ラグーと言えば、挽肉で作ったミートソースが思い浮かぶと思います。
南イタリアでラグーは、大きめのお肉の塊で作ったソースを指す事が多いようです。
バシリカータ州 マテーラ県出身の友人が帰省して、帰った時にラグーの材料のお肉を持ってきてくれました。
豚の三枚肉、牛肉、豚の皮、赤ピーマン入りのサルシッチャ等が入っています。
豚の皮。
ブラッチョヨーラと呼ばれる、牛肉のスライスにラード（豚の脂身の塩漬け）をペーストにし、中に入れ巻いた物。
この料理を作るのは、とても時間がかかります。
土曜日に作って日曜日のお昼に食べるので、日曜日のラグーと呼ばれています。
厚手の鍋に、オリーブオイル、人参、セロリ、玉ねぎのみじん切り、タコ糸で縛ったローズマリーを入れて炒めます。
肉を入れて炒めます。
鍋底に焦げ目が付き始めたら、白ワインを注いでアルコール分を完全に蒸発させます。
お湯を注いで弱火で煮込みます。塩で味付けをします。
適宜にお湯を加え、落し蓋をして煮込みます。
お肉が少し柔らかくなってきたら、トマトソースを加えてさらに煮込みます。
お肉が柔らかくなる迄、5時間程煮込みました。
煮込んで出来たソースは、オレッキエッテというパスタ（小さな耳という意味）とパルミジャーノチーズで和えてパスタを作ります。
柔らかく煮込んだお肉は、メイン料理にします。豚の皮もプリプリで美味しかったです。
