ボタン海老料理

　　　　銚子港水揚げ「ぼたん海老」料理考
　９月に入り解禁に伴い底引き漁の水揚げが始まった。場内ではアジが漁の大半を占めているがボタンエビも賑わいの一端を担っている。
　このぼたん海老、主に寿しに用いられ市場出荷が大半を占めていると言う。やや小型で鮮度の劣化が早く地元の料理店や魚屋さんでは店頭に飾られることが少ない。
　今回、３０キロほど仕入「ぼたん海老料理」を試みた。幾つかの点で改善が求められた。
①底引き漁取り扱いの不備・鮮度の劣化で２割は商品から除くことになった。②エビ特有の旨さは水揚げから半日を過ぎると確実に落ちること。③この２点を改良することで市場出荷の付加価値を増し・銚子におけるボタンエビ料理の実現化が見えてきた。