TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。なんと火曜なのにお客さんは11人で盛り上がっています。ん〜 これは待ちですね。わーー時間がかかりそう。まぁ 入れただけでもよしとします。Blogを書きながら待ちます。お客さんの話が耳に入ってきます。お魚に詳しい人達が吸い寄せられてTOVILAにやって来るのですね。その気持ちわかります。お肉も美味しいですけど。


・カティーサーク ロック
・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ
・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ
・ホシガレイのロースト


・カティーサーク ロック



・野菜のロースト ゴルゴンゾーラソース ハーフ

健康のために美味しい野菜は食べないといけません。量が多いのでハーフを頼みました。芽キャベツ、人参、カリフラワー、フルーツ蕪、ズッキーニ、コゴミです。ゴルゴンゾーラのまろやかさと塩気と鼻に抜ける風味は いいですね。プロが作ると違います。

・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ



グラニャネージのミスタコルタです。レギュラーサイズを頼もうと思いましたが、量が多くハーフにした方がいいとの事でハーフにしました。60ｇなのですが、これがハーフ？ ハーフに見えません。ショートパスタなので茹で汁を多く吸うのでしょう。レギュラー100ｇは食べ切れないかも。パスタは、マファルディーネ、カザレッチェ、ブガッティーニ、リングイネ、キッタラ、砕いたパッパルデッレなど確認できました。いろんなパスタが入っています。小麦の香りもします。スミで柔かく煮込んだ甲イカもたっぷり入って、クラッシュアーモンドが香ばしさを出しています。納得の美味しいパスタです。ここで問題です。何種類のパスタが使われているでしょう。答えられたらパスタソムリエです。

・ホシガレイのロースト


ここでヒラメは結構食べましたが、カレイは初めてです。それもホシガレイですから、頼まないといけません。ヒラメに匹敵するカレイはホシガレイとマコガレイだけです。個人的意見。皮目をカリッと焼いて、きめ細かい身質はヒラメとは違い繊細でカレイのよさがあります。やっぱりカレイはホシとマコですね。ソースは、アスパラソース、ヘーゼルナッツのソース、パルミジャーノとクリームチーズのソースにカラスミがけです。ヘーゼルナッツの甘い香りや濃厚な味は、お酒やコーヒーやケーキの風味付けに使われるので口に合う人は多いのでは。カラスミの風味もあるので料理のトーナリティがあります。下敷きのアスパラは太いLサイズで食感がよく美味しいです。別メニューでホワイトアスパラのビスマルクもあるようです。それにしてもハーフを頼んだのにお腹いっぱいになりました。TOVILAはレギュラーサイズをシェアして前菜をもう一皿 二皿頼めば凄まじいCPになります。今日も大満足でした。

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 TOVILA osteriaです。今日はお客さんがいません。連休明けと言う事もあるのでしょう。木～日は予約で入れない事が多いので火曜狙いですね。La-VitaがTOVILA osteriaに店名が変わっている事に気付いていない人が多く、以前ほど混んでいません。今日の鮮魚はショウサイフグがあるので頼んでみます。


・カティーサーク ロック
・自家製ハム(ポルケッタ)と自家製リコッタチーズ
・穴子のアラビアータ
・ショウサイフグのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製ハム(ポルケッタ)と自家製リコッタチーズ

生ハムパルミジャーノのハーフサイズがありましたので、頼んでみると、ポルケッタとリコッタのイチゴのインサラータがあると言う事で、興味が湧いたので頼んでみました。自家製なので塩辛くなく脂も身もとても美味しいです。リコッタはプリモサーレも加えているのかも。味がよく甘いイチゴとリコッタが絶妙です。

・穴子のアラビアータ

40cmぐらいの穴子をトロけるぐらいに煮込んであります。アラビアータと言ってもそれほど辛くはありません。今回はカラブリアピッコロではなく、大町のとれたて元気市の唐辛子だと思われます。パスタは、グラニャネージの1.8mmです。とても美味しいパスタです。カンポフィローネは発注しているそうですが、ずっと待ちなのだそうです。

