６月３０日(金)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30(変更なし)です。
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
≪すべてのお客様へ≫
引き続き感染予防にご協力をお願いいたします。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２２年～２００１年６月３０日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第１０回　すずき

スズキの小さいものをフッコと呼ぶことは、店を始めてから知りました。
二年目か三年目の春頃だったと思います。
おしながきを書く際「今日はフッコね」と主人に言われ、何を言っているのか解らなくて
「え、復興？“戦後復興”とかの復興？」と訊き直しました。
「フッコ、フッコ。カタカナでフ・ッ・コ」
メモ用紙に『フッコ』と書いてみると、フッコという名前に思えてきました。
ゆきこという名前の自分がユッコと呼ばれることがあるように、ふみこさんあるいはふさこさん、ふのつくお名前の方はやはりフッコさんである可能性が高いのだろうか‥などと思いつつ「フッコ」と発音してみました。
「フッコじゃないよフッコだよ」
「フッコ‥。名前っぽいというか‥、レベッカのNOKKOみたいな感じでフッコかなーと」
「違う違う、フッコ。平らにフッコって発音するの」
タイかスズキかの区別はなんとなくつく、くらいしかスズキのことは知らない私です。そこにフッコという耳馴れない言葉が登場して、フッコより小さいものはセイゴと言うんだとさらに主人は教えてくれて
「セイゴ、フッコ、スズキ、セイゴ、フッコ、スズキ」
と唱えながら憶えたのでした。

[２０２２年][２０２１年][２０２０年]

[２０１９年][２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年]［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候7/1　→7/6　　［夏至・半夏生はんげしょうず］お取り置き 今シーズン初 オーストラリア  生インド  深浦 メジマグロ 釧路 紅鮭　江戸前  天然  竹岡  マキ 勝どき橋 　蜆 愛車 境港 本マ 明石浦  ゴマサバ 水神社　シーズン初  大間 苫小牧 より抜きコバシラ　初入荷





先週の木・金・土曜日、日本酒入りました。丹沢山(たんざわさん)、綾花(あやか)、熱燗、ぬる燗でどうぞ…[２０１３年]生ビール、『アサヒスーパードライ』と『アサヒ熟撰』になってから一週間が経ちました。『アサヒスーパードライ』は１０年ぶりに採用しました。キレ味がすごいです。そしてあらためて『アサヒ熟撰』のコク、旨味、香りのよさがわかるなぁと思う次第です。

[２０１２年]本日のお通しは莫久来です。(ホヤは赤ホヤです)

 

[２０１１年]ゴマサバも光っていますが、一緒に仕入れたコハダ、イワシの輝きにも目を奪われます。

 

気仙沼のカツオ、入りました。珍しく一切れ試食させてもらいました。

 

 

日本酒も定番以外のもの、本日どどんと入りました。

 

 

 

 

[２０１０年]

黒めばるは煮付けのイメージがあるかもしれませんが、今回はお刺身で‥とのことです。

 

[２００９年]今日は白身（星鰈・目板鰈・鯒・伊佐木・間八）＆エビ（縞・白・車）フェアーです。しんこ（新子）も入りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

６月２９日(木)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
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火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年６月２９日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第９回　あじ

今回はアジです。
いやはや、まいってしまいました。
親しみがありすぎて内容が絞りきれず、あれこれ思い出しているうちに時は経ち‥。
こうなればもう、最初に出会い長い付き合いのアジの開きのみでいきます！

子供の頃アジの開きは食卓にかなり登場しました。表面の飴色のパリパリを剥がしてお皿の脇に寄せておいてほぐした身と一緒に食べたり、パリパリの部分と白いご飯とで食べたり。
血合いのところも大好きでした。私にとってのアジはお刺身ではなく、開きを焼いたものが原点です。これもまた開きのことです。
小学生の頃、食べ終わったお皿に残ったアジの頭の辺りを見て父が
「おいおい残すな残すな、ほっぺたんとこがうめぇんだ」
と箸の先で器用にほぐして白いご飯の上にのっけてくれた身の部分のおいしかったこと。
それからはかなり頭付近を執拗に攻めるようになりました。
中学生になった頃、テレビで“鯛の鯛”という骨があることを知り、アジの開きからアジの形をした骨“鰺の鰺”を見つけ出した時は興奮して蛍光灯に透かしてみたりしました。
お刺身、お寿司でアジと出会うのはもっともっと先のことで‥。

そしてまだ知らないことが沢山あり、現在に至ります。

[２０２２年][２０２１年][２０２０年]
[２０１９年][２０１８年]
[２０１７年]引き続き店主腰痛につき６/２９(木)もお休みとさせて頂きました。[２０１６年][２０１５年]新子、これからです。

