「下駄作り」
カツオを造りにするときの切り方のひとつ。
厚めに切って豪快に盛るたたきなどにする。下駄は板前の履く「高歯」を指し、これの造作にちなんだ呼び名。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/8_F/05.html より
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