![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/70/69/dec66c05b3111fb6a9a017d2b78401fd.jpg)
2021/2/27 土曜日
このところ雪模様なので おっさん町中華では新しい中華に挑戦(なんのこっちゃい(*'ω'*))
今回は 回鍋肉(ホイコーロー)をやってみました
豚肉とキャベツの炒め物なのですが 豚に限らず鶏肉でもよろしいようです
ただ その際に 甜面醤(テンメンジャン)を使うのがルールのようです
何故に甜面醤を使うのかはよくわかりませんが 甜面醤とは小麦粉を塩と特殊な麴で発酵させた
日本でいうところの八丁味噌のようなものになりますが
ピーナツ味噌のようになんとも言われない甘みと香ばしさがあります
この甘さが普通の味噌とは違いますね
回鍋肉の 回鍋(ホイコー)とは鍋にまた戻すということの意味があって
作り方的にも 野菜と肉を別々に炒め 最後に混ぜ合わせるやり方は
2枚のフライパンを使うおっさん流のやり方そのものに感じます
回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
この料理は この甜面醤が味の決め手になりますので これを使わなくてはならないようです
同時に豆板醤であるとか そのほかの調味料も使いますが
甜面醤を使わなければいつもの野菜炒めになってしまいそうです そういうことです。
用意した材料は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/37/d95777684ae8f063f936992034cf3095.jpg)
大量のキャベツ 1/2玉分
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/6c/0b/c838d2c7937a0fa4ed1341145482288a_s.jpg)
ピーマン 4個を大きめに切り
人参の刻んだものを色合いで
キノコはシメジを用意します
そして今回は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/59/f1/b48546c6350c0cec39baee3d223131da.jpg)
ニラを1束合わせます
ここまでが フライパンA で痛める具材となりますが
これを炒めた肉と後で合わせて味付けをすることになります
すなわち 回鍋肉 の完成となります
用意した肉は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/52/75/4562cb86dde08e15974ab3ee6c0ae4b8.jpg)
150g位の ブラジル産の冷凍の豚のばら肉になりますが
当然国産の豚バラ肉で構いません
ブラジル産の豚のばら肉はとても安いので好んで使っています(100~120円位/100g)が
問題なく美味いですね。
これをレンジで解凍したのち 片栗粉をよくまぶしておきます
いつものやり方になります
この肉を炒めるときに
甜面醤と 豆板醤を使うのですが
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6a/0b/330ccc52a97401dae3bf03207b8c3480.jpg)
甜面醤を 大さじ1
豆板醤を 小さじ1
取り分けておくのですが このままでは炒めずらいので酒を垂らして混ぜておくと良いです
油で肉を炒め表面の色が変わったところでこの味噌を加えます
そのあとすぐに 取り置いてあったフライパンA の炒めた野菜を合わせて
合わせ調味料を加え 強火で手早く炒め合わせるのですが
その時に用意した合わせ調味料は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/57/10/4c06ac8bf4342a616c4e8f6912606bcc.jpg)
いつもとあまり変わらないのですが
しお 小さじ1/2
ガラスープの素 小さじ2
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
白だし 大さじ2
こんな感じで混ぜ合わせておきます
フライパンA の炒め
油を敷いたのち
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/29/b6/7c64108c448bb0604d4203c6ab09e09e.jpg)
人参 ピーマン シメジを入れて
かるく
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/e9/71db4cf789f40e12c7ef1758465cee04.jpg)
炒め回したところで
大量のキャベツを
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1c/96/eac76c021461b8b80ad9d4d40eaff7f3.jpg)
ぶち込んで
キャベツがしんなりするまで
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/90/748b4b68767aed65592a7895df8f9a73.jpg)
炒めます
キャベツがしんなりしたところで
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/f1/6a47790cfbadab0f0f3f62d6b801ad1e.jpg)
ニラを投入し
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5d/5e/fc86cfebd185abb3ee4319d23276d7e5.jpg)
よく混ぜ合わせたところで 火を止めます
この段階ではサッと炒めるだけでよいですね
ここを炒めすぎてしまいますと 後で野菜のシャキシャキ感が消えてしまいます
それがフライパンを2枚使う理由となります。
ここでようやく肉の炒めに入るのですが
フライパンB に油を少し敷きます
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/08/3a/d46c0816cd1efa900c95295eda2161e5.jpg)
右側にはフライパンA が見えます
豚肉を入れて
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/55/f6/7695f1abd149ad18772d2087f3867f4a_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/ae/0961551b9d3f9ae840c5accbd74724b8.jpg)
