半助丼 ～うなぎ節約料理 豆腐を煮込んで卵とじ丼に～

明治初期の関東では、１円の通称を「円助」といい50銭は「半助」と呼んだとある。当時うなぎ一匹のお値段が１円で、財力的に半分しか買えない庶民は、うなぎの半身をも捩って「半助」と呼んだとあるが、これは頭を含む半匹のことを指すようだ。一方、関西では作家 花登 筺（はなと こばこ）の原作「道頓堀」のお話で、うなぎの「いづもや（現存）」の繁盛記で、女将役 小山明子・半助役 大村昆で、うな丼の「まぶし（現在は訛ってまむし）」を考案したのが道頓堀の「いづもや」ならば、丼のタレをうなぎの頭からとった出汁で作る作業があった。半助が「まかない食」に鰻ダレで豆腐を炊いたものを白ご飯にぶっかけて、毎日食べていたのをヒントに、女将さんが「半助丼」として売り出したとあった。このふたつの説があるが、ワシは後者を支持する。





上記のご紹介をした当時は、Googleで「半助丼」を調べると、僅かワシのブログだけヒットしたものが、今では「辻調理師学園」の豪華な半助鍋までヒットするようなメジャーになっている。運悪く本家のワシのブログが、５年前にBIGLOBEウェブリブログの不手際で消えてしまったので、今ではワシのレシピで再現してくださった、クッキーさんのブログ「半助丼」←※つつくとリンクで残っている程度。従って再びアップして起源の本筋を正し、半助の間違った情報を訂正したい。



関西で「半助」と耳にするのは、関東では焼く前に頭を落として蒸すが、関西では１匹丸ごと焼き上がってから頭を落とす。関西のうなぎ専門店や料理店では、この頭から出汁をとるので、業界用語として「半助」は残ったのだ。さてお役御免となった半助を利用する正当な「半助丼」は、あくまでも・・・まかない食なので、うなぎの出汁で煮込んだ豆腐を白ご飯にぶっ掛けるだけで、運が良ければうなぎの頭が紛れ込む程度なのだ。しかし現在は飽食の時代で、味が沁み込んだ豆腐だけでは物足らず、豆腐を始め、うなぎの頭・身・三つ葉・卵・刻み海苔で調理するレシピを紹介するが、これもうなぎの切り身が少なくてすむので節約と言えるだろう。



■半助丼の材料
・うなぎの蒲焼：一匹（約３人分）
・絹こし豆腐：１丁
・三つ葉：ひと袋
・卵：３個（１人分）
・刻み海苔：適量
☆市販の蒲焼のタレ：一個
☆味醂：大匙３
☆お湯に溶いた鰹出汁の素：2/3カップ
・山椒：お好みに応じて



■半助丼の作り方
・うなぎ蒲焼を幅約７ミリの厚さに断面が大きく見えるように削ぎ切りにする。
・絹ごし豆腐は厚みを７ミリ程度で、大きさは２×３センチくらいに切る。
・☆市販の蒲焼のタレを味醂・鰹出汁でのばし、一人前ずつ３回に分けて使用。
・鍋に上記のタレとうなぎの頭をいれ煮込んだあと、豆腐も並べいれる。
・豆腐を放射線状に並べなおし合間にうなぎも交互に並べて煮込む。
・食材に味が沁み込んだら、刻んだ三つ葉をふぁっさとかける。
・溶き卵（一個全卵・一個黄身のみ）を中心部、そして外側にもまわし入れる。
・卵が半熟状になったら火を消す。
・すばやく丼にアツアツ白ご飯をいれ、その上へ滑らすように乗せ蓋をして２分蒸らす。
・更に卵黄を一個センターに乗せ、周囲に刻み海苔を散らせば出来上がり。



余談だが、出雲の宍道湖から生きた「うなぎ」を大阪へ運ぶには、途中で息絶えるうなぎが続出したため、弱りきったうなぎを復活させるべく、中継の池が何箇所も必要だったようで、それぞれが「いづもや」を屋号にしていたから、うなぎ屋さんには「いづもや」の屋号が多いそうだ。

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