2023年10月のブログ記事一覧-四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき

１０月３１日(火)

2023-10-31 20:19:09 | 10/1～10/31

お通しは一子相伝・幻の里芋、甚五右ヱ門芋です。[２０１４年]極上の甘海老、北海道古平(ふるびら)より空輸で築地に入っています。発泡スチロールの箱の一番上に並べてある、重みで潰れていない状態のいい甘海老の中でさらによりすぐって数尾だけ仕入れています。冷凍の解凍と違い、生のまま入ってきているので甘味と香りが格段にいいです。火曜日に仕入れたカンパチはフレッシュな味わいから熟成に移行しつつあります。このカンパチを扱った仲買さんは土曜日あたりから旨みのピークに差し掛かるのではと言っていたそうです。 004_2 ［２０１３年］看板(表札)、取り付けました。仮止めが取れるのは１１月連休明けくらいです。お通しはもって菊(もってのほか紫・黄)、みつば、椎茸、舞茸、平茸、丹波しめじ、やなぎまつたけ、カキノキダケのお浸しです。
活けヤリイカのゲソは生でお召し上がりいただけます。
生姜醤油でどうぞ‥

［２０１１年］活けヤリイカ、活けアオリイカが出回る季節になりました。

もうしばらくすると活けスミイカ、そして活けの場合とそうではない場合がありますが、スルメイカが登場します。

イカの甘みとシャリの甘みをどうぞおたのしみください。

煮切り醤油がそれをひきしめます。

［２０１０年］

今回の戻り鰹は腹側で、いい脂があります。

白子は少しずつ熟成が進んでいます。

［２００９年］右の列の三つが伊勢、左三つが三重（伊勢かどうかはわからないところ）です。別々のところから仕入れました。

［２００８年］ふだんは北海道の甘海老を仕入れることが多いのですが、今日は金沢の方がいいとのことでした。いくらは夏の終わり頃から北海道野付のものを仕入れていましたが、だんだん南下して今は岩手のものです。生いくらはもうしばらく続きます。

月曜日は定休日となっております

2023-10-30 20:12:01 | 10/1～10/31

[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［霜降・第五十二候・霜始降しもはじめてふる］10/24～10/28

・広島　瀬戸内　活け〆カワハギ　今、店
・山形　庄内　天然なめこ　今、豊洲
・北海道　小樽　シャコ始まりました　今、店※今シーズン初入荷
・岩手　しいたけ　今、店※今シーズン初入荷
・北海道　日高　鮭　銀聖　今、店※今シーズン初入荷
・広島　瀬戸内　カワハギ　今、豊洲※今シーズン初入荷
野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２２年～２００１年１０月３０日のおしながき[２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年][２０１８年]

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［霜降・第五十二候・霜始降しもはじめてふる］10/23～10/27

・シーズン初入荷　北海道浦河　真鱈の白子　今、築地
・９０キロ　青森大間　釣り　生本マグロ　今、築地
・シーズン初入荷　北海道小樽　殻付きシャコ
・石川　歯カツオ　今、築地
・削り節　今、店
・北海道厚岸　殻付きアオヤギ　今、築地
・久しぶり　北海道島牧　甘エビ　今、築地
・少しずつ貝が増えてきました。　今、店
・神奈川平塚　朝獲れイナダ　今、店
[２０１６年][２０１５年][２０１４年]活けヤリイカ・活けじめあじ・ゆりあげ赤貝・ゆで蝦蛄・いばら蟹のうちこ・活けじめカワハギ・気仙沼かつを・活ぼたん海老・活けじめキジハタ・サヨリ・舞茸どびん蒸し(まいたけ、活くるま海老、銀杏・みつば・こいた入り)・自家製からすみ新規入荷です。［２０１３年］

いなだ3.2kg、鰤(ぶり)11.2kgです。［２０１２年］
お通しは網走湖の白魚です。
山形の原木なめこのお椀は、お味噌汁でも赤出汁でもおつくり致します。
［２０１１年］本まぐろ、あります。日本酒、何本か入りました。カラスミ第二弾、ほぼ仕上がりました。［２０１０年］15:00 頃、出汁をひく準備をしていました。16:30頃、いい出汁がひけました。お通しは愛媛の尻高（しったか）、この出汁で炊きます。
氷見のかますが入るのはおそらく初めてです。
17:00、シャリが炊き上がりました。