まずもってめったに入らない淡路の地ウニです。牛乳瓶のウニと半分ずつの食べ比べもできます。お声をお掛けください！静岡産・谷中生姜あります。[２０１３年]入りました。閖上では一旦6/30で禁漁にするらしいです。いつも行く仲買さんでは「7/1にもし競りに出ていたら買えるだけ買う」と言っていたそうです。当店は7/2に仕入れに行くので、その時あるかどうかわかりません。いがうには五つ仕入れました。

 

 

[２０１２年]　ミョウバン不使用のロシア産根室加工のウニが手に入るようになってから数年が経ちました。これは週に数箱しか出回らないお宝ウニなのです。

これのひとふさずつ並んだ箱ウニが手に入るようになりました。

 

 

[２０１１年]

 

むぎいかはするめいかの小さいものです。ワタをつけたまま一夜干しにして焼きます。あと四枚あります。

境港のメジは3.6kgとやや小さめです。腹側1/4を仕入れました。

小羽(こば)いわしは生・〆ともににぎりが最高と主人は言っています。

 

[２０１０年]

シンコ、第二回目の入荷です。マサバは秋冬が旬で、ゴマサバは夏がおいしいのだそうです。

[２００９年]

アワビの酒蒸しの作り方はそれぞれのお店で異なると思いますが、当店でははずした貝殻も一緒に入れて殻から出るエキスも身の本体に戻すようにします。肝は身の汁と混ざらないように小鉢に分けます。この鍋ごとラップをして30～40分中火で蒸して出来上がりです。

[２００８年]
木曾ヒノキ製の箱です。

この冷蔵庫にピッタリ入るよう特注で作りました。

マグロが仕舞ってあります。

木の中は冷え方がほどよいのだそうです。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

６月２８日(水)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年６月２８日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第８回　さんま

魚へんに祭でコノシロと読みますが（魚へんに冬もコノシロです）先日受験した『第一回さかな検定』のパンフレットにはこの字の説明があり“…江戸時代、サンマが穫れる時季になるとお祭り騒ぎのようだったことから一文字で表す時には魚へんに祭を用いた”とありましたので、本日はサンマでいかせていただきます。
私が初めてサンマをお刺身で食べたのは九十年代後半のことでした。居酒屋さんのメニューにありました。
季節は‥よく覚えていませんが夏から秋にかけてだったのでしょうか。
習志野市で生まれ、千葉市で育った私にとってサンマは秋になると塩焼きでしょっちゅう食べるもので、それがお刺身で出てくるなんて驚きでした。
どんな気持ちだったかというと牛肉のカルパッチョを食べた時と馬刺を食べた時の恐る恐る口に運んだ感じ‥いや、鶏刺しを目の前にした時が一番近い感情だったかもしれません。
最近では茹でていないトウモロコシ、生トウモロコシというものがあると知った時です。
いずれも「へぇ～、生でもいけるんだ！」でした。
それから時が経ち、毎年七月の上旬。
北海道のサンマ漁解禁のニュースが流れ、入荷初日の築地市場は“初荷”と書かれた幟（のぼり）があちこちにたち初物のサンマを迎えるのだそうです。サンマのお刺身、当店では五十日ほどのおたのしみです。主人は八月の後半になると仕入れるのをやめます。秋、身が太り脂が乗って塩焼きでおいしい頃にはもう置かないからです。
「サンマで連想するものは？」と主人に訊ねたら「青海波(せいがいは)と幟だね」と言いました。
「サンマの皮が江戸文様の青海波そっくりだよなー。ぜったいこの柄パクってるよ！！昔の人はこの皮の表面をじーっと見て描いたんじゃないかな。あと幟。築地場内に幟がたつのが年二回、お正月の初荷とサンマの初荷の時だけ。へぇーって思ったね」
築地の活気に影響されるのでしょうか、初荷の日の主人はどことなく紅潮しています。

もうすぐサンマの季節です。

[２０２２年]

[２０２１年]

野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/25

・羽田沖　子アジ　レア　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、店
・飛騨　宮川　天然鮎　今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。
・緊急事態宣言からくる休業要請に伴い休業いたします。
・小樽　蝦蛄　始まりました　今、店
[２０２０年]７月からの営業の御連絡です。
7月１日よりほぼ通常通りに戻します
火曜～土曜は８席運用
日曜お子さんデーは９席運用　
　定休日　月曜＋第一日曜
[２０１９年][２０１８年]

