スモークサーモン

冬季限定のスモークサーモンに挑戦してみました。
なぜ冬季限定かというと、サーモンを生の状態で燻製して、半生に仕上げるので低温の冷燻製である必要があるからです。
冷燻製は特に温度管理をしっかりしないと失敗の元です。

ソミュール液の作り方
水　1リットル
塩　200g
砂糖　20g
胡椒　小さじ１
ローリエ 5枚

上記材料を沸騰させて、室温まで冷やしておきます。
これで塩分濃度20％です。
保存重視だと塩分濃度30％というのもあるらしいですが、その分塩抜き時間が長くなりますね。

ビニール袋にソミュール液と刺身用サーモンを漬けて空気を抜きます。
これを冷蔵庫で24時間ゆっくりと寝かします。

流水で1時間半　塩抜き。
ペーパータオルで水分を拭き取ったら、冷蔵庫で10時間乾燥。

夜間に5時間燻製。
燻製後2時間放置。
冷蔵庫で熟成。






これが今回の新兵器、ヒッコリーのおが粉をパルプ100％の紙容器に詰め込んだもの。
冷燻製にも対応できるということで1kgほど購入しました。

この１本で約50gのおが粉を詰めることができ、約2時間の燃焼が可能ということです。
今回はこれを2本使用。






サーモンをセット。
外気温は0度近く。
冷燻製と言ってもスモーカーの容量が小さいためか釜の温度は30度まで上がってしまいます。
各レシピによると25度以下が理想らしく、大目に見てギリギリ容赦範囲というところでしょうか。

深夜ですからゆっくりお酒を飲みながら時々様子を見てやります。
こういう時間の使い方もたまにはいいものです。






いい感じに出来上がりました。
燻製が完了してからすぐにラップに包んでしまったりすると煙臭くなったりしましので、しばらく外気にさらしておきます。
その後は冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。

サーモンの生ハムという感じで、ちょっと塩抜きが足りませんでしたが、これはこれでお酒の進む一品になりました。


平成ネタは古いやろ

こっちもね