ゆずママレード

柚子の旬といえば11月なんだそうですね。でもその頃はなんだか冬の気分ではないし、まだまだこれからだわ、と思っておりました。そして、気づいたら冬至の頃、スーパーにはピカピカのゆずが山盛り。ああ、いま買わないと・・・、と思っていたのにやっぱり買い逃してしまいました。
年が明けて、もう今年は柚子ジャムはなしかな～と考えるとちょっと寂しい気が。
あわててインターネットで探してみました。そして５キロゲット！

以前も買ったことのあるくもん農園さんの「わけあり柚子」です。（聞いてみると昨年も同じ時期に注文したとか。毎年季節を後ろから追いかけているのですね）
こちらの「わけあり柚子」は、傷有り、ということでお得な値段なのですが、ジャムなどにするには全然気にならない程度の傷なのです。
ホームページの写真をみると昨年届いたのよりしっかり傷がついた写真が載っていて、もしかして選別の基準を変えたのかしら、と心配しつつ待っていたら、やっぱり去年の同様きれいなゆずが届いたのでした。直売所ではヘタ側の半球全面が傷だらけなのも売っている（というかそれしかみかけなかった）ので、私にとってはＡ級品です。
聞いてみたら傷の程度がよく分かるように写真を撮ったそうです（良心的ですよね）。

1/15夜、洗って、包丁とまな板を用意して、さて。と思ったところでママレード作りがものすごく久しぶりなことに気づきました。前はどうやって刻んだのだったかしら？思い出せないので（マジで）適当に気の向くままに作業開始。

(1)前はまるごとのまま熱湯に１０秒ほど漬けて洗ってから切り始めた気がするけれど、今回はゆずもとても綺麗だし、それは省いて水洗いだけ。

(2)４つに、房を傷つけないように切ります（何で包丁が３つも出ているんでしょうね）。そして、房を皮から取り外します。この時期の柚子は房が外れやすいです。

(3)下の写真のような感じで房をためておいて、房のほうは、ハサミで中心側を切り取り、種を押し出していきます。




(4)種を出し終わった房はフードプロセッサで刻んでおきます。

横ふたつに切って果汁と種を絞り出し、種を漉し取る、という方法もありますが、この方法だと種を取るときにも果汁がほとんどとび散らず、果汁や房が無駄なく使えるのがよい点です。
それに果汁を閉じこめたまま作業するので手に沁みないのもよいところ。

(5)紡錘形の皮の方はは斜めに刻んでいきます（今回うっかり刻んでしまいましたが、これまでのやり方では刻む前に茹でていたのでした！その方が香りが残りそう）。刻んだ皮は熱湯で３分ほどゆで冷水にさらします。半量の皮はもう一度３分ゆでまたさらしました。

(6)ざっと水気を切って土鍋にあげ、先ほどフードプロセッサにかけた果肉、そして果糖も加えてあえておきます。

その日はもう時間がなかったので、２４時間冷蔵庫に。
翌日、煮て瓶詰めです。

(8)私の場合、土鍋を電子レンジにかけ、沸騰したらガスコンロに移しています。

2007/1/16　ぐつぐつ

煮始めて、なんだか皮が大きいかな？という気もしたけれど、もう引き返せないわ。煮れば柔らかくなるし、ね。

(9)瓶詰め、煮沸して出来上がり。9個できました。

2007/1/16作　柚子ママレード（高知産ゆず、果糖）

1/20にもまた皮刻み開始。
今度はゆずとほかのものを混ぜてみることに。
(A)柚子＋金柑
柚子は上記のように刻み、1回茹でてさらしました。
金柑は丸のまま30秒ほど茹でて水洗いし、半割にして種を除きました。そしてこの後はさらしたりはせず、フードプロセッサでみじん切り（金柑の一部はコンポートにとっておきました）。
そして柚子と金柑全部混ぜてあえて一晩。

(B)柚子＋伊予柑（皮も果汁も）
こちらも柚子は上記のように刻み、1回茹でてさらしました。
いよかんは６つ割の皮を横方向に刻みました。柚子より固い気がしたのでちょっと薄目に。そして茹でてさらすのを２回。


1/21（日）、パン作りの合間に煮て瓶詰め。
ひとつめは、金柑コンポート。このまま食べるというよりも、フルーツケーキなどに使う予定です。シロップ多めに作って瓶詰め。

ふたつめは、ゆず＋金柑。水分少なめなので、先ほどの金柑コンポートのシロップの余りをこちらに投入。
煮てみて気づいたのだけれど、金柑はみじん切りになっているにもかかわらずなかなか煮えないのです！　というか、ユズのなんと煮えやすいこと！
このままではゆずピュレになってしまうのでは、とひやひやしつつなんとか出来上がりました。ユズのふくろ、および金柑からペクチンが沢山出てきたせいで、透明で固めの仕上がりになりました。

みっつめは、ユズ＋いよかん。悪い予感が。
案の定伊予柑の皮がやや固め。でも伊予柑の果汁が沢山あるのでどんどん煮続けます。さいわいなことに伊予柑の皮は柔らかくなったのだけれどその頃にはユズの皮は煮とろけてやせ細り気味。そしてなんとまだ水分が沢山。
ユズ単体、およびユズ＋金柑とはうって変わってゆるめのママレードになりました。

2007/1/21作　金柑甘露煮（金柑、果糖、水、レモン汁）

2007/1/21作　柚子と金柑ママレード（高知産ゆず、金柑、果糖、水、レモン汁）

2007/1/21作　柚子と伊予柑ママレード（高知産ゆず、和歌山産伊予柑、果糖）

これまでmixのママレード、いくつも作ったはずなのだけれど、煮え加減が違うという問題はあまり感じたことなかったかも。ユズがとりわけ煮えやすいということかな。

ユズ以外の柑橘の場合、皮と少量の果汁をまず圧力鍋で煮て、そのあと残りの果汁を加え普通の鍋で煮詰めていった気がする。

以前作った八朔ママレードの場合、圧力鍋は使わず6つ割りの皮を２回ほどゆでこぼし、刻み、煮始めたのでした。今回のユズの場合もそうすればよかったかな。
刻んでから下ゆですると、香りが全部逃げてしまいそうで勿体ない、といつも思っていたのだったわ。忘れていた・・・（ブログ見直せばよかったのだわ）。

最近とみに記憶力の減退を感じる。なぜなぜなぜ。