進化を続ける回転寿司業界

回転寿司チェーンは２種に大別できる。豊富なメニューと安心できる味をウリにする店と安さを徹底的に追求する店に。１皿が平日９０円（２貫の税抜き価格）の店よりは１６０円でそこそこ美味しくて珍しいネタを提供する方で私は食事をしたい。

回る握りが大衆に受ける理由は気軽さの他に居酒屋としての利用も可能である点が大きい。季節の野菜や魚介の揚げ物が３００円程度で食べられるのは魅力的だ。私は寄島産カキフライ（割と大粒が３つ、少量のレタスとレモン付き）の価格が２８０円だったのに正直驚いた。

注文を聞いてから揚げるので時間は多少かかるが、熱々・サクサク・ジューシーで美味しかった。高品質で安価な岡山県産カキを使用するのは当然だ。広島県東部の人間は味と価格が釣り合わない店には２度と行かないという冷たさがあるから（笑）

回転寿司業界の経営努力と進化には目を見張るものがある。不況の中で生き残るのは果たしてどちらの流れであろうか。手頃な値段で全国各地から集めた旬のネタを出す店が支持されると私は思う。

「牛鍋丼」投入が奏功 吉野家１９カ月ぶり増（産経新聞１０月８日）

　吉野家ホールディングス（ＨＤ）は７日、傘下の牛丼チェーン「吉野家」の９月の既存店売上高（速報）が前年同月比５・９％だったと発表した。前年水準を上回るのは平成２１年２月以来、１９カ月ぶり。９月７日に全国発売した２８０円の低価格メニュー「牛鍋丼」が売り上げに貢献した。今後、牛丼大手３社で激化している２００円台の牛丼販売競争で巻き返しを狙う。

３３０円の豚丼（並）よりは具材の多い牛鍋丼を注文したくなるのが人間（すき焼き好き）の心理ではないだろうか。ネギの斜め切りが入っていれば言うことなしだが、そこまで求めるのは酷だろう。

実際に他の客の注文を聞いたところ牛丼と牛鍋丼が人気を二分していた。景気回復が当分難しい中では各社熾烈な戦いが続くと思われる。吉野家は「今までありそうで無かったメニューを登場させる」という戦略が当たった。一つ言えることは「他社の二番煎じでは駄目」ということだ。

思い出のカレー専門店（エチオピア）

神田神保町はカレー屋が多いことでも有名である。私は古書センター内にある「Ｂ」の欧風カレーをよく食べていた。若い頃は旨味が濃厚なタイプを好んでいた。

だから古書店街から近いエチオピア（神田小川町）で初めてチキンカレーを食した時の衝撃は凄まじかった。店内はスパイスの香りが充満していた。食べていくうちに汗が流れ出すほどの辛さは新鮮だった。欧風カレーとは全然別の素朴な美味しさに感動したのである。

カレーの魅力は旨味よりもむしろ複雑な香りと辛みにあると気付いた。市販のルーを使ってカレーを作る場合でも食べる直前にガラムマサラ（香辛料）を加えると高級感が増す。添加後は煮込み過ぎないことがポイントである。スパイスの世界は非常に奥が深い。

思い出のビヤホール（ランチョン）

２０代半ばから活字の刺激を求めて神田神保町に通い始めた。古書店を巡り三省堂や書泉グランデで新刊を買ってランチョン（Luncheon）で食事をすることが多かった。この店は生ビールと料理が旨いだけでなく、くつろいで本が読めるのが何より良かった。

私は黒ビールがとりわけ好きだった。手のすいた時にビールに合うつまみの話などをしてくれた方が現マスターのお父さんだったことを後に知る。画像は久々に上京して訪ねた際に記念に頂いたコースターだ。

