鳥とパイプと日本酒のおっさんメモ

おっさんの日々の散歩における鳥たちの写真と、好きなパイプタバコの感想
好きな日本酒の感想、等を、写真でメモ

おっさんのB級グルメ哲学 その6 山頭火のラーメンについて・・・

2018年01月17日 | おっさんのB級グルメ哲学
2018 1月

おっさんの ラーメンをめぐるお話も とうとう その6 となります
今は 懐かしいラーメンの味の 記憶をたぐりよせながら そのお店とラーメンを思い出しているのですが

その中で 外すことのできないラーメン屋さんがあります
それが 旭川ラーメンの雄 山頭火 のラーメンなんですね

この店 俳人の種田山頭火 から名前をいただいたそうですが 全国どころか 海外にも進出している
世界的チェーン店 なんですね
今は国内の店舗は 縮小したようですが 海外が凄い勢いらしいです


その前に 同じチェーン店で 札幌ラーメンを代表する
味の時計台ラーメン について触れておかなくてはなりませんね

もう30年以上前でしょうか このおっさん ここのラーメンを食べたことがあります
その時は 時計台の横の南北の通りを挟んだ対面のところに あった店舗だったのですが
醤油ラーメンを頼んだところ これが・・・真っ黒で しょっぱくて スープの旨みが全く感じられない
ラーメンだったんですね 
今思うと たぶんアルバイトが作っていたのだと思うのですが
何かを入れ忘れたかのかもしれません とにかくまずかったんですよ
茎わかめは 入っていたんだけどね・・・


それで 味の時計台=まずい店 という風に思っていたんですね
ところが 2000年辺りに もう一度北2条の店で 食べたことがありまして
その時は 普通においしい札幌ラーメンでしたね
醤油はやはり味は濃いめですが まあ万人受けする札幌ラーメンと言うところでしょうか
味噌の方が やはり ここでは人気がある様ですがね

これは

札幌駅の 北口の西側にある 味の時計台の店です



一番人気の味噌と



味の濃い醤油です


この味の時計台ラーメンも 全国展開をしていて 海外にも進出しているそうです
山頭火と 味の時計台 目指す味の方向は全く違いますが
広く海外まで進出している所は同じですね 海外では どちらが生き残るのか非常に興味が
あるところですね



さて 肝心の山頭火ですが 初めて食べたのは やはり 2000年くらいの頃です
よく食べたのが 北14条東7 にあるお店ですね
山頭火の創業は 1988年 この店が出来たのが 1996年 だそうですから 結構古いです



このお店 環状線の南に面して オートバックスの隣りにチョコンと建っています


お決まりのラーメンは

塩の大盛りですね
この山頭火は 塩ラーメンが美味いんですね 豚骨で時間を懸けてとった乳化した
クリーミィなスープに アジやカツオでとった魚の出汁を合わせてあるんですね
このスープが 美味いんですね
あっさりとしていながら 濃厚な深みがあるスープでしょうか
何度食べても 美味いですね 飲み干してしまいます

上にかかっている ゴマが香ばしさを与えていて 小梅もいいアクセントになります
そして チャーシューが 厚いバラのが2~3枚乗っているんですね
小さい丼なので 少なく見えますが そんなことはありません

麺は中細のややウェーブのかかった旭川麺 やや硬めに茹でるのがいいです
茹ですぎは NG
この麺はおいしいですね 

行きやすいのもあり 何度食べたか判りませんが まあ 何時食べても同じ味を維持しています
そこがこの店の良いところでしょうか

ただし 少し スープが甘く感じてしまうところでしょうか・・・
食べ終える頃に 少しくどく感じることがあります そこが残念な所ですか・・・
もう少し煮干しの味が濃い方が このおっさんには良さそうですが
これはこれで 一つの完成系なのかもしれません
バラのチャーシューの脂がきつい時があるので それはいただけませんね


塩ばかり食べているので 

醤油も食べることがありますが 醬油のほうは 少し雑味が出てくるようです
美味しいけどね でも やはり ここは塩ですね

九州の豚骨ラーメンにはない 魚出汁の良く出た豚骨ラーメンですね
おっさんが好きなのは言うまでもない事ですね




この山頭火 12年ぶりに 札幌に新しい店を出したそうです
札幌駅と大通りを結ぶ チカホの北1条の所に


周りのオフィスの会社員さんをターゲットにしているそうです
当然山頭火ですから 塩がメインですが

これは 塩の肉盛りですが



味噌と(810円)


この

醤油が (760円)
他の店と味が違う様です
とくに この醤油は 煮干しの味が濃いみたいです
おっさん好みかもしれません
ちかじか これを 麺かためで いただいてみようかと思いますね
行きやすいのでね・・・

この店 夕方5:00~ 酒も飲めるそうで別メニューがあるそうです
まあ そっちは どうでもいいけどね



山頭火というと すすきのの 南3西3 の所にあった店と
電車通りに面した 山鼻の南19条の店で食べたことがあるのですが

どうも この2店は 営業方針で 本店ともめて 裁判沙汰になったことがあり
結果 今は名前を変えて
有限会社山頭火らーめん 札幌南3条店 と 山鼻店 という名前になったようです




