牛ステーキの山葵ソース★うるいの酢味噌あえ★グラタンドフィノワーズ

牛ステーキの山葵ソース

いったい、何ヶ月ぶりでしょう、久しぶりの牛ステーキです。ほんとは買うつもりがなかったんですが、肉屋さんで、変わった名前の部位をみかけたので、つい買ってしまいました。ここの部位は、トウガラシというらしいのですが、ご存知でしょうか。タタキにするのが一番美味しいと言うので、今日はレアに焼いてみました。レアというのは、中心温度が約40℃になるように焼きます。冷たいのはレアではありません。ですから、厚めにカットしたら、じっくりと焼きます。

ソースは、チューブの練り山葵を使って、山葵醤油のソースです。ソースのレシピをご紹介します。

レシピ(二人前)

マデラ酒・・・30ccなければブランデー10cc
赤ワイン・・・30cc
水・・・50cc
市販の練り山葵・・・小さじ1
醤油・・大さじ1
無塩バター

作り方

バターとオリーブオイルで牛肉を焼いたら、よけておき、そのままフライパンにマデラ酒、赤ワインを注いで、しっかり煮詰め水を注いで沸かし、醤油を注いで山葵を溶かし完成

付け合せにグラタン・ドフィノワーズ、うるいの酢味噌あえ、ほうれん草のソテー、ゴボウのフリットです。

うるいは、さっと茹でたら冷水にとり、水を絞ったら、味噌、砂糖、酢を混ぜて和えます。これだけで、独特の風味があって、とっても美味しいです。


グラタン・ドフィノワーズとは、じゃがいもと牛乳だけで作るグラタンのことで、つなぎの小麦粉やバターなどは使いません。
鍋にじゃがいもをスライサーで薄くスライスして、入れたら、牛乳を注いで、ぎりぎりのひたひたにして、胡椒、ナツメグ、塩、すりおろしニンニク少々を加えて、濃度が出るまで煮たら、上にチーズをのせて230℃のオーブンで焼きます。

※じゃがいもは水にさらさずに煮始めます。濃度がつきにくいじゃがいもの品種のときは、牛乳と生クリームを半々で加えると、簡単に出来ます。

ゴボウのフリットは、皮むきピーラーなどでうすく削いで、油で揚げます。

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