表面の色が変わってきたところで
甜面醤と豆板醤を酒で伸ばしたものを加え
よく肉にからませたのち(この部分の写真は撮り忘れました…)
フライパンA の具材を合わせ
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/31/17f30e5dc96ad5ae62636eaec80795b1.jpg)
ようやくここで 用意した合わせ調味料も加えて
強火でよく混ぜ合わせますと
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/34/f78a9a91152ff9deb17843cc0a9c9672.jpg)
この様な色の 回鍋肉の出来上がりとなります
今回の仕上がりはまずまずですが
もっと野菜はシャキッとさせた方が良い感じでしょうか
合わせたのち 少し炒めすぎた感があります
これを例の大皿に取り分けると
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6b/4b/d578c09414fe8029100c178400f0792a.jpg)
この様になるのですが
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/7b/32/54a75d39381506c22ce51e274f4b9971_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/59/d86dfc36dd2ac58941b133d5ccbdbeb3.jpg)
キャベツのカサはかなり減ってしまいますので
もっとあっても良かったかと思いますし
肉が美味いので もっとあっても良いかと思いますが
味付けはもともと味が濃いのでそのままでよいかと思います
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/70/69/dec66c05b3111fb6a9a017d2b78401fd.jpg)
こちらと
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/e8/dd62a632e3af6abb550f5c659c75edd9.jpg)
こちらが出来上がった回鍋肉になりましたが
豆板醤の辛さも程よく 甜面醤の香ばしい甘さが堪りません
キャベツもニラも美味いです
味が濃い目なのでご飯が進みます
簡単に出来るお勧めの中華となりますね
肉に片栗粉をまぶすのが 肉が柔らかく旨味を逃がさない秘訣かと思います
もっと味は薄くても良いので野菜と肉を増やしても良いです
肉や野菜に塩コショーをしてもしなくてもどちらでもアリだと思います
要は甜面醤が入っていて 塩分濃度が許容範囲を外れていなければ とてもうまくなる
実に作りがっての良い中華だと思いました
そんなお話です
それでは また
このところ雪模様なので おっさん町中華では新しい中華に挑戦(なんのこっちゃい(*'ω'*))
今回は 回鍋肉(ホイコーロー)をやってみました
豚肉とキャベツの炒め物なのですが 豚に限らず鶏肉でもよろしいようです
ただ その際に 甜面醤(テンメンジャン)を使うのがルールのようです
何故に甜面醤を使うのかはよくわかりませんが 甜面醤とは小麦粉を塩と特殊な麴で発酵させた
日本でいうところの八丁味噌のようなものになりますが
ピーナツ味噌のようになんとも言われない甘みと香ばしさがあります
この甘さが普通の味噌とは違いますね
回鍋肉の 回鍋(ホイコー)とは鍋にまた戻すということの意味があって
作り方的にも 野菜と肉を別々に炒め 最後に混ぜ合わせるやり方は
2枚のフライパンを使うおっさん流のやり方そのものに感じます
回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
この料理は この甜面醤が味の決め手になりますので これを使わなくてはならないようです
同時に豆板醤であるとか そのほかの調味料も使いますが
甜面醤を使わなければいつもの野菜炒めになってしまいそうです そういうことです。
用意した材料は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/37/d95777684ae8f063f936992034cf3095.jpg)
大量のキャベツ 1/2玉分
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/6e/f9/39b9e9f606fe83ddd347ec91ee4fc785_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/70/b2/5fb0017874d8051a11507b935bccec33_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/6c/0b/c838d2c7937a0fa4ed1341145482288a_s.jpg)
ピーマン 4個を大きめに切り
人参の刻んだものを色合いで
キノコはシメジを用意します
そして今回は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/59/f1/b48546c6350c0cec39baee3d223131da.jpg)
ニラを1束合わせます
ここまでが フライパンA で痛める具材となりますが
これを炒めた肉と後で合わせて味付けをすることになります
すなわち 回鍋肉 の完成となります
用意した肉は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/52/75/4562cb86dde08e15974ab3ee6c0ae4b8.jpg)
150g位の ブラジル産の冷凍の豚のばら肉になりますが
当然国産の豚バラ肉で構いません
ブラジル産の豚のばら肉はとても安いので好んで使っています(100~120円位/100g)が
問題なく美味いですね。
これをレンジで解凍したのち 片栗粉をよくまぶしておきます
いつものやり方になります
この肉を炒めるときに
甜面醤と 豆板醤を使うのですが
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6a/0b/330ccc52a97401dae3bf03207b8c3480.jpg)
甜面醤を 大さじ1
豆板醤を 小さじ1
