TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事

 「gooblog 終了のお知らせ」があり、明日データのダウンロードツールが提供されるようです。引っ越し先は、ツールの内容を確認して決めます。

ずっと前に登録していたアメブロでテスト投稿です。

【追記】
4/19 6:49 gooblogの皆様、おはようございます。引越しは無事 完了しました。
でもカテゴリー分けが出来ていない事とリンクがそのままなので、書き換えが必要です。
コメントやいいねも引継ぎはありませんでした。
それでも、うまく行った感じなので アメブロを使います。
今まで ありがとうございました。
また、ご縁がありましたらよろしくお願いします。

引越し先　→    https://ameblo.jp/pie5445/

 今日は、TOVILA osteriaです。お客さんは、4人でしたが、予約が入り、席のセットアップをされ、男女と女性3人入店です。また男女入店で満席です。2週続けて入店出来ませんでしたので、火曜も入店しづらくなっています。


・カティーサーク ロック
・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ
・穴子のアラビアータ スパゲッティ ハーフ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ

ホワイトアスパラ 卵とパルミジャーノソースがあります。所謂ビスマルクです。フランス ロワール産で、1280円です。食べたかったのですが、野菜の状態が知りたかったので野菜のローストハーフを頼みました。人参、蓮根、スナップエンドウ、ズッキーニ、フルーツ蕪、蕾菜、ハツカダイコンです。大町の元気市に出店されている農家さんのものでしょう。ゴルゴンゾーラに負けない野菜の味があります。人参 蕾菜 は特に美味しいです。

・穴子のアラビアータ ハーフ

アラビアータはカラブリアピッコロを半分にちぎって辛味を出しています。強力な辛味に旨味があります。唐辛子はカラブリアピッコロに限りますね。煮込み穴子と骨ダシとトマトソースが絶妙です。脂ののった穴子が美味しさを出しています。パスタはハーフの60gなのですが、カンポフィローネの1.95mmなので茹で汁を吸って結構ボリュームがあります。

・マダイのロースト

ウルイ、分納まめ(エンドウ豆)、コゴミです。ソースは新玉ねぎのクリームソースに、カットしたウルイを使われて、食感と甘味があります。ルッコラのオイルも使われ風味がよくなっています。マダイは今が旬で、味が美味しいを通り越しています。海水温が上る前の今が一番味のよい時でしょう。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日は連休開けもあるのか お客さんはいません。ここに来る前に２件アジア食材店をまわって、その途中、お店は寂しいぐらいどこもガラガラでした。こういうこともあるんですね。ゆったり食事します。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・広島産カキの茸クリームスパゲッティ
・サワラのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


今回は、甘味のある苺とルッコラ、水菜、スイスチャードぽい茎の色があります。生ハムメロンは一般的ですが、生ハム葉野菜も美味しいです。

・広島産カキの茸クリームスパゲッティ

グリルした焼牡蠣とブランシールした２種の大きな牡蠣を使った牡蠣と舞茸のクリームソースです。パルミジャーノをガンガン削られ、焼いた牡蠣の香ばしさがアクセントになっています。肥えた味のある牡蠣の旬も今月いっぱいですね。もう一回食べたいです。パスタはカンポフィローネの1.95mmです。美味しいパスタなのですが、パスタ折れが続いていて使い続けるか微妙だそうです。卸のサンヨーエンタープライスは、美味しいパスタを発掘するのが上手なのですが、納期の遅れ、品質のバラツキ、輸送の杜撰さがあるようでイタリアメーカーならではの悩ましさです。

・サワラのロースト


3.5kgのサワラです。脂がありふわふわです。ソースは赤ワインとフォンドヴォーとスーモークキャロットピュレにラディッキオロッソが添えてあります。清涼感のある香りにマイクロパクチーです。魚ダシではありませんが、ソースブールルージュに近い作りで、サワラの状態よさとテクニックが調和しています。お見事です。お腹いっぱいになりました。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。火曜ですが、お客さんは７人います。お一人様の若い女性が入店されました。女性１人でも入店しやすいのでしょう。火曜はよく見る光景です。週半ばからふらっと立ち寄っても満席なので、火曜と水曜が入店しやすいです。店名を変えられて、ちょこっと移転され、La-VitaとTOVILAが同じお店だと気付いていない方が未だに結構いるようです。