［２００９年］根室のかすべです。
この状態から切り身にして煮付けにします。あと、からすみ第二弾が完成しました。今回は鹿児島・笠沙（かささ）のボラコを仕入れて作りました。

［２００８年］すみいかは大きさが違うものが二つ、右側が富津です。
「昨日のカツオ、お客様からもとても評判がよかった」と主人が仲買いさんと立ち話をしていた時、「明日カツオないよ」と言いながらその仲買いさんに近づいてくる人がいたそうです。話の内容からどこかの大荷主さんではないかとのことでした。明日のカツオの水揚げは○キロくらいだから流通は無いに等しいこと、もう十一月だからだんだんメジやブリにシフトしていくであろうということ、本当に必要なところにはなんとか出してあげられるかもしれないということ…　そんな会話を聞きながら、本格的に冬の魚に移行しているのだと思ったそうです。
昨日の戻りカツオは背の部分でしたが今日は腹です。なごりのカツオ、はしりのブリ、そして蒸し物は裏漉しした百合根をひらめの切り身に被せて火を通し、熱い葛あんをかけたものがあります。午後、かために茹でた百合根を裏漉ししていました。

第３８４回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

2023-10-29 13:00:09 | 10/1～10/31

[２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［寒露・第五十候・菊花開きくのはなひらく］10/13～10/17
［寒露・第五十一候・蟋蟀在戸きりぎりすとにあり］10/18～10/22
［霜降・第五十二候・霜始降しもはじめてふる］10/23～10/27

・ターレー移動　第２弾【動画】　今、豊洲
・琵琶湖　モロコ　当店初入荷　今、豊洲
・中央エスカレーター　今、豊洲
・菊花かぶ　仕込み中【動画】　今、店
・シーズン初入荷　北海道厚岸　殻付きアオヤギ　今、店
・久しぶり　鳥取　甘エビ　今、豊洲
・今日の築地　今、築地
・豊洲の店先　今、豊洲
・シーズン初入荷　北海道小樽　殻付きシャコ　今、店
・シーズン初入荷　北海道　真鱈の白子　今、店
・豊洲新市場　仲卸水産棟４Ｆから築地方面　今、豊洲
・シーズン初入荷　千葉竹岡　ボラ子　今、豊洲
・北海道厚岸　大黒(だいこく)ししゃも　今、豊洲
・なかなか快適　折りたたみ式コンテナキャリー　今、豊洲
・ターレー移動　第１弾【動画】　今、豊洲
[２０１７年][２０１６年][２０１５年]お通しは茨城有機栽培の春菊と石川有機栽培間引き小松菜の温お浸しに酢橘をひとたらし、血合い抜きのメジ節（メジマグロの鰹節）をのせてお出し致します。活けじめアオリイカ、活けじめこち、〆小だひ、蝦蛄、活けじめアジ、シロイカ、無添加ばふんうに、青柳、新規入荷です。年に一度だけの入荷、田酒純米大吟醸山田錦４５が入りました。

[２０１４年]青森八戸ぶり、12.8kgハラカミ、三重尾鷲カンパチ13.6kgセカミ、くま海老としま海老の酢の物は三陸のわかめと有機栽培のキュウリを添え、自家製ポン酢をかけます。17：30～23：30　四谷三丁目すし処のがみ03-3356-0170　脂をたっぷりと蓄える真冬の魚に比べてややあっさりとした、でも徐々に旨味と脂が増してくる秋のお魚をどうぞおたのしみください８月２８日から２ヶ月ほどおしながきがありませんでしたが、本日より再開で―――す！

004_2 ［２０１３年］北海道・長万部よりホッキ貝入りました。真鱈の白子、少しずつふくらみを増してきました。今日は活けヤリイカなのでゲソは生のお刺身でいけます。生姜醤油でどうぞ‥［２０１２年］ホッキ貝は火を少し入れると磯の香りが和らぎ、甘みが増します。

この冬、活躍しそうなアイテムを見つけました。

ミニ土鍋でほっこりしていただきたいと思っています。

［２０１１年］

鴨居・かわはぎ、福岡・しろいか、長万部・ほっき貝、三重・中羽(ちゅうば)いわし、新規入荷です。

［２０１０年］

カンパチは長崎から空輸で築地に届いたものなのだそうです。「台風が近づいているのに長崎からよく来ましたね」と仲買いさんに主人は声を掛けたのだとか。「今日がもうギリギリでしょう。明日はわかんないね」と言われたそうです。

