ヤマシロ３

今日も、期待の新店、磐田市のヤマシロへ。

 

家から近いのが嬉しいですね

出遅れたので、やはり行列が。

夜も営業していますが、夜の方がすんなり入れるそうです。

 

お店に入る前に気づきましたが、早速営業時間が変更になっていました。

夜の部は１７時３０分～に変わっています。

 

お店に入り、メニューをチェック。

前回とこちらも変わっています。

味玉が「さくら卵の味玉」になっていますね。

手が込んだ味玉でしたが、評判がもう少しだったのかな

ゆくゆくは「燻製卵」なんてメニューも出てくるかと思っています

 

注文をして待ちます。

座敷は３テーブルでしょうか。

かなり広いですが、やはりそれ以上だと廻らないかと思います。

スタッフが前回より減っておりご主人と奥さん、大将と女性（お母さん）でした。

ご主人がラーメン、奥さんが餃子と丼の担当。

初日から行列のできるお店になってしまったからか、皆さん疲労の色が隠せないですね

 

調理の様子を見ながら待ちます。

勝手が違うのか、久しぶりだからか、ご主人、何度もオーダーを確認しながら作っています。

まだ流れに乗れていない感じ。

寸胴は奥に大きなものがありますが、手前の小さなものからスープを作っています。

醤油ダレも事前に合わせてあるので、いろいろ入れる、なんてことはないです

よく見ていると最後に寸胴のスープの表面から油を汲んで、スープに加えています。

おそらく鶏油ベースで、魚介の旨みが溶け込んだ香味油になっているかと。

前回、油の多さが気になりましたが、今回はそれよりも少なめに入れているようです。

で、そちらが醤油の作る調理。

 

奥では奥さんが餃子を。

羽根餃子という珍しいものをやっていますが、こちらも小さな寸胴からスープ（水）を汲み、そこに白い粉を加えて軽くかき混ぜています。

油を引いた鍋はだし巻き卵を作る鍋のような感じ。

餃子を並べてさきほどのものを入れて、一度蓋をします。

ある程度したら蓋を外してパリッと仕上げるようです。

前回、いただきましたが、パリパリの食感が良く、美味しい餃子ですね。

こちらも無化調ということもあり、濃い味に慣れた人には向いていないかもしれませんが

 

で、味噌。

今回、初めて調理を見ましたが、あらかじめ合わせてある野菜を中華鍋へ投入。

そこへ、合わせ味噌を入れるんですが、そのまま入れるのではなく、鍋肌で焼き味噌にします。

初日に味噌がすぐに売り切れだったのは、「味噌は凝り過ぎちゃって」と言っていたように、これは大変です。

何度か焼いた後に奥にあるもう一つの寸胴からスープを入れてかき混ぜます。

野菜はとくに炒めるという感じではなく煮込み系。

麺がゆであがり、丼へ入れたらスープを入れます。

一度に２杯作るのがちょうど良いようですね

ただ見ていると、醤油と味噌を作る順番がどうしても変わってきます。

やはり、醤油が先にできてしまうようです。

初日に来たときは、味噌が売り切れでしたのであまり気になりませんでしたが、調理が追いついていませんでした。

 

最後に釜焼叉焼。

奥から出してきたものをその場で切って入れています。

叉焼麺のときだけかもしれませんが、メチャメチャ旨そうですよ

 

で、こちらが。

叉焼麺（味噌）　９００円

 

な、なんでしょう、この叉焼のボリュームは

良いんですかねえ、こんなに入れて。

まずはスープを。

「独特で、旨いぞ～」

麹の入った味噌はじわっとくる感じ。

比較的薄味で、こちらは油が気になりません。

麹感がハンパなく、独特な味噌ですね。

味噌から来るほどよい酸味もあります。

寸胴が違うスープは、醤油のスープよりもあっさりした味わい。

味噌ダレにも極力いろいろと加えず、味噌を活かす味噌ラーメンに仕上げているようで、初めて食べる味です。

これは好みですね

ずいぶんと、焼きにこだわった味噌でしたが、そちらはそれほど感じませんでした

 

具は叉焼、メンマ、もやし、キャベツ。

 

釜焼きの叉焼はめちゃくちゃ旨いです。

１５枚近くあるでしょうか

前回も書きましたが、文句なく県内ナンバー１の叉焼ですね。

ただ、これだけ多いと、コストも気になりますが大丈夫なのかな

ちなみに脂身も多いんですが、余分な脂は抜けているようです。

そして燻してあるので、オイラは大好きです

味噌にもしっかりと合いました。

 

メンマも味付けと食感が良いですね。

 

野菜を絡めつついただきます。

 

麺は平打ち縮れの手もみ、スパイラル麺。

のびにくい麺ですね。

もっちりとした食感で、このあっさり目の味噌スープによく絡みます。

叉焼の味わいもスープに出てきて、また味が変化します

これは良いですね。

コッテリ過ぎず、味噌の旨みを追求し、麺や野菜がしっかりと周りを固めた味噌ラーメンです。

するすると美味しく完食

 

食べていて心配になったのは、やはりこの味噌、凝りすぎではないでしょうか

もう一人調理をする人がいればいいですが、どうしても作る工程で上手くいかない感じがしました。

ってことで、近々、休止するか数量限定メニューになるかもしれませんね。

初日は味噌が切れていたから麺場の方は廻っていましたしね

 

開店間もないお店なので長い目で見る必要がありますが、今日も給仕の方がばたついていました。

すごいご主人のこと、問題点は分かってはいるでしょうが、一つには居酒屋とラーメン屋はちがう、と思います。

居酒屋は調理してできあがった順に出てきますが、ラーメン屋ではそうはいかないでしょうね。

少なくとも味噌が入ると確実にずれるので、「注文の品により提供の順番が変わることもありますが、あらかじめご承知ください」くらいの断りは必要かと

 

実は一番良いのは食券販売機の導入、であることは間違いないですが、お店のコンセプトとかもあるかもしれません。

あるいは優れたホール専門の方が入るのが良いのですが…。

 

今できることとして、伝票に通し番号を振っておくことと、席の番号を書いておくことでしょうか。

複写ということもあると思いますが、注文の品がすべて揃って確認してから伝票を置けばいい気がします。

 

ということで、いろいろ言ってしまいましたが、なにせまだオープンしたてのお店。

自分たちも長い目で見ていかなければいけないし、お店もそれにこたえて進化していかなければいけないですよね

また、行かせていただきます。

 

本日の一言

「釜焼叉焼は、ホントにこんなに盛ってしまっても大丈夫なんでしょうか」