こちらはすすきののお店ですね
味は基本おなじですが 少し違うかもしれません
以前食べたときは 少し脂っこかったかもしれませんね



そんなわけで 長々と 山頭火 について述べて来ましたが
おっさんの中では 何時も味が変わらない 美味しいお店として
位置づけていることはいうまでもありません
特に 塩ラーメンね

それでは また
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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その5

2018年01月13日 | おっさんのB級グルメ哲学
2018/1/13 土曜日

今回は おっさんが 2000年 辺りの ラーメンブームの頃に行ったお店で 記憶にのこっている
お店を2店 まず最初に・・・

特別に美味しくて 印象に残っているという訳ではありませんが 
如何にも札幌のラーメン という位置づけと
やはり 嫌みのない 実に食べやすいラーメンであることが印象に残っています
1度しか食べたことはないんだけどね・・・

まずは だるま軒 です
札幌を代表する 老舗のラーメン店であることは 多くの人が周知のことと思います
創成側沿いの 南3東1の所に 創成側の道路沿いに入口のある
今も元気に営業しているお店です

店構えが

こちら側が創成側の方です


店内のカウンターは

創業が 昭和22年 ということで 西山製麺の創業者が つくったお店だそうです
あの 味の三平よりも さらに古く まさしく 現存する札幌のラーメン屋さんのなかでは
一番古いお店でしょう
麺は自家製緬で 西山の麺ではありません
小麦粉とカンスイだけで作った麺で ふっくらとした美味しい麺ですね
加水性のつよい 弾力のある今の札幌の麺とも違ってやさしい甘味のある麺でしょうか





上が醤油 下のが塩です
ガラベースの あっさりしているが旨みがたっぷりのラーメンでしょうか
味も薄めで スープも最後の一滴まで飲み干してしまうラーメンです

おっさんは 一度だけ この醤油ラーメンをいただきましたが 体にやさしい
何度でもいただけるラーメンだったような気がしました
これが 今でも続いている理由でしょうか

いつだったかな 道産子ワイドかなんかで あの てつや で有名な創業者の
内海哲也さんが 思い出に残るラーメンということで このだるま軒をあげていたのを
思い出します

てつやのラーメンは

これは 北32条店の醤油ラーメンですが
このだるま軒さんとは 似ても似つかぬほど 味が濃くて 脂分も多く あま~い ラーメン
なんだけどね・・・
そこが印象に残りました


店内は古いですが 掃除も行き届いていて 清潔です 良いラーメン屋さんと思いますね
長く続けていただきたいものですね



もう1件 このだるま軒さんと 同じようなラーメン屋さんがありました
こちらは 石山通沿いの 南19条にあった
王香 と書いて オオシヤン と読みます

このお店も 藻岩山に登った帰りに 一度だけ行ったことがあります
似ているな・・・と思ったら ここの創業者の 大森さんは なんと あのだるま軒で修業をして
このお店を開いたんですね 知らなかったな
昭和43年の開業だそうです

おっさんがいった時は 店の外に人が並んでいたな・・・
当時はブームが来てたんですね

石山通沿いの店構えです


これが おっさんも食べた

醤油ラーメンです キクラゲが入っていたかな・・・
やはり ここも自家製緬で 毎日大森さんが製麺機で麺を作っている様子が
テレビで流れていたのを見たことがあります 
その日の湿度で 色々作り方が変わるそうです
そのせいか ここの麺は美味かった気がします やはりふっくらとした小麦の味の良く出た
やさしい麺だったような気がします麺は中太だったかな

スープもやはりガラベースの 旨みのあるあっさりのスープで 毎日でも食べられるラーメンでしょうか
或る意味洗練された 完成系のラーメンであるともいえるかもしれません
だるま軒さんよりも 印象に残っているのは テレビで 大森さんとその奥さんを見たからかな・・・
いや 味がもう少し主張があったような気がします
夏の暑い時に このラーメンを汗だくで最後の一滴まで食べた記憶があります

しかし 残念ながら このお店 大森さんの御高齢により 2007年に 一旦閉店し
その後 二代目 三代目が 営業を続けたようですが
ブームも去り ラーメン自体が今風でないこともあり 2012年に閉店したそうです

また一店 札幌ラーメンを支えてきたお店が無くなったことは 残念なことです…



とまあ おっさんが これらのお店を訪れたのは 2000年辺りの事でありますが
同じく 古くから札幌のラーメンを引っ張ってきたお店があります

おっさんが まだ 学生の頃ですから かなり古い話になるのですが
当時の学生というもの かなり貧乏でありました
当然 毎日の食事も ちゃんとしたものは食べられない・・・というか 食べなかったんですね
酒はのんでもね・・・
だから インスタントラーメン(袋入りのね)とかは 毎日の様に夜中に食べていたな・・・
で そんなものを毎日食べるものだから ラーメンの匂いをかぐと 嫌悪感が走ったものです・・・

コメの食事が最高のご馳走だったんですね
お腹が空いたときに ラーメンの選択 というものは 無かったんですね・・・
だから その頃(と言っても 1970年代ですが・・・)さあ飯を食べよう という時に
ラーメンは食べたくなかったんですね

しかし その頃は ラーメン屋さんの数は多かった気がします
同じような ○○龍 とか ○○軒 とかいう ゴマ油の匂いのぷんぷんする ラーメン屋さんが
いたるところにありました その前を通ると 酒を呑みすぎた時の二日酔いを思い出し
吐きそうな気分になったものです

