料理に使う酒類について

マデラワインといって、ポルトガル領マデラ島でつくられる蒸留酒です。甘口から辛口があり、また、メーカーも数社から出ています。料理に使われるほか食後酒などにも適しています。高価なものや割に安価なものもあります。写真のマデラ酒は1200円くらいのもので、甘口です。フランス料理では肉料理のソースとして、煮詰めて使ったり、様々なところで用いられます。イタリア料理では、肉料理のソースにマルサラ酒を使いますが、同様にマデラ酒も使います。


ポルト酒ルビー
ポートワイン、ポルト酒といって、甘口のワインです。赤(ルビー)と白(ホワイト)があります。これも料理でよく使うワインです。パテのようなものに加えて練ったり、赤ワインソースに使うワインとは別ですが、ポルト酒でソースを作っても美味しくなります。

赤ワインソースには、ボルドレーズ(ボルドー風)やブールギィニオン(ブルゴーニュ風)などがあります。それらは、理想的なソースを完成させるために、産地にこだわらずにワインが選ばれます。また、完成度の高い赤ワインソースとは、前回作ったソースを少量残しておいて、次に作った同じソースに加えるという手法で、注ぎ足していくことで、より完璧なソースになるそうです。その場合のワインは、ポルト酒ではなく、辛口の深みのあるワインで作られます。

ちなみに僕は、普通の赤ワインやマデラ酒、ポルト酒を混ぜてソースに使ったりします。


ノイリー酒(フランス読みならノワイイ・プラ)

ノイリーはメーカー名でドライベルモットという酒です。ほかにチンザノなどもあります。スイートベルモットやドライベルモットがありますが、カクテルなどではマティーニに代表される酒です。フランス料理では主にこれを煮詰めたソース、クリームも加えて、魚のソースなどに用いられます。白ワインのみでは、酸味が強すぎる場合など、これで割って使ったりします。一昔前は、白ワインを煮詰めて、魚の出汁を加えて煮つめ、クリームを加えたソース、ヴァンブランソースが主流でしたが、日持ちがしないとの理由で、クリームのソースには、このノイリー酒が良く使われ、魚の出汁は、あまり使われなくなってます。
ちなみに、ヴァンはフランス語でワインのことで、ブランは白、つまり白ワインソースです。


ペルノー酒

これは、南フランスの地酒で、ハーブのリキュールで非常に甘いです。そして、独特の風味があります。これの水割りはパスティスといって、プロヴァンス地方では、よく飲まれています。ブイヤベースにはかかせないとまで言われます。詩人のランボーもこれが好きで、砂糖を更に加えたアプサンというカクテルを飲んでいたそうな。ペルノーもメーカー名で、同じく、リカールという似たリキュールもありますが、どちらも現地では飲まれています。色が緑色のほうがペルノーです。リカールは白っぽい色ですが、飲んだ感じは同じような種類です。


グランマルニエ

これは、オレンジのリキュールですが、同様にソースの仕上げや、お菓子にはよく使われます。オレンジのリキュールはほかにもコアントローなどもおなじオレンジのリキュールです。

他にもリキュールはたくさんあって、カシスや木苺というように、料理やデザート、にたくさん使われ、風味を増してくれる重要なものです。
あまりに高価なので僕は持っていませんが、りんごのブランデーでカルバドスというものもあります。

アマレットというアーモンドのリキュールで、手作りのマヨネーズをこれでのばしたら、素晴らしい冷製の魚介用のソースになります。


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