[２０１７年]店主腰痛発症につき６/２７（火）・２８(水)はお休みとさせて頂きました。6/28水は築地が休市の為、回復しても休業致します。
[２０１６年][２０１５年]　

[２０１３年]［２０１４年］主人は本日、水ようかんをつくりました。

 

 

 

 

 

[２０１２年]スズキ、2.2kgの半身を仕入れました。

 

 

 

 

 

[２０１１年]今日は八戸のむらさきうにを殻から取り出して、塩水に浸けてあります。

お通しは北海道・八雲の白魚です。

 

[２０１０年]

新ガリの季節です。しばらくは自家製（左）のガリをおたのしみいただけると思います。ちなみに右の小さい容器のガリは築地で仕入れてくるものですが、市販の中では飛び抜けて良品です。生産数が少ないのでお店でうち用に確保してもらっています。

 

 

[２００９年]

アワビの酒蒸しの作り方はそれぞれのお店で異なると思いますが、当店でははずした貝殻も一緒に入れて殻から出るエキスも身の本体に戻すようにします。肝は身の汁と混ざらないように小鉢に分けます。この鍋ごとラップをして30～40分中火で蒸して出来上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

６月２７日(火)

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
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すべての魚・貝、天然ものです。
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火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年６月２７日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第７回　かれい

店を始めて間もない頃のあるカレイについての話です。
「これはめったに入らないホシガレイだよ」
と築地から帰って来た主人は仕入れたカレイをまな板にのせ、柳刃をつかって表面を削り取る動きを続けながら言いました。
「…ふ～ん。あんまり乾いてないんだねぇ」
私はカウンターを拭きながら答えました。
すると主人は包丁を止めて
「いま何て？」
と聞きなおしてきました。
「いやだから相当ウェットだなーと」
「え…？」
「干しだよね、ドライ。干して旨味が増すの？」
「・・・・・」
「ちがうの？」
「スターだよ、スター」
「スタァ？」
「日本語で」
「・・ホシってもしかして星ッ！？」
「フフフ。“干し”鰈じゃないよ“スター”鰈」
「うへー、間違えちゃった。一夜干しとかさ、そんな感じかと思ってた。でもさ、何で“星”なの？」
「ヒレの部分に黒い点々があるでしょう。これが星みたいだから」
ホシガレイは星鰈だと理解した日のことでした。

［２０２２年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/26
・岐阜　宮川　若鮎　今、店
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
・鹿児島　東町　アジ　今、豊洲
・江戸前(神奈川)　穴子　今、店
・新ガリ　始まりました　今、店
・千葉白浜　女貝鮑　今、店
・高知　四万十川　天然若鮎　今、豊洲［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］店主腰痛発症につき６/２７（火）・２８(水)はお休みとさせて頂きました。。
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
6/10～6/15[芒種・第二十六候・腐草為蛍くされたるくさほたるとなる］

左上から横に
・ようやく今年の新海苔決まりました(佐賀東与賀)
・生筋子(アラスカ)・太刀魚(神奈川長井)
・今日も新子となかずみ入荷しました(静岡舞阪・熊本天草)
・うなぎは７人前です(宍道湖)
・６枚付け６貫・５枚付１貫(静岡舞阪)
・新子もゲット(静岡舞阪)
・うなぎゲット(宍道湖)
・甘エビ(北海道島牧)

[２０１５年]稚鮎今シーズン初入荷です。
［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)

日本酒入りました。[２０１２年]塩水ウニ、久々に入りました。

 

 

 

 

 

 

[２０１１年]

 

佐渡・本マグロ60kgの中落ちです。

「皮目に残った脂っぽい身とか筋っぽいところの身を叩いてネギトロみたいにしたのを“中落ち”って言ったりするところもあるみたいだけど‥本当の中落ちは骨についた身だから赤身でさっぱりとしてるんだ」

と主人は言います。

 

当店、様々な事情からマグロを常備しません　とお伝えしてから二年半くらい経ちますが、マグロの赤身は最近ほぼ切れずに仕入れていると思います。中トロ、大トロは本マグロの旬の冬場に納得のいくものがあれば置きます。

 

 

[２０１０年]

店に電話をしたら「エライことになってるよ」と主人。急いで行ってみたらネタケースのスイッチを入れたらコンセントのところが飛んで壊れた、ということでした。本日は冷蔵庫にネタをしま ってその都度出す、というスタイルに急遽変更となります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[２００９年]

