赤色の食品をつくるのに紅麹（こうじ）がよく利用されています。紅こうじかびの中には、腎臓の病気を引き起こす恐れがある「シトリニン」というかび毒を作るものがあるそうです。小林製薬の健康食品の中で紅麹を利用したものを「継続」使用して腎臓がやられて死者がでてしまいました。小林製薬の製品安全管理に問題がありました。
日本では穀類を蒸してこうじかびを繫殖させ、酒、みそ、しょうゆなどを製造する技術が発達しています。こうじかびは蒸し米などに生じるコウジカビ科の菌類で、でんぷんを糖化し、蛋白質などを分解する性質をもっています。独特の風味などをもった消化しやすい食品をつくることができます。
麹については安全と思いがちですが、かび毒ができる場合があるので要注意です。着色食品の場合、よく自然由来の着色料を使っているので安心などと表示があります。自然由来だから安全ということはありません。
なお、食品中のある成分が体にいいと言って、その成分を濃くした健康食品がよく売られているが、濃縮品継続摂取が体にいいか疑問ですね。バランスが重要ですね。
