野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年３月２３日のおしながき［２０２３年］
[２０２２年]野上有紀子、尿管結石により３/２２～数日間入院しておりました。
この間に御予約をいただいていたお客様、本当に申し訳ありませんでした。
ネットの更新ができずご迷惑とご心配をおかけしたこのサイトをみてくださっている方、申し訳ありませんでした。
［２０２１年］
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
[啓蟄・第九候・菜虫化蝶なむしちょうとなる]3/15～3/19
・北海道根室 超特大殻付きホタテ 今、店
・小鯵 小羽鰯 共に兵庫 今、店
・北海道 野付 選り抜き 小柱 今、店
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
先週仕入れた熊本のサバです。巾着網という漁法で獲られた、小ぶりながら太った良質のサバでした。このサバを扱っている仲買さんもそうですが、主人は信頼のおける仲買さんと日々やりとりをしています。鯖マニアの方もいらっしゃいます。築地は先週くらいから春の魚のラインナップが大きく変わってきているそうです。たしかに先週、夏の代表格のマコガレイがもう登場していました。
［２０１４年］［２０１３年］
天然真鯛の白子焼きは半腹を四～五つに切り分けます。
赤穂のしらうお、主人も驚きの逸品です。
［２０１２年］
山口・仙崎の首折れアジ、いつもの真アジより大きめです。
左が三重の活け〆アジ、右が仙崎の首折れアジです。
［２０１１年］
今日も千葉・勝山から活けのヤリイカが入りました。
佐賀の芝海老でおぼろを仕込んでいます。海老2kgを殻から剥いて、こんなに少なくなってしまいます。
［２０１０年］
マコガレイの肝は酒蒸しを終えています。
［２００９年］新品の砥石を使い始める前には、長持ちをさせるために面取りをします。
ふちが尖ったままだと、どこかにぶつけた時など欠け易くなるからです。面取りをして角がとれていれば、多少ぶつけたとしてもほんの少し疵が付くだけに止まってくれる可能性が高くなります。けれども面取りをしないまま使っていると、何かの衝撃でパカッと致命的に割れてしまう危険性が高くなります。
当店で使う砥石は目が粗めなもの・中くらいなもの・細かいものと三種類あります。写真の茶色いものは“中砥(なかと)”と呼ばれる中くらいの砥ぎ具合のものです。青いものが中砥より粗い“粗砥(あらと)”。中砥より目の細かい砥石は写っていませんが、白くて厚さが半分くらいの“仕上げ砥(しあげと)”というのがあります。それと砥石ではありませんが、癖のついたへこんでいる砥石の面を平らにする『面(めん)なおし』という道具もあります。それは小さめで硬い砥石のような姿をしています。どの砥石も、面取りをする場合はザッと面なおしで角を削ってから、その砥石よりも一段階粗い石で写真のように微調整していく…というのが主人のスタイルです。
