みんなの畑だより

柴田農園より、日々ののんびり畑便り。無農薬無化学肥料で育つ元気な野菜と畑、暮らしの記録。

手作り醤油の作り方 醤油麹の仕込み

2018-05-23 22:09:16 | 醤油を作る

畑で大豆と小麦を作っているんだから、醤油だって作れるんじゃない!?と始めて、今年で7回目、醤油麹の仕込みです。

近隣でも醤油を作る人々が年々増えてきていて、作り方を時々きかれます。

1つ1つの作業はどれも難しいことはないのですが、行程がいくつかあって口で説明するとなるとちょっと・・という感じなので、この機会に写真も交えて記録しておこう!と思います。私も誰から教わったわけでもなく、あくまで自己流。今後も少しずつやり方変化していくとも思いますが、とりあえず今年の記録として残しておきましょう。

●H30年の仕込み量

小麦(確か南部小麦)7.5キロ   大豆 7.5キロ   塩5キロ   水20リットル

 

小麦は炒ります。(下は炒り始めの写真)

フライパンでも中華鍋でもいいですが、私は土鍋がおすすめ。うちにはないので使ったことないですが、多重構造のいい鍋も良いそうです。

ホームセンターなどで売っている1番大きいサイズの土鍋で1回600~700グラムぐらいの小麦を、全体がカリッとして炒りあがるまで、私の場合、早くて15分くらい、他のことをしながらゆっくりやってると30分くらいかけて炒っています。何回にも分けて、結構時間がかかります。1週間くらいかけてやるくらいの気持ちで、家事をしながら気長に炒っています。

こちら、炒りあがり。1粒1粒ふくらんで、焦げてるものもあるけれど気にしない気にしない。お腹がすいていると結構おいしいです。

炒り小麦は製粉機で荒く製粉します。ミキサーでもできますが、音がうるさく何度も回すことになるの大変、お友達の製粉機を借りています。

これで小麦の下準備完了。

 

 

いよいよ大豆を蒸かして醤油麹つくりです。

大豆7,5キロは洗って一晩浸水しよく吸水させます。

昼過ぎに火をつけ、セイロで3~4時間柔らかく蒸す。火の番は男子にお任せ。

夕方4時半ころ、大豆が蒸せたら、粉砕した炒り小麦の上に広げ混ぜる。

人肌くらいまで冷めたら、醤油用の麹菌を振り入れ、よく混ぜる。麹菌は全部で10グラムほどと少量なので、まず粉砕した炒り小麦を少し取り分け、それに麹菌を混ぜよくなじませたものを、全体に振っています。このあたりで背中の10か月児が大泣きだったのと、温度が下がりすぎないようにとちょっと焦っていたのと、手が粉粉で白くなっていたので、写真撮る余裕なし・・・急いで30キロ用の米袋2袋に分けて入れ、熱を保つようにかためて毛布を掛けて保温としました。

さぁこれからは、麹の温度に気を配る2,3日です。私のやり方では初めの12時間くらいは放っておいても大丈夫、な感じなので、例年夕方ころ菌付け・引き込みして初日は朝までちゃんと寝られるようにしています。が、今回は、夜寝るころ見たら、麹の中心温度31度で外側まで、まだホカホカ、だったので、これでは心配と毛布をはいで、ちょっと気がかりのまま眠りにつきました。

翌朝目覚めて1番に見てみると、中心温度は31度強、外側は室内温度くらいまで下がっていたので、とりあえず心配していた温度の上がりすぎはなく、ほっと一安心。毛布を掛けて保温再開ーーーすると徐々に中心温度上がってきたので、米袋横に倒してコンテナにはめ込み、中身を平たく広げてみているところの写真

納豆菌の繁殖が怖いので、品温は35度くらいまでにしておくのが良い、とのこと。(参考図書「わが家ででつくるこだわり麹」永田重蔵著)

というわけで、35度あたりまで上がったら、広げて温度を下げます。昼過ぎには米袋を切り裂いて2コンテナから4コンテナに広げました。

中は白っぽい。

それでも温度は上がり続け、夜には4コンテナから6コンテナに増やし、麹を薄く広げて温度の上がりすぎを防ぎます。

夜間も1,2度温度確認、ただし夜は室温が16度くらいまで下がっていたので、品温下がりすぎるようなら、コンテナごと毛布を掛けるなどして対策。

 

 

また朝が来た、菌付けより36時間くらい。

全体黄色み帯びています。菌が回ってきている感じ、温度も30度あたりで安定しています。

 

つづく

 

 

 

 

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こんな雨の日には

2018-04-25 22:50:16 | 加工

朝から雨、そして今、夜も降っていますが、

こんな雨の日にはいろいろ作戦があったりするのです。

まず、昨日こねておいたパンを焼く~

自分で言うのもなんですが、結構おいしいです(と私だけが1番思っている・・)。何せ粉が美味しいから!

そして、昨日から水に浸しておいた豆で、納豆を仕込む!

