新スタミナ超特盛丼 ～吉野家さんの常連の仲間入り～

最近気になるものに、牛丼の吉野家さんから吉野家史上最強の2000キロカロリー超えのボリュウムを誇る「新スタミナ超特盛丼_追い飯付＠877円（税込）」がある。ＣＭさえもやっていないが、大盛りの丼ものにも拘わらず、追い飯がついているってシチュエーションに興味が湧いてきたからだ。





お笑い陣のエピソードにも出てくるほどメジャーな新スタミナ超特盛丼は、アメリカ産牛肉が高騰を続ける今、吉野家さんの起死回生の一手かもしれない。その全容をご紹介すれば、牛肉・豚肉・鶏肉の三種類のお肉に、香ばしいニンニクチップが混ざった焼肉のタレ系の丼つゆが、惜しげもなくぶっ掛けてある。別添えのマヨを乱掛けして卵黄のみをセンターに自分で乗っけた。





ど派手な盛りの丼なのに追い飯付きは何かの冗談か？（笑） 牛すき鍋膳お肉２倍盛りの100円引きキャンペーンが終わったいま、次なる標的は新スタミナ超特盛丼＠30円引きクーポン使用で良いのだろうか？ 従来から牛丼に使われているベーシック牛肉の使用率が極端に少ないスタミナ丼は、残念なメニューなのだろうか？ お肉のトリプルコラボ表示も、鶏肉が多すぎて完成形がお粗末になっているので、牛肉鍋膳には取って代われなさそうだ。





追い飯と上部のお肉を選抜して、タッパーにミニ新スタミナ丼をお持ち帰りした。先日吉野家さんバイトのお兄さんに「毎度有難うございます」と声をかけられたのが恥ずかしかったが、確固たる記憶で言ってるのだろうか？ それとも不特定多数に良い加減な愛想なのか判別不能も、油断のうちに吉野家さん常連の烙印を押されたのかも知れない。

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最初はチョキ！ ～カニ爪クリームコロッケと白身魚フライ～

日本海は雪深く、コロナのまん延防止等重点措置も各地に出されていることもあり、カニを食べる目的で冬場に山陰へ旅行していた数年以前のことが遠い昔のようで懐かしい。そこでお味は及ばずとも、カニクリームコロッケにパン粉が塗されて、売られている商品を買ってきた。





ちっちゃな浜辺のシオマネキと言うカニが、ハサミをクイックイッと振るダンスの求愛行動を連想する。ジャンケンのチョキを出した格好で仕上がるのが、何とも可愛いと考えると妄想が止まらなくなる。言わば最初はチョキ！って志村けんさんの最初はグゥに対抗できそうだ。


▲シオマネキがハサミを振るのは求愛行動とされている

それぞれ可愛くＶサインの蟹クリームコロッケを見ていると、皆で集まって写真を撮る人間が出すＶサインに見えて、なんともホノボノと心が暖ったかくなる。いくら何でも想像力が逞し過ぎるかもと思いつつ、白身魚の鱈をフライに揚げて一緒に盛ってみた‥‥‥。ビールがウマし！

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切り干し大根 ～手づくりのものをお揚げさんと炊いてみる～

大根を細切りにし、天日干しなどで乾燥させたのが「切り干し大根」で、奈良では唐人干しと呼ばれていて、京都では軒しのぶと呼ぶそうだ。切り干し大根は栄養の宝庫であり、カルシウムは普通の大根の20倍にも達するそうで、生で食べるのが最悪の食べ方だと言ってしまえば、それはそれで言い過ぎかも。





先日ご紹介した干物製造ネットは、100均で買った二段式の利器で、これを使って乾燥させると約１週間で切り干し大根が出来上がる。同じくザルに広げて干してみると、100均ネットの倍以上の日数がかかり、生乾き状態が続くので、季節によってはカビる心配がありそう。





切り干し大根は、汚れを丁寧に揉み洗い、お水に２～３時間浸して柔らかくする。日本酒・砂糖・鰹出汁・水で、うす揚げ・切り干し大根を落し蓋で炊いて、まず甘みを浸透させることが大事で、充分甘みが沁み込んでから醤油の出番となるが、少なめにしておいた方が修正はきくのでお薦めする。やや煮詰めて仕上げるのがワシの好みで、こう言う田舎料理も地味に美味しい。





