４月５日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
2024年4/5(金)～5/14(火)のご予約状況
※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)
お席の確保をお電話03-3356-0170までお願いします。
４/　５(金)満席となりました
４/　６(土)満席となりました
４/　７(日)定休日
４/　８(月)定休日
４/　９(火)満席となりました
４/１０(水)あと６席です
４/１１(木)あと４席です
４/１２(金)あと８席です
４/１３(土)あと６席です
４/１４(日)満席となりましたお子さんデー
４/１５(月)定休日
４/１６(火)あと８席です
４/１７(水)あと８席です
４/１８(木)満席となりました

４/１９(金)あと２席です
４/２０(土)あと２席です
４/２１(日)あと６席ですお子さんデー
４/２２(月)定休日
４/２３(火)あと８席です
４/２４(水)あと５席です
４/２５(木)あと８席です
４/２６(金)あと８席です
４/２７(土)あと２席です
４/２８(日)満席となりましたお子さんデー
４/２９(月)定休日
４/３０(火)あと７席です
５/　１(水)あと８席です
５/　２(木)あと８席です
５/　３(金)あと６席です
５/　４(土)休業
５/　５(日)定休日
５/　６(月)定休日
５/　７(火)休業
５/　８(水)休業
５/　９(木)あと５席です
５/１０(金)あと６席です
５/１１(土)あと６席です
５/１２(日)あと３席ですお子さんデー
５/１３(月)定休日
５/１４(火)あと８席です
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お子さんデー
５/１９(日)満席となりましたお子さんデー
５/２６(日)満席となりましたお子さんデー
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『寿司の自動販売機』
昭和五十年代、主人の実家「のんちゃん寿司」は東京の上落合にあった。
店から歩いて二十分くらいのところに淀橋の青果市場があり、そこの正門脇にはずらっと並ぶ自販機コーナーがあったそうだ。
その中に寿司の自動販売機が置いてあったという。
お義父さんと職人さんが明け方三時まで営業した後、自動販売機に入れるための折り詰め作りをしていた。
「小学校低学年くらいだったかなぁ、割り箸入れたり包装紙にテープ貼ったり小さいおてふき入れたりして。中身はかんぴょう巻きとかおしんこ巻き。自販機の脇にインベーダーゲームがあって、手伝うとやらせてもらえるから兄貴と一緒に運んでた。それで遊んで終わってから前の日の売れ残りを回収して帰ってくるの」
「二十四時間入れたまんま？」
私が訊くと主人は言った。
「あ、いや、一日二回だったかなー、あんまり憶えてないや。でも絶対やってたのは間違いないよ。ちょうどその頃欽ちゃんの２４時間テレビが始まって、募金と一緒に持っていけって夜中に親父がその折り詰めを多めに作ってくれたもん」
「えっ、欽ちゃんに会えたの？」
「いや、いなくてスタッフの人に渡した」
ミーハーな私は主人のこういう話が大好きだ。
テレビで見ていた憧れの東京がここにある。
特にすごいと思ったのは、ザ・ドリフターズの志村けん氏がのんちゃん寿司に来たことがあるということだ。
その時夜中だったのと、子供を呼んでどうこうする雰囲気ではなかったということで啓三少年は起こしてもらえず、翌朝泣きながら親に抗議をしたのだそうだ。
『８時だヨ全員集合！』が全盛の頃のことである。
その後、寿司の自動販売機は半年くらいでなくなったという。

『　憧れの店　』
「憧れの仲買いさんがあるんだよ」と聞かされたのはずいぶん昔の話で、自ら寿司屋を興すなどとはまだ考えていなかった時期のことだったと思う。
その店は“アオシロの最高峰のものばかり”を扱うところだと主人は力説していた。
アオシロというのは白身の魚でも皮の部分が青光りしているようなもの、たとえばブリ・カンパチ・ヒラマサ、
シマアジもこの部類に入るという。
アオシロに対してシロシロはタイやスズキ、ヒラメ、カレイなど。
有名な寿司屋はアオシロをそこから仕入れるのだと、ぜひ一度行ってみたいと熱く語っていた。