・ショウサイフグのロースト

大きめなショウサイフグです。広島ではヒガンフグと呼ばれています。毒があるので免許を持っていないと丸1本は売ってもらえません。鉄皮の煮こごりを作りたいのですが素人が調子にのるとヤバイです。ショウサイフグの皮には毒があったかな？  煮こごり食ったら病院かあの世行きですね。身はふっくらと仕上がって食感があり旨味も強いです。トラフグより数段美味しいかも。緑のソースは 骨だし ほうれん草 スナップエンドウです。いい味が出ています。ガルニはアレッタのローストとつぼみ菜で、これまた美味しいですね。満足です。

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 TOVILA osteriaです。火曜ですが、既にお客さんが7人います。これは待ちですね。本日の鮮魚はブリです。殆どの人はカルパッチョを頼まれるのだと思いますが、焼き魚ラバーの私はローストで行きます。お肉のメニューも充実しています。ん〜やっぱりブリのローストが気になりますので、お肉は次回にします。


・カティーサーク ロック
・栗豚パンチェッタ カルボナーラ パッパルデッレ(手打ちパスタ)
・ブリのロースト


・カティーサーク ロック



・栗豚パンチェッタ カルボナーラ パッパルデッレ(手打ちパスタ)

栗豚パンチェッタ(スペイン産ガリシア)はパッパルデッレの下に隠れています。50gはありそうです。カリカリパンチェッタは塩気があるので極太パスタと一緒にもぐもぐ食べると塩気と脂がいい感じで美味しいです。手打ちパスタはパッパルデッレの他に卵黄を混ぜ込んだタヤリンもあります。ちなみに全卵を使ったものがタリオリーニです。

・ブリのロースト


ウマイです。 軽く塩をふったカーボロネッロのチップスと山椒の実のバルサミコのソースとアンチョビとケッパーのソースです。下敷きはマッシュドポテトです。ブリは皮目がパリッとしてプチッとする山椒の実と砕けたカーボロネッロの葉の食感が加わって芸術的です。9.5kgの京都 舞鶴の寒ブリ「京の寒ブリ」は、1m超えの１本2万円クラスでしょう。こんなブリは素人では買えませんし、四分一でも食べ切れません。レストランでもイナダやワラサをブリと偽って茶を濁すような事をされますが、寒ブリは味が全然違います。

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 TOVILA osteriaです。TOVILAと言えば太いパスタと個人的には魚のローストです。話によると殆どのお客さんはカルパッチョを頼まれ、魚のローストを頼むのは私ぐらいで珍しいそうです。え～って感じですけど、なんだかな～。焼き魚ってめちゃくちゃ美味しいと思うのですけど。ちなみに、これまでアラカルトばかり食べているのですが、野菜とパスタとメインの３皿が食べたいです。ここは量が多いのが悩みです。新鮮野菜のバーニャカウダが食べたいです。


・カティーサーク ロック
・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ
・ヒラメのロースト


・カティーサーク ロック



・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ


大きな牡蠣が7つ入っていて、この中の一つが超デカです。濃厚な牡蠣が口の中を占領しますが、レモン搾りが心地よいです。パルミジャーノもたくさん使われて旨味も強くなっています。パスタは、カンポフィローネの1.95mmです。今のところ卸は1.95mmとリングイネだけの展開なので、2.4mmが待ち遠しいです。TOVILA(La-Vita)と言えば太いパスタを頬張ってモグモグ食べるって言うのが私のイメージです。

・ヒラメのロースト

今日の鮮魚はヒラメとヨコワです。白身魚が食べたいのでヒラメを頼みました。TOVILAにしては、小ぶりですが、身は分厚く肥えています。美味しいヒラメです。ソースは骨ダシで、発酵バターの香りもあります。ガルニは分厚く柔らかいにんじんに、ほんのりクミンの香りがあり、親イモのピュレがクリームのようにトロッとしてまろやかです。あの安い里芋の親がこんなになるのだと驚きました。手を加えればメインソースとしても十分に使えます。熱入れは相当時間をかけています。のっかっている葉っぱは、芽ネギとベローナです。

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 TOVILA osteriaです。横川駅の高架下なので便利がよく、いい食材を使っているので通っちゃいます。11月、12月の予約も結構入っているそうです。年末は電話確認が必要ですね。今日は新しく扱うカンポフィローネのパスタをいただきに来ました。


・カティーサーク ロック
・水イカ ブロッコリー トマトクリーム
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・水イカ ブロッコリー トマトクリーム