うす揚げと炊いて戴く切り干し大根は、甘み・うま味・栄養価が画期的に増し、繊維質が多く含まれているので整腸効果などに期待ができるようだ。ノーマルな大根（生）と比較すれば、カルシウム24mgが500mgに激増し、カリウム230mgが3500mg、食物繊維1.4gが21.3gなどの栄養素の増加は、見逃してはいけないポイントだと思う。なんにせよ子供の頃は大嫌いだった切り干し大根が、いつしか成人病の救世主となり自分好みになってしまっていた。

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クリームベーコンパスタのグラタン ～２人前同時に焼けるお皿～

よく聞くお話に「グラタンはご飯のおかずにならない」というのがある。そう言えば、グラタンを頬張ってご飯を描き込むなんてシチュエーションは想像がつかない。それならばと、中身を主食にする手ならご飯を入れるドリアが真っ先に思い浮かぶが、本日はスパゲッティ系のベーコン入りクリームパスタグラタンをご紹介。





クリーミーなベーコンパスタを作って、グラタンの中に仕込めば、これもデュラム小麦のセモリナ乾麺で、堂々たる実績を持つ優秀な主食だ。ヨーロッパの食料飢饉のときに民の糧となった健康的な主食なのだ。同時代に日本ではお江戸上層武士が白米を食べて脚気を患らっていた記録が残っている。



オーブントースターの大きさの関係で、これまでは一皿ずつ焼いてはワシが先に食べて、すぐさま２皿目を焼きにはいるので、一緒に食べることが出来なかったグラタン。今回お皿の大きさをやや小さく、サイズ形を２皿並べて焼けるように新調したので、仲良く一緒にアツアツを戴けた。

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御縁もち ～叶匠壽庵から期間限定の小倉餡のきな粉餅～

和菓子の判断モードは、老舗の看板に頼るところが多いが、店名だけ聞くと間違いなく「叶匠壽庵（かのうしょうじゅあん）」さんは、老舗だと勘違いしそうだ。実は大津市職員であった公務員さんが、茶道の経験を生かしてご本人自ら和菓子屋さんを始められ（1960年あたり）、言わば脱サラ系の変わり種創業者だと聞く。





今回お初にお目にかかる「御縁餅５個入り＠648円」をご紹介。おつかいもの年賀には絶好の縁起良い名前で、あっさりと炊き上げた大納言小豆をやわらかな滋賀羽二重糯で包み、香ばしいきな粉をまぶした季節限定販売だという。餡子はつぶ餡とこし餡の中道を行く小倉餡が上品な甘さでお味はイケている。





京都小倉山の近くで栽培された、大納言の大粒小豆が使われたから「小倉餡」と呼ばれた説が有力で、この上品な餡子は甘過ぎることもなく、真っ二つにすると小豆の断面まで確認できる。抹茶で戴くと、更にほのかな甘みが強調されて抜群だが、大きさと量にモッタリ感を感じたので大食いの人にはモテそうだ‥‥‥じゃ～１個にしておけよ！

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イモ天ぶっ掛け稲庭 ～うどんに煮っころがし天ぷら乗っけ～

急にお芋の煮っころがしを食べたくなって、ごく普通に炊いてみたが、どうも出汁の加減が薄いようだ。自分だけ食べる場合は、煮込んでいるお鍋に見た目も気にしないで、鰹の削り節をファッサと放り込むようにしている。食べたいときが美味しいときって真実味がある。





翌日のランチには、八代目佐藤養助の老舗稲庭うどんを、茹でたらその後は冷水に晒すように〆てから、よく水を切ってお出汁をぶっ掛ける。ぶっ掛けで楽しむも、残りものの里芋の煮っころがしを天ぷらに揚げて乗っけてみる。





里芋の天ぷらを始め、生姜・柚子・刻みネギなども一緒に盛る。細麺で喉ごし滑らかな稲庭うどんに、モッタリ里芋のカラッと揚がったお芋の煮っころがしの天ぷら‥‥‥。これが意外とよく合ってクセになりそうだが、このぶっ掛けうどんにお芋の天ぷらのシチュエーションは、他所（よそ）で見たことが無い。

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ハム卵トーストサンド ～トーストしてからラフにサンド～

学生街の喫茶店では、パンに食材を挟んで奇麗にミミを切断し、ともすれば重しを乗っけて食材の収まりにも美を追求していた。そんなお上品な盛り付けに、各テーブルに設置の、塩・タバスコ・紙ナフキンの一画から、塩をサンドイッチにパラパラやって、背伸びして注文したトマトジュースにタバスコをふりふり‥‥‥それが普通とルーティーン化していた。







