シンコの仕込み

シンコを慎重に並べる姿はこの時期よく見る光景です。

一尾ずつ、さばく工程はコハダと同じです。　ただあまりに細かいので、すべて包丁の切っ先で行います。

まずうろこをひき頭を落とし内蔵を取り出す　⇒　身から骨を外しガンバラをそぎ落とす　⇒　海水に近い濃度のたて塩（塩水）に浸す　⇒　引き上げて酢水で一度洗いヌメリを取る　⇒　酢〆用の酢に浸す

写真はその後、余分な水分を取り除くため吸水ペーパーに広げているところです。