これって旨味？

久しぶりにボイル済み豚白モツを買ってきて、モツ鍋を作り始めました。

すると煮立てるうちに、アクがボコボコ出てきたのです。

少しずつアク取りをしている内に、ちょっと思い出したことがあるのです。
それは何処で見聞きしたかは覚えていませんが、アクも旨味だと言う調理師の話でした。

言われてみれば、確かにボイル済モツからこれほどアクが出るものか、ですよ。

真夏を除いて、よくモツ鍋（醤油味、味噌煮込み）は作りますが、何時も綺麗にアク取りをしてきました。

今回は途中でアクが少し残るうちに、コンニャク、油炒めしたニンジンを入れてみたのです。
ただ葱（青い葉と白い軸）は空焼きし、グジャグジャにならないよう、鍋を温め直す時に入れます。
ただニンニク１カケラと赤唐辛子は、風味付けで最初から煮込んでおりますけどね。

こういう調理法ですが、どなたかアクが旨味かどうか、ご存知の方が居られたら教えて下さい。