煮蛤の上につけるタレ、ハマヅメです。蛤のエキスを煮詰めて作ります。ちなみに『煮つめ』とか『つめ』と呼ぶのは穴子のエキス（骨や身からの出汁）と砂糖・醤油・酒を煮詰めて作ったタレのことです。
以前煮蛤について、煮るというよりはさっと火を通すくらいに茹でるというふうに書いたことがありました。
蛤を茹でてザルにあげた時、副産物として白濁した茹で汁が出ます。そこに砂糖・醤油・酒を入れ、ジャブジャブした状態から薄っすらとろみが出るくらいまで煮詰めていきます。煮詰まってきたら、冷蔵庫にしまっておいた作り足しを繰り返してきたハマヅメを合わせ、さらに火を通して出来上がりです。