クーラーボックスの中は、安定して40度台。丸1日かかります。

 

次に昨日から始めた醤油絞り。

毎年貸してもらっています、S山式醤油絞りセット。毎年助かっています♪

こちらが1年間お世話した「もろみ」。

布袋に入れて丁寧に重ね、圧をかけると、ちょろちょろちょろちょろ出てくる出てくるきれいなお醤油。

今日は1番絞りが終了。麦と大豆6キロずつで仕込んだもろみで、10升は絞れたと思います。大満足。

こちら絞り粕。

水分が抜けて板状になっていますが食べてみるとまだおいしい味たくさん残ってる~!

ということで2番絞り行きます!

搾りかすにお湯を足して、混ぜて、味噌くらいの硬さだろうか、、適当です。

それを再び布袋に入れて、もう1度圧をかけると、出てくる出てくる、美しい醤油再び!

湯を足している分、もちろん少し薄いのですが、でも十分美味しい!3番も絞ったほうがいいかな??という気になるくらいです。捨てちゃうなんてもったいない。

ただ2番絞りは傷みやすいので、お料理に、うどんに垂らしたり、など、こちらから先にどんどん使います。

2番絞りを絞り中、せっかくなので気がかりだった柿酢の瓶詰も始めてみる。

柿酢は晩秋たくさん柿がもらえると作るのですが、まだ不明点が多く作り方・保存方法まで確立していません。(どなたか何かいい手があったら教えてほしいです)

味はとってもいいのだけれど、酸度が低いような・・ま、いっか、と思いながら、今年もビンに詰めてみました。

 

その後、夜、小学校で集まりがあり、さらに、さとのわの運営委員会があり、と雨ですが大変詰まった一日でした。眠い。

 

 

 

 

 

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春休み、でした

2018-04-05 21:27:12 | 暮らし

小学生組がいつも家にいる、季節の長めのお休み、私好きです。

毎日縁側あたりにランドセル置きっぱなしになっていることもないし、、夜「なんかやることあるんじゃないの?(宿題のこと)」とか「学校の準備してから寝なね」、なんて毎日同じこと繰り返さなくってもいいし、朝もバタバタしないし、夜も朝もマンガ読んでいていも気にならないし、日中外で遊んだりゆっくりする時間いっぱいあるし、畑も家づくりも一緒にやってもらえるし(ずっとじゃないけど・・)、それならおやつも作ろって気にもなる♪

みんなで作ればあっという間にできる、おはぎ!ヨモギ入り

 

ホットドッグでお花見中。(花はほぼ見てないな・・)

 

屋根張り手伝ってます。体重かけて乗っかって接着剤をしっかりくっつけているところ。ただ彼の体重ではあまり効果なさそう、、

 

気持ちのいい春が来ました。さぁ明日から新学期!畑もどんどん忙しくなるよ。

 

 

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味噌づくり

2018-02-17 18:10:22 | 加工

今日は味噌作り。

豆を蒸すためのカマドが6個と具だくさんみそ汁のハガマが並び、にぎやかに営まれました。

今年も大活躍の豆つぶし用ミンサー。子供たちが頑張ってくれました。

ついつい味見してしまう、豆美味しい♪

割と慌ただしく作業しているため今回も塩と麹と豆をませている写真なし、ですが、みんなで和やかに昼食をはさみ、

7家族分の味噌、無事仕込み終わりました。

みんな後片付けまでありがとう!!お疲れさまでした!

 

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上棟

2018-01-30 07:13:54 | 新しく家を建てる所

(この模型をよ~く見て、墨付け・刻みを行ってきました)

1月28日、たくさんの方々の力と、知恵と、技術と、道具と足場板も借りて、無事上棟しました!

本当にありがとうございました!!

前日までの様子。

基礎に土台が乗り始まりました。

前日、土台の上に足場板をのせ、柱も少し立ててみたところ。

 

上棟当日。

地域の知人・友人,家づくり経験のある方々大勢に助けてもらいました。

最後、野地板張り終わり!

 

午後は私は全然現場にいなかったので、翌日

良い天気!突然現れた建物にちょっとびっくり、今のところまだ違和感を感じます。このためにこの1カ月やってきたのにね。

2018年1月、本当に面白かったです。柳くん、ありがとう~!!

(別のカメラで撮った写真等、後日追記します。)

 

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2018年1月

2018-01-21 07:55:19 | 新しく家を建てる所

2018年1月、今月は母屋上棟の月!ということで、慌ただしく、いつも以上に、あっという間に日々が過ぎて行っています。

いつもなら農作業の合間に建築仕事、という感じですが、今月はお家づくりの合間に出荷作業、という感じ。気はやさしくって力持ちの、お友達の大工さんにも来てもらって、どんどん進みます!

昨日は午前中、私がお昼ご飯をもって現場についたら、見学を兼ねてヒマワリ油を取りに来たM夫妻までノミを振るってくれていました。

素人ばっかりなかなかの人数!