・カティーサーク ロック
・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ
・自家製リコッタチーズ トマトソース スパゲッティ ハーフ
・天然鯛のロースト


・カティーサーク ロック



・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ

味の濃い野菜です。この時期の野菜葉は、そのまま食べても味がしっかりして素材の美味しさを楽しめますし、熱々のバーニャカウダで食べても美味しいですね。最近、野菜スティックをつままれてワインを飲まれる方を見るようになったので、広島の食のレベルも上がっているのでしょう。でも、エキニシは肉食わせろって人ばかりですけど。

・自家製リコッタチーズ トマトソース スパゲッティ ハーフ

今回はハーフです。この時期のトマトソースは旬ではないので、ホール缶を使われます。素晴らしくバランスがよい仕上がりで、相当手間をかけられているのがわかります。自家製リコッタはプリモサーレの感じもあります。パスタは、カンポフィローネ 1.95mmと思われます。美味しいです。

・マダイのロースト



ソースはほうれん草とインゲン豆と発酵バターのようです。ほうれん草は甘味があって、柔らかい白インゲンと相まって美味しく感じます。この時期のマダイは、身に味があり非常に美味しく、肥えていますので、食べごたえがあります。ここは、天然鯛を吟味しているので、本当に美味しいマダイを堪能出来ます。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。お客さんは、６人と３人分の予約のセットアップがされています。ここのシェフは、拘りが強く本格的な料理を作られるのでスピードが出せません。妥協がないと言う事です。食材もよく美味しい料理を提供してもらえるので、のんびり待ちます。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・広島産カキのキノコクリーム 手打ちピチ ハーフ
・スズキのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


最近は、お野菜を食べた方が身体が軽快です。生ハムの下に、水菜、ルッコラ、トレビス、キウイがあります。大町トレトレ市の野菜です。複数の農家さんが野菜を出品されていて、その中でも味の濃い農家さんの野菜です。

・広島産カキのキノコクリーム 手打ちピチ ハーフ

レギュラーサイズ100g食べたいのですが、60gのハーフです。食材をたくさん使われるので、ハーフでも満足感はたっぷりあります。パスタは、手打ちのピチに変更出来るそうで、今回はピチです。カキはこれまでと同じ調理と焼いたものが入っています。残暑で発育が遅れている話を聞いていましたが、丸々と肥えたカキで、焼いて水分を飛ばしているので味が凝縮されて濃厚です。太くてもちもちのピチは弾力があって美味しいですね、

・スズキのロースト


スズキです。蛋白で癖がなく、どんな料理にも合わせやすいです。今ではスズキも高級魚の仲間入りして、めっちゃ高くなっています。アロマティカスのミントとアニスとちょっとタイムの香りと、タスマニア粒マスタード、大根のお花に、アーモンドの香ばしさとイタパセの爽やかさがあります。皮目がパリッと焼かれ、身はホロッとして脂がのっています。レモンを搾っても非常に美味しいです。アンチョビ骨ダシのソースの塩加減も絶妙です。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日はお客さんは、４人だけです。TOVILAは木金土日は満席の場合が多いので、時間が合えば予約なしで火曜に行くことにしています。ゆったり食事が出来ますね。


・カティーサーク ロック
・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ
・穴子のアラビアータ スパゲッティ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ

量は少なめです。野菜がシャキシャキしてみずみずしくしく人参はコリッとして甘いです。熱々バーニャカウダを付けても美味しいのですが、塩だけでも美味しいでしょう。大町の取れたて元気市のもので、農家さんによって味が全然違うので、目利きが必要です。

・穴子のアラビアータ スパゲッティ

ここの穴子のパスタは個人的に好きで、登場回数も多いと思います。特にパスタがカンポフィローネに変わって、スパゲッティですが、1.95mmもあるのでモグモグ食べごたえがあります。穴子はトロリとする煮込み加減で旨味も強いです。ブロンダイズのザラザラがいつもよりあります。とろみを抑えた作りのようです。美味しいですね。