店を始めてもうすぐ一年という頃のことだった。
私が店に到着するなり主人が言った。
「今日のカツオ、どこのか分かる？」
半身におろされたカツオを持ち上げている主人を見ながら「○○さんじゃないの」　と、いつもお世話になっている仲買いさんの名を挙げた。
「ちがいます」
「じゃあ分かんないよ」
「絶対分かるって！ぜったい！」
「・・私の知ってるとこ？」
「多分知ってると思う」
「カツオでしょ・・」
「そう」
「えー、あとどこ」
「ほら、あそこだよ」
「あそこってどこよ」
「あそこだよ、あそこ！！」
「あーそーこーぉ・・？そう言われてもなー・・」
「今まで入ったことは無かったけどね」
「・・入ったことが無い？」
「店始まって落ち着いてからは毎日その店の前を通ってずーっと念を送ってたというか敷居が高いから毎日　店の前を見るだけで何も出来なかったんだけど、今日そこの親父さんに“何かお探しですか”って声掛けてもらって」
「まさか」
「そう！」
「あの？あの憧れの・・？」
「ついに、やりました――っ！！」
「マジで――？あの仲買いさんのとこ行ったの？やったじゃん！よかったね！・・でもさ、カツオって“アオシロ”？」
「いや、赤身だね。そこはメジとかカツオもいいのを置いてるのよ。しかもさー、そんなスゴイ店なのに半身とか、大きいものなんか四分一とか八分の一とかで売ってくれるんだぜ。うちみたいな小さい店には本当に有難いよ」
「仲買いさんのところって基本的には紹介なの？」
「・・そんなこともないけどね。飛び込みで入ってみたりもするよ。ただ、やっぱり紹介してもらった方が話は早いよね」
「紹介無しで頑張ったんだー」
「まぁ、そうね」
「やったね！」
「おぅ」
「モノもやっぱりいいんだ」
「・・・そうね、いいね」
お客様にお出しするのが楽しみだ、と言いながらカツオをしみじみと眺め冷蔵庫に仕舞った。

明日は『シンクの前で』『祐兄ちゃんの青梅』です
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◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）

◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）

◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年４月５日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
のがみのイカの話１
活けのヤリイカ、西伊豆からが多いです。活けのスミイカは千葉・勝山、神奈川・佐島あたりからの入荷が多いです。アオリイカも佐島、勝山あたりから入ります。２月から４月くらいまで上記のイカが活けで築地に来るので入れ替わり登場します。主人の記憶を基にイカの年間早見表を作ってみました。

２・３・４月は活ヤリ・活スミ・活アオリのピークです。５月、赤イカと白イカがでます。

左 鴨川 アカイカ 右 福岡 シロイカ なうそしてスルメイカの子ども=麦(むぎ)イカも。６月、イカにとって唯一オフシーズンかもしれません。そして７月、早ければ６月下旬。年に一度の新イカの季節がやってきます。

のがみのイカの話２

７月、８月は新(しん)イカの仕込みが大変です。子(こ)イカとも呼ばれるこれはスミイカの子どもで、シンコと並ぶこの季節しか食べられない寿司屋の風物詩です。

イカ一パイで一貫握る大きさです。ゲソは穴子の煮詰めをつけて。(あっさりした本体の身とは対照的にゲソは味が濃く当店では秘かに人気があります)

 

９月、１０月になると新イカではなくなり、スミイカとして入ります。同時期、小ヤリイカも入ってきます。スルメイカが入ると主人は塩辛を作ります。ワタがパンパンに詰まった１２月、１月に塩辛を作ることが多いでしょうか。そしてちょうど今頃。２月、早ければ１月下旬。ホタルイカが入ってきます。そしてまた２月になり、食べごろのスミイカ(左)とヤリイカ(右)です。これから４月頃までご堪能いただけると思います。

[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［春分・第十二候・雷乃発声かみなりすなわちこえをはっす］3/31～4/4

