フグ雑炊

フグ鍋の後には雑炊である。フグの上品な旨みがたっぷり出た汁でご飯を炊くのだから不味いわけがない。ここが大蟹のえぐいだしとの違いだろう。

店によって薬味の量やとろみは異なるが、サラサラの状態に仕上げるのが私の好みだ。ドロドロのおじやのようになっては台無しである。透明感のあるスープと米粒が一緒に喉を通過する時は至福と言える。

広島名物（？）小鰯の天ぷら

広島で小鰯と言っているのはカタクチイワシのことだ。市内の居酒屋で小鰯料理がリーズナブルな価格で味わえる。大体５００円以下である。冷たいビールにはやはり天ぷらだ。イワシの癖が気になる方は刺身を避けてこちらを食べればよい。

さてもう少しで節分である。塩（マ）イワシを焼いて食べる風習は今でも残っている。鬼が嫌がる臭いは出るが、味は秋刀魚よりも好きだ。

黄金色の牡蠣フライ

私は一度も牡蠣に中ったことがない。いつも酒を飲みながら食べているからかもしれないが、ナマ物に対する抵抗力はもともと強いのだろう。清潔さを追求すると人間の持つ免疫力が低下することはよく知られている。何事もほどほどが肝心なのだ。

今年に入り家では蒸し牡蠣を堪能した。外で飲む時によく注文するのが牡蠣フライである。牡蠣の癖を消すとともに旨みを閉じ込めるという点で非常に優れた調理法だ。中まで火を通すので神経質な人にも安心して勧めることができる。

黄金色の牡蠣フライに息を吹きかけながら頬張る、幸せな一時。安くて美味しい牡蠣は３月一杯まで楽しめる。

割烹で食した珍味（後編）

「カニ入り長芋のネギ焼き」は秀逸な一品。すりおろした芋にカニの身と青ネギを混ぜて焼いたものでトロトロの食感だ。素朴な味わいながらも鍋底にお焦げが出来ているので微妙な変化を楽しめる。


「カワハギの一夜干し」を客自らが好みの加減に焼いて食べる演出が憎い。炭火で焦がさぬようにさっと焙り口に入れた。淡白な魚を干してアミノ酸分解を待つのは実に理にかなっている。瀬戸内でポピュラーな造りや煮魚とはまた違った良さがある。


しめは名物「塩にぎり」。飲んだ後にちょっとお腹に入れたいという客の欲求を十分に満たす。他にもネタは選べたが、イカを注文した。イカの上にはアンチョビがのっていて、この塩気と旨味で寿司を食べるのだ。柔軟な発想の出来ぬ古臭い「喰い切り料理屋」が腰を抜かすメニューだった。

「体を蝕むラーメン（毒入り餌）」が大好きなタコスケが冷やかしに出掛けるのを防止するためにあえて店名は伏せておこう（大笑）

割烹で食した珍味（前編）

独特の発酵臭と爽やかな酸味が特徴の「鮒寿司」。微生物の作用と作り手の愛情によって深い味わいが生まれる。１切れで生ビールが１杯飲めるほど。我が国における寿司の歴史を研究する上では外すことができない食品だ。

続いて鯨の「尾の身」。霜降りだが、決して脂っぽくはない。和牛刺しを軽く凌駕する上品な旨みがウリだ。貴重な部位をゆっくりと噛み締めて目を細めた。本当に美味しいものはたまに食べるからこそ感動が大きいのである。

割烹での悪口雑言

ラフな格好で現れたＨさんは私を見つけると片手を挙げて「おぅ」と言った。顔を合わすのは今年の冬以来だ。私達は駅前の割烹に入り、座敷に上がった。

汗をかき過ぎて喉はカラカラである。つまみを注文して生ビールで乾杯した。「うまいっ！」２人の口から同じ言葉が飛び出した。私が持参したレア物を手渡すとにやっとしての北京オリンピックの話題を振ってきた。

「閉会式にはあのジミー・ペイジが出たらしいな。お前見たんか？」

「ええ。まあ一応」

「で、どうやった？」

「‥‥‥。そうそう、佐田からも同じ質問を受けましたよ。ベッカムの面はとても良かったですが、ペイジは大根役者でしたね。腹のぷっくり出たクラプトンと同様に見っともなくて哀れでした。その点ジェフ・ベックは違います。別格というか。年々渋くなる名優のようで。決して守りに入らず攻めの姿勢を貫く、孤高のギタリスト」

