 杏かけ、ヒラメの刺身
刺身は腹の部位です。脂はありますが旨味は新鮮すぎるので寝かせないと出ませんね。エンガワはコリコリして鮮度がよければよいほど食感を楽しめます。肝、真子、胃袋、皮はスダチを搾っていただきました。がんもどきのイワシ巻きは、日本のベッカフィーコですね。がんもどきを揚げてイワシを巻いて焼き上げるので手間がかかるのが難点ですが、美味しく仕上がりました。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・がんもどき杏がけ、ヒラメの酒蒸し、ヒラメの炙り刺しと皮 肝
自家製がんもどきがふわふわです。何度も濾しましたので舌触りと木耳の食感がいい感じです。煮つけより酒蒸しの方がヒラメの味が引き出せます。炙り刺しは旨味がもう少しほしいです。寝かせが足りません。明日はもっと旨味が出ていると思います。
【ヒラメ、イワシのその後】日曜 夜
・ヒラメ、イワシの晩酌セット
ヒラメの 幽庵焼用に地に漬けたもの冷蔵庫に入れたまま忘れました。明日食べます。がんもどきの甘酢杏はながせの真似で甘く仕上げています。いい感じです。イワシバーグ みぞれ杏は柑橘の輪切りを煮込んで苦味を出しています。三國シェフの孫弟子のボナペティの真似です。心地よい苦味です。刺身は旨味が出ています1日半寝かせてエンガワも食感と甘味が共存しています。うまいです。たこぶつはスーパーで買ったものですが、まあまあです。酒が進みました。
お品書き
・がんもどきの甘酢杏
・イワシバーグ みぞれ杏
・たこぶつ
・ヒラメ 刺身
【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメの朝食
昨晩作っておいたヒラメの幽庵焼です。味が染みて焼きも照りが出て美味しいです。刺身は旨味が出ています。縁側も脂がまわってしっとりとしています。残りクズのお吸い物ですが、身がたくさんあるので贅沢です。たこぶつはカットしただけで、ご飯はおにぎりを食べました。満足です。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの天ぷらセット
ヒラメ、烏賊海老の掻き揚げ、ブリッコリー 茄子 四角豆の天ぷらとタコブツとオクラのお浸し、長芋 蓮根の酢の物です。酒のつまみには最高です。ヒラメの天ぷらはゲランドのお塩でいただきました。ほわーっとふっくらしてヒラメのよいところが出て美味しいです。意外にも野菜がホクホクしています。天ぷらは野菜が美味しいですね。掻き揚げは天丼にしたいのですが、太るので炭水化物は控えます。でも満足しました。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメの晩酌セット
晩酌セットです。今回は南蛮漬けと刺身で一杯やりました。美味しいですね。
【ヒラメのその後】木曜 夜
・ヒラメのカマ 南蛮漬け
ヒラメのカマの塩焼きと南蛮漬けの残りです。酒のつまみには抜群です。酒がすすみました。
・ヒラメの炙り刺し
ヒラメ最後の炙り刺です。６日寝かせです。旨味がパワーアップして美味しくなっています。酒のつまみには絶妙です。ヒラメ、イワシ全ていただきました。完食です。
・ヒラメのヒュメ
ヒュメについては、作り立ては美味しいのですが。次の日は微妙にモワッとした香が出て、ん～って思います。対策としてカルダモンを加えています。三國シェフの孫弟子のスタイルで作ってみます。
9:56 なんけ鮮魚店です。ハモが欲しかったのですが、３連休なので料亭に行ったのでしょう。水槽には巨大なカワハギが泳いでいます。肝パンはもうちょっと先です。タチウオ、バイ貝、赤貝を買ってみます。
・ラインナップ
大きなカワハギ、ヒラメ、キジハタが泳いでいます。
・太刀魚、赤貝、バイ貝
切り指４本のドラゴン太刀魚です。お腹は何も入っていないようで、臭みもないでしょう。赤貝は刺身にして、バイ貝は煮付けにします。太刀魚 110cm 781.5g 2200円、赤貝 160.1g 565円 バイ貝 232.4g 390円 計 税込み 3407円。
