2021/2/27 土曜日
このところ雪模様なので おっさん町中華では新しい中華に挑戦（なんのこっちゃい(*'ω'*)）
今回は 回鍋肉（ホイコーロー）をやってみました
豚肉とキャベツの炒め物なのですが 豚に限らず鶏肉でもよろしいようです
ただ その際に 甜面醤（テンメンジャン）を使うのがルールのようです
何故に甜面醤を使うのかはよくわかりませんが 甜面醤とは小麦粉を塩と特殊な麴で発酵させた
日本でいうところの八丁味噌のようなものになりますが
ピーナツ味噌のようになんとも言われない甘みと香ばしさがあります
この甘さが普通の味噌とは違いますね
回鍋肉の 回鍋（ホイコー）とは鍋にまた戻すということの意味があって
作り方的にも 野菜と肉を別々に炒め 最後に混ぜ合わせるやり方は
２枚のフライパンを使うおっさん流のやり方そのものに感じます
回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
この料理は この甜面醤が味の決め手になりますので これを使わなくてはならないようです
同時に豆板醤であるとか そのほかの調味料も使いますが
甜面醤を使わなければいつもの野菜炒めになってしまいそうです そういうことです。
用意した材料は
大量のキャベツ １/２玉分
ピーマン ４個を大きめに切り
人参の刻んだものを色合いで
キノコはシメジを用意します
そして今回は
ニラを１束合わせます
ここまでが フライパンA で痛める具材となりますが
これを炒めた肉と後で合わせて味付けをすることになります
すなわち 回鍋肉 の完成となります
用意した肉は
150ｇ位の ブラジル産の冷凍の豚のばら肉になりますが
当然国産の豚バラ肉で構いません
ブラジル産の豚のばら肉はとても安いので好んで使っています（100～120円位/100ｇ）が
問題なく美味いですね。
これをレンジで解凍したのち 片栗粉をよくまぶしておきます
いつものやり方になります
この肉を炒めるときに
甜面醤と 豆板醤を使うのですが
甜面醤を 大さじ1
豆板醤を 小さじ1
取り分けておくのですが このままでは炒めずらいので酒を垂らして混ぜておくと良いです
油で肉を炒め表面の色が変わったところでこの味噌を加えます
そのあとすぐに 取り置いてあったフライパンA の炒めた野菜を合わせて
合わせ調味料を加え 強火で手早く炒め合わせるのですが
その時に用意した合わせ調味料は
いつもとあまり変わらないのですが
しお 小さじ1/2
ガラスープの素 小さじ2
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
白だし 大さじ2
こんな感じで混ぜ合わせておきます
フライパンA の炒め
油を敷いたのち
人参 ピーマン シメジを入れて
かるく
炒め回したところで
大量のキャベツを
ぶち込んで
キャベツがしんなりするまで
炒めます
キャベツがしんなりしたところで
ニラを投入し
よく混ぜ合わせたところで 火を止めます
この段階ではサッと炒めるだけでよいですね
ここを炒めすぎてしまいますと 後で野菜のシャキシャキ感が消えてしまいます
それがフライパンを2枚使う理由となります。
ここでようやく肉の炒めに入るのですが
フライパンB に油を少し敷きます
右側にはフライパンA が見えます
豚肉を入れて
表面の色が変わってきたところで
甜面醤と豆板醤を酒で伸ばしたものを加え
よく肉にからませたのち（この部分の写真は撮り忘れました…）
フライパンA の具材を合わせ
ようやくここで 用意した合わせ調味料も加えて
強火でよく混ぜ合わせますと
この様な色の 回鍋肉の出来上がりとなります
今回の仕上がりはまずまずですが
もっと野菜はシャキッとさせた方が良い感じでしょうか
合わせたのち 少し炒めすぎた感があります
これを例の大皿に取り分けると
この様になるのですが
キャベツのカサはかなり減ってしまいますので
もっとあっても良かったかと思いますし
肉が美味いので もっとあっても良いかと思いますが
味付けはもともと味が濃いのでそのままでよいかと思います
こちらと
こちらが出来上がった回鍋肉になりましたが
豆板醤の辛さも程よく 甜面醤の香ばしい甘さが堪りません
キャベツもニラも美味いです
味が濃い目なのでご飯が進みます
簡単に出来るお勧めの中華となりますね
肉に片栗粉をまぶすのが 肉が柔らかく旨味を逃がさない秘訣かと思います
もっと味は薄くても良いので野菜と肉を増やしても良いです
肉や野菜に塩コショーをしてもしなくてもどちらでもアリだと思います
要は甜面醤が入っていて 塩分濃度が許容範囲を外れていなければ とてもうまくなる
実に作りがっての良い中華だと思いました
そんなお話です
それでは また