・東京利島　アカイカ　今、豊洲
・青森　大間　ビン入りムラサキウニ　今、店
・千葉富津　キス　今、店
・木の芽の鉢　今、店
・富山滑川　生ホタルイカ　今、店
・シーズン初　小名浜　マコガレイ　今、店
［２０２０年］新型コロナウイルス感染の影響を鑑み、４/５(日)～４/１２(日)まで休業致しました。
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　七十二候
　3/30→4/3　［春分・第十二候　雷乃発声かみなりすなわちこえをはっす］
　
［２０１５年］
のがみの〇〇の話を書こうと思った経緯をお話します。
一昨年の１０月、世間では食品表示偽装問題が出ました。
話題になった『車エビ』と『芝エビ』、当店に大きく関わるエビです。
品質の高い天然の『車エビ』と『芝エビ』を仕入れ続けております。
ですが今までそれを声高に申し上げることはしてきませんでした。なんか野暮かなと思って。でもきちんと説明した方がお客様も安心してお召し上がりになれる、そんな時代なのかな‥と考えを改め、主人と決め発表しました。エビの話をしたら他の白身やイカ、貝、マグロ、ヒカリモノなど、すべて天然もので厳選したものばかり。だったらこの機会に全部お話ししてしまおうと思った次第です。そもそも私達、“自分たちが行ってみたい寿司店”がコンセプトなんで、わざわざヘンなもの(自分が食べたくないもの)を出してまで寿司店をやりたいと思っていないので、今までも、これからも、どうぞどうぞご安心ください。のがみの芝エビの話　 のがみの中太巻に入る芝海老のおぼろですが、おそろしく手間暇がかかるすしダネです。手間もそうですが歩留まりのよくなさといったら震え上がります。1kg仕入れて頭と殻をはがして剥き身にして一尾ずつ背ワタを取って量ると485g。そこまでだけでも仕込みの時間が相当かかるそうです。ちなみに昔、東京の芝の辺りで獲れたから芝海老と名が付いたそうですが、今仕入れているのは熊本・佐賀・三河などが多いです。その剥き身を茹でて、ミキサーにかけ、塩、砂糖、味醂のみで調味、鍋を火にかけ菜箸を四本束に持って勢いよくかき混ぜながらおぼろのほろっとした具合を見極めます。水分の飛ばし具合とともに芝海老の持っている味と主人が決めている最終のおぼろの味との差をバランスを見ながら埋めていきます。たとえば芝海老自体の甘さがとても強いのならば砂糖は足さずに微量の塩を加えて海老本来の甘みを引き立たせる、逆に甘みが弱い場合は砂糖を加えるとか、その日仕入れた芝海老によって調整の仕方に僅かな差が出ます。味見は出来立ての熱いものなので、冷めたときの水分や甘みの感じ方を想定して決めていきます。最終的には巻物の具になるのでほんのちょっとしか入らない中に存在感を出さなければなりません。芝海老のおぼろ単独で食べると「ちょっと濃いかな」くらいが味の決めどころです。当店では好評につき『芝海老のおぼろの細巻』というのもメニューにあります。ていねいに背ワタを取った雑味ひとつない天然芝海老１００％のおぼろ。中太巻でも、細巻でも、ぜひご賞味ください。

［２０１４年］［２０１３年］小肌は佐賀で大きめと小さめがあります。

［２０１２年］

バイクで築地から店に移動する主人はこの季節、国立劇場⇒イギリス大使館⇒千鳥ヶ淵それぞれの桜を鑑賞して帰ってくるのだそうです。

 

 

［２０１１年］

甘鯛こぶ〆は昆布の旨味が身に移り、だるまいか一夜干しは塩がじっくり馴染んでいっている最中です。

活けヤリイカは刺激を与えないように今日は新聞紙で覆われています。

［２０１０年］

昔読んだ雑誌か本に“古代ローマではイカ墨を乾燥させておき、文字を書く時はその都度砕いて使い、イカの背骨の部分はペン先に使った…”というようなことが書いてあったと記憶しています。うろ覚えですが。

ちょうど大きめのスミイカが入り、そして大きめのヤリイカが入ったので、主人にお願いしてスミイカの墨玉は破れないようにそっと外してもらい、ヤリイカの背骨は捨てずにとっておいてもらいました。以前イカの墨を割箸に付けて何か書いたことはあったのですが、イカの背骨をペン先のようにしたことがなかったので今回実際やってみることにしました。結果、イカの背骨はメチョメチョに折れてアウト。墨玉の方はけっこういい感じに乾燥しました。

イカの背骨の先端でかろうじて“セピア”と書いたこの三文字、今は薄墨のような色ですが、時が経つとあのノスタルジックなセピア色になります。ラテン語でセピアは甲イカ（スミイカも含む）という意味なのだそうです。

 

 

［２００９年］『すし技術教科書』によりますと、寿司屋で使うアナゴは、このマアナゴが主なのだそうです。両体側にある白い斑点が竿ばかりの目盛りのように並んで見えるところから、

ハカリメ(秤目)・キンリョウ(斤量)などの俗称が付いたということです。

ちなみに主人が通う築地の仲買いさんのお店では、ふつうにアナゴと呼んでいるそうです。