・捌き
身質はよさそうです。つまんでみましたが美味しいです。真子と肝と浮き袋を使います。
【太刀魚、バイ貝その後】土曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット
太刀魚の焼き、炙り刺し、難波揚げです。タコ飯を添えるのを忘れました。太刀魚の甘酢杏かけ 枝豆の擦り流しを作る予定でしたが、難波揚げの天ぷらセットになりました。何でこうなったのか？でも美味しかったので満足です。
お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の塩焼き 片爪折り
・太刀魚の難波揚げ
・太刀魚の炙り刺
【太刀魚、バイ貝、赤貝のその後】日曜 朝
・朝食セット
太刀魚のモツはダシポン酢とスダチです。濃厚です。バイ貝は１日寝かせて、食感があって味が染みています。赤貝は絶品ですね。肝の旨煮の軍艦巻きが一番美味しかったです。この時期の肝は毒素が溜まると言われていますが、卵はなかったので食べました。お腹が痛くなったら報告します。
お品書き
・太刀魚の肝、真子、浮き袋のダシポン酢
・バイ貝の旨煮
・赤貝の握り、貝紐、肝の軍艦巻き
【太刀魚、バイ貝のその後】日曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット
晩酌セットです。本当は御前のフルセットにしたいのですが、ご飯ものを入れると太りますから、体調管理も含めて晩酌セットで行く事にします。今回は木綿豆腐の白衣掛けでフルーツに添えました。ダシを加えて緩くしてクリームソースのようにした方がよかったかも。ピュレ状態で添えましたが、クリチーの舌触りで自家菜園の白無花果の美味しい事。白衣に卵を使えばけんちんになるので、次回は面白いものが作れそうです。八幡巻きに関しては、美味しいのですが、牛蒡が柔らかすぎます。自分で作っておきながらですが、どこのお店も柔らかいのでこう言う物なのかな？水茹でダシ茹でオーブン焼きの３工程で柔らかくしているのですが、個人的には牛蒡の食感がほしいです。よく考えてみると、和食店は年齢層が飛び抜けて高いお客さんばかりなので、歯がボロボロだったり入れ歯だったりするからかも。これもシルバー資本主義ならではの世界観なのでしょう。脾肉を言うと、若い女性を連れて歯はボロボロだけど、あっちの方は若者そのものなのかな。平和な日本っていいですね。
お品書き
・無花果とマスカットの白衣掛け
・牛蒡と人参と鶏肉のキンピラ
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の刺身
・太刀魚の八幡巻き
【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のジェノヴェーゼ
バジルの香りは強く出ていますが、綺麗な緑が出ていません。黒ずんでバエが悪いです。ジェノヴェーゼの色出しは研究が必要です。パスタはマンチーニ 1.8mmです。
【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のポワレ トマトソース
トマトソースに太刀魚のクズ身を入れた旨味の強いラグーソースです。太刀魚の焼きは難しいのですが、サクッとした感じもあるので成功でしょう。美味しいのですが、揚げた方がいいかも。
【太刀魚、バイ貝のその後】月曜 夜
・太刀魚とバイ貝の晩酌セット
バイ貝は作り置きで、一品あるだけで嬉しいです。けんちん蒸しは非常に美味しいです。豆腐とそぼろを何度も濾したので高級店の味です。手間をかければ答えてくれますね。太刀魚の炙り刺しは簡単なのに美味しいです。うまかったです。
お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚のけんちん蒸し 杏かけ
・太刀魚の炙り刺
【太刀魚のその後】水曜 夜
