化学調味料で勝負する有名ラーメン店の自慢の一杯／食品のカラクリ・麺穀類２

食品のカラクリシリーズ　有名ラーメン店／麺穀類
化学調味料で勝負する有名ラーメン店の自慢の一杯
悪びれず自慢気に「うまみ調味料」を礼賛する店主たち


写真は有名店のラーメンではありません／フリー素材

■有名ラーメンの味の決め手は何といっても化学調味料
ラーメン通の皆様なら誰でも知っている有名ラーメン店は、味の秘訣が化学調味料（味の素～グルタミン酸ナトリウム）だったことを、「食品と暮らしの安全」という団体がスッパ抜きました。味の決め手が化学調味料というのは“掟破り”であり、ご存じないお客への裏切りだと思います。本当のラーメンファンに失礼であり、断じて行ってはいけないと思います。せっかくの腕前が、泣きます。

同団体がスッパ抜いた真相は、味の素社が発行するパンフ「オレの味を探せ！／ラーメン界のリーダーたちに聞く～そこにはいつも、うまみ調味料があった」の号に、有名ラーメン店の店主が自慢気に、『うま調』（旨み調味料～化学調味料）の使用をはっきりコメントしているからです。ラーメンの旨さは「豚ガラ・鶏ガラ・人柄」という言葉がありますが、実態は味の素（グルタミン酸ナトリウム）だったのですね。

味の素社のパンフだからこそのコメントでもありますが、共通することは各氏とも悪びれたところがなく、堂々と『化学調味料』の味に頼っていることです。これではせっかく何時間も並んで待ったお客も、そのベースが「化学調味料」だったことを知れば失望するでしょう。味のプロである以上、最後まで天然素材の味で勝負して欲しいと思います。

■自慢気に「うま調」の使用をコメント　（抜すいを掲載）
▽大勝軒　山岸一雄氏
「元だれに『ハイミー』を入れて助けてもらってた。『味の素』の缶も持って入れたから両手の二刀流だ。これなしでは大勝軒の味は出せない。」
※投稿者補足＝２０１５．４に亡くなりました（８０歳）。お気の毒と思いますが、弟子達１００人が味を引継いでいるため、化学調味料使用の事実をお知らせしておきます。

▽ちばき屋　千葉憲二氏
「今入る素材は、絶対的に旨味が足りない。足りなければ『うま調』を賢く使う。適量入れると、びっくりするような味わいになる。」

▽くじら軒　田村満儀氏
「自分は『うま調』の味が好きなんですよ。使い方にもよるけれど、ラーメンに『うま調』を入れるのはいいものだと思います。丼に直接３振り入れます。」
※投稿者補足＝丸い缶に穴をあけたもので、３振りならかなりの量が入っていると思われます。

▽なんつッ亭　古谷一郎氏
「個人的には、『うま調』がある程度しっかり入った味が好き。『味の素』をスプーン1杯、直接丼に入れてます。」

■化学調味料を使わないラーメン店はＴＶで紹介されない
まだ怖いのは、各店ではチャーシュー・煮玉子・メンマ・漬物にも食品添加物が入れられているのです。もう１つ、メディアとの“しがらみ”をご紹介します。ＴＶのラーメン仕込みの舞台裏や、ライバル店との激しい闘いのレポート番組をよくご覧になると思います。しかしＴＶで紹介される店は、大方、化学調味料などの食品添加物を使っている店なのです。何故なら、ＴＶは大手食品メーカー（兼：食品添加物メーカー）が大スポンサーなので、化学調味料を使わない店はそもそも取材の選定段階から外されるのです。

だから４氏が、味の素社のＣＭパンフに恥もなく「うま調」を礼賛するコメントを出しているのです。その一方で、佐野実氏の「支那そばや」では、通販のラーメンでさえ化学調味料は一切使用してないそうです。怖い風貌通り、ラーメンにかけて一本筋が通っています。とにもかくにも、残念ながら“店主の味のこだわり？”には、各自いろいろなスタンスがあると言うことが分かりました。（追記：佐野実氏、２０１４年病死、６３歳）


食品添加物だけでできているインスタントラーメンの味
カップ麺の発泡スチロール容器から発ガン性物質が溶け出している