後に 旭川の蜂屋さんで ラーメンを食べた時 ああ ラーメンってこんなに美味いものだったのか・・・
と思うことになるのですが それは まだあとのお話

それでも 何かの折に 友達と 美味いラーメンを食べよう! と思い立ち
訪れたのが この 
味の三平 さんでありました
言わずと知れた 札幌ラーメンの名店です
味噌ラーメンの発祥の店としてもよく知られている所であります
西山ラーメンの加水性の高い麺を使用していて 中太の固めんです
まるで ゴムの様な弾力があり 歯ごたえがあります
特に味噌ラーメンが有名で ひき肉ともやしをよく炒めた 少し辛みの効いたラーメンです辛み
当時 これが人気だったんですね
店の前には行列が出来ていましたね

最初に訪れたのは 大丸藤井セントラルの 2階だったな
ウナギの寝床のようなカウンターだけの店で 右側のドアから 階段で外に降りて行けたな・・・
多分間違いないと思います・・・(おっさんの記憶では)

その後 7階になって 少しして 今の4階になったような気がします・・・
(7階の方は 記憶に自信が無いですが・・・)
おっさん二人が 調理していて 眼鏡をかけた大きい人が 客を仕切っていたな・・・
カウンター席しかないのですが 客が横入りなんぞしようものなら こっぴどく叱られていたな・・・

いや 中々素晴らしい店です けっして 慣れあいにならず 手抜きをしないという姿勢
高く評価したものです やはり こういう店が生き残る様ですね
で肝心のラーメンは

味噌ラーメンですね
もやしとひき肉を強火で炒めて 上にかけます メンマもありますね
ただね チャーシューが無いんですよね
このスタイルが 札幌の味噌ラーメンの流れを作ったんですね

でも このひき肉ラーメン おっさんは 気に入らないんですね
やはり 厚いチャーシューが食べたいんですね・・・
麺はばりばりの 噛みごたえがある麺です お腹にずんと来ますね
味もナンバンが効いているような気がしました 
食べたきになる ラーメンでしょうか 満足度が高そうですね
人気があるのも分かる気がしますね 札幌ラーメンの代表ではないでしょうか

しかし このおっさんは このラーメン それほど 食べたくならないんですね・・・
全てが 素晴らしいレベルなんですがね

やはり 麺とスープですかね あの加水性の高い麺はね・・・
スープも やはり 魚出汁が入って無いとね・・・

まあ しかし 美味いラーメン屋さんであることに違いはないですね




この界隈で もう1件 おっさんが学生の頃行った店があります
何度か行ったのですが この店も創業が古いですね
その頃のよくあるラーメン屋さんの中で やはり中華風のお店なんですが
体にやさしい あまり癖の強くない 札幌ラーメンだった記憶があります


札幌オリンピックの時に 今の地下鉄南北線が出来ました
その頃は 真駒内から 北24条まで その後 麻生まで延長になったのですが
まだその頃は 市電が走っていたんですね
北は新琴似から 麻生 北34条 北24条 を下り
札幌駅の西側を通って 駅前を五番館から 大通りを渡りすすきのまで行きます
その後 西へ曲がって 札幌の中央区を回り 逓信病院の所から引き返して来て
4プラの辺りでまた合流します
そしてまた 新琴似まで行くわけですね

いまは 市電も無くなりました まだ中心部は残っているようですが
その市電のせいもあったのか 狸小路の辺りの 中心部は 人出が多かったですね

そのころ パチンコ屋さんも狸小路の中にはたくさんありましたし
ジャズ喫茶や クラッシックの名曲喫茶も 数件あったようです
で よくその帰りに 訪れたラーメン屋さんがありました

狸小路の 4丁目と5丁目の間の通りを 狸小路から北へ上ると すぐのところにありました
それが

この 大公 というラーメン屋さんなんですね
昭和43年創業ですから おっさんが食べた頃は 間もなく・・・という感じになりますね
今もやっているのが驚きですね
根強い人気があるんですね・・・
やはり ここも 昔からの札幌ラーメン屋さんです
ガラベースの スープにうまみのあるラーメンでしょうか
当時のラーメン屋さんにしては あまり脂のギトギトしていない 味も薄めの
食べやすいラーメンだったようです だから良く行ったんですね

これは

味噌ラーメンですが
おっさんはいつも 醤油ラーメンを食べましたね
同じ様なトッピングだったと思いますで

チャーシューはもも肉のあぶらのないところで
もやしとメンマがのっかっていますね
トウキビの粒がたくさん載っていたのが印象的です
もやしが多くてね やや青臭く感じたものですが
スープも全部飲み干した記憶があります

壁に 張り紙があって こんなような事が書いてあったな・・・ 

『当店のスープは 変なものは一切使ってなく 栄養も高いので
 残さず飲みきることをお勧めします・・・』

なんのこっちゃい 大きなお世話でんがな

どういうつもりで こんなこと書いたのか知りませんが
当時はそう思ったものです
ここのラーメンが随分と好きな友達がいたのですが 
おっさんは それほどではなかったようです が 食べやすかったようです

いずれにせよ 古い話ですが
心当たりのある方もいるかと思います
そういう方に読んでいただいて あの頃の時代を感じて頂ければ幸いかと思います
このカテは ラーメンのうまい店を捜すのではなく 
ラーメンを食べるという事をめぐっての 過去の旅をテーマにしています