・けんちん饅頭 甘酢あんかけ、太刀魚の天ぷら、炙り刺
晩酌セットです。けんちんの残り団子を揚げて甘酢あんがけです。がんもどきのようなふわりとした食感で、ダシを効かせたあんと一緒に食べると美味しいです。太刀魚の天ぷらもふわふわで、自家菜園の四角豆はほくっとしてゲランドのフルールドセルでいただきました。いい味です。炙り刺は身が柔らかいので縦切りにしていただきました。繊維を断ち切らないほうが食感がよくて美味しく感じました。
【太刀魚のその後】木曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き
残り最後の太刀魚です。カマは強めに焼いても身が柔らかく美味しいです。グルグル腹身も焼いたと言うより揚げました。脂たっぷりのスナズリなのでカリッと柔らかいです。梅醤油で食べました。残りの身は炙り刺しです。揚げ物と炙り刺しが美味しいですね。太刀魚、赤貝、バイ貝全ていただきました。完食です。
9:56 なんけ鮮魚店です。今日も繁盛しています。残暑もありサッパリとした魚料理が食べたいので、ハモとサヨリと小イワシを買ってみます。水槽にはクエとキジハタが泳いでいます。
・ラインナップ
大きなキジハタと小ぶりのクエが泳いでいます。
・ハモ、サヨリ、小イワシ
鱧 85cm 698g 1550円、サヨリ 27cm 38g、26cm 37g、26cm 37g、25cm 34g 640円 小イワシ 240円です。
・捌き
鱧の状態は非常によく楽しみです。サヨリはお腹が弱っているもののありましたので、刺身はやめて揚げかつみれにします。
【ハモ、サヨリ、小イワシのその後】土曜 夜
・ハモ、サヨリ、小イワシの晩酌セット
晩酌セットのつもりが、量が多かったです。小イワシの天ぷらとハモの難波揚げはゲランドのお塩が美味しかったです。サヨリの天ぷらは天つゆが合いました。根野菜も天つゆですね。サヨリの皮の串焼きは酒飲みの友です。刺身のカンパチは会社帰りにナイスムラカミで買っていたのを忘れていて小イワシの刺身に添えました。酒をチビチビいくのなら小イワシがちょうどよいのですが、定食として食べるのならカンパチです。サヨリのつみれは絶品です。お腹いっぱいになりました。うまかったです。
お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・カンパチと小イワシの刺身
・小イワシとサヨリの天ぷら、ハモの難波揚げ、蓮根と薩摩芋と赤小玉ねぎの天ぷら、サヨリの皮の串焼き
・サヨリのつみれ汁
【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシ定食
お盆が小さかったので、おむすびが入りませんでした。贅沢な朝食です。
お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・小イワシバーグ
・小イワシとカンパチの刺身
・鶏の冬瓜汁
【ハモ、サヨリのその後】日曜 夜
・ハモのブランシール 、カンパチの刺身、サヨリの天ぷら
今日は食べすぎなので炭水化物は抜いた酒のつまみです。いつもと同じです。サヨリの天ぷらはゲランドのフルールドセルでいただきました。揚げたては美味しいですね。ハモの湯引きは梅肉とからし酢味噌でいただきました。１箇所骨が断ち切れていませんでした。骨切り包丁を買わないといけませんね。それ以外は非常に美味しかったです。カンパチは少し薄切りにしていただきました。美味しいです。
【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの竜眼揚げ ハモの湯引き ウズラの室蘭焼き ピオーネのテンプハー カンパチの天ぷら
