紫蘇酢

先日、ケーク・ショコラ・オランジュを作ったことを記事にしました。
（自分の腕前は棚に上げて）ねちねちと失敗の考察をしていたのですが、なんと本の著者である土屋公二さん（超有名ショコラティエ）御本人から、詳細なアドバイスを頂いてしまいました（土屋先生ありがとうございました！）。

同じお菓子を作った人が検索して見に来ることもあるかなーと漠然と期待してはいましたが、まさか著者の目に触れることになろうとは、驚くやら恥ずかしいやらです。
頂いたアドバイスはとても勉強になることばかりです。
もしよかったら、この記事のコメント欄をご覧になって下さい。

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畑には、雑草のように赤紫蘇と青紫蘇が茂っています。
そろそろ秋の種まき・植え付けにむけて色々準備しなくてはいけないのに、あちこちで邪魔になっています。

赤紫蘇は、花を咲かせてしまうと青紫蘇と交雑してしまうように思います。
青紫蘇だけど葉っぱの裏が紫色、というものもありますよね。
まずは赤紫蘇の方、花が咲く前に片付けよう。

青紫蘇は、花が咲いて実がなったら、紫蘇の実塩漬けを作ろうと思うので、もう少し畑に置いておきます。


赤紫蘇は、花が咲かない、まだ柔らかいうちに葉っぱを利用してみます。
紫蘇ジュースはあまり飲まないのだけれど、紫蘇風味の酢なら、酢の物に使えて丁度よさそうです。梅干しを入れておけば赤梅干しにもなるかも。


■■赤紫蘇酢
■材料
赤紫蘇の葉　　よく洗い、葉柄より上をちぎり取る
酸っぱいもの（ミツカンりんご酢（酸度）5%、マイユワインビネガー7%、ミツカンワインビネガー5%、梅酒、瓶入りレモン汁、などその辺にあったもの総動員。買い足しもした）
砂糖　少々
梅酢（しょっぱい）　少々

■作り方
・葉っぱを塩もみする／しない
・酢の中で煮出す／煮出さず漬け込むだけ
など色々な作り方があり迷ったのですが、今回は次のようにやってみました。

(1)大きい鍋などに水を溜め、赤紫蘇を、枝ごと逆さまに振り入れて、よく洗う。
(2)柔らかくて両面が赤い葉っぱを選び、一枚ずつむしり取る。葉柄はつけない。
このとき、虫食いの葉のそばには虫がいることもあるので気を付ける。
(3)葉っぱを塩もみし、ぎゅーっと絞る。黒紫色の汁が出てくる。
軽くゆすいで塩気をおとす。
(4)紫蘇の葉だんごを鍋に入れ、酢類を注ぎ、ぐつぐつ煮る。ほどよく色がでたら瓶に移す。これを３番煎じまでやりました。
まだ色がでそうだったけれど、あまり沢山出来ても使い切るのも大変なので、適当なところでやめにしました。

	こちらが大量の紫蘇。45リットルビニール袋に満杯くらいの量ですが、袋の手持ちがなく、車のフロントガラス用日よけシートにくるんで持って帰りました。 あまりに大量なので、お風呂場で洗うことに。 お風呂場は密室になるので、もし虫が出てきた場合でも逃げ出すことができます。
	両面が赤くて柔らかいもの、と厳選して葉っぱをむしったら、大きいボウルにこんもり２杯分になりました。 （青紫蘇と交雑したのか生育条件のせいか、表は紫なのに裏がみどりの葉っぱが沢山あります） 塩もみしたら、ソフトボールくらいのサイズになりました。
	上が酢で煮出す前。 下が３回煮出したあと。 下の状態でもまだ赤くて、色が出そうです。 とことん色が出尽くすと、赤紫蘇の葉だけれど緑色になります。
	（ラベルが中途半端にはがれて汚くてすみません） 左２本：１回目 中１本：２回目 右３本：３回目 2009/8/24作 赤紫蘇酢

 
虫がいるかも、とビクビクしながら、よーく観察して葉っぱをむしりました。
大量なので時間がかかったけれど、１回に１株ずつ、くらいの適量の作業であれば、それほど苦にならずに作業出来ると思います。

どんな酢を使ってもいいけれど、梅酒を入れるとマイルドになって美味しいような期がしました。
そうか、ピクルス用のスパイスビネガーに梅酒をブレンドすればいいのだわ。
来年は、梅を買ってでも梅酒を仕込んでおこう！