この旅はまだ続いて行きます

それでは また
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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その④

2017年12月29日 | おっさんのB級グルメ哲学
前回は ラーメンの 味噌 塩 醤油 とかいう味は 本質的な問題ではない
という話をしました

今回から おっさんの古い記憶を辿って その味を思い出しながら話をすすめてゆきたいと
思います

札幌名所 ススキのラーメン横丁

何といっても 札幌を代表するラーメンの名所というと
このラーメン横丁であるのだが

南5西3 の南側の方が元祖ラーメン横丁で
北側の 南4西3の すすきの交番の横にあるのが 新ラーメン横丁という
こちらは後から出来たようで 人の入りも店舗の数も少ない様だ


こちらが

偽物の方


でこちらが

元祖ラーメン横丁となっていますが
この写真は 古い様で ここに写っている華龍という店はもうないようで


いまは



この白樺山荘という 以前南平岸にあった お店が入っていますね
味噌ラーメンが人気のお店で
今は本店の南平岸の店を 真駒内の奥に移し
札幌エスタの ラーメン共和国にも出店していますね
どうも 人気があるらしく 全国各地に今出店しているようです

参考までに

味噌ラーメン 780円



塩ラーメン 780円です

ラーメン共和国で食べたときは ゆで卵が無料で何個でも食べられます
太っ腹ですね
人気があるのもうなずけますが
どうも このおっさんは あまり味噌ラーメンは食べないので どうもね・・・
あまり上手いという印象はなかったです



ラーメン横丁といえば 

ひぐま というラーメン屋さんが超有名でした



これがヒグマの味噌ラーメンですが 今は 味噌だけで4種類あるそうです

おっさんが若い頃 ここのお店いつも行列が出来ていましたね
酒を呑んでからラーメンを食べるのですが こんなところで待つ気にもならず
当時は 食べたことがなかったです

かなり年数がたったのち 一度だけ食べたことがあるのですが
その頃はもう行列は無く 簡単に食べれたのですが 
ちょっとおいしい味噌ラーメンという感じでした
味が濃い印象ですね 脂も濃いかな

だいたい このおっさんラーメン横丁というもの 相性が悪いんですね
今まで 何度も食べたことはあるものの
美味いと思ったことは 一度も無いんですね・・・
みんなどぎつい味ばかりで 塩気が強かったり 脂が強かったりで
体が受け付けなかったようですね
ラーメンがあまり食べたいと思わない時期だったのかもしれません・・・
というか 酒を呑みすぎて 体が受け付けなかったのかもしれません
体に良くないよね・・・ほんと


そんなで
のちに ラーメンブームが 2000年前後に来た折に
初めて ラーメンを食べ歩くのですが
その時は このラーメン横丁を外しての食べ歩きとなったようです

しかし あまりにラーメン屋さんの数が多く 食べるところはいつもハズレだったのかもしれません
やっぱり 後で食べても納得できない ラーメン横丁 というところでしょうか

冒頭の白樺山荘は マシなんではないでしょうか 美味いとは思いますよ
行かないけどね


今はおっさんも 歳をとったので あまり食べ歩きには行きませんが
ラーメンは好きなんですね
そのラーメンブームの頃に食べ歩くきっかけとなったのは
テレビももちろんあるのですが
じゃらんか 何かで出していた小冊子があって
その本を参考にしました

次回から その記憶をたどりながら
過去の味の探訪をしてみたいと 思うのであります
けっして 今美味いラーメン屋さんの探訪ではありません
おっさんの過去の 美味いと思ったラーメン屋さんの 味の探訪となります

なんのこっちゃと言われそうですが
そういう店もあったし そんな味だった という 懐かしい思いで 見て頂ければ幸いです
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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その③

2017年07月15日 | おっさんのB級グルメ哲学
今回で この企画も 3回目です
なかなか 話が進まんのがおっさん流

前回は醤油に突入したところですが・・・

味噌か醤油か はたまた塩か?
なんていうもんですが 本当にそれなのか・・・
とおっさんは言いたいのであります

調味料の味が 味噌であるとか 醤油であるとか 塩であるとか
それを使えばそうなのか? と思うのであります
本当にそんなことなのか? と言いたいのです

おっさんは こう考えます

これらの調味料のベースになっているのは
ズバリ 塩分です 塩味というのでしょうか

味噌にしても醤油にしても塩にしても
ラーメンのスープに塩味を出すために使います
ただ それぞれの調味料は それぞれの香りと味を含んでいるため
目指しているベクトルが違います しかし 始まりは塩になります

たとえば 塩だけのスープに 醤油を1滴ずつ垂らして行き 味の変化を見るとします
もちろん 全体の塩分の量は調整するとしてですが

そうすると 醤油の量を増やして行けばスープの味も醤油に近づいて行きます
ならば醤油ラーメンが好きな人は 醤油の量が多いほどそのラーメンを美味いと思うのでしょうか?