・カツオのロースト


クミンの香りでソースは聞き逃しましたが、蒸した蕪、菊芋？の白いソースとピーナッツです。自家製マスカルポーネチーズを付けていただきます。紫キャベツはマリネぽいですが、ここちのよい酢漬けのようで、さっぱりします。今回のカツオはいつもより火が入っていますが、大きな腹身で脂があり、レアよりも熱を入れた方が美味しいかも。かなりデカイカツオです。お腹いっぱいになりました。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日はカウンター席に予約のセットがされているだけで、火曜は入店出来る場合が多いです。予約なしの場合ですけど。世の中どうなっているのかわかりませんが、予約しても行けるかどうか微妙なので時間に余裕のある人は羨ましいですね。


・カティーサーク ロック
・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ
・水イカ 広島産キノコ カラスミ スパゲッティ ハーフ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ

健康のため野菜は食べないといけません。ハーフなので軽くいただきます。ハーフでも量は多いのですが新鮮な野菜ですから美味しいです。茄子、パプリカ、ズッキーニ、オクラ、トマトです。

・水イカ 広島産キノコ カラスミ スパゲッティ ハーフ

水イカ(ケンサキ)と原木椎茸 舞茸 エリンギにカラスミがたっぷりとふりかけられています。綺麗なオレンジ色のサルディーニャ産カラスミだと思います。佐賀産はもっと朱色です。茸を使うと旨味が強化されて水イカの風味と合わさって塩気と風味が美味しさを引き上げています。パスタはカンポフィローネの1.95mmです。ハーフでもボリュームがあります。

・カツオのロースト


大きなポルチーニと栗を使われています。ソースにアンチョビケッパー イタパセのソースが添えられ、ポルチーニの香りがスマートです。乾燥ポルチーニを使うと香りがキツすぎて扱いづらいのですが、生ポルチーニは別の心地よさがあり、戻りカツオと合います。スペシャリテですね。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日は火曜なので空いています。お客さんは２人だけです。予約の電話が入っています。木金土日の予約でしょう。台風でJRが止まった時は全て予約キャンセルだったそうです。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・穴子のアラビアータ スパゲッティ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


今回のフルーツは桃です。生ハムピーチで食べてみました。桃の風味が思ったより強くて生ハムに負けていません。美味しいです。生ハムフルーツトマトも食べましたが、強烈な今年の異常気候でトマトはフルーツより甘くなっています。甘さとしょっぱさが絶妙です。

・穴子のアラビアータ スパゲッティ

今回は穴子のアラビアータなので、カンポフィローネの1.95mm スパゲッティです。2.2mmのスパゲットーニは卸のラインナップに加わっているようなので次回頼んでみます。スパゲッティと言っても、1.95mmですから太いです。モグモグ食べました。

・カツオのロースト


ズッキーニ、狩留家なす、黒丸大根かな？ 食感が違うズッキーニかも。味付けはアンチョビケッパーと黒胡椒を効かせています。カツオの焼目の香ばしさはいい感じです。戻りガツオになるのでしょうが、意外とサッパリとしています。戻りガツオはこれからです。お腹いっぱいになりました。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日はお客さんは２人だけです。このところ火曜も予約満席で入店出来ませんでした。台風も来ることなので、暫くは外食出来ないでしょうから、味わっていただきます。魚に関しては台風の影響で調達が難しくなりそうだそうです。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


今回はシャインマスカットが入っています。種が入っているから味がよいのですが、マスカット・オブ・アレキサンドリアのように口にするとよいでしょう。生ハムはパルマ産のような感じで、パルミジャーノは深い旨味があります。野菜はルッコラと紫玉ねぎのサラダです。とれたて元気市の野菜です。

・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ

ショートパスタは水分を吸うのと、お魚のローストをレギュラーでいただくのでハーフです。甲イカのスミを使って煮込んでいます。既製品のスミを使うと必要以上の調味料で強力な旨味があり、いつまでも口に残りますが、生のイカ墨を使うとスッキリしたまろやかな味になります。食べたら違いがわかります。紫色の葉っぱのような物は紫バジルです。見た目ではわかりませんが、イカスミのバジリコパスタで風味がよくクラッシュアーモンドの香ばしさもあり美味しいです。完成度が高いですね。ここにフルーティな酸味を加えるとトラパネーゼにもなりそうです。

