TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。火曜ですが、既にお客さんが7人います。これは待ちですね。本日の鮮魚はブリです。殆どの人はカルパッチョを頼まれるのだと思いますが、焼き魚ラバーの私はローストで行きます。お肉のメニューも充実しています。ん〜やっぱりブリのローストが気になりますので、お肉は次回にします。


・カティーサーク ロック
・栗豚パンチェッタ カルボナーラ パッパルデッレ(手打ちパスタ)
・ブリのロースト


・カティーサーク ロック



・栗豚パンチェッタ カルボナーラ パッパルデッレ(手打ちパスタ)

栗豚パンチェッタ(スペイン産ガリシア)はパッパルデッレの下に隠れています。50gはありそうです。カリカリパンチェッタは塩気があるので極太パスタと一緒にもぐもぐ食べると塩気と脂がいい感じで美味しいです。手打ちパスタはパッパルデッレの他に卵黄を混ぜ込んだタヤリンもあります。ちなみに全卵を使ったものがタリオリーニです。

・ブリのロースト


ウマイです。 軽く塩をふったカーボロネッロのチップスと山椒の実のバルサミコのソースとアンチョビとケッパーのソースです。下敷きはマッシュドポテトです。ブリは皮目がパリッとしてプチッとする山椒の実と砕けたカーボロネッロの葉の食感が加わって芸術的です。9.5kgの京都 舞鶴の寒ブリ「京の寒ブリ」は、1m超えの１本2万円クラスでしょう。こんなブリは素人では買えませんし、四分一でも食べ切れません。レストランでもイナダやワラサをブリと偽って茶を濁すような事をされますが、寒ブリは味が全然違います。

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 TOVILA osteriaです。TOVILAと言えば太いパスタと個人的には魚のローストです。話によると殆どのお客さんはカルパッチョを頼まれ、魚のローストを頼むのは私ぐらいで珍しいそうです。え～って感じですけど、なんだかな～。焼き魚ってめちゃくちゃ美味しいと思うのですけど。ちなみに、これまでアラカルトばかり食べているのですが、野菜とパスタとメインの３皿が食べたいです。ここは量が多いのが悩みです。新鮮野菜のバーニャカウダが食べたいです。


・カティーサーク ロック
・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ
・ヒラメのロースト


・カティーサーク ロック



・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ


大きな牡蠣が7つ入っていて、この中の一つが超デカです。濃厚な牡蠣が口の中を占領しますが、レモン搾りが心地よいです。パルミジャーノもたくさん使われて旨味も強くなっています。パスタは、カンポフィローネの1.95mmです。今のところ卸は1.95mmとリングイネだけの展開なので、2.4mmが待ち遠しいです。TOVILA(La-Vita)と言えば太いパスタを頬張ってモグモグ食べるって言うのが私のイメージです。

・ヒラメのロースト

今日の鮮魚はヒラメとヨコワです。白身魚が食べたいのでヒラメを頼みました。TOVILAにしては、小ぶりですが、身は分厚く肥えています。美味しいヒラメです。ソースは骨ダシで、発酵バターの香りもあります。ガルニは分厚く柔らかいにんじんに、ほんのりクミンの香りがあり、親イモのピュレがクリームのようにトロッとしてまろやかです。あの安い里芋の親がこんなになるのだと驚きました。手を加えればメインソースとしても十分に使えます。熱入れは相当時間をかけています。のっかっている葉っぱは、芽ネギとベローナです。

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 TOVILA osteriaです。横川駅の高架下なので便利がよく、いい食材を使っているので通っちゃいます。11月、12月の予約も結構入っているそうです。年末は電話確認が必要ですね。今日は新しく扱うカンポフィローネのパスタをいただきに来ました。


・カティーサーク ロック
・水イカ ブロッコリー トマトクリーム
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・水イカ ブロッコリー トマトクリーム