答えは一般的には 否 ですね
ただし 一般的には と言ったのは
もし 醤油の塩分を思いっきり抑えることが出来 醤油の風味と味を
存分に楽しめるならばそれも面白いかもしれませんが・・・
でもやはり疑問です

味噌と同じように醤油も大豆の発酵食品です 大豆を発酵させることにより
独特の風味と味が出ます

しかし ラーメンという食べ物は 麺を食べるスープです
適度な味の濃さや風味でないと 麺の旨さが分らんようになり
スープの味付けの濃さだけが そのラーメンの味となってしまい
素朴な緬のおいしさが消えてしまいます

そうすると 何を食っているのか解らんようになるのではないでしょうか・・・

おっさんはそう思います

それに スープの中にはいろんな味の要素が溶けだしていて
別に醤油や味噌を入れなくとも 味は作れるものです
むろん醤油や味噌の味は作れませんが 美味い味は作れるはずです

もちろん醤油や味噌は 世界に誇る日本の調味料ですが
われわれ日本人が 幼いころから食べ慣れているという事から来る
ラーメンの調味料とも言えます

そう言うことからすると ラーメンは和風とも言えますね

しかし 話を元に戻しますが ラーメンの味の原点は塩味であり
味噌でも 醤油でも 塩でも その始まりは同じであるという事です

だから 極端な言い方をすれば
味は 他のものでも良いということになるのです

たとえば 
トマトケチャップとか ウスターソースとかデミグラスソースとか
牛乳豆乳 トマト チーズ 豆板醤テンメンジャン オイスターソース
ナンプラーとか

所謂 世界のそれぞれの調味料がその候補になります
ただし どの調味料を使うにせよ
塩分と 味のバランスが大切です
スープの味の濃さが 
麺の味を殺してしまっては意味がありません
ラーメンである必要がなくなります

焦がしラードではなく マジに醤油で真っ黒に色づけされた濃い醤油ラーメンとか
スープのほとんど入っていない ぶっとい麺と 山盛りの具材の載った二郎系ラーメンとか
背脂でびっしり覆われた 何とかラーメンとか
ラードで一面をおおわれた 熱くてスープの飲めない 何とかのラーメン
ゴマ油の匂いのプンプンする 昔の札幌の醤油ラーメンとか・・・・・・・・・

おっさんは 苦手です 食べる気がしません
年を取ったという事もあるのでしょうが 若いころからそうでした

如何に素材のうまみを引き出して
如何にスープの旨みで食べさせるか

その辺りが おっさんのラーメンに対する評価であり
美味いと感じるラーメンかと思うのであります

この事は 当世風では 多分 ないのでしょう
当り障りのない味 とも 今の人には思えるかもしれません

しかし おっさんの旨いと思うラーメンは みんなそんな感じです
これが おっさんのラーメンに対する哲学かと・・・・・・・


ラーメンの記憶から・・・




ということで 味噌か醤油か塩か? という話はお終いです
次に おっさんの過去の記憶の中から ラーメンに関する話をします
でもそれは この次に・・・

それでは また
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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その2

2017年06月23日 | おっさんのB級グルメ哲学
おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その2

しばらく オジロワシが忙しくて この続きのことを忘れていました
続きは 塩か醤油か 味噌か? というところでしたね

ラーメンの味を追求するのは 味噌汁の記憶に通づる とは 美味しんぼうの 話ですが
それは 味噌ラーメンの話ではない・・・

ズバリ 煮干しのことを言っているんではないでしょうか・・・
そういっても過言ではないような気がします
この部分が 体の食堂と胃の上部に引っかかりを与えるんですね・・・

ならば と思う
よく かつおと昆布でだしをとった あるいは煮干しと昆布でだしを良くとった 味噌汁の様な
スープのラーメン すなわち 味噌ラーメンが この美味しんぼうの言うところの
味の懐かしい記憶にのこり 探し求めるラーメンなのではないのだろうか・・・?
ということは 味噌ラーメンなのか?
という話になる

しかし そんな単純なものではないのである
ラーメンは味噌汁ではないし 味噌汁が 無性に呑みたくなるもの という訳でもないのである
しかし 必ずその味の中には 懐かしい記憶が甦るのである
それは その味の中の 旨みの部分で 煮干しと昆布の旨み 味噌の旨みが
味の記憶として 深く残っているからにすぎないのである

おっさんにとって とくに この煮干しと昆布のアジの部分が
ラーメンを食べるときに 特に重要な引っかかりとなる
だから この部分が満たされないと そう 何か満たされない気持ちになるのである・・・

何度も言うが それは決して味噌汁云々 ということではなく 旨みの種類ということである

味覚の要素というのがあり
甘み 塩味 苦味 酸味 というのがあり
これに 旨み という要素が加わったのは 割と新しい
日本人の偉い人が グルタミン酸を発見したのがきっかけである

その後 それが 世界的に認められるようになったらしい

旨みの成分には 昆布 鳥ガラ 野菜などによる グルタミン酸
  煮干しや豚ガラ 等の動物性の由来による イノシン酸
  干しシイタケに多く含まれる   グアニル酸
がある

ここで 大事なことは その成分を単独で使うより 混ぜ合わせることにより
旨みの効果は 約10倍になるという事である…

だから とんこつ+昆布 とか 煮干し+昆布 のように
イノシン酸と グルタミン酸を組み合わせて使うと 旨みも深くなるのです

よく とんこつと 煮干しを混ぜてスープをとるラーメンがありますが
(実は おっさんが好きなのはこのタイプですが)
これって イノシン酸+イノシン酸 となりどちらも動物由来の出汁ですよね
       まあその他にも昆布などは使うのでしょうが・・・

