ワカメと豆腐の味噌汁

私の好物である。栄養バランスもよく、何より薄毛に効果がありそうだ（ほんまかｗ）

料理屋や知人の家で美味しい味噌汁をいただくとまた訪れたくなる。実際再訪の可能性は高い。

愛情のこもった料理を口にして育った人は大体真っ直ぐに育っている。幼年期に何を食べさせられたかで人間性まで変わってくるから怖い。

家庭料理は教育の基本だ。ファーストフードで餌付けされなかった私もかなり恵まれた方だろう（笑）

他人の評価と己の評価との違い

酒飲みには二通りある。ほとんど肴を必要としない人と、造りや煮物を食べながら飲みたい人に分かれる。私は後者に属する。

料理がメインで酒は脇だ。外でぱっと飲んで帰る時でもアテを数品は頼む。ただし、量よりも質を大切にしたい。そしてリーズナブルなことを第一条件とする。

一般人はグルメガイドの☆を参考にして出掛けて行くようだが、店の予備知識はゼロの方が楽しめると思う。多少の緊張感も味のうちだ。自分の目、耳、舌で店を評価できるようになるには場数を踏むしかない。

私は料理と同じ位、店の立地条件と客層を見る。接客はできて当たり前、この点では（価格の違いはあれども）料亭、割烹、居酒屋、一膳飯屋も全く同じ土俵だ。

どれほど立派な構えをしていても烏が飛び回るような店は☆などつけられる訳がなく×××（三重バツ）なのである。黒砂糖の城で食べる料理ほど不味いものはない。

今日も鍋だよ

夜は冷える。故に鍋がうまいのである。画像を見る限りでは草鍋のようであるが、一応ふぐ鍋。肉を食べてから旨みを吸った野菜を平らげる。この後の雑炊で、すでにカロリーオーバーか。

鍋の良いところは野菜をたっぷりと食べられること。肉ばっかりというのは体に悪いし、大体品がないのだ。昔の日本人は本当によく考えて料理を作っていたものだと感心する。

フグの野菜とじ

昨晩の続き。

一通り食べて満腹になった私。親父は「何か食べるか」と聞いてきた。「フグ刺しもええよ。肝つきやからなｗ」と言われたので最後に一品頼むことにした。

「フグの野菜とじにしますわ」

「ほう。そうきたかｗ」

野菜とじは小フグの汁物だった。昆布だしでフグと豆腐と野菜（白菜、しめじ）を炊いて仕上げに少量の溶き卵を加えていた。自然で奥深い旨みにいたく感動した。

「これは本当においしいですね」

「そやろ。フグの肝を炊いただしを入れとるから旨いはず。毒がようきいとるからなｗ」

肝を普通に出すのは大分の別府だけかと思っていたが、他県にもあったのだ。毒がきいているというのはもちろんジョークである。フグのだしのすばらしさを親父が伝えたかっただけだろう（笑）

湯白子

造りに続いて小さな壷が出てきた。何かと首をひねったところ、偏屈な親父がにやっと笑い「白子や」と言った。

フグの白子を湯煎したものだった。火の入れ方が見事で私も笑みがこぼれた。冷たい白子ポンしか食べたことのない私には驚きの味だった。

「この時期、温い方がうまかろ。しかもこの量やｗ」と親父が言う。とんでもない量と味で５００円。こんな店もあるのだ。県外だけど。

高いだけがとりえという店は余りにも芸がないし、胡散臭いのである。要は客自身が納得のいく値段と質を追い求める根性があるかないかになるのだ（笑）

甘酒のサービス

きつねうどんを食べて勘定を済ませた私に店主が切符のようなものをくれた。

「何ですか？」

「甘酒の無料サービス券ですよ。商店街のあそこでやってます」

うどん屋の隣で甘酒をふるまう女性が二人いた。年配の方に券を渡した。

「生姜を入れても大丈夫ですか？」

「…（何のことかよう分からんけど）はい」

甘酒におろし生姜を入れるとは全く知らなかった。生姜の爽やかな風味が加わってすっきりした飲み口になる。おまけに体も更に温まる。

甘酒はもともと夏バテ予防（良質なアミノ酸を補給するため）に飲まれたものであるが、冬でもそのおいしさは変わらない。

石垣鯛

磯の王者、石鯛（クチグロ）は黒い縦縞がトレードマークであるのに対して石垣鯛は迷彩色になっている。身の活かり具合は石鯛と同様だが、味はそれよりも濃厚だ。

主が「白身とカンパチを合わせたような味」と評価していた。石垣鯛の旨みの強さはやはり餌由来だろう。薄造りにしても美味しいだろうと思った。なかなか食べられない魚である。

珍しく地海老の天ぷらをのせて

子どもの頃から食べ慣れたナヘナヘしたうどん。トッピングに地海老の天ぷらを選んだ。安物の天ぷらだと汁を吸ってすぐにグジュグジュになるのだが（苦笑）これは最後まで形を保っていた。

殻を剥かずに揚げたエビが香ばしくておいしかった。若干塩分の高い汁を吸いながら、甘みの強い稲荷をつまむ。西日本ではごく普通の光景だ。炭水化物ばかりで腹ごしらえをしたのだった。

余計なお世話

チャラチャラしたうどん屋で釜玉を注文して出てきたのがこれ。丁寧に卵を溶きほぐして絡めてある、単調な味のカルボナーラのように。余計なことをしやがってと思った。どうやっても自分の味が作れないではないか。