竜眼揚げをメインにした晩酌セットです。ウズラの卵が目ん玉で海苔の風味があり非常に美味しいです。もう2つは葉っぱで隠しました。自分好みのつゆでいただくと格別です。ハモの湯引きはシンプルな梅肉と酢味噌です。定番ながら人々に愛される味です。ウズラの室蘭焼きは濃いタレで殻ごと焼いた物です。海老の尻尾より食べやすいのですが、好みがわかれるでしょう。ピオーネのテンプハーは葡萄の天ぷらです。フランスではブレイクしつつあるようで、塩をふって食べると甘しょっぱくて確かに美味しいです。フレンチで時々出会います。今回は野菜がありませんが、タンパク質だけでも美味しいですね。いやー、酒が進みます。
【ハモのその後】水曜 夜
・ハモの市松揚げとタコブツ
ハモと人参と牛蒡の市松揚げとタコ、薩摩芋の天ぷらとシロイチジクとシャインマスカットのテンプハーとたこぶつの刺身です。酒がすすみます。いいつまみです。小鉢は冬瓜の煮物と蓮根の酢漬けです。ハモ、サヨリ、小イワシ全ていただきました。完食です。
台風明けなので、お魚は揃っていないでしょう。今朝7:00に市内の鮮魚店をまわってみましたが、品数が少なかったです。北海道産の鮮魚を扱っているそごうの魚喜に行ってみましたが刺身用はありませんでした。ん~ ナイスムラカミ 二葉の里店です。やっぱりどこもダメですね。刺身用ではありませんが、サンマとイワシを買ってみます。
・ラインナップ
9:00オープンですが、14:00前に入店です。やっぱり遅くて台風明けでは微妙です。
・イワシとサンマ
加熱用しかありませんでした。微妙です。
【イワシのその後】土曜 夜
・イワシの塩焼き、南蛮漬けセット
刺身がないのが寂しいです。イワシ２匹で112.9円 この美味しさは凄いです。でもイワシも値段が上がっていますので、いずれは高級魚になるのかも。子持ちししゃも付です。
【サンマのその後】日曜 朝
・サンマの山椒煮
晩酌用に圧力鍋で20分煮ました。匂い対策に追い生姜と山椒を入れタレを煮詰めて完成です。圧力鍋はインドのHawkinsです。一つ食べてみると、骨まで柔らかくなっていますが、頭は口に残るでしょう。日本の圧力鍋より長めに炊いた方がよさそうです。
・追い買い 養殖マダイの柵
刺身が欲しいのですが、生食用１本はありません。ナイスムラカミでマダイの柵があったので追い買いです。青魚の養殖ハマチやアジがあればよかったのですが仕方ありませんね。
【イワシとサンマとマダイのその後】日曜 夜
・イワシとサンマとマダイの晩酌セット
イワシ１匹の白ネギのつみれ汁はふわふわで生姜たっぷりで絶妙です。松きのこのダシも出ています。マダイの刺身は鮮度抜群でもなく寝かせバッチリでもありません。マダイの柵は皮がほしいです。やっぱり松川造りですね。今回は刺身も青魚で揃えたかったです。サンマの山椒煮はワタの風味もあり酒のつまみにはピッタリです。酒がすすみます。うまかったです。
お品書き
・モロヘイヤとオクラのお浸し
・ポテサラ
・イワシのつみれ汁
・マダイの刺身
・サンマの山椒煮
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯霜 カルパッチョ
ドレッシングはオニオン醤油です。湯霜は皮があったほうが綺麗なのですが、思ったより脂があり非常に美味しいです。柵は切りつけだけなので楽です。
【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのアンクルート 香草パン粉焼き
松きのことにんにく 玉ねぎ コリンキー 白ネギをクルセルの下に入れ、サンマのローストをのせて、アンチョビパン粉をのせてオーブン焼きです。海老のクリームソースを作りましたが、合わないので、醗酵バターレモンソースに変更です。正解でした。サンマは個性が強いのでシンプルなソースがマッチングがよいです。カリッカリ香草パン粉とサンマが合います。次回はバエを重視したサンマの香草パン粉焼きを作ってみます。
【イワシのその後】水曜 夜
・イワシのファルシ ニース風
賞味期限は３日超えです。ん～ お腹は取り除いていますがヤバイかな。匂いは臭くないし身質も悪くはないし、、、食べちゃう事にします。結果はウマイ！です。お腹が痛くなったら追記します。イワシとサンマ全ていただきました。完食です。【追記】お腹は痛くなりませんでした。
