TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。本日の鮮魚は予約で切れたそうです。この所の長雨で水揚げが落ちていたのでしょう。ちょっと残念です。しかし溺れダコや水イカのリピエーニもありますので問題ありませんし、お肉のメニューもあります。今日は冷製カッペリーニをいただきます。昨年はモリサーナのテフロンダイスでしたが、今年はブロンズのマンチーニです。楽しみです。


・現在使われているパスタ

グラニャネージとマンチーニです。マルテッリも考えているそうです。


・カティーサーク ロック
・王様トマトの冷製カッペリーニ
・溺れダコ


・カティーサーク ロック



・王様トマトの冷製カッペリーニ

今年はマンチーニのカッペリーニ 1.2mmです。ブロンズですがカッペリーニにしては太く食感がありソースがよく絡みます。アンティケが入手出来なくなり、現在はマンチーニとグラニャネージを試されています。

・溺れダコ


ポルポ・アフォガードです。何気なく食べると食感と風味がよく、アレっと思い吸盤を見てみるとマダコのメスです。TOVILAにしては小ぶりですが、正確に言うと、メスは産卵後、飲まず食わずで卵の世話をして、そして死にます。ある程度の大きさのメスは滅多に取れませんし、死ぬ前の痩せこけたメスは美味しくありません。河野鮮魚店との信頼関係があって初めて成立する一皿です。トマト煮ですがビアンコペルラのポレンタが下敷きになっていて、トマトソースを中和させているので、メスダコの味がダイレクトに堪能出来ます。TOVILAでしか食べられないクオリティです。

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 TOVILA osteriaです。卸のサンヨーエンタープライズがアンティケの契約を打ち切ったため(虫の大量混入、納期等の問題)、次のパスタを模索しているそうです。グラニャネージ、ジェンティーレ、マンチーニ、ヴィッチドーミニなど試されて、まだ決めかねているそうです。ヴィッチドーミニは、かなり美味しかったそうですが、パスタが長すぎて市販の業務用ケースには入らないので保管が難しいらしいです。ちなみにヴィッチドーミニは以前ディレットで使われていました。グラニャネージは小林幸司シェフやpolipoで使われています。ドルチェ エ サラート ダル ポリポで購入出来ます。マンチーニはリオコルノや以前CITANでも使われていました。ジェンティーレは私がネットで買って食べました。結構美味しかったです。TOVILAでのパスタは今後期待です。7月から王様トマトが入り次第、冷製カッペリーニを始めるそうです。モリサーナの1.2mmの太いカッペリーニです。キンキンに冷えて絶品です。


・カティーサーク ロック
・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース(手打ち卵麺)
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース(手打ち卵麺)

下に鮎のコンフィが丸ごと１匹使って、お腹のビターさと頭と背骨が口に残らず柔らかく仕上げています。ソースにバジリコを使っていますが、もう１匹ソースに使われて、濃厚な鮎のソースとフレッシュバジルがほんのりと香ります。タヤリンの喉越しのよさは、卵麺の練り倒しから来ているのでしょう。徹底的に練ってます。

・カツオのロースト


スモモのソースとレンズ豆にアンディーブルージュです。カツオの中心はレアです。部位が大きいので、熱の入り過ぎ、ミデアム、レア、ブルーを楽しめるのはアラカルトの醍醐味です。コースのお皿一つ一つにちょっとずつでは、この美味しさは味わえないでしょう。コース料理は基本的に食材の味が薄くソースで誤魔化しているので美味しくありません。見た目は綺麗ですけど。

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 今日は新天地近辺で一杯やろうかとバスに乗ったら本来は真っ直ぐ1本道ですが、小道に入りました。八丁堀から大手町を抜けて船入方面に向かっているようです。googleマップを見ると市内電車の線路があったので、バスを降りて横川行きに乗りました。大手町近辺もバス1本で行ける事がわかりました。

で、横川駅高架下のTOVILA osteriaです。いつもより1時間遅い入店です。何をヤッてんでしょう。しかし、今日はお客さんは誰もいません。大型連休明けはこんな感じだそうです。


・カティーサーク ロック
・水イカ カラスミ ブロッコリー スパゲッティ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・水イカ カラスミ ブロッコリー スパゲッティ

