蕎麦豆冨(^^)d

蕎麦豆冨にありったけの夏野菜をトッピングしてみました☆

きゅうり、トマト、枝豆、おくら、いんげん、をのせて「土佐酢」で作ったジュレを掛け、更に茗荷と紫蘇の千切りを載せ、胡麻をふりました☆

どうぞ、お試し下さいね☆

嬉しき、楽しき、有り難き☆

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☆「お知らせ」☆
コース及び夜の営業は予約制とさせて頂きます☆
コースのご予約は前日迄に、夜のお席のご予約は当日14 時迄にお願い申し上げます☆

鱸の椀＼(^^)／

今が旬の「鱸（すずき）」☆
今日のコースの椀種にしようと思い、購入してきました☆
秋田産の「蓴菜（じゅんさい）」も添えようと思います☆


「稚鮎」も天麩羅に良いサイズのが有りました☆
コースの天麩羅に使いたいと思います☆

嬉しき、楽しき、有り難き☆

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天麩羅(^^)

ここのところ、連日猛暑が続いている☆
これだけ暑いと、料理も影響が受けるものが出てくる☆

其が「天麩羅」だ☆

天麩羅の敵はなんと言っても「グルテン」だ☆
暑さによってグルテンが出やすくなる☆
天粉を冷やして、黄身水を冷やして衣の粉を溶く☆そして、溶いた粉を氷水を入れた発泡スチロールの容器の中に浸す☆
それでも、暑さのせいで「グルテン」が出やすくなる☆
なので、なるたけ注文に応じて小分けに粉を溶く☆

厨房がもっと「エアコン」が聞いてくれれば良いのだが☆
大きな湯たんぽと隣り合わせでは、それは、望み難い☆
蕎麦屋の宿命かもね☆

嬉しき、楽しき、有り難き☆

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だし汁のことⅢ(^^)

今日は、だし汁の具体的なひきかたをお話ししましょう☆

まず、昆布は水から入れて、沸騰前に引き上げます☆

次に鰹節ですが、これにはお蕎麦やさんによって二つの方法があります☆
ひとつは、鰹を厚く削って何分も煮出して、だし汁をひく方法と、鰹を薄く薄く削って「さっ」と煮立てずにだし汁をひく方法です☆

加那やでは、後者の方法でだし汁をひきます☆

そして、最初に煮立てずにひいてとっただし汁を「一番だし」☆二回目に分量の水を足して昆布と一緒に少しだけ煮立てたものを「二番だし」としてだし汁をとります☆

この「一番だし」を分量の「返し」と合わせたものを「盛汁」と言って冷たいお蕎麦に☆
「二番だし」に「返し」を合わせたものを「掛け汁」と言って温かいお蕎麦に使います☆

因みに、「天汁」は「盛汁」と「掛け汁」を同分量で合わせます☆

嬉しき、楽しき、有り難き☆

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だし汁のことⅡ(^^)

「だし汁」と、ひとくくりににすると、守備範囲が広すぎてしまうので、ここでは、加那やの「だし汁」について述べたいと思います☆

まず、旨味成分とは鰹等に含まれる「イノシン酸」、昆布等に含まれる「グルタミン酸」、そして干ししいたけ等に含まれる「グアニル酸」☆

そして、この旨味成分は単体で使うよりも、合わせて使うと「旨味の相乗効果」により１＋１＝３になります☆

加那やでは、昆布と鰹を合わせて「だし汁」をひきます☆

因みに、昆布の中の旨味成分が「グルタミン酸」であることを発見したのは、日本人である「池田菊苗　博士」だそうです☆

嬉しき、楽しき、有り難き☆

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