吉田健一さんが贔屓にしたことで有名な老舗ビヤホールは今でも多くの人達に愛されている。

旧色街そばの大衆食堂で関東煮を食べる

広島県第二の都市というのは名ばかりで駅前は寂れるばかりである。久し振りに会った旧友は「人がほんまに少ないな」と呟いた。私もまったく同感だった。

百貨店もどきの地下を通って船町のアーケード商店街に入る。メガネ屋の２軒先から道路辺りが戦前の入江で古老の話では固定式の「カキ舟」が浮かんでいたという。私達は地元で名の通った「大衆食堂」で酒を飲むことにした。


この店の名物は「関東煮（かんとに）」だ。串を頼むと有難いことに黒（肺臓）をたくさん盛ってくれた。さっと喉を潤してから店を出て旧色街（新町赤線跡）の方に向かった。

屋上ビアガーデン最終日（後編）

Ｈさんがつまみをあれこれ頼む中、私はひたすら喋っていた。

「瀬戸内から遠くに出たことのない料理人がつまらんのは鮮度の良さに助けられてまったく頭を使わないことですよ。海に近いという利点に胡坐をかいているだけで新たな挑戦には無関心みたいですわ（笑）。ちっとはこっちの食文化を見習ったらいい」

私の暴言にＨさんは黙って笑っていた。賢い人は「受け」が上手いのである。我々が一緒になると郷土料理の話題が大半を占める。例えば雑煮に丸餅を使うのは滋賀も広島も同じだが、だしは全く異なる。Ｈさんの家では鶏だし（醤油味）であると聞いた。私の家は元日、二日がすまし（鰹節＋昆布＋煮干）、三日目は味噌味にして変化をつける。

すき焼きの具材について話が盛り上がった時点で客は６人になっていた。飲み始めてから既に２時間が経過していた。「次は元色街で飲み直そう」と言われて私の目はギラギラと輝いた。川べりの歓楽街までは歩いて約１０分の距離である。

屋上ビアガーデン最終日（前編）

Ｈさんと会うのはおよそ１年ぶりである。時の挨拶を済ませて飲みに出かけることになった。

「今日がビアガーデン最終日なんだが、どうする？屋上で一杯やるか」

問われた私は「ビールが飲みたいですよ。喉がカラカラですわ」と即答した。

「ほな、この近くのビルの屋上で飲もう」

若いお姉ちゃんの案内で奥の方に陣取ったのだが、私達以外に客はいなかった。殺風景だった駅東口に新たなホテルがオープンするなど開発が着々と進んでいた。残暑が厳しいと言っても夕方に吹く風は涼しい。既に秋を迎えたと判断すべきだろう。

喉を勢いよく通過する生ビールは格別の味だった。私は目を細めてジョッキを空けたのである。

鮎のウルカ和え

今年の夏に食した酒の肴で一番印象に残った「鮎のウルカ和え」。汗を流した後のビールは格別で、しょっぱいつまみがとりわけ美味しく感じる。鰹の酒盗が好きな人であればおそらくウルカは大丈夫だろう。鮎の内臓（発酵食品）には強い塩気を和らげる深い旨味がある。来年も機会があれば口にしたいと思う。

秋のおでん

どうやら今年は短い夏になりそうである。コンビニでは例年より早くおでんを売り出した。冷え込み始めるとおでんが食べたくなるのは日本人特有の感情かもしれない。酒のアテだけでなく飯のおかずにもなるのがいい。

東京日本橋の「お多幸本店」には「とうめし」というメニューがあるが、畑の肉である豆腐は腹の足しになる。空きっ腹の酒は効くので、おでん屋では豆腐か厚揚げを必ず注文している。悪酔いを防ぎ帰りの支払いも安く済む（笑）

カタクチイワシの刺身

広島市の名物、コイワシ（カタクチイワシ）の刺身。居酒屋の奥さんが小型のピーラーのような専用の道具を使ってせっせと身をそぐのをテレビで見た人もいるだろう。

ペラペラの身に生姜醤油をつけて食すのがこちらのスタイルだ。暑苦しい時期には味の薄い刺身（洗い）の方が好まれる。庶民的な値段であるのがまたうれしい。

カタクチイワシの塩焼き

カタクチイワシのことを広島ではコイワシと言う。主に刺身や梅煮にして食べるが、素朴な塩焼きも美味しい。マイワシのような味の濃さはなくあっさりしている。夏場に食べたくなる理由はその辺りにあるのだろう。