パスタの風味と食感がいつもと違います。特にパスタに混ぜ込んでいるハーブの風味がありません。飾ってあるパスタ容器を見るとU字のパスティフィーチョタイプではありません。シェフが気付きましたかと言われました。前回のテゾーリタリアと同様にアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ も様々な問題を起こして、卸しのサンヨーエンタープライズが契約を打ち切ったそうです。次が決まるまでしばらくディチェコを使うそうです。TOVILAのパスタはディチェコではもの足りませんが、メニューには自家製の手打ちもあるので、そちらにシフトすればいいと言う事です。テゾーリタリアを使われていたオステリア タムラは、自家製手打ちとダルクオーレにシフトされています。サンヨーエンタープライズのHPには1.7mmの在庫はありましたが、2.0mm、2.5mmは在庫切れです。パスティフィーチョタイプのパスタって、こんな事は当たり前にある事で、お国柄と言いますか、イタリアらしいですね。とりあえず私はテゾーリタリアもアンティケも密封状態で保管していますので、ちびちびいただきます。

・マダイのロースト

季節野菜とアンチョビソースでビネガーとバルサミコのあいだぐらいの酸味があり、ブラッドオレンジの香りとトロピカルな清涼感を合わせていただきます。マダイは45cmぐらいでしょう、厚みがあり、シンプルな味付けで、とても美味しいです。

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 TOVILA osteriaです。最近はお客さんが戻って来ているので、火水でも満席だったりします。今日もパスタとお魚のローストをいただきます。本当は野菜の一皿も食べたいのですが、私一人では量が多いので食べきれません。それが悩みです。お店にはご家族3人と予約のテーブルがセットされています。予約の電話も入っています。いつの間にか10人です。


・カティーサーク ロック
・シチリア風スパイシーなイカスミ トンナレッリ
・ヒラメのロースト


・カティーサーク ロック



・シチリア風スパイシーなイカスミ トンナレッリ

スパイシーです。どんなスパイス使っているのか判別できませんが、クミンと肝とスミ、コリアンダーのような微かな清涼感？と深い旨味があります。イカスミに白子のまろやかさを加わえてあります。スミと肝はケンサキから取り出したもので、既製品のスミでは出せない味です。自家製トンナレッリは、鶏ダシとバターで練っているように感じられます。弓削シェフのイカラグーのトンナレッリを遥かに超える完成度で、唸ります。

・ヒラメのロースト

葉玉ねぎの緑の部位のソースにそらまめとスナップエンドウとグリーンピースです。おーって感じです。そらまめは皮を剥いでいないので香りが強く出ています。熱をいれた柔らかいグリーンピースは美味しいですね。スナップエンドウの皮はシャキッとして、熱入れの時間を変えています。白いピュレは葉玉ねぎのクリームピュレです。ヒラメは4kg弱の個体で厚みがあります。TOVILAにしては小ぶりですが、身の厚みから見ると丸々と肥えた個体でしょう。うまいですね。

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 TOVILA osteriaです。本日の鮮魚はヒラメと太刀魚です。両方食べたいのですが、今回はヒラメのローストにします。どんな作りになるのか楽しみです。お客さんは8人いますので待ちですね。メニューに、おまかせコース10000円(税込11000円)が加わっています。4日前までの要予約です。他、4800円(税込5280円)と6800円(税込7480円)が、前日までの要予約です。要予約は無理かな。機会があればいただきたいです。いつの間にか満席になっています。入りの少ない火曜ですけど、コロナ前に戻っています。


・カティーサーク ロック
・穴子のアラビアータ スパゲッティ
・ヒラメのロースト


・カティーサーク ロック



・穴子のアラビアータ スパゲッティ

いつもより大きなカラブリア唐辛子です。辛い旨味とアンティケパスタに練り込まれたハーブと小麦の風味がします。ブロンズダイスのパスタにソースが絡まり、アナゴのダシが出て非常に美味しいです。穴子も1本以上入っているのでは。

・ヒラメのロースト

ホワイトアスパラが下敷きです。フランス ロワール産で、歯を入れると繊維が割れるように入って行き、奥歯で噛むと甘さとほろ苦さが出てきます。 洒落た味ですね。ホワイトソースのようなものは、玉ねぎのソースです。めちゃくちゃ美味しいです。ニンジンの燻製ピュレも思いつかない発想で桜のチップ香りが絶品です。ヒラメのローストは何度も食べましたが、毎回違ったレシピで唸ります。この一皿も凄いですね。無限のレシピって感じです。お腹も膨らんで大満足です。