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと名前を変えていきますが、この時季、こはだよりも少し大きい『なかずみ』があります。ガリと大葉を挟んだ木の葉造りもおすすめです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］6/21～6/26
・北海道寿都(すっつ)甘海老　今、店
・千葉勝浦　ヤイトカツオ　今、豊洲
・シャコ　上　北海道小樽　下　愛知三河　今、店
・江戸前　神奈川子安　穴子　今、店
・北海道寿都(すっつ)甘海老　今、店
・左　千葉勝浦　初カツオ　右　静岡御前崎　ヤイトカツオ
・高知四万十川　若鮎　今、豊洲
・千葉竹岡　太刀魚　今、店
・長崎　サザエ　今、店
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店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年６月２６日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア　第６回　ひれ

私が見聞きするヒレは毒があったり口当たりがよくないという理由から取り去るものです。
ヒレ酒、じゃないです。
カサゴやオコゼなどに特徴的な背ビレの尖っている部分は築地で既に落とすみたいです。
主人の仕込みは基本的に大きい魚からなので私が店に行く頃にはもう細かい魚の仕込みをしているか、すべて終わっています。
そんな中、ヒレについて思い出す限りを書きます。

初夏・稚鮎の姿ずし。
年に一～二回しかやりませんが出刃の先端を駆使したかなり緻密なヒレ取り作業です。
主人は毎回仕上がる頃に半泣きです。

梅雨から夏が旬の穴子。
背ビレ、腹ビレ（＝尾ビレ）を落とします。
主人はさばく段階で胸ビレも同時に取りますが、胸ビレは付けたまま煮るというのがポピュラーな仕込みだそうです。

そして夏から初秋にかけての新子。
八枚付け、六枚付けなどと言っているうちは背ビレの付け根などまったく気にならないのですが、三枚から二枚になる頃、微妙に口にあたるようになります。
握る直前にスッと背ビレのあたりに包丁を入れる・・その場面が登場したら季節は夏の終わりに近づいています。

[２０２２年][２０２１年][２０２０年]

梅しそ巻のこと

梅しそ巻につかう梅干しは南高梅です。

練り梅もいいのですが(7～8年くらい前までは、甘みと鰹風味を加えたペースト状のものを仕入れていました)、今はこの梅干しにしています。

巻き簾の上に海苔、その上にシャリ、そして包丁で細かく叩いたこの梅干しと白胡麻と大葉を具にしてくるりと巻いて六つ切りにした当店の梅しそ巻をぜひご賞味ください。

お好みで胡麻を多めに入れたり、胡瓜を入れて梅きゅうにしたり、どうぞいろいろお申し付けください。
 [２０１９年][２０１８年][２０１７年]『舞阪⇒天草⇒愛知⇒江戸前』(2011年7月４日記事より)7月1日のシンコ(新子)です。

6月26日のものから比べると少し大きくなってきました。ずっと静岡・舞阪(まいさか)産です。今のところ築地では舞阪のものしか見ないと主人は言います。もう少し経ちますと熊本・天草(あまくさ)産の小さいシンコが入ってきます。

それもまた少し大きくなってきたな‥と思う頃に今度は愛知から三枚付けか二枚付けくらいの大きさのものが入ってきます。

そしてラストは江戸前です。

一尾で一貫握るくらい=丸付け(まるづけ)のサイズが入ってきて

「シンコも大きくなったねー」

「どこまでをシンコと呼ぶの」

などの会話が飛び交うようになるのが８月下旬から９月にかけての毎年の出来事です。

(※いつも仕入れていた愛知の漁師さんが2015年くらいからコハダ・シンコを獲るのをやめてしまったため、2017年は愛知・三谷(みや)産は入らないだろうとのことです。主人談)

[２０１６年][２０１５年]

［２０１４年］今日のしんこは三枚付けから六枚付けまでさまざまな大きさです。[２０１３年]新子、ほとんど三枚付けです。[２０１２年]舞阪のしんこは六枚付けが二貫と四枚付け、三枚付けが数貫分あります。

 

 

[２０１１年]

中落ち、その場で骨からこそぎ落して煮切り醤油に漬け、にぎりにします。

みる貝、酢の物にも致します。

 

 

[２０１０年]

築地が夏らしくなってきたそうです。今日はいさき、かれいが二種類あります。島根・浜田の小あじは小ぶりですが脂があって特ににぎりでおすすめとのことです。

 

[２００９年]

静岡・舞阪（まいさか）の 新子（しんこ）が入りました。

 

にぎり一貫で五枚づけの大きさになります。毎年初入荷は静岡の舞阪で、その後はいろいろな場所のものが入ってきます。図に表すとこのようになります。

 

今日はプリンがあります。

そして佐島のタコを煮ます。（足のみ）