今回のカンパチは野締めです。活け締め同様、旨みは増していきます。

わたしの魚（ウォ）キペディア　第２６回　たこ
たこ焼きに入っているタコ、お正月の食卓にあがるようなタコ、寿司桶一人前〈並〉もしくは小僧ずしチェーンのお持ち帰り一人前に入っているタコのにぎり。
昔、タコと対面する機会はこのくらいでした。
成人してからタコわさびを食べた時には感動しました。
チェーンの居酒屋さんだったと思います。お酒がすすみました。
他にもタコぶつ、タコ刺し、タコの唐揚げ、天ぷらと出逢い、茹でた頭の部分を薄く切ってタマネギのスライスと混ぜておかかがドバッのったものを初めて見た時はおいしそうで醤油の分量を失敗しちゃいけないと掛ける手が震えました。

「兄弟弟子の店だけど、カメちゃんも一緒に行くか」
主人の修行先の親父さんに声を掛けてもらいました。
たしか1997年か1998年だったと思います。
昔一緒に働いていたという後輩の板前さんが閑静な住宅街に店を出したということで、板前である主人と顔を出すからもしよかったら‥ということでした。有難くお受けして、当日は自分なりにおしゃれをして出掛けました。

渋谷から何駅か離れたその場所は四～五年前に歩いたことがありました。
「あ。この道一回だけ来たことあります、あれ、その時はここにお寿司屋さんはなかったなぁ‥」
出来たばっかりの店だもんそりゃないさというツッコミを親父さん主人どちらからともなく浴びながら店の暖簾をくぐると、威勢のいい短い声がいくつも飛んできました。
「いらっしゃいませぇッ！」
カウンター御主人の正面、どうぞと勧められ左から親父さん、主人、私と並んで座りほどなく出てきたお通しは青柳のぬたでした。
小ぶりの器は何焼きかわからないけれどすごそうで、お箸を置いてそれとなく店内を見渡してみました。
新しい内装の輝きと御主人の熟練した雰囲気と若いお弟子さんのテキパキとした感じに圧倒されて、また目線を自分の席に戻しました。「ね、これ見てみ」
と主人が敷いてあるテーブルマット風の布の右端を少しめくりました。
「ガラスの下がディスプレイできるようになってんだよ」
自分のマットを少しだけめくってみると、分厚いガラス板がカウンター兼ディスプレイスペースの蓋になっており、中には桜をモチーフにした手ぬぐいが二枚と水色のガラスのオブジェと同じ色の砂が飾られていました。
カウンター全部がそうなっていました。
初めて見るデザインのカウンターにクラクラしていると、次のお料理が出てきました。
「タコの桜煮です」
御主人の言葉に頷きながら慣れない長い割り箸でひとつ口に入れると、こっくりとした濃い旨味がひろがりました。
「おいしい‥」
こんなにおいしいタコの煮ものを食べたのは初めてでした。
また何焼きかわからないけれど黒いすごそうな足の付いた小ぶりな器に盛られたタコは木の芽で飾られていました。
「これ、どうやって煮るんですか」
と私は御主人に質問しました。
いろいろ教えてもらったのですがすっかり頭に入らず、唯一覚えているのが
「小豆を色付けのために少し」
という言葉でした。
帰り間際、もう一度失礼にならない程度にマットをめくりました。
ガラスケースに飾られた手ぬぐいの桜の花びらはほんのりあずき色で、タコの桜煮と少し色が似ているな‥と思いました。

ちなみに主人のタコのやわらか煮はお茶を入れて煮ています。

［２００９年］青森・八森のやなぎ鰈は大きいので、一人前1/2尾ずつお焼き致します。めずらしく今日は生のえぼ鯛があります。

［２００８年］久々になまこの登場です。主人は「市場になまこが出てくると寒くなってきたな…」と思うのだそうです。毎日築地を歩いていると、たとえば今だったら秋から冬に微妙に内容がシフトしている様子が感じとれるのだとか。コチ・スズキをあまり見かけなくなった、カレイが少し痩せてきた、ブリが出回るようになってきた…など。

なまこに用いる酢はポン酢ではなく、土佐酢に近いものになっています。

１０月２８日(土)

