１月３１日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１月３１日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大寒・第七十候・款冬華ふきのはなさく］1/20～1/24
［大寒・第七十一候・水沢腹堅さわみずこおりつめる］1/25～1/29　・愛知　大きいアジ０.９ｋｇ 今、店　
・島根宍道湖　白魚　今、店
・兵庫室津　初入荷とり貝　試しどり　今、豊洲
・自家製いかの塩辛【動画】今、店
・岩手産　しいたけ　今、店
・金運アップ大寒卵　今、店［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］　［２０１６年］ ［２０１５年］お通しは三重の煮とこぶしに茨城産有機栽培のちじみほうれん草のお浸しを添えてお出し致します。

［２０１４年］明石の寒ひらめ、飴色に輝いています。

 

甘海老、帆立貝、ヤリイカ、赤貝、〆鯖、メジマグロ、のれそれ、わかさぎ、黒鯛、寒ひらめ、新規入荷です。［２０１３年］ 昨日塩をしていたスルメイカのワタ、塩辛になりました。貝の種類が増えてきました。タイラギ(たいら貝)も出てきました。 金沢の甘海老、朝築地でまだぴちぴちと動いていたそうです。河岸でそこまで活きがいいのはめずらしいとのことです。メジマグロは11.2kgのハラカミ1/8を仕入れました。 愛媛・大島の赤貝、一個で一貫握るこの小さめのものは五個しかなかったそうです。 ［２０１２年］

寒だい(=コブダイ)、おそらく当店初入荷です。ちなみに仕入れたのは写真正面の赤いほうですが、左後ろも同じ寒だいなのだそうです。

 

 

 

 

貝がたくさん並びます。

 

煮きり醤油は作り立て、穴子は煮立てで対馬からです。

 

 

 

 

［２０１１年］先週入荷の背黒イワシ(=カタクチイワシ)の中に一尾だけ真イワシが混ざっていました。

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］島根・松江ののどぐろです。よく仕入れている福岡の底引き網の、焼くと脂が滴るような感じとは少し異なります。

 

 

 

 

煎りたての胡麻は胡麻専用の容器に漏斗ををつかって移し

 

かっぱ巻、山ごぼう巻、たくあん巻、うめしそ巻などに用います。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］今回は鯨刺しのみで、ベーコンはありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

１月３０日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１月３０日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大寒・第七十候・款冬華ふきのはなさく］1/20～1/24
［大寒・第七十一候・水沢腹堅さわみずこおりつめる］1/25～1/29・愛知師崎　タイラガイ　今、店
・兵庫室津　シーズン初　生トリ貝　今、店
・大寒卵　今、店［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］1/29(日)～　ウィルキンソンジンジャーエール　はじめました。　
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］アジもカンヌキ(大きいサヨリ)も大きいです。帆立貝、アジ、ヤリイカ、このわた、たいら貝、ホウボウ、カンヌキ、甘海老、新規入荷です。［２０１３年］生のりのお椀、お吸い物、お味噌汁、どちらでもどうぞ‥［２０１２年］1/24(火)今シーズン初入荷、姫路のトリ貝が入りました。

 

これから5月くらいまでいろいろなところから入ってきます。

 

 

［２０１１年］

 

ほうぼうのアラ、真鱈のアラなどでお味噌汁ができます。

 

 

 

 

