うま味の相乗効果について うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。 このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。
「うま味」の成分ー日本うま味調味料協会HP より
加那やでは、そば汁の出汁を引くのに、鰹節と昆布を使います☆
昆布は、利尻の天然物☆
鰹節は、枕崎の二年物本枯れ節☆
昨日の記事にも書きましたが、
一概に、そうは云っても「ロット」毎に味が違います☆
鰹節は、ロットが変わるときに、サンプルを三種類程送ってもらい、納得のいくものをそれからの鰹節として、使い始めます☆
本当に、問屋さんには手間をお掛けしております☆
常々、感じていることですが、この日本の出汁の文化はとてつもなく凄いものだと思います☆
フランス料理のソースのベースとなる「フォン」はとても長い時間を掛けて、丁寧に灰汁を取りながら作ります☆
鰹節や昆布も相当な手間を掛けて出来上がりますが、厨房での出汁を引くのに掛かる時間は、短時間で済みます☆
鰹節を薄削りにして引く出汁は、ほんの数十秒で済みます☆
料理人には、有難い限りです☆
そして、その旨味物質の組み合わせによって、旨味が1＋1=3:4にもなるのです☆
そのようにして引いた出汁は様々な使い方が出来ます☆
フランス料理の様に最初から各々の料理に合わせて「フォン」の作り方が決まっているわけでは有りません☆
この素晴らしい日本固有の文化を後世に引き継いでいかなければ、勿体ないです☆
家庭でも、是非本物の出汁の味をお子ちゃまたちに味あわせてあげて頂きたいと思います☆
話の落としどころが違う方にいってしまいましたが☆まっ！良いか☆
☆このブログに訪れて頂いた皆様が
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