長女もノミがうまくなってきました。1日中飽きずに作業しています。やってみると本当に楽しいんです。

こちらは木登りがどんどんうまくなってきている男の子たち。好きなことして遊んでばっかりですが時折やってきては家づくりも手伝ってくれます。

さぁ、上棟まであと1週間を切っていますよ~本当に立つのかな??!とワクワクどきどきの日々です。

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日曜日

2017-12-11 17:22:11 | 新しく家を建てる所

ここのところの日曜日は、1日大半を「新しくお家たてるところ」で過ごしている私たち。

母屋の前に、お風呂と物置の棟を作っています。

 

こちらはちょっと前、棟が上がって、野地板を張っている途中のころ

野地板張り中。赤ちゃんお世話も、家事も、家づくりもやってくれる大事な一人娘。

ただ笑っているだけのかわいい次男。

 

野地板張り終わって次はルーフィング、タッカーの針の入れ方を教わる娘と、ひたすら漫画の世界にいる長男・・・この後彼は、ちょっとルーフィングの端を押さえるのを頼まれ、気持ちよく手伝ったのち、別の物置の屋根に移動して漫画の世界に戻っていきました。。。楽しいうれしい平和な日曜日。

 

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搾油用ひまわりの脱穀

2017-10-01 18:34:47 | 地域通貨さとのわ

秋ですね。

今日は「さとのわ」に方々に助っ人を呼び掛けて、みんなで油用ヒマワリの脱穀作業を行いました。

広さ3畝ほど、6月末に播いたヒマワリはあっという間に大きくなり、8月に一斉に花を咲かせていましたが、私は産休中でしたので、ほとんど見ていなくて残念ながら写真もなし。

この頃ぐったり枯れてきているなぁと思っていたら、もう収穫のタイミングです。早いなぁ~。

この秋はけっこう晴れているので、ヒマワリにはよい気候だったようです。今回2度目の挑戦ですが、前回はきれいに花はそろって咲いたのに、種が実らず失敗でした。

 

ヒマワリの花を切り取る人。初めはがんばっていた男の子たち・・

脱穀作業。コンテナにごしごしこすりつけると面白いように種が落ちる落ちる。

こんなふうに種がついているものが、ちょっとごしごしすると、

こんな感じ。うん、なかなか楽しい作業!

 

みんなでやると本当に早いです。とっても助かりました。一緒に作業していてとっても気持ちがいいさとのわのみなさん。

2時間かからずに、ほ~らこんなにいっぱい♪

さて、どれくらいの油になるのでしょうか?

今ハウスに広げて乾かしているところ。お手伝いくださった皆さん、ありがとうございました!子供たちも私たちも楽しみました~。またよろしくお願いします!

 

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1か月

2017-08-16 20:37:33 | 暮らし

ぐずついたお天気の日がずっと続いていますね~

干せずにいる梅干しが気がかりだったので、なんとか晴れた日曜日、1日だけ干しました。

うちで1番の梅干し好きのハナにお願いして。これで一安心。一日中梅の酸っぱいにおいが漂っていた心地の良い日でした。

 

さて、もう新生児ではなくなってしまったうちの赤ちゃん、私が洗濯物を干して家に入ると、なんと、ぬいぐるみに囲まれる~(笑)

やさしい姉兄がいろいろお世話してくれています(^^♪

みんなにかわいがられて、抱っこしてもらったりオムツ替えてもらったり、時には寝かしつけてもらうことも!助かる~

それにしても、またしても忘れていたんですが、赤ちゃんて手間かかるな~時間とられるなぁ~びっくり。(以前も同じようなこと書いていますが…)

4人も生むことになるのなら、そして、あっという間に過ぎて行ってしまう子供の成長ぶりを、こんなにも忘れてしまうのなら、一人目から育児日記でもつけておけばよかった・・と今更ながらちょっと後悔しているこの頃です。ま、性格的に無理なのでしょうが…

小さな赤子にてこずりながら、私もまた少しずつ成長していくはず。。

 

 

 

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夏ですね、生まれました!

2017-07-24 20:17:45 | 暮らし

夏ですね。今日はむしむし暑い一日でした。

子供3人、今年の第一号スイカで、スイカ割りをすることにしたようです。

私は縁側から観戦。小さい子から順に棒を振り下ろす、

なかなか当たらないねぇ、

2巡目、長女ハナやったー割れた~

ということで、すぐに群がる3人

手づかみで、あっという間になくなりました(笑)楽しい美味しいスイカの季節がやってきます!

台所では父ちゃんがトマトピューレ作り。2回目

この時期、ハネトマトをピューレにしておいて1年分のうちのトマト料理に使います。暑いけれど大事な大事な夏の仕事、ですが今年はトマト畑に虫が多くってどんどんトマトが食べられているそう・・・まだ7月だというのに、残念、、、

 

 

さてさて、私には赤ちゃんが生まれました~。

元気な男の子。うちの赤ちゃんはみんなおんなじ顔だなぁ。4年ぶりのお産、すっかり忘れていたけれど、大変だった~。

4人の中で1番すんなり出てきたとは思うけれど、産後もいろいろ傷みがあるし、お産ってやっぱり大変。

でもとてもありがたいことに母子ともに元気で、大変だったことも少しずつ忘れてきつつあるこの頃です。

さて、子供が4人になりました。ますますにぎやかに楽しくなることでしょう。

どうぞよろしくお願いします。

 

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