［２０１０年］活けのしまえびが入りました。今回仕入れたとらぎすは斑紋が鞍を掛けたような形をしているので鞍掛虎ぎす（くらかけとらぎす）という種類です。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］梅干しと味噌が替わります。梅干しは、ずっと小田原のものを使っていましたがこれからは和歌山南部（みなべ）町のものに、味噌は長野から新潟のものになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大寒・第七十候・款冬華ふきのはなさく］1/20～1/24
［大寒・第七十一候・水沢腹堅さわみずこおりつめる］1/25～1/29
・北海道　別海　ほっきがい　今、店
・千葉　勝山　活〆赤イカ　今、店
・大寒卵(だいかんたまご)今年もゲットしました。今、築地
・千葉　勝山　鬼カサゴ　今、店
・福島　天栄村　自然薯　今、店
・大分　ほんみるがい　今、店
・富山　新湊　甘海老　今、豊洲
・富山　氷見　鰤　今、豊洲
・宮城　塩釜　本マグロ　今、店　2024年の営業は本日より本年もどうぞよろしくお願い致します。
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１月２９日のおしながき［２０２３年］[２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［大寒・第七十候・款冬華ふきのはなさく］1/20～1/24
［大寒・第七十一候・水沢腹堅さわみずこおりつめる］1/25～1/29

・シイタケ　もどりました　今、店
・富山新湊　スルメイカ　今、築地
・どんこ(椎茸)を煮るための準備　[動画]
・北海道　海藤花(かいとうげ)＝水ダコの卵　今、店
・青森むつ　本サクラマス　今、築地
・愛知篠島　タイラギ＝たいらがい　今、築地［２０１７年］　［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］佐島の生わかめが入りましたのでわかめのお味噌汁ができます。穴子につける煮詰め(タレ)を作っています。最終的にはここまで水分を蒸発させて煮詰めます。穴子の細巻き、半分はたっぷりと煮詰めをつけて、もう半分はわさびと白胡麻でというのはいかがでしょうか。

［２０１３年］

江戸前・富津の煮とこぶし、お通しになります。活けじめスミイカは築地で二ハイしか入荷がなかったうちの一パイです。アジも入荷が少ないところを仲買さんが隠しておいてくれて仕入れられました。［２０１２年］コチは夏のフグという異名があるくらい夏の魚というイメージが強いですが、通年出回っているそうです。しかも夏だけが美味しいというわけではなく、市場に入ってきているものはシーズン問わず良いものなのだとか。

16.2kgのカンパチは１/26(木)に仕入れてから熟成が進んでいます。

お通しは帆立の稚貝でつくる帆立バターです。

 

 

［２０１１年］

寒ブリを仕入れるのが今シーズンそろそろラストになりそうです。あってももう一回くらいだそうです。

 

 

［２０１０年］

寒い時期が旬の本マグロ（クロマグロ）がそろそろ終わりに近づき、暖かくなってくるとキハダマグロが時期を迎えるのだそうです。さらに暑くなるとカジキ、インド（あるいはインド、カジキ、うろ覚えです）とおいしい時期が巡ってきます。

キハダマグロと侮るなかれ。この生のキハダ（キワダ）、抜群に美味し。

飯蛸登場、春近し。

するめいか、好評につき活け〆再投入。

帆立も再入荷、さかりからなごりに差し掛かったあたり。

［２００９年］ のどぐろはお刺身でもいけますが、じっくりと焼く塩焼きがおすすめです。手前のおが屑まみれの車海老は生きています。おが屑に埋めてあるのは、ムダに暴れて体力を消耗して味が落ちないようにすることと、適温に冷す（冷し過ぎを防ぐ）働きがあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第３９３回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

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◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１月２８日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］

無農薬有機大豆で自家製みそを作りました。(店主謹製)
初冬、出来上がるのが楽しみです。［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］岩手産しいたけのにぎりができます。よく炙ってスダチを数滴垂らします。［２０１５年］

［２０１４年］お通しは富山・滑川(なめりかわ)のホタルイカです。

 

 

［２０１３年］

木曜日に入った小豆島の新物このわたです。もうしばらくすると、このこが出てきます。

 

 

 

［２０１２年宮城・閖上(ゆりあげ)の赤貝、ひさびさに入りました。

 

 

［２０１１年］

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３９回　かつお

カツオのお刺身をニンニク醤油で食べるのが好きな小学生でした。
“さしみ醤油”なんてものを見たことがない時代、小皿にふつうの
醤油をタララー‥そこにすりおろしたニンニクを大量に、そして
分厚く切られたカツオを小皿の中でまみれにまみれさせて熱い
ご飯にのっけてガバッと食べる。
私は口の中の熱さとニンニクの刺激で興奮し、汗ばんでいました。
今思えばそれは初ガツオが出回る頃、ちょっと動くと暑いけれども
まだ扇風機を出すには早いというような季節だったからかもしれません。