イタリアではアンチョビを作り、天然旨味調味料として様々な料理に使われる。我が国も古来からイリコや丸干しに加工するから考え方は非常に似ている。生に薄塩をして香ばしく焼き上げたコイワシをかじり、両国の食文化の接点を考えた。

昭和３０年代の学校給食（広島市・福屋八丁堀本店８階催場）

「ひろしま・人と街の物語」展の一角に懐かしい学校給食の体験コーナーがある。料金は４００円でお好みのコースを選択できる。

私が選んだのは「昭和３０年代の学校給食」。内容はコッペパン、マーガリン、脱脂粉乳、鯨の竜田揚げ。私が小学生だった昭和５０年代前半も同じようなものを食べさせられた。容易には噛み切れない筋の多い肉、すぐに剥がれ落ちる衣。味付けはかなり濃い。当時を振り返ると「また鯨か」と子どもの大半が嫌がっていた。

捕鯨禁止になって鯨肉が牛肉よりも高価になってしまったのは何とも皮肉である。かつての代替肉を「有り難い」と言って食べなければならないのだから（笑）

宇和島名産の「じゃこ天」をうどんにのせて

関西では魚のすり身を原料にした揚げ物を天ぷらと言うが、これは広島でも同じある。備後地方の「ネブト（＝テンジクダイ）天」の美味しさについては何度も書いているので今回は省略して宇和島の名産である「じゃこ天」の話をしよう。

「じゃこ天」の原料はホタルジャコ（ハランボ）という小魚でネブト同様耳石がある。小骨の多い魚の頭を刎ねて叩き潰し塩などの調味料を加えて練るとプリプリの食感が生まれる。

揚げたてに豪快にかぶりつくのが一番だが、冷めたものでも焙れば立派な酒のアテになる。ジャリジャリした舌触りに懐かしさを覚えるのは私だけではないだろう。ジャコの含量の少ないものは８０円程度であるのに対して、多いものは１枚１００円ちょっとになる。もちろん値段の高い方が旨い（笑）

かけうどんに長方形の天ぷらをのせたのが、じゃこ天うどん。ＪＲ松山駅の「かけはし」では一番人気とか。こういう素朴な天ぷらうどんもあってよい。

若鮎のせごし

体長１０ｃｍ強の若鮎。頭を刎ねられてもまだピクピク動いている。ちょっとばかり「可哀想に」と思ったが、キラキラ光る身を口に運ぶと一気に食欲が回復した。人間とはまことに身勝手な生き物である。

若鮎の骨は軟らかいのが特徴。最初はたで酢で食べて途中からレモン塩に切り替えた。これも悪くない。鮎の味は海の魚と違ってとても繊細である。猛暑日に洗いやせごしをつまみにして酒を飲んだ古人の気持ちがようやく理解できる歳になった。

昔の幕の内弁当にまつわる話

昔の幕の内弁当はやたらと味が濃かった。私の幼い頃の話で昭和４０年代末頃にあたる。濃厚な味付けは食中毒予防の意味合いが強かったのだと思う。賞味期限などあまり気にしてなかった時代だ。

弁当の中身も「原色の素材」が目立っていた。ウインナーに漬物など、合成着色料および保存料の使用が盛んだったことは言うまでもない。

そして、弁当には必ずと言ってよいくらい「高野豆腐」が入っていたのを覚えている。甘みだけでなく旨みが強烈なのは化学調味料をガンガン使っていたためだろう。何故、昔の弁当には「高野豆腐」が付き物だったのだろうか。

私はある食の雑誌で興味深い記事を発見した。そこにはこう書いてあった。味の濃い弁当を食べると喉が渇く。お茶が用意されなかった時のことを考えて水気を多く含んだ「高野豆腐」を入れてバランスを取った。

本当かどうかは知らないが、妙に説得力のある説として私の記憶に未だに残っているのである。