本来のメニューは、水イカ ブロッコリー トマトクリーム 手打ちパッパルデッレでしたが、カンポフィローネの乾麺が食べたいので、メニューを違う物にしようとすると、乾麺でも出来るそうです。次回は手打ちパッパルデッレをいただきたいです。ケンサキがたくさん入って、イカの風味が凄いです。食材のよさは半端じゃありません。弓削シェフのイカのラグー並みの風味です。ケンサキ丸ごと１杯と肝も使っているのでしょう。いい味です。パスタは1.95mmで、太く食べ応えがあります。今後は2.4mmに期待です。

・カツオのロースト



4.3kgのカツオです。素人では買えないデカさです。8kgを超えると水っぽく大味になるので、4kg前後が戻りガツオの一番美味しい大きさです。お腹の薄いトロ部位は、熱は入っていますが、脂がのっています。背中の部位は中心部にかけてレアになっています。身がしっかりしていますので、コースのちょこっと食べにはない醍醐味があります。鶏ダシと、生ナメコ、舞茸 、甘い菊の花、モロヘイヤ、サルサヴェルデ、オレンジミント、スダチです。大町のとれたて元気市で揃えたそうで、いいものを扱っているらしく、行ってみたいです。今日も、お腹いっぱいになりました。

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 TOVILA osteriaです。新しいパスタが出ました。カンポフィローネです。卸しのサンヨーエンタープライズのホームページには生パスタぽいのがのっているだけで、 乾麺はこれから展開です。テゾーリタリア、アンティケも美味しかったのですが、納期や品質でやらかして契約打ち切りです。カンポフィローネもやらかしそうな気がします。お国柄と言いますかイタリアの食材ですから、そこも含めて魅力ではありますけど。


・カティーサーク ロック
・自家製リコッタチーズのトマトソース 
・サワラのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製リコッタチーズのトマトソース


今回のパスタは、カンポフィローネのスパゲッティで 1.95mmです。前歯で合わせるとプチっと切れて奥歯で合わせると弾力とともに潰れていく感じです。小麦の風味は強いです。現在は1.95mmとリングイネの２種の展開で、そのうちに2.4mmやショートパスタもラインナップに加わるでしょう。楽しみです。自家製リコッタチーズのトマトソースは、わんぱくトマトのパッサータ ディ ポモドーロです。季節がらこれが終わるとトマト缶に切り替わるので、ある内にまた食べたいです。リコッタは、口触りがよく美味しいです。プリモサーレも少し混ぜているのかも。

・サワラのロースト


たもぎ茸、山椒の実、大きなピーナッツ、赤ワインソースです。葉っぱは、アマランサスです。サワラは岩国沖のサワライダーなので味は文句なしです。赤ワインソースが美味しくなっているのは、ダシの王様たもぎ茸の旨味だと思います。ぷちっとした山椒の実と大きく育ったピーナッツの食感がアクセントです。美味いですね。

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 TOVILA osteriaです。イタリアンが好きなのでパスタを食べに来ていましたが、最近は魚のロースト目当てです。暑い時期も過ぎて魚の美味しい時期に入ります。しかし、なかなかの値段でpay出来ないぐらい高いそうです。1㎏の太刀魚が7000円だったそうで、確か、昨年は3800円ぐらいでドラゴン太刀魚を買った記憶があります。倍近い値段です。本日の鮮魚は、サワラとカツオです。岩国沖のサワライダーと戻りカツオとくれば、悩みますね。今年初物の戻りカツオを頼んでみます。


・カティーサーク ロック
・穴子のアラビアータ スパゲティ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・穴子のアラビアータ スパゲティ

卸が新しいパスタを決めかねているらしく待ちの状態です。穴子スパゲッティを頼みました。マシャレッリ、マルテッリ、マンチーニの中から黄色いパッケージのマルテッリのスパゲッティ 1.6mmにしました。ブロンズダイスのザラザラが剥がれてトロ味が出るパスタです。キレ味よりもっちりした食感と穴子の脂の旨味が合わさり美味しいですね。パスタが変わると印象も全く変わってきます。

・カツオのロースト


小さい6㎏のカツオだそうです。6㎏あれば脂もありますので問題ない大きさです。10㎏のカツオとはいきませんが、食べごたえがあり、腹身の薄いところがカリッとして脂がジュワっとして美味しいです。なんとガルニに唐辛子の効いたサルシッチャを使われ、サルサヴェルデとレンズ豆の煮込みがソースです。カツオの酸味と唐辛子の効いたサルシッチャが意外でしたが、とてもよく合います。うまいですね。お腹いっぱいになりました。