取り分けておくのですが このままでは炒めずらいので酒を垂らして混ぜておくと良いです
油で肉を炒め表面の色が変わったところでこの味噌を加えます
そのあとすぐに 取り置いてあったフライパンA の炒めた野菜を合わせて
合わせ調味料を加え 強火で手早く炒め合わせるのですが
その時に用意した合わせ調味料は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/57/10/4c06ac8bf4342a616c4e8f6912606bcc.jpg)
いつもとあまり変わらないのですが
しお 小さじ1/2
ガラスープの素 小さじ2
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
白だし 大さじ2
こんな感じで混ぜ合わせておきます
フライパンA の炒め
油を敷いたのち
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/29/b6/7c64108c448bb0604d4203c6ab09e09e.jpg)
人参 ピーマン シメジを入れて
かるく
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/e9/71db4cf789f40e12c7ef1758465cee04.jpg)
炒め回したところで
大量のキャベツを
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1c/96/eac76c021461b8b80ad9d4d40eaff7f3.jpg)
ぶち込んで
キャベツがしんなりするまで
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/90/748b4b68767aed65592a7895df8f9a73.jpg)
炒めます
キャベツがしんなりしたところで
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/f1/6a47790cfbadab0f0f3f62d6b801ad1e.jpg)
ニラを投入し
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5d/5e/fc86cfebd185abb3ee4319d23276d7e5.jpg)
よく混ぜ合わせたところで 火を止めます
この段階ではサッと炒めるだけでよいですね
ここを炒めすぎてしまいますと 後で野菜のシャキシャキ感が消えてしまいます
それがフライパンを2枚使う理由となります。
ここでようやく肉の炒めに入るのですが
フライパンB に油を少し敷きます
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/08/3a/d46c0816cd1efa900c95295eda2161e5.jpg)
右側にはフライパンA が見えます
豚肉を入れて
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/55/f6/7695f1abd149ad18772d2087f3867f4a_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/ae/0961551b9d3f9ae840c5accbd74724b8.jpg)
表面の色が変わってきたところで
甜面醤と豆板醤を酒で伸ばしたものを加え
よく肉にからませたのち(この部分の写真は撮り忘れました…)
フライパンA の具材を合わせ
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/31/17f30e5dc96ad5ae62636eaec80795b1.jpg)
ようやくここで 用意した合わせ調味料も加えて
強火でよく混ぜ合わせますと
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/34/f78a9a91152ff9deb17843cc0a9c9672.jpg)
この様な色の 回鍋肉の出来上がりとなります
今回の仕上がりはまずまずですが
もっと野菜はシャキッとさせた方が良い感じでしょうか
合わせたのち 少し炒めすぎた感があります
これを例の大皿に取り分けると
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6b/4b/d578c09414fe8029100c178400f0792a.jpg)
この様になるのですが
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/39/cd/8b04ebc724824d38152fe94c983aaacc_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/7b/32/54a75d39381506c22ce51e274f4b9971_s.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/59/d86dfc36dd2ac58941b133d5ccbdbeb3.jpg)
キャベツのカサはかなり減ってしまいますので
もっとあっても良かったかと思いますし
肉が美味いので もっとあっても良いかと思いますが
味付けはもともと味が濃いのでそのままでよいかと思います
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/70/69/dec66c05b3111fb6a9a017d2b78401fd.jpg)
こちらと
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/13/e8/dd62a632e3af6abb550f5c659c75edd9.jpg)
こちらが出来上がった回鍋肉になりましたが
豆板醤の辛さも程よく 甜面醤の香ばしい甘さが堪りません
キャベツもニラも美味いです
味が濃い目なのでご飯が進みます
簡単に出来るお勧めの中華となりますね
肉に片栗粉をまぶすのが 肉が柔らかく旨味を逃がさない秘訣かと思います
もっと味は薄くても良いので野菜と肉を増やしても良いです
肉や野菜に塩コショーをしてもしなくてもどちらでもアリだと思います
要は甜面醤が入っていて 塩分濃度が許容範囲を外れていなければ とてもうまくなる
実に作りがっての良い中華だと思いました
そんなお話です
それでは また
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