厳選した食材は、以前ご紹介した米久のホワイトロースハムと、厚焼き玉子・玉ネギ・キュウリなど。現在お気に入りの麦パン工房「天然酵母の食パン＠228円」を買ってきて、トーストしたパンでサンドイッチを仕上げていく。最近の常識はラフに挟んでもミミが最高に香ばしくて美味しい。





どうせならロースハムも焼いてから挟んでみようか‥‥‥。大好きなマヨは却下して、うっすら無塩ソフトバターと隠し味に和辛子を塗ってみた。コーヒーはモカのストレートで楽しむが、このカップはアップル社のものではないが、この飲み干す寸前の林檎の形が最高に奇麗に見える。

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黒豆を煮る ～カッチカチのお豆が意外とデリケートで～

友人に１キロの丹波産黒豆を貰った。もちろんカッチカチのお豆で、それを煮るのは得意ではないが、去年は黒豆が黒くならなかったアクシデントに見舞われた。原因は鉄分を煮汁に溶かし込むのを忘れていたからで、茶色いお豆でも甘く美味しく煮ることが出来たので、自信はないが今年は黒くすることに全集中で頑張ることにした。



砂糖は、沖縄の黒糖を使うと断然美味しいと聞いたことがある。あるだけ黒糖を使って、残りあと少し必要なので、三温糖で穴埋めをして進めることにした。さて問題の鉄分だが、錆びた釘なんて急に言われてあるものでもないが、錆びたラジオペンチは偶然目の前にあったので、奇麗に洗ってこれを一緒に煮ることにした。


▲黒豆は奇麗に洗って水を切る　▼黒糖を始め調味料は量っておく


水３リットルを沸騰させ、火を消して上の調味料画像（分量は文末に表記）をぶっ込んで溶かして、奇麗に洗ったお豆を浸けて８時間ほど放置した。翌朝に強火で煮込んで行くがアクが物凄いのでお玉で掬うと２時間くらいで煮汁が減ってくる。注し水をして元の３リットルに戻し再度強火で煮込んでアクを掬う。これを三回くらい繰り返すとお豆が大きく艶々になってくる。


▲▼アクは丁寧に掬って中火で二時間程度煮詰め注し水✕３回


３回の注し水をしたのち四回目の煮込みは、弱火で落し蓋をして鍋にもフタをして煮詰まるまでというか、お豆がちょうど浸かっているくらいまで煮汁が減るよう煮詰めた。これを冷ませば出来上がりで、錆びたラジオペンチを引き上げて、もう少し錆びていれば尚良かったかも。かくして2.8キロくらいの黒豆の煮ものが出来上がり、食べたいだけの黒豆を穴あきお玉で掬うと盛り付けるだけだが、金粉でも買っておけばよかったかも。





■黒豆を煮る調味料
・黒豆：1000g
・水：３リットル
・黒糖：600g ※普通の砂糖でも可
・三温糖：150g ※普通の砂糖でも可
・醤油：3/4カップ
・塩：大匙１
・重曹：小匙１
・錆びた釘：適当に10本くらい ※錆びたラジオペンチでも可

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天理のチャンポン ～東来軒のチャーシュー長崎～

長崎チャンポンとはジャンルが違う、天理のチャンポンという老舗がご当地に三店舗ある。その中でもワシが好みの東来軒の「チャンポン麺＠700円」は、初めて食べたのが小学生の頃で、当時は160円くらいだったと思う。豚骨をベースにイカゲソからでる旨みが特に美味しく感じたが、店全体を包んでいる獣臭にやや腰が引けた時期もあったが、中学校では部活の帰りに週１くらいは通った記憶がある。





その後、高校生になってからは週３くらいの頻繁さを保ち、最悪の場合はお金がなくとも、お店や奥のプライベートな和室のコタツの間にいたのが懐かしい。そんな時は、心やすい誰かが来るのを待って、チャンポンを少し失敬する目論見だったが、そんなうまいケースは結果的になかった。お店の一番人気は当然チャンポン麺であったが、その頃から長崎ちゃんぽん麺（通称/長崎）には手が出し辛かったのは、金額が立派だったのが理由だ。