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 TOVILA osteriaです。お客さんは、女子3人と男女2人です。火水と天候不順なら空いています。昨年末に長州鶏が食べたかったのですが切れていたので、今日はどうしても食べたくて頼みました。骨付きで500gあるそうです。いきなり難関にぶち当たりました。そもそもレストランでアラカルトを頼んで１人喰いするのが間違いですね。腹括って喰います。


・トレンティーノ・アルト・アディジェ ゴールド ロック
・サワラのカルパッチョ ニンジンのソース
・広島カキのペペロンチーノ 広島レモン スパゲッティ ハーフ
・長州鶏 1/4身


・トレンティーノ・アルト・アディジェ

イタリアのモルトウイスキーで、日本初上陸です。イタリアモルトウイスキーは珍しいですね。どんなフレーバーか楽しみです。私は蒸留酒専門です。若い頃はワインはめっちゃ飲んでいましたが、ある時気付きました。私はワインが好きじゃないと言う事とワインは料理酒として使うものだと。高いワインより安いワインで料理を作った方が美味しく仕上がるようです。

・トレンティーノ・アルト・アディジェ ゴールド ロック

モルトウイスキーです。バーボン樽で5年熟成させ、オークの華やかさとスパイシーな風味です。燻製は桜のチップが多いですが、ウイスキーオークの薫製チップのほのかな華やかさと言えばわかりやすいかも。

・サワラのカルパッチョ

料理に時間がかかると言う事で、アミューズぽく、サワラのカルパッチョです。岩国沖で1本釣りした2kg以上の脂ののったサワラ(サワライダー)です。表面だけ熱を入れたブルーに甘い赤大根、クラッシュアーモンド に、ほのかなクミンの香りのニンジンソースです。うまいサワラですね。

・広島カキのペペロンチーノ 広島レモン スパゲッティ ハーフ

パスタと長州鶏が食べたかったのですが、長州鶏が骨付きで500gだそうで、ハーフにした方がいいとの事でハーフです。60gあります。久々のアンティケ1.7mmです。レモンを搾っていただきました。

・長州鶏 1/4身

骨付きで500gあります。やっぱデカイです。腿、手羽、ササミ、胸肉の食べ比べです。皮がパリッとしてジューシーで30分かけて焼き上げ、流れ出たジュが美味しいジュドボライユになっています。見えませんが中じゃがいもが丸ごと1つ入って強烈な量です。バクバク食べました。お腹いっぱいになりましたが全部食べきりました。んーーでもまた食べたいです。鶏はうまいですね。

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 TOVILA osteriaです。久々にお魚が食べたくなりました。本日の鮮魚はサワラと太刀魚です。サワラのローストを頼んでみます。パスタは魚介のスパゲッティです。クリスマスも近いので鶏のローストも食べたいですが、次回にします。


・カティーサーク ロック
・本日の魚介スパゲッティ オイルソース
・サワラのロースト


・カティーサーク ロック



・本日の魚介スパゲッティ オイルソース

アンティケパスタの練り込まれたハーブの香りがします。 大アサリ、ミズイカ、マダイを使ったオイルソースです。ケンサキの大きめの輪切りと細かくカットされたゲソはモグモグ食べられます。身の大きな大アサリとマダイもボリュームがあり、魚介好きなら唸ると思います。パスタが100gと具材も合わせて200g近くありそうです。食材のダシがたっぷりと出ています。

・サワラのロースト


山口県ブランドのサワライダーです。2kg以上の個体を1本釣りして、すぐに神経締めして、個体を最高の状態にしたものです。脂がのって素晴らしいですが、ネーミングはなんとかならないものかと。山口でも日本海ではなく、岩国沖のようです。日本海のように酷しすぎない環境なので、脂ののりは素晴らしいものがあります。海鮮スープにポレンタとロマネスコが飾ってあります。ダシがいい味です。食材から旨味を抽出しているので、しっかりした旨味と優しい味です。

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 TOVILA osteriaです。今日は猪を食べに来ましたが、お魚がアラだそうです。仕入先の河野鮮魚店ではクエの事をアラと呼んでいました。口の細いアラの可能性もあります。どちらでもめっちゃ食べたいのですが、今日は猪にします。お店は女性3人と男女4人のグループです。8番目なので待ちです。前回も満席で入店出来なかったので火曜でもお客さんは戻って来ているのでしょう。ちなみに猪のグラムを聞いてみると、好みの量に出来るそうです。レギュラーサイズの200gにしてもらいました。年末は30日まで営業して5日まで休みだそうです。


