うまいッ！ NHK 「2020年6月22日-高菜漬け」

　「2020年6月22日」　

　福岡県民が愛する「高菜漬け」！シャキシャキ食感を生む高菜は巨大！？▽まろやか酸味を生む！木だると職人技！▽高菜漬けは常備食！驚き！みやま市民の高菜漬けグルメ！

　シャキシャキ食感とまろやか酸味の「高菜漬け」！実は巨大な高菜！肉厚さがシャキシャキ食感を生む！まろやか酸味の秘密が使い込まれた木だるで長期間発酵＆熟成！蔵付き乳酸菌と隙間なく詰め込む職人技で乳酸発酵がスピードアップ！みやま市民１００人アンケートで分かった！驚きの高菜漬けグルメ！万能！高菜漬けの油炒め！一番人気はマヨネーズが味の決め手のチャーハン！意外なうまさ！高菜漬けと鶏肉のホットサンドも登場！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/QPY1P6W64W/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「高菜」

　タカナ（高菜、大芥菜、学名: Brassica juncea var. integrifolia）とはアブラナ科アブラナ属の越年草で、カラシナの変種。葉が大きく、20 - 60センチメートル (cm) ほどの草丈に成長する。冬が旬の中国野菜で、近縁の野菜としてザーサイ、カツオナなどが知られる。原産地は中央アジア。平安時代の『和名抄』に「タカナ」の記述が見られ、この頃には既に日本に伝来していたとみられる。本格的な導入は明治時代で中国から奈良県農事試験場（奈良農試）に種子が入り、その後は特に福岡県瀬高町（元、みやま市瀬高町）、和歌山県新宮市、山形県内陸部の3ケ所で栽培されるようになった。このうち山形県では青菜（セイサイ）と呼ばれている。

　品種や栽培方法によって変化するが、葉や茎は柔らかく辛味がある。辛みの成分はマスタードなどと同じイソチオシアン酸アリル。主に漬け物の高菜漬けとして食用される。野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。

　栽培
　晩夏にポットで育苗、または畑に直まきで栽培する。いずれも、初秋に播種し、晩秋から冬の間に収穫する。連作障害を受けやすく、輪作年限は1年とされる。

　あらかじめ堆肥など元肥をすき込んだ畑に平畝を作り、畝の中央に約2 cm間隔で種を筋まきする。まだ暖かい時期に種まきをするため、アブラムシなどがつかないように種まき後は寒冷紗をかけるとよいといわれる。本葉が2、3枚出たころ最初の間引きを行って、株間10 cmにする。その後、本葉5 - 6枚でさらに間引きを行って、株間を35 cmにする。約2週間が経過して本葉が7 - 8枚になるころ、株間にぼかし肥や鶏糞などの追肥を行う。収穫期は12月ごろからで、株元から切り取って収穫する。年を越して大きくなった株は、大きな葉を掻き取って収穫してもよい。収穫をはじめる時期にトンネル掛けをすると防寒になり、春まで収穫できる。春に薹（とう）立ちした部分も、ナバナとして食べられる。

　食用
　葉を食用にし、食材としての旬は冬場の12月 - 3月ごろである。葉が肉厚でツヤと張りがあり、茎が太くしっかりしているものが市場価値の高い良品とされる。生産地では、下茹でして炒め物などに日常的に使われている。中でもよく知られているのは、漬物にして発酵させた高菜漬けで、九州の阿蘇地方の名産となっている。高菜漬けには伝統的な古漬けがあるほか、塩分を控えて調味液につけた新高菜もある。和歌山県では、高菜漬けの葉で握り飯を包んだ「めはりずし」も名物として知られる。

 　タカナの葉は、カラシナと同様な辛味が少しあり、食欲増進効果がある。栄養的にβ-カロテン、カルシウム、葉酸が多く含まれる。

　保存するときは、湿らせたキッチンペーパーなどに包んで、ポリ袋にいれて冷蔵保存する。

　「高菜漬」

　タカナの美しい緑色を保つために袋詰めして冷凍加工している新高菜漬と、熟成中に乳酸発酵するべっ甲色で特有の香りのある古高菜漬に分けられる。新高菜漬はアリル辛子油を主体にしているのに対し、古高菜漬はフェノール類を主体にしており特有の香りがある。古高菜漬には製品化に際して流水による脱塩時間が長く低塩（4%程度）で古漬臭も低いものと、流水による脱塩時間が短く高塩（7%程度）で古漬臭の強いものがある。

　細かく刻んだ状態の刻み高菜で売られていることも多く、昆布と混ぜた高菜昆布や胡麻と混ぜたゴマ高菜などがある。高菜漬を利用した料理には次のようなものがある。

　和歌山県新宮市などでは高菜漬を刻まずに葉を広げておにぎりを包んだめはりずしも知られ、新高菜漬が使われるようになっている。めはりずしは新宮駅の名物駅弁であった（2013年終売）。

　福岡県瀬高町は三池高菜の産地で主に古高菜漬が作られている。

　高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多（福岡市）の名産品として知られる。

　福岡県、熊本県で豚骨ラーメンを提供する店は、お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油いための高菜漬を用意している店も多い。

　山形県では高菜の一種である青菜（セイサイ、山形青菜）を漬けた青菜漬（せいさいづけ）が代表的な漬物となっている。

　なお、久住高菜や阿蘇高菜などを利用した漬物はカラシナの一族として「カラシ菜漬」に分類されることがある。

＊Wikipedia より

　「瀬高の高菜漬け」

　主な伝承地域　筑後地方

　主な使用食材　高菜

　歴史・由来・関連行事
　高菜はからし菜の仲間で、葉や茎のピリリとした辛味が特徴である。高菜漬けの流通がはじまったのは明治時代。中国四川省から伝わった青菜と在来種を掛け合わせ、葉が大きく肉厚な「三池高菜」が誕生した。三池高菜は歯切れが良く、辛味や香りのバランスに優れた品種とされる。当時その試験栽培をおこなっていた筑後地方、特にみやま市瀬高町では豊かな水や温暖な気候、肥沃な土壌などの環境に恵まれ現在も高菜の生産が盛んである。
高菜は、1m以上に生長することから名付けられた。ビタミン、カロテン、鉄分、カルシウムなどを含む緑黄色野菜として知られ「瀬高の高菜漬け」は栄養豊富な保存食として重宝されてきた。年間を通じて食されているが、乳酸菌発酵が進み古漬けになってもコクが増して美味しくなるという。高菜は「日本三大漬け菜」に数えられ、漬物に適した葉物類の代表といえる。

　食習の機会や時季
　普段の食事に1年を通じてよく登場する。漬物として食すだけでなく、ごはんやラーメン、炒め物、和え物など家庭や飲食店で提供されるさまざまな料理にトッピングや具材として多用されている。

　飲食方法
　高菜の砂を落とした後、おけに葉先と根元が交互になるように並べる。塩と唐辛子の粉をまぶし、隙間ができないよう踏みつける。その上にまた高菜を並べ、同じ工程を繰り返しながら重ねていく。おけが満たされたら蓋をして重石をおく。梅雨明けから食べ頃を迎え、翌シーズンの高菜を漬けるまで食卓に頻繁に上がる。食べるときは細かく刻み、しょうがやごまを添える。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　スーパーマーケットなどで売られており、混ぜ込んだり添えたりと幅広く料理に使われるため、老若男女問わず郷土料理として非常に馴染みがある。またインターネットなどでも多数の事業者が販売しており、県外にも高い認知度を誇る。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/setakano_takana_zuke_fukuoka.html より