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 TOVILA osteriaです。火曜なので余裕で入店できると思っていましたが、テーブル席は予約で6人分セットされています。電話で金曜は5人の予約が入りました。やっぱりお客さんは、戻って来ています。予約なしでは火曜が一番確実に入店出来ます。


・カティーサーク ロック
・自家製リコッタチーズのトマトソース 
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製リコッタチーズのトマトソース

今回のパスタはマシャレッリです。パスタの銘柄は、何を使うかまだ確定していないようで、9月半ばに卸が新しく販売するパスタを使ってみるそうです。何になるか楽しみです。トマトは、庄原わんぱくトマトのパッサ ディ ポモドーロだと思います。自家製リコッタチーズとトマトソースでほんのりとミルキーさが出て、パスタはもっちりして小麦の風味も感じます。うまいです。

・マダイのロースト

松きのこ、エリンギ、舞茸と骨ダシソースです。マダイに関しては味が戻っています。暑い時期はチダイの方が脂がのって美味しいというイメージですが、猟師さんから買ったマダイも味が戻っていましたから、間違いなくマダイの味も戻っています。マダイの美味しさは、これからが本番です。このところの海水温や台風の影響で水揚げが少なく、よい物が仕入れできない状態が続いていましたので、魚がウマイ季節に入ります。楽しみです。

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 TOVILA osteriaです。今日は火曜なので若い女性２人だけです。まあ火曜ですから。これまで入店出来た確率は火曜が一番高いです。魚好きの人は仕入先が休みの場合があるので、特に痛みやすい青魚が好きな人は、水曜、日曜以外が無難です。


・カティーサーク ロック
・庄原わんぱくトマトの冷製カッペリーニ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・庄原わんぱくトマトの冷製カッペリーニ

使われるトマトが変わっています。ここ数年王様トマトでめちゃくちゃ味がよかったでのですが、わんぱくトマトは、よっぽど気に入ったのでしょう。トマトはこれから実に厚みが出て美味しくなって行きますので、更に美味しくなると思います。トマトの水分を飛ばして3時間煮込んで濾したトマトソースなので、うまいです。パスタはマンチーニの1.2mm カッペリーニです。小麦の香りがします。キンキンに冷やして強い弾力が出ています。

・マダイのフリット

水ナス、モロヘイヤ、シャキシャキな花オクラ、ピーマンにアンチョビとホエイを加えたソースです。衣はカリッとして、身はふっくらと旨味があります。身の水分を抜かれて味を凝縮されているのでしょう。花オクラとモロヘイヤの粘りが、ブールマニエのような役割をしています。美味しいフリットです。

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 TOVILA osteriaです。本日の鮮魚は予約で切れたそうです。この所の長雨で水揚げが落ちていたのでしょう。ちょっと残念です。しかし溺れダコや水イカのリピエーニもありますので問題ありませんし、お肉のメニューもあります。今日は冷製カッペリーニをいただきます。昨年はモリサーナのテフロンダイスでしたが、今年はブロンズのマンチーニです。楽しみです。


・現在使われているパスタ

グラニャネージとマンチーニです。マルテッリも考えているそうです。


・カティーサーク ロック
・王様トマトの冷製カッペリーニ
・溺れダコ


・カティーサーク ロック



・王様トマトの冷製カッペリーニ

今年はマンチーニのカッペリーニ 1.2mmです。ブロンズですがカッペリーニにしては太く食感がありソースがよく絡みます。アンティケが入手出来なくなり、現在はマンチーニとグラニャネージを試されています。

・溺れダコ


ポルポ・アフォガードです。何気なく食べると食感と風味がよく、アレっと思い吸盤を見てみるとマダコのメスです。TOVILAにしては小ぶりですが、正確に言うと、メスは産卵後、飲まず食わずで卵の世話をして、そして死にます。ある程度の大きさのメスは滅多に取れませんし、死ぬ前の痩せこけたメスは美味しくありません。河野鮮魚店との信頼関係があって初めて成立する一皿です。トマト煮ですがビアンコペルラのポレンタが下敷きになっていて、トマトソースを中和させているので、メスダコの味がダイレクトに堪能出来ます。TOVILAでしか食べられないクオリティです。