・マダイのロースト


暑い時期のマダイです。モノがよかったそうで、頼んでみました。マダイは味があり脂があり美味しいマダイです。目利きが出来ないと、この時期のマダイは一番美味しくない物を引いてしまいます。河野鮮魚店の二代目の目利きとシェフの目利きがあってこその味ですね。バジルソース、アーモンド、オクラの花、オクラ、赤ピーマンを使ったマダイのローストです。シャキシャキして粘りの出るオクラの花、真っ赤な甘い完熟ピーマンにジェノヴェーゼソースは魚好き、野菜好きの人には唸る一皿です。もともと量が多いのでハーフを使えば程よい量になります。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。１２人の予約でテーブルがセットされています。火曜なのに最近は入店も難しくなっています(予約なしの場合)。そんなこんなで、予約のお客さん達の入店です。  ちなみに盆休みは12、15、16だそうです。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・トマトの冷製カッペリーニ  ハーフ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


トマトの品種はプチぷよで皮が薄くて甘くて美味しいです。生ハムはベルギー産で、脂は口に入れると溶けます。パルマ産に近い味です。メロンは食感がありますが、噛むと柔らかくてジューシーで甘いです。皮目を攻めて食べてみたところ、コリッとしてサラダにも使えますね。

・冷静トマト  ハーフ ハーフ

まだメニューにはのっていませんでしたが、冷製カッペリーニが出来るとの事で頼みました。トマトソースのトマトは、麗容を使われ水分を飛ばして味が凝縮されています。トマトと塩だけのソースにキンキンに冷やしたカッペリーニを和えて、味が濃くてトマトの旨味が強力に出ています。相当煮込んで詰めて手間隙をかけられています。添えてあるバジルも味が濃いです。大町のとれたて元気市に出品されている一部の農家さんが作られたものです。パスタはマンチーニ 1.2mmです。ハーフでも、60g以上はあるのでボリュームがあります。

・マダイのロースト

バジルソースに紫バジル コーン ズッキーニ オクラ 肉厚のこどもピーマンです。ピーマンの風味はキツくないのでバジルソースと喧嘩しません。マダイは旬から外れていますが、身に味があるので目利きのよさです。

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日は、鮎のコンフィと鮎のパスタがあります。Lサイズの鮎を使うそうです。ハーフを頼んでみます。Lサイズの鮎１匹120ｇはあり、60gのハーフパスタとソースに使う食材で200gを超えると思います。一般的に１食400gがお腹いっぱいの目安らしいので、バーニャカウダ ハーフとお魚のローストを頼みます。 お昼は人数と調理時間で早食いするかを計算をして、夜は美味しく食べられる量とメニューを組み立てて、あれこれ計算していますので、結構忙しいです。アラカルトは、気に入ったお店に通って、メニューとシェフのスタイルを頭に入れる事がより美味しくいただく基本です。


・カティーサーク ロック
・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ
・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース ハーフ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ

バーニャカウダソースは暖かいではなく熱々なので注意しながら野菜にソースをまとわせていただきます。ソースは、時間と共に冷めていき、バーニャフレイダになっていく過程のソースの変化を楽しめます。とうもろこし、スナップエンドウ、紅大根は甘くそのまま食べても美味しいです。

・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース ハーフ

パスタは手打ちタヤリンです。黄身を練り込んだ歯切れのよさと喉越しのよさがあります。全卵を練り込むタリオリーニより歯切れがあります。ソースは鮎、ズッキーニ、トマトです。ソースに旨味が凝縮されて、イタリアンパセリに歯が合うと風味は鼻を抜けていきます。とても美味しいです。

・マダイのロースト


三重のあさりとビーツと骨ダシのソースです。アサリの旨味があり、赤く綺麗なソースにほんのり甘くて大地の香りがします。旬ではありませんが、マダイに味と旨味がありオスを使われています。この時期のメスは産卵して味が落ちているので、オスかメスか確認が必要です。美味しいですね。