2023-10-28 16:46:52 | 10/1～10/31

野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。　
sushi43nogami２
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２２年～２００１年１０月２８日のおしながき [２０２２年] [２０２１年] [２０２０年]
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［寒露・第五十候・菊花開きくのはなひらく］10/14～10/18
［寒露・第五十一候・蟋蟀在戸きりぎりすとにあり］10/19～10/23
［霜降・第五十二候・霜始降しもはじめてふる］10/24～10/28

・小樽　蝦蛄の爪　今、店
・北海道厚岸　殻付き青柳　始まりました。今、店
・塩すじこをつくる【動画】
・カナダ　子持ち昆布　今、店
・茨城　子キンキ　今、店
・シャコの爪を殻から取り出す【動画】
・さらに大きくなりました。北海道厚岸　大黒(だいこく)ししゃも　今、店
・シーズン初　淡路　沼島(ぬしま)　カワハギ　今、店
・北海道小樽　シャコ始まりました。　今、豊洲[２０１８年][２０１７年][２０１６年][２０１５年][２０１４年]通常通り営業です　脂をたっぷりと蓄える真冬の魚に比べてややあっさりとした、でも徐々に旨味と脂が増してくる秋のお魚をどうぞおたのしみください

Nogami1115_19_2 ［２０１３年］赤貝の季節がやってきました。これから春先くらいまでです。写真は大分産のものです。おもに長崎・大分・瀬戸内など、あとは宮城の閖上(ゆりあげ)からです。市場に国産の赤貝が少ない中、主人は掻き集めてきています。閖上産は一ヶ月半くらい前から出回っているそうですが、いよいよこれからいいものが登場するとのことです。［２０１２年］16：30、シャリの酢合わせ完了しました。

［２０１１年］

本日仕入れの白子はこのような感じです。

［２０１０年］水仕事をしながら主人は言います。「一段と水が冷たくなってきたね。今朝、築地で氷水に浸かった鰯を選んでたら手が痺れちゃった。その上に灯ってる裸電球に手をくっつけて温めるんだ。もうそんな時期だよ」

カワハギ、鰯、戻り鰹、活けじめのアジ、好評につき新たに入荷しました。

16:58,シャリが炊き上がりました。

［２００９年］立て塩（塩水）に浸けてから火を入れることで薄っすらと銀杏自体に塩がまわっています。あと乾煎りだけする場合より水分を含んでいるので、よりもっちりとした食感を味わっていただけます。くえは長崎から、2.6kgです。

［２００８年］

以前入った網走の白魚はシラスくらいの大きさでしたが、本日入荷根室の白魚はそれより少し大きめです。生のまま生姜醤油でもいいですし、白魚のかきたま汁としてお椀仕立てにもできます。
これから徐々に南下していき、三陸に来る頃にはもう少し大きくなっていると思います。常盤の立派な白魚が出る頃には、春になっているのかもしれません。

１０月２７日(金)

2023-10-27 21:50:32 | 10/1～10/31

［２０１３年］からすみ第一弾、のこりわずかとなりました。お昼前頃、穴子(対馬産)を煮ます。椎茸のにぎり(岩手産ふくよ香)、焼いて塩とスダチでお召し上がりいただけます。［２０１２年］穴子、煮あがりました。

宮城の塩釜です。

釜あげしただけのシラス、本日のお通しです。

鰤、今回シーズン初入荷です。

ほっき貝小鍋仕立て、新メニューです。

［２０１１年］

舞茸の土瓶蒸し、やります。

皮はぎ、新規入荷です。

メジは小メジの方を半身仕入れました。(3.6kg)　ちなみに一緒に写っていた写真の大メジは8.8kgだそうです。

［２０１０年］今日の煮はまぐりは小さめですので、二枚づけになります。

［２００９年］鰯は中羽と大羽のあいだくらいの大きさ、二尾限定です。

今日は佐島のたこを煮ます。（足とアタマ）

［２００８年］主人の父が開店の応援に来てくれていた時の写真です。「余ったシャリでこんなことも出来るんだ」。そう教えてくれた一場面です。おかみノート『シャリの寿（ことぶき）』にこの時のことが少し書いてあります。

goo blog お知らせ

	goo blogは20周年を迎えました！
	訪問者数に応じてdポイント最大1,000pt当たる！
	皆さんにおすすめしたい人気ブログをご紹介
	今週のお題「#ガーデニング」をチェック