『グレーテルのかまど』(ＮＨＫ)で餡作りを教わった！

　自分で煮た小豆餡がどうも美味くない。古びた香りが鼻につくし、あのねっとり感も大いに不足だ。ははーん、去年の豆を虫つかないよに冷凍しておいたのが悪かったな。この嫌な臭いは冷凍庫臭だ、きっと。と、なれば、秋に収穫した小豆で挑戦してみにゃいかんなぁ。自家製小豆で自家製餡で自家製ごはんアンパン、常に高きを目指す、こうありたいね。

　でもなぁ、小豆、収穫したって言っても、枝派も葉っぱも付いたまま、倉庫の片隅に積み上げてあるだけなんだよ。冬前の忙しさ、とてもじゃないが、豆の脱穀・調製まで手が回らなかった。間借り猫がウロチョロしてくれるお陰でネズミの害も心配ないもんだから、そのままほったらかし。今更、小豆の脱穀、するってか！この雪の中だぜ。寒い土間に座り込んで一莢ずつ殻を剥いていくしかないだろ。そんな、そんな、そんなにしてまで、今、小豆餡にこだわるか？！

　なんてうじうじと思い悩んでた時、ＮＨＫの『グレーテルのかまど』を見たんだよ。お気に入り番組ってわけじゃない。偶然だ。あるいは神様のお引き合わせか。「ドリアン助川のどら焼き」。ドリアン助川って名前は聞いたことあったけど、どら焼きを題材にした小説書いてたなんて知らなかった。彼のどら焼きへのこだわりを導きに、餡作り・どら焼き作りに挑戦したのがこの番組。

　ええーっ、見て驚いた！まるで違うことやってたんだ。そんなぁ、そんなぁ、そんなぁぁぁぁぁ！

　まったく、違う。出発点から間違ってた。もし作り方に問題があったんなら、古豆が失敗の原因じゃない。よしっ、もう一袋残った冷凍小豆で試してみよう。小豆は小豆、これでうまく行ったら儲けもんだ。

　何が違ってたって、徹底したあく抜き！これが決めてだったんだ！まず、１０分ほど煮たらその湯はすべて捨てる。次にたっぷりの湯に入れて煮て行くのだが、その間、あく取りの連続。こ、こんなに出るもんなのかい、小豆のあくって。すくえどすくえど次つから次と浮き出てくる。

　差し水をしつつつきっ切りであくを掬い取る。相撲中継見ながら、続けること１時間半。うーん、まだ固い粒は残っちゃいるが、柔く煮あがったものは崩れそうだし、ここらで見切りをつけるか。この一部固い豆てのは冷凍の後遺症だろう。成長期の石豆かもしれない。まっ、ここは目をつぶる。

　さらに、驚いたことに、それまで煮詰めてきた煮汁もすべて捨てる！おいおい、そんなことして、大切な小豆のでんぷん流しちまうんじゃないのか？ほら、染み出た色だって、もったいないじゃないか。豆、すかすかになっちまわないか？しかし、ここは教えの通り、ザルにあけて汁気を切る。

　残った小豆、ここにようやく砂糖を加えて煮るんだ。へぇぇぇぇぇ。焦げ付かないんかねぇ？今回は粒あん作りだから、あまりぐりぐりかまして粒をつぶしたくないんだけど。そろりそろりと木べらで回しながら煮詰めて行く。ここから先の詰め具合は、仕上がりの柔らかさをどこで止めるかにかかる。僕の場合、狙いはアンパンだから、かなり固めに仕上げよう。煮詰めること２０分くらいかな？よくわからんが、ここらでいいだろう。最後に塩少々と照りだし用の水飴を加えてぐるりと回しこんで、火を止めて完成。

　もちっと艶やかな照りが欲しいが、まっ、いいたろう、１回目だ。うん、たしかに、あの嫌な臭いはない。あんこのあの香ばしい香りが湯気ととともに立ち上っている。味見してみる。おっ、美味い！たしかに美味い。これならパンに包まなくたって、そのままお茶請けにペロリだぜ。６００グラムの小豆で、容器に３っつ。一つは冷蔵庫でちょぴちょび食べつぐ。残りはきっちり蓋をして臭いが移らないようにしてから冷凍庫で保存。よしっ、これで次回のアンパンは、自家製餡の自家製ごはんアンパンになるぞ。