「そやな。ベックはめっちゃ格好ええと思う。ペイジはやっぱりあかんか」

「はい。全然あきまへん。既に終わった人ですよ。それを無理して褒めるのはかすみ目のヅラオヤジくらいでしょう。現在がないのは非常に辛いｗ」

「あははは。ほんまボロクソやの」

「また扱き下ろしてしまったわ。でも本当のことですからねぇｗ」

その後も宮川大助・花子の漫才のような会話が延々と続いたのである。店の人はさぞかし苦笑していたことだろう。

名店

地元を離れるからこそいい店が見つかる。こんなことは年に数度あればラッキーな方だが。やはり見つけると本当に嬉しいものである。

腕も無いのに能書きは三人前。これが我が町の現実である。烏付きとくれば更に救いようがない。黒子に徹する意味を忘れては終わりだろう（笑）

勉強しない糞みたいな料理人が多いのは実に悲しいことだ。

ビールをがぶ飲み

ちょっと歩いただけでＹシャツがじっとりする１日だった。シャワーを浴びてさっぱりしてから飲むビールは本当に美味しい。旨い魚介が目の前に並べば尚更である。気分は既に初夏モードに入っているのだ。

ニナガイ

磯の香りの強い巻貝を塩水で茹でただけのつまみ。熱いうちに爪楊枝を駆使して引っ張り出す。腸を切らずに完全な形で抜くのがなかなか難しい。酒を飲むのも忘れて地味な作業に没頭する時には子どもに戻っている。

マゾヒズム

本日の毎日新聞の余録に山本夏彦さんの一文が引用されているのを見て思わず笑った。

寿司屋や天ぷら屋の客は、その店が高級になればなるほど、職人にへいこらする。まるで職人の方が主人で客が奉公人みたいである

実に的を射た表現である。横柄な職人が猿回しでアホな客が猿と言い換えることもできる。こういった客にはマゾ気質が先天的にそなわっているのではないかと思う。

いいかげんな評論家の発言に踊らされるようではまだまだ子どもだ。自分にとっての名店は自分の金と足と勘を使って探すしかない。職人がいい顔をしてしており、能書きを言わないというのは絶対条件である（笑）

クロの白子ポン酢

クロとはメジナのこと。メジナは瀬戸内ではグレと呼ばれることが多い。グレの白子は珍しいと思い注文した。

滑らかな食感。鯛の白子のような濃厚さはなくすっきりしている。内臓類は特に鮮度が要求される。芋焼酎のロックをちびちびやりながら、ええもんを食うたと笑みがこぼれていた。

甲類焼酎

甲類焼酎と言えば梅酒が有名であるが、関東のチューハイ（焼酎ハイボールの略）にはこれが使われる。白ハイ＝焼酎＋炭酸水（＋かちわり氷）、この味を知ったのは２０代半ばであった。

北関東の●市のやきとん屋で白ハイを２杯お代わりしてもつ串を数本食べれば気持ちよくなったものである。そこのツルツル頭のオヤジは麿赤児にそっくりで、目つきの鋭さからとても堅気とは思えなかった（笑）

久しぶりにＨＯＰＰＹの焼酎割りを立ち飲みした。<ＢＬＡＣＫ>のほろ苦さとコクのある甘みは好きな人にはたまらないだろう。もつ料理を頼みたくなる飲み口だ。

カナガシラの煮つけ

カナガシラを漢字で書くと「金頭」。頭が硬いという意味らしい。容姿はホウボウによく似ている。

適度に脂があって身離れのよい白身だ。内臓を抜かずに煮てあったので私はすべて食べたが、苦くなかった。値段は黒メバルの３分の１程度で本当に安い。

ご飯のおかずとしてはマルだ（笑）

細魚（サヨリ）の造り

丸々太ったサヨリを目にすると「春になった」という思いが強くなる。造り、焼き物、一夜干し、天ぷら、鮨種…何でもＯＫなのだ。

大衆割烹で食べたサヨリの造り。盛り付けがいかにも大雑把で親しみを感じる。美味しいものを庶民に安く食べさせようとの心意気がよい。

醤油にキラキラ光る身を浸けると脂がぱっと円を描いて広がる。サヨリのでしゃばらない旨みを舌で感じ、日本酒を飲むのが最高のひと時である。

進化する日本料理

旅先での楽しみの一つが食べることである。地の食材をどう調理しているのかを見ると本当に勉強になる。我が街の食文化レベルが実は大したことはないとよくわかるのだ。

日本料理のコースでは四季を感じさせる旬の食材をさり気なく盛り込むのが定石だったが、最近では若い人の嗜好も考えて魚だけでなく肉も出すようになっている。魚ばかりでは飽きるので変化をつけて客の満足度を高めるのが目的だろう。

私は大いに結構なことだと思う。肉を使っても和の世界になってさえいればいいのだ。若い世代が日本料理を敬遠するようになった理由は値段が高いだけではないと思う。

食いたくもない料理を勝手にバンバン並べられても鬱陶しいだけだろう。店側の押し付けとある種の説教臭が煙たがられていることは見逃せない。

日本料理にもフレキシビリティは必要だ。古き伝統を大切にしながら、もう一方では新たな道を模索し続ける、この姿勢がなければ明日はないし廃れるだけだろう。

地元の店で食事をしていると悲観論が出がちだが、県外で進化する日本料理に触れると非常にうれしくなる。新しいお客さんを惹きつける努力を怠らない店は口コミで高い評価が伝わる。

下手なコマーシャル（自作自演）はやればやるほどマイナスになることが多い。できる店はそのことを十分知っている。