・カティーサーク ロック
・鴨のラグー タヤリン
・広島県産(河内)猪


・カティーサーク ロック



・鴨のラグー タヤリン

 鴨はフランス ドンブ産です。タリオリーニとタヤリンの違いは、白身と黄身を練り込んだものがタリオリーニで黄身だけ練り込んだものがタヤリンです。ピエモンテのタリオリーニってイメージです。キレと喉ごしを楽しむパスタで、前歯で合わせるとプチっと切れます。ここの料理人さんの事なので北海道産の小麦ルルロッソに卵の黄身を5割近く混ぜ込んで練り倒していると思います。

・広島県産(河内)猪

これまでで一番のクオリティの猪のメスだそうです。私が東広島で買った冷凍ブロックの猪のメスもめっちゃ美味しかったですが、それ以上です。とにかく脂の甘さと香りが、噛むごとに聖水のようにジューシーなお肉に染みわたります。クリスマスに向けて熟成が進むでしょうから、さらに美味しくなるでしょう。

 パスタが100g+食材と猪が200gでちょうどよい量です。野菜の一皿も食べたいので、パスタが80g、メインが140gともう一皿が理想です。次回は朝ごはんと昼ごはんを抜いて行ってみます。

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 TOVILA osteriaです。先週火曜は満席でした。横川駅近辺は他に行きたいレストランがないので落胆が大きいです。しかし、横川駅高架下なので、満席だったら電車にのってエキニシに行けばいいので、気楽ですね。今日は女子会4人と私1人です。


・カティーサーク ロック
・広島カキのペペロンチーノ 広島レモン スパゲッティ
・アイルランド産 仔羊


・カティーサーク ロック



・広島カキのペペロンチーノ 広島レモン スパゲッティ

 これから旬ですが、身のしっかりした大きめのカキです。旨味が強くて広島レモンが爽やかです。アンティケの小麦の香りと練り込んだハーブの香りがエレガント 華やかさがあります。

・アイルランド産 仔羊


ラムチョップです。量を聞いてみると200gぐらいと言うことで頼みました。ソースはバルサミコと柿のマスタードソースとFinoのお塩です。ガルニチュールは紅はるかのローストです。甘味、塩味、香ばしさが揃って楽しいです。焼き上げも美しいロゼ色です。じっくり熱を入れるので時間はかかりますが、待つ楽しさがあります。お肉もフレッシュタイプで、身に負荷がかかってないので味は非常にいいです。私が買うカチカチ冷凍ブロックと比べドリップが出ていな分、肉ジュが明らかに違います。

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 TOVILA osteriaです。お肉のローストは1度も頼んだ事がありません。理由は量が多く食べきれないお客さんを何人か目にしたためです。シェアすれば問題ありませけど。ちなみに、ファミレスの商品開発理論では「人のお腹は平均400gで満腹」になるそうです。個人差はありますが、腹八分は320gぐらいかな。話は変わりますが、東広島市河内の猟師さんから11月ぐらいに猪のメスを仕入れるそうです。熟成させて、年末のスペシャリテにするのでしょう。これは是非ともいただきたいです。楽しみが増えました。


・カティーサーク ロック
・フォカッチャと生ピーナツのピュレ
・穴子のアラビアータ スパゲッティ
・スペイン ガリシア産 栗豚(ドライエイジング)


・カティーサーク ロック



・フォカッチャと生ピーナッツのピュレ

調理に時間がかかるので、つまんでくださいとサービスでいただきました。

・穴子のアラビアータ スパゲッティ

いい香りがします。これはアンティケ（パスタ）に練り込んであるハーブの香りです。味付けは食材の味を引き出したものなので、複雑さのない自然な食材の組み合わせです。時間と手間がかかるでしょうが、これが魅力ですね。

・スペイン ガリシア産 栗豚(ドライエイジング)


頼んだ後に何グラムか聞いたところ363gだそうです。骨付きですが、骨は端にちょこっと付いているだけです。やっちゃったかな。パスタは100gなので、どうなるか。ソースはハニー玉ねぎ、マスタード、かなり煮詰めたバルサミコ、お塩はFino？ お肉に厚みがあり、水分を抜いて熟成しているのにジューシーで柔らかく味が濃いです。40分かけてじっくり熱を入れ、綺麗なロゼ色です。お肉の香りもいいですね。脂はサクっとしてジュワーと甘いです。骨のまわりに軟骨らしきものがあり、鶏の軟骨のようにコリコリッとして簡単に噛み砕けます。骨まわりの身もかぶりついていただきました。うまいです。お腹いっぱいで、もう食べられません。