「目に青葉じゃないぞ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だぞ」

食卓にカツオが出るとこの句の話題になりました。
間違って覚えてはいけないと親にしっかりと正されました。

時は経ち。
寿司屋を始めて間もなくの頃、カツオを仕入れてきた主人は言いました。

「目に青葉じゃないよ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だよ」。

そんなに私は間違って覚えそうに見えるのでしょうか。
ラーメン『青葉』に行っても主人は「目には、青葉だから」と言います。
おかげですっかり初夏のイメージだった初鰹ですが、
店を始めてからどうも様子が違うことに気が付きました。
一月下旬～二月初旬の、節分前後に入ってくるカツオはもう初鰹と呼び、
青葉の時期よりすごく早いのです。

 

 

［２０１０年］発砲スチロールの中には活けのくるま海老が、ビニール袋には ヤリイカが泳いでいます。

 

右のコハダ、左のナカズミ（コハダより少し大きいもの）、どちらも江戸前千葉・船橋です。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］ハタハタのしょうゆ干しは炙ってどうぞ。

 

こばしらは青柳の貝柱なので貝殻からむかれてむき出しになっていますが、生きています。赤貝、ほっき、みる、帆立など他の並んでいる貝も、殻に入っていようがむかれていようが冷ケースに入っているものは皆生きています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

１月２７日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１月２７日のおしながき［２０２３年］ [２０２２年] [２０２１年]

  [２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大寒・第七十候・款冬華ふきのはなさく ］1/20～1/24
・鹿児島　ヤイト鰹　今、店
・三重　津　蛤　今、豊洲
・大寒卵　今、築地
・氷見　寒鰤　今、店
・鹿島　活けヤリイカ　今、豊洲
・千葉勝山　活け締めの紋甲(もんごう)いか　今、店 ［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］主人が仕入れるアマエビ、ボタンエビ、シマエビ、ブドウエビなどの生でお出しするエビは築地でもトップクラスです。例えばアマエビは仲買さんが競り落としたうちの一番いいものだけを六尾とか八尾だけ仕入れます。ボタンエビ・シマエビなども同様で、仲買さんがその日に仕入れた一番いいもので少量しか入荷がないものなどは別のところによけて紙に“のがみさんの”と書いておいてくれるのだそうです。ブドウエビ(手前)とボタンエビ(奥)です。これらすべて生の空輸です。冷凍ものではありません。厳選された生のエビ、ぜひご賞味ください。［２０１３年］和歌山・新宮(しんぐう)のアジ、大きいです。たたきにもできます。［２０１２年］ 

北海道・熊石の縞海老、ひさびさに入りました。

 

 

 

 

［２０１１年］

 

千葉・竹岡のサゴチ(=サワラの小さいもの)、1.2kg

 

です。

 

 

［２０１０年］あなごの稚魚・のれそれが出てきました。今日はのれそれですが、これから二月になるとトリ貝、のれそれ、ホタルイカなど季節を感じていただけるものが次々登場します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］寒ブリはまだ市場には出回っていますが、そろそろ今シーズンに仕入れるラストになります。銚子のきんめ鯛はブランドです。略して“ちょうきん”。勝浦のほうぼうは半身だけの仕入れです。真鯛が餌にしている小海老や蟹など同じものを食べているほうぼうは上質な白身です。よりぬきこばしらはまさに選り抜き、こばしら界のメジャーリーガーです。

お通しはとこぶし。 先週出ていたものよりかなり小ぶりです。写真は下茹でをして汚れや殻にくっついている他の貝を取ったりした直後のものです。これから引きたての出汁を入れて淡口醤油で味をととのえてゆっくりと炊きます。