それなのに この味の違いは いったい何なんだろうか?・・・・・・
 
どうも この旨みの3成分だけでは 説明がつかない様ですね・・・
味というもの そう単純なものではない という事なのですね

これを参考にしました

いろいろ 能書きをたれても 味というものは そんなことだけでは
説明がつかない部分がたくさんある  ということなのですね



話を元に戻します
味噌ラーメンは だいたい 何処のラーメン屋さんで食べても そこそこ美味いものです
それは 味噌という素晴らしい調味料の包容力 の為 と考えました
でも そのことが味噌ラーメンが 他の醤油や塩より 上等である という訳ではありません
というより 味噌の味が強すぎて 個性を消してしまっています
というか 微妙な旨みを分かりにくくしてしまう・・・ と考えるのであります
そこには 本当の満足はあるのか?    という話です

もし 味噌を使い スープの旨みと 麺の味を存分に楽しめるラーメンがあるなら
それは 満足のゆくラーメンなのでしょうね・・・
おっさんはまだ お目にかかってはいませんが・・・
だいたいが 味噌ラーメンを注文しないほうなので (ーー;)

大昔 札幌へ出て来たころ 下宿で 毎晩夜な夜な インスタントラーメンを食べたものです
その時に食べたのが 今は見ないですが(当時はカップラーメンもなかった時代です)
サッポロ一番 味噌ラーメン と言う物
藤岡琢也さんが コマーシャルをしていました・・・
これが 唐辛子が効いていて美味かったのですが
最後は毎日食べていたので 気持ち悪くなって仕舞い
もう 見るのも嫌になってしまったものです
それ以来 ずっと 食べなくなってしまいました・・・

でも それは インスタントラーメンの話
いまは マルちゃんの醤油ラーメンを たまに食べたりします これが一番好きです
インスタントを食べるならですが・・・

すみれ と 純連

昔 といっても 第1次のラーメンブームが来た頃?
実はいつが 第1次のラーメンブームかは知りませんが・・・
ここのラーメンを食べたことがあります
味噌が美味いらしい ということで 味噌ラーメンを食べました
最初はすみれ に行きました
幌平橋をおりて 少し歩き ガード下を通ると すぐにあります
いまは 立て直して 大きな建物になっているようですが
とても 繁盛している様でした

いまは ここの店のお弟子さんがやっている店が有名になっています
麺屋 彩未 とか 狼スープ とか 食べたことはありませんが・・・

ニンニクと生姜でしょうか 随分とパンチを利かせたスープと味で
好きな人には堪らない様です・・・が おっさんには 特に・・・
だいたい チャーシューが 細切れにしたのしか入っていませんね
そして 脂がギトギトという感じで野菜を炒めている感じか・・・

純連 の方は もっとストロングです
南平岸のえきをおりて 右へ下って行くと 平岸天神山の手前の方から 2丁くらい先まで
ニンニクと生姜のにおいがしてきます・・・
おっさんは このラーメンやで 2時間並んで食べました
ガツンと来る味です 味噌を食べたのですが スープは飲みませんでした・・・
飲む気がしないくらいストロングです
女の人が仕切っているのですが 店内に入ってからも1時間くらい待たされました

だいたい この店 急ぐ気が見られません 従業員もマイペースでやっているようです
丁寧と言えば そうなんでしょうが 客を舐めているようにも取れますね・・・
いや 過激な発言は慎みましょう・・・

この兄弟のラーメン屋さんの味は 中華料理を思い起こさせます
たっぷりの油で 肉と野菜を炒め 薬味をたっぷりと効かせて
めんと スープに合わせるあれです 

ラーメンは和食 と思っているおっさんには この中華風のラーメンは
向いているコンパスの方向が違う様です・・・

今は 札幌の味噌ラーメンで有名なのは 欅 だそうですが
おっさんは食べたことがありません

どうも つくる側の問題でしょうが
味噌ラーメンには チャーシューではなく ひき肉を使う店が殆どのような気がします
中華風ではなく 和風の味噌ラーメンを食べてみたいものです

この辺りが 味噌ラーメンに対する感想になります

次は 醤油に行きたいと思いますが
実はおっさんには 忘れられない 醤油ラーメンがあります

それは 学生の頃 もうすっかり ラーメンなど食べなくなっていたころに
旭川で 偶然食べた

蜂屋のラーメン です

ラーメンの美味さを教えてくれた 蜂屋のラーメン



https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/42557/150x150_square_42557926.jpg

旭川の買物公園 の奥まったところ 5条の7丁目の 細い横丁の一番奥に
その店はありました 田舎に行くと何処にでもありそうな ただの食堂のような店・・・
店内には 鉄パイプの足の四角いテーブルが並べられていて カウンターはなし
店のメニューには ラーメンしか無い・・・味噌も塩もない ただラーメンのみです
テーブルの前の椅子に座ると 白衣を着て頭に白い頭巾をつけたばあちゃんが
注文を撮りに来て ラーメンを頼むと 脂はどうしますが?
と聞いて来た・・・
何のことやらわからんので 普通で良いですというと 少しして出てきたのが
薄茶色の 白濁したスープに チャーシューとシナチクと 渦巻のある赤いなるとが1枚乗ったラーメン
ねぎがかかっていたかな・・・
なんか味噌みたいだな・・・
その頃 この白濁したスープのラーメンは 札幌では見なかったようです
みな 透明で 黒くしょうゆで色付けされた 脂ギトギトのラーメンばかりだったな

