牛ステーキの焦がし葱醤油ソース
今日はステーキなので、簡単ごはんですが、白米に合うように、醤油のソースです。白髪葱を炒めて、葱油を作るときのように色よく炒めます。そこに酒、味醂、醤油を加えたソースです。
付け合せの野菜は、パプリカ、緑ピーマンなど炒めたもの、春菊、茹でた人参、茹でカリフラワーのゆかり和えです。
ソースの作り方は、簡単で、まず長ネギで白髪葱に切ったら、鍋に油をひき、茶色になるまでよく炒めます。ここでは、余分な油は取り除いて、酒、味醂、水少々を加えてアルコール分をとばしたら、醤油を加えます。
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モモ肉でしたので、筋きりをして塩、胡椒をふり焼きました。牛肉にはやはり黒胡椒が美味しいと思います。
★肉の焼き加減についてですが、牛肉のステーキで食べられる部位についても、それぞれに、また牛一頭ごとに肉質はそのつど異なりますから、焼き方はその場その場で判断しなければなりません。
ただ、普段ある程度は、部位によって決めてしまいます。次に牛肉の場合の中心温度についての目安ですが、このようになってます。
(英)レア・・・・・・・・・・・40℃・・・(仏)ブルウ
(英)ミディアムレア・・・50℃・・・(仏)セニャン
(英)ミディアム・・・・・・60℃・・・(仏)ア・ポワン
(英)ウェルダン・・・・・・70℃・・・(仏)ビアン・キュイ
実際は、そのつど温度計を刺して確認するわけではないので、感覚的なものに頼ることになります。写真は、セニャンといっていい焼き加減だと思います。もう少し淡いピンクがかってくるとアポワンです。僕の父などは、肉はしっかり焼いて欲しいといいます。そんなに焼いたら美味しくないだろうと思いますが、こういうものは、食の経験で好みが決まってくるので、何が美味しいのかは、人によりけりです。生っぽい生焼けみたいなのは嫌だというように言われれば、確かにそれも理解できます。食べる人の好みに応じて焼いてあげるのも大切なことです。
これは、牛肉のステーキについてですが、羊や、豚、鹿、猪、鴨、鳩、鶏、兎、それぞれに焼き方、焼きはじめ温度、中心温度は異なります。
牛肉のように脂肪分を多く含んだ肉は、強火で焼き始めます。脂肪の少ない鹿肉のようなものは、中火くらいで焼きます。肉眼で確認できる脂肪以外に肉の赤い部分に含んでいる見えない脂肪がどのくらいあるかということが問題になります。
あとは、一般に赤身肉は新鮮なら生で食べられると判断しますが、鶏や豚のように白身の肉は、菌や寄生虫がありますので、もちろん菌が死滅するまで加熱することになります。
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