蕎麦打ち２８日目ー北海道 北村製粉のほろみのりー

新そばの時期ですね。
北海道の幌加内産の蕎麦粉が今日届きました。
一番早く新そばを買えるのが北海道のようで、ネットで調べて北村そば製粉にしました。ネットで観ているだけでもうワクワクしてしまいます。

箱を開けたら、ド～ン！！「新そば」平成二十年産。黄色のこの紙は？？うれしいです。この証明書は大切にしなくっちゃ。




緑色の綺麗な粉です。今日は「ほろみどり」を打ってみます。
捏ね易くまとまりやすいですね。捏ねている間にどんどん香りがたっていきます。
少し水分を控えてゆっくりこねました。
最初はこの蕎麦粉と仲良くならないとね。

香りがよく、甘みも充分。
まずはモンゴルの塩をカリカリっと挽いて蕎麦を食べてみます。


ちょうど辛味大根があったので蕎麦つゆに入れて。

良い蕎麦粉です。しばらく楽しめます。うれしい！

蕎麦打ち２７日目 －長野信濃町「たかさわ」の粉でー

戸隠に行って蕎麦の笊を手に入れました。
憧れの丸い笊で戸隠のお蕎麦屋さんではよく使われている、ぽってりとした笊。
周りの編み込みも丁寧に組まれて・・・・あぁ、うれしい。


この器に似合うようなお蕎麦を打てるようになりたい。


「たかさわ」の蕎麦粉は打ちやすいですね。
捏ねているうちにどんどん香ってきます。




ヒマラヤのピンクの塩をちょっと付けて食べてみました。お蕎麦の甘さが際立ってふわっと香ります。




薬味はおろし大根です。

蕎麦打ち２６日目ー北海道 牡丹蕎麦粉ー

北海道の蕎麦粉は今日でおしまい。
今日はおろし蕎麦にしました。味噌＋大根おろしと大根おろし＋蕎麦つゆの２色です。



なんだか今日は上手く切れなかったなぁー。



今年の味噌は福井県の生麹を使ったのですが、発酵が早くてもういい色になってます。大豆の甘さと大根おろしの辛さがお蕎麦に合います。

蕎麦打ち２５日目ー北海道 牡丹蕎麦粉ー

北海道の蕎麦粉を打って３日目。
今日は水加減もだいぶわかってきました。
捏ね易かったし、切りやすく、打ち粉も少なく打てました。





とろろ蒸篭にしてみました。

この蕎麦粉はワイルドな味わいがありますので、蕎麦つゆの方も力強いとろろで絡めてみました。


やっと慣れたと思ったのですが、あと１回分になってしまいました。

蕎麦打ち２４日目ー北海道 牡丹蕎麦粉ー

昨日と同じ蕎麦粉を使いました。
昨日は思うようにいかなかったので、今日は慎重に。
だいぶ水分も控えましたが、この蕎麦粉の特徴でしょうか？やはり今日もべたつく感じです。難しい。
こういう蕎麦粉こそツナギが必要なのかもしれません。が、何をどう加えるのかわからず、今日も蕎麦粉１００％です。




寒くなってきたので、蕎麦汁に工夫をしようと思い、今日は鴨南蛮。鶏ですけどね。



冷たく〆たお蕎麦を温かい汁につけて。

もっと寒くなったら温かい蕎麦も恋しくなるから、こんなかなぁー。

蕎麦打ち２３日目ー北海道 牡丹蕎麦粉ー

今日のお蕎麦は北海道の蕎麦粉です。
この蕎麦粉は北海道産１００％で、牡丹そば粉（石臼挽き）
在来の、そば粉の、親（先祖）と言われている幻のそばで牡丹そば。北海道在来種。


今日の私はちょっとぼんやりしていて、蕎麦粉を量り間違えてしまい、焦りました。なんとか水を少しずつ調節して柔らかいながらもまとまりました。
もっと伸ばしたかったんですが、破けてしまいそうで恐いのでこの辺で。
慎重に切っていきます。

茹でている間にバラバラになるかと思った。


日々、エキサイティングな蕎麦打ち修行です。

この蕎麦粉はかなりワイルドです。ザクっとした舌触り、香りも強く、ちょっと苦味も感じる。これは・・・なかなか手ごわいっと思ったら、先祖だったのか。フンフン。

蕎麦打ち２２日目ー橋詰製粉所の粉でー

ちょっと間が空いてしまいました。
冷凍庫を覗けば・・・ゲゲゲ・・・・蕎麦粉が底をつきそうです。
ちょうどあちこちから新そばの便りが来ているところなので、さっそく注文しなくては。

今日は水分を多めにして薄く幅広の麺を打ちたいと思っていたのです。




小口ネギ、味噌、大根おろし、伊豆の山葵。
鮫肌の山葵おろしはいつの日からか我が家にありましたが、やっと日常的に使えるようになったかな。

が、やっぱり難しいです。
う～ん、なかなか揃わないです。


冷凍庫の中で香りも美味しく閉じ込めているので、いつも胡桃のような美味しい香りがします。

蕎麦打ち２１日目ー橋詰製粉所の粉ー

今日の東京は昨日と違ってよく晴れて暑いです。
今日のお蕎麦はとろろ蕎麦にしたかったので、少々太めに切ってよく絡むようにしました。





日により粉の状態が違うので捏ねながら水加減を調節します。今日はかなり水が少なめでしたが、生地は柔らかく、よく伸せました。

蕎麦打ち１９日目の続き

２７日に打ったお蕎麦を冷蔵庫に入れておいたものを、今日のお昼に茹でました。
いったい、打ってから何日くらい保存出来るのかわかりませんが、今日３日目。大丈夫ですね。全く変わりません。

挽きたて打ち立て茹で立てが良いのでしょうけど、予定が狂っても大丈夫なようです。

今日は越前蕎麦の器に盛って大根おろしとかつお節を乗せ、たっぷりと蕎麦汁を張りました。ちょっと太めな麺でザクっと噛み締めると蕎麦粉の甘みが感じられます。

蕎麦打ち１９日目ー越前蕎麦 橋詰製粉所の粉でー

麺ののし棒を３本持っています。
２本はセットについてきた白木のもの。もう１本は越前塗りです。
こののし棒はつい最近頂いたものです。
軽くてのし易く手に馴染みます。
昨日と同様、麺がのし台からはみ出そうになるので、半分を巻きつけておいてのしていきました。



ちょっと太めに切りました。


今日はいつもの越前蕎麦用の小鉢で食べるのではなく、とろろつけ麺にしてみました。ざっくりとした食感と香りがたち、とろろとよく合いました。