マッコリブーム

　最近のマッコリビームはすごいですね。今晩もＳＢＳでマッコリのドキュメンタリーをしていました。

　マッコリにまつわる昔話や珍しいマッコリが紹介され、韓国料理エッセイストの八田さんも登場し、バラエティーにとんだ番組でした。ネットで見ることができるかもしれないので、探しておきます。

　マッコリといえば、今回「韓食文化」という雑誌に＜ペダリ・マッコリ＞の記事を書きましたので、ぜひ読んでください。本屋さんでは売っていませんので、編集部に電話して送ってもらうように言って下さい。（０４７－３２３－３０１２）もしかすると、お気に入りの焼肉屋さんで見ることができるかもしれません。マッコリ好きの方、お見逃しのないように。

　
　
　ここが＜ペダリマッコリ＞が飲める＜ペダリ酒博物館＞です。ソウルからも地下鉄で小一時間のところ。ぜひ、乳酸菌が生きている生マッコリを飲んでみてください。行ってみたい！　飲んだみたい！　という方は、コメント書いてください。時間の都合がつけば、ご案内しますよ。

　で、マッコリブームがちょっと心配です。かつてのワインブームのように、あっというまに凋んでしまうのではないかと。韓国の酒文化全体の中で、マッコリがどんな歴史を持ち、どんな位置にあるかを、しっかりと理解する必要があります。小手先でない、マッコリ文化をちゃんと日本に伝えないと、たぶん今年一杯ぐらいのブームで終ってしまう気がします。もちろん、そうならないことを祈っていますが。

　じゃあ、ブームを一過性にしないためにどうするか。難しい問題がたくさんあるなあ・・・。
　

トッポッキ・スンデ・キンパップ

　韓国料理の世界化という韓国政府の一大キャンペーンが繰り広げられていることは、何度か記事にしています。

　韓国料理というと、焼肉や宮廷料理などを連想する人が多いでしょうが、Ｂ級グルメも日本人に人気がります。ガイドブックを見ても、トッポッキ・スンデ・キンパップなどの庶民的な料理や屋台の料理が詳しく紹介されています。

　これらの料理を伝統的な韓国料理ということはできませんが、韓国料理の基礎というか根っ子というか、他の国の料理とは違った韓国料理だけが持っている特徴がはっきりと感じられます。

　トッポッキの場合、コチュジャンをベースにしたソースは韓国だけのものです。最近、世界化の流れでオイスターソースやジャジャンソースなどコチュジャンソースでないトッポッキを開発していますが、僕からすると、ちょっと違うぞ、という気がします。やはり、コチュジャンソースの味を極めてほしい。コチュジャンソースでいろいろな味、たとえばスープ状のトッポッキや、その反対に水気がまったくないバーベキュー風トッポッキなど、バリエーションにとんだトッポッキを紹介したほうがいいと思いますが、いかがでしょうか？　

　スンデ・キンパップについては、また書きましょう。

お酒つくりが流行っています

　最近、韓国ではお酒造りブームです。

　人から聞いたことなので、不正確な部分もあると思いますが、90年代の後半から法律が変って、自分で飲む分でしたらお酒を造っても大丈夫です。（これを販売すると、酒税法で罰金となります。日本は、最近どうなんでしょうか？）

　とくに果実を使った伝統酒が人気。おととい、山葡萄（ラズベリー）酒をつくる講座に参加して、果実酒を造ってみました。
　果実酒というと、日本の梅酒のように焼酎に果実と砂糖を入れて作るものを連想してしまいますが、今回は酒麹を使った本格的なもの。失敗にないように、下酒（まだ発酵中でアルコール度数が低いマッコリ）も一緒に使いましたが、いま目の前で泡を出しながら元気に発酵をつづけています。あと、1週間もすれば、ラズベリー酒が飲めるでしょう。

　この講座の講師のホ・シミョンさんは酒評論家で、お酒関係の本も数冊出している方です。最近、知り合いになって今回はゲストとしてお呼ばれしたわけです。おかげで、只で自家製ラズベリー酒を手に入れたのです。

　このラズベリー酒以外にも、魅力的なお酒はいっぱいあります。これからも紹介しましょう。

＜韓国料理＞と＜韓国の料理＞

　最近、韓国料理の世界化という言葉が韓国内のマスコミで賑わっています。今後１０年間をかけて、世界の５大料理の一つにするという目標を立てています。

　まあ、５大料理はともかく、なにが韓国料理なのかというと、結構難しい問題がありそうです。ベースになるのは韓国の宮廷料理と地方の代表的な郷土料理になりそうですが、５０年代後半から６０年代全般にかけてメニューとして固まったものも結構あります。