なので 驚きであった 今思うと スープの上には薄い焦がしラードが浮いていたのかもしれません
なにせ 大昔ですから記憶も曖昧です でも今の写真とは 違うと思いますし 味も違う様です

しかし ひとくち このラーメンをすすった時 の感動は忘れない・・・
体中に衝撃が走りました

ああ これだ この喉の奥に浸み渡る旨さと懐かしさ 何て美味いんだ!
とんこつ と 煮干しの旨みが 堪りません 体中がこの味を欲している様でした
全然脂っこくは無いんですね むしろ 脂は無い方です なのにコクがあるんです
緬も旭川麺の 中細の粉っぽい面で 歯に突き刺さる感じです カンスイの効いた甘みのある麺です
スープを全部飲み干したのは 言うまでもない

おっさんの中で この時の体験が 一つの基準になった気がします
全ては 記憶の中のこのラーメンの味 に対する比較により
どの様に違いどのように美味いかの 判断基準になっているような気がします

その後 この店には行った事は無いのですが
今は 味も変わっているようです 魚の味が強くなった様な気がします
食べてはいないのですが 人から聞いた話と ご当地ラーメンの生めんのインスタントラーメンは
以前食べたので・・・そうおもうのであります

ラーメン屋さんは 時間と伴に 味が変わってゆくようです
それとともに 人の人気も変わってゆきます
昔は美味かったけど…今は・・・
というラーメン屋さんはたくさんあります 無くなってしまった店もたくさんあります

ただ 自分の中で その旨かった時の味の記憶だけは
無くしたくないものであります 
味の評価をする時
それが大事なこと ぶれないことだと考えるのであります 

おっさんのラーメンに対する情熱は この時を境に
別の境地に立ったのです

長くなりました
それでは この続きは また  
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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その1

2017年02月04日 | おっさんのB級グルメ哲学

おっさんは 札幌市在住です 
18歳で 札幌に住み始めて もう45年以上経ってしまいました

おっさんの故郷は 道北の名寄市という
とっても寒いところで、冬寒いのと、夏暑い日もある という
それ以外は、自衛隊と畑のほかは何もないような街でした

道北の交通の要所でもあり、今は亡き国鉄の 旭川以北の拠点でした
おっさんが子供の頃は、それでも 
街は活気があり たくさんの商店が 駅前の通りに並んでいて
買い物客で 大賑わいでした

しかし今は…
北海道の札幌以外の町では、みなそうなんだろうが
商店街は、まるで、ゴーストタウンのような様相を呈しています
おっさんの両親も亡くなって仕舞い
年に一度の墓参りの時には
もう子供の頃の 町の記憶と、あまりに違うその町のたたずまいに
寂しさを覚え 妙に時間の経過を 感じるものです…

しかし、今でも その、子供のころ食べた ラーメンの記憶は
なんとなく、味の記憶として 思い出せそうな気がします

おっさんは、グルメレポーターではありません
ですが、食べ物に対する執着は 人一倍強いのです
なので、独りよがりなこのおっさんの
食に対する考えを 良ければ聞いていただきたい…

『あなたはラーメン 好きですか? どんなラーメンがすきですか?』

と聞かれたら…どう答えるのでしょうか
おっさんは考えます
ラーメンは、日本人の国民食です 嫌いな人はまずいません
しかし、その好みは、千差万別 
みなさん、その好みについてそれぞれ、一過言を持っており
主張が強い…下手なことを言えば 睨まれてしまう…
ラーメンだけは、ラーメンだからこそ…
そうなんですね、
むかし タクシーの運転手さんに 美味しいラーメン屋さん 知りませんか と
聞いたものですが、
『ラーメンは好みだから』 と、答えられたものです

どうしてなんでしょうか…
ラーメン以外の物 例えば、寿司 とか 焼肉とか
そういった食べ物では 美味い、不味いが はっきりしています
つまり、値段が高ければ(必ずしもそうでは無いが)、ネタが素晴らしければ
その技術が、格別であれば まあ、美味いし
大抵の人は それで納得するものです
そして、その理由も 良く分かります モノによって味が違うから
比較すると、違いが良く判るんですね

じゃあ、なぜ ラーメンは…そうならないのか…

おっさんは、そこに、まず疑問を感じます

おっさんは、やはりラーメンも 寿司と同じように
味の評価をしっかりするべきであると 考えます
しかし、ラーメンと寿司では、食べ物の質が、まるで違います
何時食べても満足感があるのは 寿司
ラーメンは、何時食べても…お腹はいっぱいになりますが…
どうも、まだ、満足できない…そういった食べ物かと…
それは、いつも思っていることです
常に、もっと美味いラーメンを探し求めてしまうのです…
たとえ、食べ終えたすぐ後でも…
ラーメンを食べて、満足するということは 殆どない…
殆どといったのは やはり、あるんですね 自分が納得できるラーメンが

基本ラーメンは、スープで食べる食べ物です
あのスープの味の深みが ラーメンの味を殆ど決定します
もちろん、麺も大切です ラーメンは麺を食べるのですから…
具材も大事ですが、あくまで、それは、ラーメンとしてのバランス
という面においての パーツでしょう