本来のメニューは、水イカ ブロッコリー トマトクリーム 手打ちパッパルデッレでしたが、カンポフィローネの乾麺が食べたいので、メニューを違う物にしようとすると、乾麺でも出来るそうです。次回は手打ちパッパルデッレをいただきたいです。ケンサキがたくさん入って、イカの風味が凄いです。食材のよさは半端じゃありません。弓削シェフのイカのラグー並みの風味です。ケンサキ丸ごと１杯と肝も使っているのでしょう。いい味です。パスタは1.95mmで、太く食べ応えがあります。今後は2.4mmに期待です。

・カツオのロースト



4.3kgのカツオです。素人では買えないデカさです。8kgを超えると水っぽく大味になるので、4kg前後が戻りガツオの一番美味しい大きさです。お腹の薄いトロ部位は、熱は入っていますが、脂がのっています。背中の部位は中心部にかけてレアになっています。身がしっかりしていますので、コースのちょこっと食べにはない醍醐味があります。鶏ダシと、生ナメコ、舞茸 、甘い菊の花、モロヘイヤ、サルサヴェルデ、オレンジミント、スダチです。大町のとれたて元気市で揃えたそうで、いいものを扱っているらしく、行ってみたいです。今日も、お腹いっぱいになりました。

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 TOVILA osteriaです。新しいパスタが出ました。カンポフィローネです。卸しのサンヨーエンタープライズのホームページには生パスタぽいのがのっているだけで、 乾麺はこれから展開です。テゾーリタリア、アンティケも美味しかったのですが、納期や品質でやらかして契約打ち切りです。カンポフィローネもやらかしそうな気がします。お国柄と言いますかイタリアの食材ですから、そこも含めて魅力ではありますけど。


・カティーサーク ロック
・自家製リコッタチーズのトマトソース 
・サワラのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製リコッタチーズのトマトソース


今回のパスタは、カンポフィローネのスパゲッティで 1.95mmです。前歯で合わせるとプチっと切れて奥歯で合わせると弾力とともに潰れていく感じです。小麦の風味は強いです。現在は1.95mmとリングイネの２種の展開で、そのうちに2.4mmやショートパスタもラインナップに加わるでしょう。楽しみです。自家製リコッタチーズのトマトソースは、わんぱくトマトのパッサータ ディ ポモドーロです。季節がらこれが終わるとトマト缶に切り替わるので、ある内にまた食べたいです。リコッタは、口触りがよく美味しいです。プリモサーレも少し混ぜているのかも。

・サワラのロースト


たもぎ茸、山椒の実、大きなピーナッツ、赤ワインソースです。葉っぱは、アマランサスです。サワラは岩国沖のサワライダーなので味は文句なしです。赤ワインソースが美味しくなっているのは、ダシの王様たもぎ茸の旨味だと思います。ぷちっとした山椒の実と大きく育ったピーナッツの食感がアクセントです。美味いですね。

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 TOVILA osteriaです。イタリアンが好きなのでパスタを食べに来ていましたが、最近は魚のロースト目当てです。暑い時期も過ぎて魚の美味しい時期に入ります。しかし、なかなかの値段でpay出来ないぐらい高いそうです。1㎏の太刀魚が7000円だったそうで、確か、昨年は3800円ぐらいでドラゴン太刀魚を買った記憶があります。倍近い値段です。本日の鮮魚は、サワラとカツオです。岩国沖のサワライダーと戻りカツオとくれば、悩みますね。今年初物の戻りカツオを頼んでみます。


・カティーサーク ロック
・穴子のアラビアータ スパゲティ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・穴子のアラビアータ スパゲティ

卸が新しいパスタを決めかねているらしく待ちの状態です。穴子スパゲッティを頼みました。マシャレッリ、マルテッリ、マンチーニの中から黄色いパッケージのマルテッリのスパゲッティ 1.6mmにしました。ブロンズダイスのザラザラが剥がれてトロ味が出るパスタです。キレ味よりもっちりした食感と穴子の脂の旨味が合わさり美味しいですね。パスタが変わると印象も全く変わってきます。

・カツオのロースト


小さい6㎏のカツオだそうです。6㎏あれば脂もありますので問題ない大きさです。10㎏のカツオとはいきませんが、食べごたえがあり、腹身の薄いところがカリッとして脂がジュワっとして美味しいです。なんとガルニに唐辛子の効いたサルシッチャを使われ、サルサヴェルデとレンズ豆の煮込みがソースです。カツオの酸味と唐辛子の効いたサルシッチャが意外でしたが、とてもよく合います。うまいですね。お腹いっぱいになりました。