ここにきて、大人買いとは言わないが、高級な長崎に更にチャーシューを並べてもらう「チャーシュー長崎＠1100円」を注文も、麺の食感が懐かしいばかりか、イカゲソの旨みがそれにも増して感動ものだった。昔と比べてお味が濃くなったイメージも、大将は「変わってないよ」と苦笑する。いつものようにコショーは、しこたまぶっ掛けるのがマイブームで‥‥‥。

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なめ茸ご飯 ～お安いエノキ茸で自家製なめ茸～

先日はエノキ茸で作った「なめ茸」を邪道なやり方と一蹴し、ナメコで作るホンモノのなめ茸 ←クリックするとリンクします。をご紹介した。しかしエノキ茸で作ったとすれば、自然なトロミはつくのかどうか、そのポイントが気になって、確かめるべく自家製なめ茸をエノキ茸で作ってみることにした。


▲自家製のエノキ茸なめ茸　▼この瓶に２個出来あがった


エノキ茸を３袋買ってきて、３分割くらいの均等に切り、日本酒・鰹出汁顆粒・砂糖・鷹の爪などで甘みを沁み込ませていく。速攻で仕上がるので素早く出来るように、醤油以外の調味料を混ぜ合わせて調合しておくとスムーズに進められそうだ。仕上がり直前に醤油で薄味に決めて少々煮詰めるイメージで。





何となく緩めだが、とろみは自然に付くようで、それ以上にとろみをつけるなら片栗粉で調整するのも良いだろうが、ワシは自然なまんまでお汁を少なめに調整した。なめ茸に関係なく、以前から冷蔵庫野菜室にあったエノキ茸を大量に放り込んで、ポークエノキ茸カレーは意外と新食感でイケていた。

▲ホンモノのナメコで作るなめこ茸

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濃厚バナナのパウンドケーキ ～ラム酒たっぷりしっとり仕上げ～

持った感じが重い！ このまま食べて運転すると酒気帯び運転になりそうなので、即座に仕上がり具合を確かめる試食をあきらめた。ラム酒香るシットリ濃厚バナナのパウンドケーキは、バナナをそのまま使ったお菓子よりもなおバナナの風味が強く、ラム酒に漬けたドライフルーツの効果も超美味しい。



さて外出から帰り、ワンのお散歩も終えれば晩酌の時間で、そうなればダイレクトにお酒を飲んでも大丈夫ＯＫだ。切り分けた小さめのバナナケーキを、ヒョイと持ち上げギュッと摘まんでみると、甘ぁ～いラム酒が滲んでくる感じの仕上がりとなった。



■バナナケーキの材料
・薄力粉：70g
・アーモンドプードル：30g
・ドライフルーツ：適量
・ベーキングパウダー：３g
・ラム酒：適量
・無塩バター：100g
・砂糖：90g
・溶き卵：２個（Ｍサイズ）
・ラム酒：大匙３

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餃子の旨み ～我が家は老舗の天理餃子をリスペクト～

郷里にある天理の餃子こと、大陸珍味の「天雅（てんが）」さんの餃子を毎度のようにご紹介しているのは、ワシがこのお店の味をこよなく愛しているからだ。従ってこのお店の主原料の豚ひき肉と、甘みたっぷりの玉ネギを使うことを基本にインスパイアし、最近あまり気味の白菜も刻んでぶっ込んでみた。





世間では２アクションで簡略化した包み方が流行っているようだが、ヒダをとって厚みを出して、その部分にモチモチ感を持たせる演出も、餃子のクオリティを上げる重要ポイントだと心得ている。最後に市販の餃子調味料なるスパイス‥‥‥五香粉みたいなものを追加した。





餃子にとって「焼き」は最重要課題で、これを疎かにするアルバイトとかが焼くと、餃子の王将のような仕上がりになるので要注意だ。片栗粉と小麦粉を７：３でブレンドしたものを、パッドに餃子がくっつかないように敷いたが、その粉が餃子に羽らしきものも演出してくれる。焼き過程でのお水は控えめにごま油は贅沢に。最後に天雅の焼き餃子を画像でご紹介。


▲天雅の焼き餃子は、一見焼き過ぎに見えるがこれがベスト！

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天理のイタリアン ～ピザは、ペスカトーレ・マルゲリータが半々～

何度となくご紹介している天理のイタリアン「ラ・チェーロ」のコース料理をご紹介。いつもならワンプレートに、所狭しと盛り付けてあるのだが、今回から少量を一品ずつ単品で盛ってあるようで、お店の方は大変かもしれないが、戴く者にとっては次は何かなの期待感と一品ずつ気持ちが切り替えられることが気にいった。


