糀を作る

昨日から糀を作っています。12日に行う味噌作り用です。（お手伝い人員募集！！）
よく覚えていないのですが、たぶん5回目か6回目の糀作り・・・今のところ100％大成功!という糀には出会えていません。が、6，7割の出来でも味噌には問題ないので、これまでもなんとか乗り越えてきました。
今年は昨年の倍以上の13.5キロの米を糀にしようと始まりました。失敗すると大事なうちの米が大量にニワトリのエサになることになるので緊張です。

まずは前日から水に浸してあった米をセイロで蒸します。暑い作業でした。
蒸しあがったを人肌まで冷まし、こうじ菌をていねいに振りかけ、よくよく米にまぶしつけます。
本には「米粒一つ一つばらばらになるように」と書いてありますが、私達のテクニックでは、米がだま状になりやすくちょっと無理・・・米が乾きすぎないうちに、新しい米袋に詰めました。コタツの中で保温30度前後湿度90パーセント以上で、こうじ菌は繁殖するそうです。温度・湿度を管理し、上手くいけば48時間後には全体にこうじ菌が繁殖した真っ白な糀の出来上がり。米の温度が45℃以上になるとこうじ菌が死滅するので、もっともの気をつけなくてはいけないところです。
ちなみに今回は2.5キロの米を７分付き米（ちょっと茶色っぽい米）でやってみています（写真の奥の方の米）。最近食卓に並ぶ米です。食べやすく玄米の風味もあって、お気に入り。こちらはこうじ菌をまぶしつける際、よくばらけてやりやすかったので、上手く糀に仕上がって、味噌もちゃんとできたら来年からは分付き米で糀を作ろうと思います。

トップの写真は今日の夕方の米の様子。わかりづらいと思いますが、全体的に白くこうじ菌が繁殖してきています。この程度の糀でも十分味噌にはなると思いますが、明日の正午くらいまで、もうしばらく糀の繁殖は続きます。温度の上がりすぎによるこうじ菌の死滅だけは避けたいところ。父ちゃんは今日は寝ない！と言っていますがたぶんそろそろ寝付くと思います。時々起きて観察を続けます。