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 TOVILA osteriaです。火曜なので余裕で入店できると思っていましたが、テーブル席は予約で6人分セットされています。電話で金曜は5人の予約が入りました。やっぱりお客さんは、戻って来ています。予約なしでは火曜が一番確実に入店出来ます。


・カティーサーク ロック
・自家製リコッタチーズのトマトソース 
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製リコッタチーズのトマトソース

今回のパスタはマシャレッリです。パスタの銘柄は、何を使うかまだ確定していないようで、9月半ばに卸が新しく販売するパスタを使ってみるそうです。何になるか楽しみです。トマトは、庄原わんぱくトマトのパッサ ディ ポモドーロだと思います。自家製リコッタチーズとトマトソースでほんのりとミルキーさが出て、パスタはもっちりして小麦の風味も感じます。うまいです。

・マダイのロースト

松きのこ、エリンギ、舞茸と骨ダシソースです。マダイに関しては味が戻っています。暑い時期はチダイの方が脂がのって美味しいというイメージですが、猟師さんから買ったマダイも味が戻っていましたから、間違いなくマダイの味も戻っています。マダイの美味しさは、これからが本番です。このところの海水温や台風の影響で水揚げが少なく、よい物が仕入れできない状態が続いていましたので、魚がウマイ季節に入ります。楽しみです。

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 TOVILA osteriaです。今日は火曜なので若い女性２人だけです。まあ火曜ですから。これまで入店出来た確率は火曜が一番高いです。魚好きの人は仕入先が休みの場合があるので、特に痛みやすい青魚が好きな人は、水曜、日曜以外が無難です。


・カティーサーク ロック
・庄原わんぱくトマトの冷製カッペリーニ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・庄原わんぱくトマトの冷製カッペリーニ

使われるトマトが変わっています。ここ数年王様トマトでめちゃくちゃ味がよかったでのですが、わんぱくトマトは、よっぽど気に入ったのでしょう。トマトはこれから実に厚みが出て美味しくなって行きますので、更に美味しくなると思います。トマトの水分を飛ばして3時間煮込んで濾したトマトソースなので、うまいです。パスタはマンチーニの1.2mm カッペリーニです。小麦の香りがします。キンキンに冷やして強い弾力が出ています。

・マダイのフリット

水ナス、モロヘイヤ、シャキシャキな花オクラ、ピーマンにアンチョビとホエイを加えたソースです。衣はカリッとして、身はふっくらと旨味があります。身の水分を抜かれて味を凝縮されているのでしょう。花オクラとモロヘイヤの粘りが、ブールマニエのような役割をしています。美味しいフリットです。

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 TOVILA osteriaです。本日の鮮魚は予約で切れたそうです。この所の長雨で水揚げが落ちていたのでしょう。ちょっと残念です。しかし溺れダコや水イカのリピエーニもありますので問題ありませんし、お肉のメニューもあります。今日は冷製カッペリーニをいただきます。昨年はモリサーナのテフロンダイスでしたが、今年はブロンズのマンチーニです。楽しみです。


・現在使われているパスタ

グラニャネージとマンチーニです。マルテッリも考えているそうです。


・カティーサーク ロック
・王様トマトの冷製カッペリーニ
・溺れダコ


・カティーサーク ロック



・王様トマトの冷製カッペリーニ

今年はマンチーニのカッペリーニ 1.2mmです。ブロンズですがカッペリーニにしては太く食感がありソースがよく絡みます。アンティケが入手出来なくなり、現在はマンチーニとグラニャネージを試されています。

・溺れダコ


ポルポ・アフォガードです。何気なく食べると食感と風味がよく、アレっと思い吸盤を見てみるとマダコのメスです。TOVILAにしては小ぶりですが、正確に言うと、メスは産卵後、飲まず食わずで卵の世話をして、そして死にます。ある程度の大きさのメスは滅多に取れませんし、死ぬ前の痩せこけたメスは美味しくありません。河野鮮魚店との信頼関係があって初めて成立する一皿です。トマト煮ですがビアンコペルラのポレンタが下敷きになっていて、トマトソースを中和させているので、メスダコの味がダイレクトに堪能出来ます。TOVILAでしか食べられないクオリティです。