　例えばプデチゲ。日本語に訳すと＜部隊鍋＞という意味で、米軍から期限切れで放出された缶入りハム（スパム）やソーセージなどをニンニク、唐辛子粉、コチュジャン、キムチなどで作ったタレで煮込んだ鍋です。これなどは、朝鮮戦争以降の食べ物ですし、主材料もハムやソーセージなど外来のものがメインになっています。果たしてこれは、韓国料理でしょうか？

　また、ジャジャンミョンという韓国スタイルの中華料理（麺料理）があります。韓国人にとっては子供のときのご馳走で、懐かしさ一杯の食べ物です。この麺料理は港町のインチョンの中国人労働者の間で食べられるようになり、いまでは韓国人が一番好きな麺料理のひとつです。これは、どうでしょうか？

　僕の考えは、プデチゲは＜韓国料理＞、ジャジャンミョンは＜韓国の料理＞だと思います。プデチゲのタレは韓国料理そのものの味ですし、他の国では味わえない韓国独特の味を持っています。
　これに反して、ジャジャンミョンは韓国で変化、発展した中国ルーツの麺料理で、＜韓国の料理＞といえます。日本のラーメンと同じ位置にある食べ物です。

　＜韓国料理＞と＜韓国の料理＞の違いをはっきりさせて、韓国料理の世界化とはどんな料理が含まれているのか、気になるところです。

釜飯のこと

　韓国にも釜飯があります。

　こちらの釜飯は石釜をつかうので（石焼ビビンバの小さいもの）、長い時間、熱いまま。釜にはおこげがついているので、ここに水を注ぐとお湯になります。まあ、おこげのお粥みたいなものになるわけですが、これが美味しいですよ。ぜひ、韓国に来たときは、試してみてください。

　今日は、明洞でスンドゥブを注文したら、この釜飯スタイルでご飯が出てきました。いぜん、タミャンでソルロンタンを注文したら、ご飯がこの釜飯でした。美味しかったなあ。

　

ようやく原稿書き上げました。

　今、僕がかかわっている韓国料理の専門雑誌の記事を全部、仕上げました。
　今日は午前中から、キンパップを買ってきて、家で撮影。いやあ、食べ物の写真は、ほんとに難しいです。色、光の具合、構図、どれをとっても難しいですね。まだまだ、僕が写すとあまりおいしそうには見えなくて。もっとも、プロの人たちは料理に＜お化粧＞をするそうで。ですから、撮影後の料理は食べられないそうです。

　最後は、なんと青瓦台から写真を送ってもらい、日本に転送しました。どんな写真家は、もうちょっと待ってくださいね。この写真１枚をもらうのに、１週間ぐらいかかりました。

　さて、今回は江華島、忠清北道の瑞山（ソサン）、全羅北道のコチャン、京畿道のイルサンなどを飛び歩きました。女房からは経費があまりないのに、出張のしすぎだと怒られてばかりですが、まあ、今しか撮れない写真もありますので。

　来週ぐらいには、具体的にお知らせしますので、もう少しお待ちください。

トッポッキ

　さて。新しく＜韓国料理の世界＞を始めます。実は韓国料理の世界化１０ヵ年計画というのがありまして、今年はトッポッキもその中に入っているそうです。

　
　
　屋台で食べるのも美味しいですが、＜ダシダ＞という人工調味料をたくさん使うところが多いので、ちょっと困りますね。美味しいコチュジャンをちゃんと使って、甘味のポイントになる砂糖を上手に使えば、美味しいトッポッキが作れます、～訂正～作れるはずです（笑）

　この砂糖の使い方が、けっこう難しいんです。どうも日本の味に慣れていると、コチュジャンの辛くてほんのりとした甘さ、これを砂糖を使ってしっかりした甘さにするわけですが、そのためには結構、砂糖の量が多いのです。この味が出せたら、あなたも韓国料理のプロになれますよ。

　僕の場合、作るたびに味が変わってしまい、とても美味しいときもあれば、ぜんぜんダメなときもあります。トッポッキひとつとっても、奥が深い！　というのが今日の結論です。