このところ雪模様なので おっさん町中華では新しい中華に挑戦（なんのこっちゃい(*'ω'*)）
今回は 回鍋肉（ホイコーロー）をやってみました
豚肉とキャベツの炒め物なのですが 豚に限らず鶏肉でもよろしいようです
ただ その際に 甜面醤（テンメンジャン）を使うのがルールのようです
何故に甜面醤を使うのかはよくわかりませんが 甜面醤とは小麦粉を塩と特殊な麴で発酵させた
日本でいうところの八丁味噌のようなものになりますが
ピーナツ味噌のようになんとも言われない甘みと香ばしさがあります
この甘さが普通の味噌とは違いますね
回鍋肉の 回鍋（ホイコー）とは鍋にまた戻すということの意味があって
作り方的にも 野菜と肉を別々に炒め 最後に混ぜ合わせるやり方は
２枚のフライパンを使うおっさん流のやり方そのものに感じます
回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
この料理は この甜面醤が味の決め手になりますので これを使わなくてはならないようです
同時に豆板醤であるとか そのほかの調味料も使いますが
甜面醤を使わなければいつもの野菜炒めになってしまいそうです そういうことです。
用意した材料は
大量のキャベツ １/２玉分
ピーマン ４個を大きめに切り
人参の刻んだものを色合いで
キノコはシメジを用意します
そして今回は
ニラを１束合わせます
ここまでが フライパンA で痛める具材となりますが
これを炒めた肉と後で合わせて味付けをすることになります
すなわち 回鍋肉 の完成となります
用意した肉は
150ｇ位の ブラジル産の冷凍の豚のばら肉になりますが
当然国産の豚バラ肉で構いません
ブラジル産の豚のばら肉はとても安いので好んで使っています（100～120円位/100ｇ）が
問題なく美味いですね。
これをレンジで解凍したのち 片栗粉をよくまぶしておきます
いつものやり方になります
この肉を炒めるときに
甜面醤と 豆板醤を使うのですが
甜面醤を 大さじ1
豆板醤を 小さじ1
取り分けておくのですが このままでは炒めずらいので酒を垂らして混ぜておくと良いです
油で肉を炒め表面の色が変わったところでこの味噌を加えます
そのあとすぐに 取り置いてあったフライパンA の炒めた野菜を合わせて
合わせ調味料を加え 強火で手早く炒め合わせるのですが
その時に用意した合わせ調味料は
いつもとあまり変わらないのですが
しお 小さじ1/2
ガラスープの素 小さじ2
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
白だし 大さじ2
こんな感じで混ぜ合わせておきます
フライパンA の炒め
油を敷いたのち
人参 ピーマン シメジを入れて
かるく
炒め回したところで
大量のキャベツを
ぶち込んで
キャベツがしんなりするまで
炒めます
キャベツがしんなりしたところで
ニラを投入し
よく混ぜ合わせたところで 火を止めます
この段階ではサッと炒めるだけでよいですね
ここを炒めすぎてしまいますと 後で野菜のシャキシャキ感が消えてしまいます
それがフライパンを2枚使う理由となります。
ここでようやく肉の炒めに入るのですが
フライパンB に油を少し敷きます
右側にはフライパンA が見えます
豚肉を入れて
表面の色が変わってきたところで
甜面醤と豆板醤を酒で伸ばしたものを加え
よく肉にからませたのち（この部分の写真は撮り忘れました…）
フライパンA の具材を合わせ
ようやくここで 用意した合わせ調味料も加えて
強火でよく混ぜ合わせますと
この様な色の 回鍋肉の出来上がりとなります
今回の仕上がりはまずまずですが
もっと野菜はシャキッとさせた方が良い感じでしょうか
合わせたのち 少し炒めすぎた感があります
これを例の大皿に取り分けると
この様になるのですが
キャベツのカサはかなり減ってしまいますので
もっとあっても良かったかと思いますし
肉が美味いので もっとあっても良いかと思いますが
味付けはもともと味が濃いのでそのままでよいかと思います
こちらと
こちらが出来上がった回鍋肉になりましたが
豆板醤の辛さも程よく 甜面醤の香ばしい甘さが堪りません
キャベツもニラも美味いです
味が濃い目なのでご飯が進みます
簡単に出来るお勧めの中華となりますね
肉に片栗粉をまぶすのが 肉が柔らかく旨味を逃がさない秘訣かと思います
もっと味は薄くても良いので野菜と肉を増やしても良いです
肉や野菜に塩コショーをしてもしなくてもどちらでもアリだと思います
要は甜面醤が入っていて 塩分濃度が許容範囲を外れていなければ とてもうまくなる
実に作りがっての良い中華だと思いました
そんなお話です
それでは また
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