ミュージアム巡り 江戸のレシピ 手前味噌と醤油の実

　調味料の主役は、味噌と醤油。醤油は一樽幾らで買い求めている
が、味噌は小野家の自家製の手前味噌だった。ところが、手前味噌
未熟の時(出来の悪い時)は、本郷２丁目の伊勢屋で買い求めている。
　自家製は味噌だけではなく、醤油の実や醤醢など日常食を作って
いる。醤醢は大豆に大麦から作った麹と食塩水を加え、醸造した嘗
め味噌の一種のもの。また、醤油の実も発酵食で、現在でも山形な
どの土産物として販売されている。
　宝暦10年(1760)６月29日に小野直方は、次のように記している。
　四時(午前10時頃)、大麦二升、代八十文、大豆同代五十四文に買
寄せ、醤油の実に造る。
　昼前より、大豆煮、麦煎り、今夕土蔵へ入置き糀にす。能出来
来月五日一日干し、翌日仕込む。能出来、嘗め物にす。
（国立公文書館：千代田区北の丸公園3-2）