麹がブームです。
何でも塩麹なるものが売れているそうですが、一瓶が500円もします。
これは、ちょっと高いので、自分で作っちゃいましょう。
まずは、三五八漬けから。
三五八漬けは仙台地方のお漬物で、作り方は塩麹とほとんど同じです。
三五八漬けはその名のとおり、塩が3合、麹が5合、ご飯が８合の割合で作ります。
今の寒い時期は塩を２合とします。
まず、ご飯を柔らかめ炊き、これに分量の塩と麹を混ぜ合わせ、ここに熱湯を適量加え、糠みそ程度の柔らかさにします。水分が表面に浮くか浮かないか程度です。
これを一晩常温で置き、その後冷蔵庫で１０日置けば出来上がり。
私はいつもこの４分の１の分量で作っています。
塩麹の場合、塩３に対して麹１０を混ぜ合わせ、熱湯でなく水を加えます。
三五八漬けは作っておくととても便利です。
野菜を漬ければ一晩で美味しい漬物になります。最初はしょっぱいので２時間程度でつければＯＫ、野菜から水が出ればマイルドになって行きます。
私は、野菜から水が出てマイルドになった三五八漬けを別のタッパに移して魚を漬けているんです。
塩鮭なんか一晩漬けておくだけで断然美味しくなります。しかも、生の魚でも三五八に漬けて置けば１０日たってもいたまないし、一晩漬けた方の魚は、麹の香りもほとんどなく旨みだけが増します。１０日漬けた方は麹の香りと旨みが“これでもか～”と言うくらいあるので、これは麹好きにはたまりません。（子供にはきついかな。）
肉でも魚でも、前の晩に漬けておくと、翌朝、サッと水で洗ってグリルで焼くだけでお弁当の美味しいおかずになります。
麹ついでにもういっちょ。
麹２合、ご飯３合、水５合を混ぜ合わせ、これにパンを焼くときの酵母を少し入れます。これをタッパに入れて冷蔵庫で保存するのですが、発酵に炭酸ガスが発生するのでタッパのフタはきっちりとは閉めません、少し空けておいてください。
１日～２日置いて、これをざるで漉せば、あのケフィアを上回る乳酸菌酵母飲料の出来上がり。
これが旨い！
ざるで漉したものは、また冷蔵庫で保存するとまた水分が出てくるので、これもざるで漉して飲むことができます。
追加で作るときは、これに麹、ご飯、水を足すだけでＯＫ，２回目からは酵母はいりません。
最後にざるで越しきれなかったものは、焼酎と混ぜれば味醂のような調味料になります。
この乳酸菌酵母飲料は１００％植物性で、乳酸菌と酵母菌が一緒にとれるのですから、ヨーグルトよりはるかに健康的ですね。
ただ、ほんの少しだけアルコール発酵しているので、全くお酒の飲めない方はダメですね。
お米のデンプンを麹が分化して糖を作り出し、この糖を酵母菌が分解してアルコールと炭酸ガスが発生します。ですから、健康飲料として飲むなら１週間以内ぐらいに飲んでください。
２週間ぐらいたつと、別の意味での健康飲料になってしまいます。 （これも旨い！）
三五八漬けも塩麹も市販されていますが、自分で作ればかなり安く作れますね。
あと、麹はイカの塩辛や、キムチを作るときに使うので、冷凍庫で保存しておけば便利です。
佐下橋聡 拝
ハニーベジスタの米麹
何でも塩麹なるものが売れているそうですが、一瓶が500円もします。
これは、ちょっと高いので、自分で作っちゃいましょう。
まずは、三五八漬けから。
三五八漬けは仙台地方のお漬物で、作り方は塩麹とほとんど同じです。
三五八漬けはその名のとおり、塩が3合、麹が5合、ご飯が８合の割合で作ります。
今の寒い時期は塩を２合とします。
まず、ご飯を柔らかめ炊き、これに分量の塩と麹を混ぜ合わせ、ここに熱湯を適量加え、糠みそ程度の柔らかさにします。水分が表面に浮くか浮かないか程度です。
これを一晩常温で置き、その後冷蔵庫で１０日置けば出来上がり。
私はいつもこの４分の１の分量で作っています。
塩麹の場合、塩３に対して麹１０を混ぜ合わせ、熱湯でなく水を加えます。
三五八漬けは作っておくととても便利です。
野菜を漬ければ一晩で美味しい漬物になります。最初はしょっぱいので２時間程度でつければＯＫ、野菜から水が出ればマイルドになって行きます。
私は、野菜から水が出てマイルドになった三五八漬けを別のタッパに移して魚を漬けているんです。
塩鮭なんか一晩漬けておくだけで断然美味しくなります。しかも、生の魚でも三五八に漬けて置けば１０日たってもいたまないし、一晩漬けた方の魚は、麹の香りもほとんどなく旨みだけが増します。１０日漬けた方は麹の香りと旨みが“これでもか～”と言うくらいあるので、これは麹好きにはたまりません。（子供にはきついかな。）
肉でも魚でも、前の晩に漬けておくと、翌朝、サッと水で洗ってグリルで焼くだけでお弁当の美味しいおかずになります。
麹ついでにもういっちょ。
麹２合、ご飯３合、水５合を混ぜ合わせ、これにパンを焼くときの酵母を少し入れます。これをタッパに入れて冷蔵庫で保存するのですが、発酵に炭酸ガスが発生するのでタッパのフタはきっちりとは閉めません、少し空けておいてください。
１日～２日置いて、これをざるで漉せば、あのケフィアを上回る乳酸菌酵母飲料の出来上がり。
これが旨い！
ざるで漉したものは、また冷蔵庫で保存するとまた水分が出てくるので、これもざるで漉して飲むことができます。
追加で作るときは、これに麹、ご飯、水を足すだけでＯＫ，２回目からは酵母はいりません。
最後にざるで越しきれなかったものは、焼酎と混ぜれば味醂のような調味料になります。
この乳酸菌酵母飲料は１００％植物性で、乳酸菌と酵母菌が一緒にとれるのですから、ヨーグルトよりはるかに健康的ですね。
ただ、ほんの少しだけアルコール発酵しているので、全くお酒の飲めない方はダメですね。
お米のデンプンを麹が分化して糖を作り出し、この糖を酵母菌が分解してアルコールと炭酸ガスが発生します。ですから、健康飲料として飲むなら１週間以内ぐらいに飲んでください。
２週間ぐらいたつと、別の意味での健康飲料になってしまいます。 （これも旨い！）
三五八漬けも塩麹も市販されていますが、自分で作ればかなり安く作れますね。
あと、麹はイカの塩辛や、キムチを作るときに使うので、冷凍庫で保存しておけば便利です。
佐下橋聡 拝
ハニーベジスタの米麹