私は卵を軽く潰して麺と混ぜるのが好きである。白身と黄身が適度に分離したのに熱が加わると独特の食感の違いが生じる。味に深みというか変化が出るのだ。

出汁割り醤油をほんの少し落として一気にかきこむ（うどんの味を消さない程度に）。薬味は特に必要ない。ねぎはまだよいとしても花鰹は明らかに蛇足である。

久し振りに不味い釜玉を食って胸糞が悪かった。

哀しき能書き垂れ

割烹や料亭のカウンターで「あの店は全然ダメだ」とか「食べ方は……の順が正しい」と好き勝手なことを言うおっつぁんがいる。団塊からポスト団塊にこの種の輩は多い。

「東京にはうまいものがない」とどうして言い切れるのか。関東で暮らしたこともない真の田舎者に（笑）。「その土地の悪口を言うにはそこで三年以上生活してからにしろ」と忠告すると、大概おっつぁんは金玉を蹴り上げられた犬のような顔つきになる。

瀬戸内の料理人が「鮮度」「産地」「価格」を嬉しげに自慢するのに対して、東京の職人は冷ややかな笑いを浮かべる。「品の無さ」「視野の狭さ」を小馬鹿にしているだけではない。

「江戸村の猿に包丁を握らせて刺身を盛らせても同じってことじゃねえか」と実際に聞かされたことがあった。私は酒を噴き出して、しばらく笑いが止まらなかった。饒舌は田分けに等しいということを「大東京」で教わったのである。

磯の香りが漂う町

漁師町で昼食をとることにした。小雨がぱらつく中、細く入り組んだ路地を歩いた。旧繁華街にある小料理屋でハマチの刺身と鯛の骨蒸しを食べた。

タコ、タマネギ、芋に衣をつけて揚げたのを売る店（豆腐屋）があるのに驚いた。私の暮らす町では遥か昔に消え去った文化がここにはまだ残っている。

丸々太った白猫が眠そうにこちらを見ていた。シャッターを切っても微動だにしなかった。漁港ならではの光景である。

フグの季節

庶民にとってフグは高嶺の花か。西日本に限って言えば、そうではない。飛び切り安くもないが、高くもないと思う。大きな天然トラフグに「それなりの値」がつくのは当然としても、ナゴヤフグや養殖物はかなりお手頃である。


コリコリ、モチモチしたフグの皮をつまみ、酒を飲んでいると自然に顔がほころんでくる。気持ち厚く引いた身を噛みしめて、冬になったんだな、と思う。

フグの白子焼きなどは最高の贅沢だろう。上品な旨味の白子をたっぷり使った雑炊をすするには「食の都」大阪まで出張らなければならないのが頭の痛いところである。

居酒屋 湯浅港（大阪駅前第１ビル．Ｂ１．３６号）

湯浅の地魚を食べさせる家庭的な飲み屋。店の前には珍しい魚が陳列してある。魚好きが次から次へと入ってくる。刺し盛りはどれも抜群の鮮度である。アジ、太刀魚は非の打ち所がなかった。濃口醤油はキッコーマンの他に湯浅産が置いてある。



やわらかいアカヤガラの刺身はキスとスズキを合わせたような味だった。赤ガニはあっさりしていた。最後に鯛の潮汁をサービスで出してくれた。その中にほんの少しご飯を入れるのが嬉しいではないか。

店長（典ちゃん）の魅力も大きい。吉田成美似の息子さんがええ味を出していた。大阪在住の人はぜひ一度お試しあれ。

居酒屋 とよ（大阪京橋）

京橋駅から辿り着くまでに二度道を尋ねた。マグロを安く食わせる立ち飲み屋である。１７時過ぎ、既に何人か待っていた。

テーブルの奥に陣取り、コースを頼んだ。トロか赤身を選ぶシステムらしい。壜ビールとコップは客自身が取りに行く。



私は連れにつめた指の移動ネタ（タモリが地下鉄でやって客の反応を楽しんだ話）を披露して、ビールをあおっていた。

隣で愉快に飲んでいたファミリーが親しげに話しかけてきた。大阪ではよくある風景なのだが、しまった、と思った。「その筋の人」であることがピンときたからである。別にイチャモンをつけられなかったので、美味しいフグの店の話などをして盛り上がった。


角刈りの長身の男は最後までズボンから右手を出さなかった。連れは帰り際に「あの人、えんこ飛ばしとったわ」と引き攣った表情で語った。

「お前、気づかへんかったんか。まだまだやのぅ」

老若男女、堅気と極道が一堂に会する店、東京にはない魅力だ。ちなみに後ろ側は墓地である（笑）

「美味い店、不味い店」の判断基準

安藤鶴夫さんはエッセーでいい店は「いばっていないで」「ふだんよりちょっと旨い物を、ほどほどの値段で気楽に食わせてくれる」と書いている。

私もそういう店に通っているような気がする。味音痴でトンチンカンなことを聞く客に対して料理人が「お前らに俺の料理の凄さが分かるか！」と露骨な態度をとるのが全く理解できないわけではないが、見ていて気分がすこぶる悪い。

肩に無駄な力の入ってない料理がポンポンとテンポよく出てくる店は人を惹きつける。上品な料理人にはやはり上品な客がつくし、この逆もまた成り立つ。お互いにズブズブの関係にならないことが長く続く秘訣だろう。

最終的には「主人との相性」だろうが（笑）