▲ピザはペスカトーレとマルゲリータのハーフ＆ハーフ

▲生ハムでクルリと巻かれて隠されたポテサラ

▲マグロのカルパッチョ

画像の順は少々前後するが、生ハムがクルリと巻いてある中にポテサラが隠れていた。マグロのカルパッチョ・各種チーズ盛合わせとクラッカー・鶏のオレンジソースソテー・大和ポークのチーズ煮込み・野菜サラダの奥から蒸し牡蠣のバルサミコソースなどが素晴らしい味わいで一品料理を楽しめた。


▲鶏のオレンジソースソテー

▲野菜サラダの最下部から蒸し牡蠣のバルサミコソース

▲大和ポークのチーズ煮込み

ポテサラなどは流石プロのお味で、生ハムで巻かれていたので見えなかったが、マヨ系が勝たずシンプルなポテトの風味が味わえるって、これ素人では出ないかな？ 鶏のソテーも豚の煮込みも良いお味で、野菜の最下部に隠れていた蒸し牡蠣のバルサミコソースの美味しいこと、ここは白のはずもイタリア産の赤ワインフルボディを注文。しかし隠すのが得意技のシェフかも？


▲各種チーズでお口直し

▲濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン

〆の時間になると、日本酒をワイングラスで飲んでいたワシの前に、チーズドナポリタンが出され濃厚チーズにスパイシーな未経験のお味で最高の旨みが味わえた。ピザはペスカトーレとマルゲリータのハーフ＆ハーフって、ワシはペスカトーレを支持するも、友人はマルゲリータをチョイス‥‥‥ならばと半々に焼かれたピザも超美味しかった。


▲ピザは友人との折衷案で、ペスカトーレとマルゲリータ

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鶏もも肉ガーリック焼き ～スパイシーなお味に調整～

平飼いの鶏モモ肉は、弾力のあるお肉に旨みを感じる。しかし鶏皮の脂身を敬遠される方が多いのも事実だが、ワシは逆にこの脂が、鶏肉の旨みを引き出しシットリさせてくれると信じている。従って多少のカロリーオーバーには目を瞑って進行させていくと、狙い通り鶏肉がジューシーで超美味しい。



ミニトマトとカット野菜を買ってきて、その上に「鶏もも肉ガーリック焼き」を乗っけてみた。チューブ入りのニンニクを使ったが、鰹のタタキなど、まんま食べるときに思いがけず残念なお味になる現象もなく、焼きに使うのにはチューブ入りガーリックでも有効な味となった。



焼酎のハイボールで戴くが、昨日から水割りにして冷やしてあるボトルに、二酸化炭素を注入すると強炭酸焼酎ハイボールができあがる。二酸化炭素を大気に放ってしまった反省はさて置き‥‥‥。二酸化炭素は海から発生する比率が多く、大気中0.04％の二酸化炭素中人間の発生させる量は５％でトータル0.008％ぽっちしか影響を受けないので、地球温暖化との関係は否定する科学者も多い。

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かにカマ天ぷら ～お芋の煮っころがしも天ぷらに～

日本が誇る食品技術で、白身魚に細工を施し「かにカマ」をつくる。海外では、フェイククラブと呼ばれて高評価を得ていると先日ご紹介 ←クリックするとリンクします。したが、カネテツデリカフーズが販売している「ほぼシリーズ」には、ほぼホタテ・ほぼカニ・ほぼうなぎなどのバリエーションがありヒットさせている。





今回ご紹介の製品「ほぼタラバガニ」も、発売されてから３年くらい経つだろうか？ これを使って「かにカマ天ぷら」を作ろうと思ったきっかけは、スシローでカニカマ天ぷらの握り寿司が気に入ったからで、ブツを眺めまわしても本物と見分けがつかないくらい精巧に作られているのでタラバガニドッグ。





さらに天ぷらへと加工すると、まったく疑う余地はないくらい見分けがつかない。ほぼホタテもフライにすると本物と見分けがつかない感じだが、ほぼうなぎだけはクオリティが低いのでご用心。里芋の煮っころがしで、味がシッカリついているお惣菜を天ぷらにした「お芋の煮っころがし天ぷら」にするも、自分の中ではかなりヒット作だと感じた。

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