昨今 つけ麺がブームの様ですが、
おっさんは、食べません
一度食べたのですが、あの、太めの冷えた麺を 熱い
つけ麺スープだれの中に入れて食べるのですが
冷えた麺の食感が どうもいけません…ネチっとしてるんですな…
おっさんの求めるラーメンではないんですな

むかし、美味しんぼう の漫画で ラーメンのところがあって
その時に、ラーメンの味を追求することは、
日本人のふるさとの記憶 に起源を発し
その人の、幼いころの味の記憶 そしてそれをを求めて
さ迷い歩くことに近い という様な事を言っていました
そして、そのことは、味噌汁の記憶に近いものがある とも

つたない記憶ですが、
おっさんは、納得できます……

おっさんの持論ですが、舌で味が分かる
ということは、もちろん繊細な舌の感覚は大切なんでしょうが
その舌のセンサーによって得られた信号を
脳が記憶すると言う事 なんではないでしょうか
その微妙な味の記憶を思い出せる人が、味の比較のできる人
つまり、味の解る人なんではないかと 思います
一度も食べたことのないものなど、味の批評は出来ません
つまり、過去の味の記憶から比較しているだけなんです

北大路魯山人は、どういうのでしょうかね…
彼のエッセイにラーメンについて書かれたものは見たことがありません…
ラーメンなんぞ このわしの食べるものではない
とでも言うかもしれません…

しかし、美味しいラーメンの その絶妙な 旨みのあるスープは
フランス料理におけるデミグラスソース 和食の絶妙な 出汁を使った
色々な料理
に匹敵するような物と おっさんは考えるのであります

話を戻します
自分にとって、すごくおいしいラーメンに出会えた時
おっさんは、渇きが癒されるような
そう、胃袋の上の方が 満たされるようなうれしさがこみ上げてきます…
なんていうか、ずっと探していたものを見つけたような…
そんな満足感があります…
その充足の時間が長く続くのが おっさんにとって、美味いラーメンと考えます
なかなか そういう美味いラーメンは無いんですけどね…
一口め 凄く美味い と思っても 食べ進むうちに
だんだん興奮の覚めてくるラーメン
味に特別なものはあるが、結局スープを最後まで飲めないラーメン
化学調味料の味がきつくて いやになってくるラーメン

スープは最後まで美味しく飲みたい
おっさんは こう考えます スープののめないラーメンは 駄目である



味噌かしょうゆか塩か

おっさんが子供のころ ラーメン屋さんでラーメンを食べたことは
殆どなかった 何度か親に連れられて行ったことはあるかもしれないが…
殆ど覚えていない …
ただ、お店屋さんで、ラーメンの麺は売っていたので、自宅で
良く、親が作ってくれたものです 志那竹と、豚の脂身が入っていました
名寄ですから、麺は旭川麺で、粉っぽい 口の中でブツブツと噛みきれる緬だったような気がします 
そのうち、日清のチキンラーメンに始まり、いろんなインスタントラーメンが
次から次へと発売され 毎日のように食べました
すっかり、化学調味料漬けの毎日でした

そんな環境ですから ラーメンに対しては いい思い出は無かった様です
だから、最初の方で述べた、ふるさと探しの旅 というのは
ラーメンの という訳ではありません

18歳で、札幌に出てきた頃 貧乏大学生でしたから
下宿住まいで 食糧事情も悪く 夜な夜なインスタントラーメンを食べました
その頃、札幌は、いたるところにラーメン屋さんがありました
今より、ずっと多く店が在った様な気がします
しかし、美味いラーメン屋さんに 当たったことはなかった
というより、店の前を通ると 強烈なゴマ油の匂いがして
二日酔いの日などは 吐き気がしたものです
醤油ラーメンを食べるのですが、真っ黒なスープで、ギトギトラードが浮いていて
半分くらい食べたら嫌になって仕舞う そんなラーメンばかりで
スープを飲んだら、具合が悪くなって仕方がなかった…
それで、すっかり、ラーメンというもの
一切食べなくなってしまいました…
実際、今よりずっと まずいラーメンの方が多かった様な気がします
一度、大学に入りたての頃に 美味いラーメン屋さんがある
ということで、食いに行ったことがあります
そのころ、行列の出来ていた 味の三平
この店、本に載っている店で、札幌三越前の大丸藤井ビルの4階にありました
味噌ラーメン発祥の店だそうです
ひき肉と、もやしを炒めてミソスープのラーメンに乗っけたもの やや辛かった様な
でも、その頃は、ラーメンアレルギーなのか、感動はなかった
専門店で食べる最初の味噌ラーメンでした

一つ言えるのは
味噌ラーメンは どのラーメン屋のでも 充分食える
ということです
味噌という調味料の包容力が いろんな粗を包み込んでなじませる
ということ
だから、味噌は無難なラーメンということになる
しかし、味噌という調味料が偉大過ぎて 味噌の味がメインになって仕舞う…
微妙なスープのふくらみ 味わいと旨さが 消されてしまうのではないか…
とおっさんは考えます
これは、求めているラーメンじゃない……胃が震えないぞ…

おっさんが、最初に美味いと思ったラーメンがあります
まだ、大学生の頃に 旭川で食べたラーメン

                    つづく
 
 
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