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 TOVILA osteriaです。卸のサンヨーエンタープライズがアンティケの契約を打ち切ったため(虫の大量混入、納期等の問題)、次のパスタを模索しているそうです。グラニャネージ、ジェンティーレ、マンチーニ、ヴィッチドーミニなど試されて、まだ決めかねているそうです。ヴィッチドーミニは、かなり美味しかったそうですが、パスタが長すぎて市販の業務用ケースには入らないので保管が難しいらしいです。ちなみにヴィッチドーミニは以前ディレットで使われていました。グラニャネージは小林幸司シェフやpolipoで使われています。ドルチェ エ サラート ダル ポリポで購入出来ます。マンチーニはリオコルノや以前CITANでも使われていました。ジェンティーレは私がネットで買って食べました。結構美味しかったです。TOVILAでのパスタは今後期待です。7月から王様トマトが入り次第、冷製カッペリーニを始めるそうです。モリサーナの1.2mmの太いカッペリーニです。キンキンに冷えて絶品です。


・カティーサーク ロック
・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース(手打ち卵麺)
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース(手打ち卵麺)

下に鮎のコンフィが丸ごと１匹使って、お腹のビターさと頭と背骨が口に残らず柔らかく仕上げています。ソースにバジリコを使っていますが、もう１匹ソースに使われて、濃厚な鮎のソースとフレッシュバジルがほんのりと香ります。タヤリンの喉越しのよさは、卵麺の練り倒しから来ているのでしょう。徹底的に練ってます。

・カツオのロースト


スモモのソースとレンズ豆にアンディーブルージュです。カツオの中心はレアです。部位が大きいので、熱の入り過ぎ、ミデアム、レア、ブルーを楽しめるのはアラカルトの醍醐味です。コースのお皿一つ一つにちょっとずつでは、この美味しさは味わえないでしょう。コース料理は基本的に食材の味が薄くソースで誤魔化しているので美味しくありません。見た目は綺麗ですけど。

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 今日は新天地近辺で一杯やろうかとバスに乗ったら本来は真っ直ぐ1本道ですが、小道に入りました。八丁堀から大手町を抜けて船入方面に向かっているようです。googleマップを見ると市内電車の線路があったので、バスを降りて横川行きに乗りました。大手町近辺もバス1本で行ける事がわかりました。

で、横川駅高架下のTOVILA osteriaです。いつもより1時間遅い入店です。何をヤッてんでしょう。しかし、今日はお客さんは誰もいません。大型連休明けはこんな感じだそうです。


・カティーサーク ロック
・水イカ カラスミ ブロッコリー スパゲッティ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・水イカ カラスミ ブロッコリー スパゲッティ

パスタの風味と食感がいつもと違います。特にパスタに混ぜ込んでいるハーブの風味がありません。飾ってあるパスタ容器を見るとU字のパスティフィーチョタイプではありません。シェフが気付きましたかと言われました。前回のテゾーリタリアと同様にアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ も様々な問題を起こして、卸しのサンヨーエンタープライズが契約を打ち切ったそうです。次が決まるまでしばらくディチェコを使うそうです。TOVILAのパスタはディチェコではもの足りませんが、メニューには自家製の手打ちもあるので、そちらにシフトすればいいと言う事です。テゾーリタリアを使われていたオステリア タムラは、自家製手打ちとダルクオーレにシフトされています。サンヨーエンタープライズのHPには1.7mmの在庫はありましたが、2.0mm、2.5mmは在庫切れです。パスティフィーチョタイプのパスタって、こんな事は当たり前にある事で、お国柄と言いますか、イタリアらしいですね。とりあえず私はテゾーリタリアもアンティケも密封状態で保管していますので、ちびちびいただきます。

・マダイのロースト

季節野菜とアンチョビソースでビネガーとバルサミコのあいだぐらいの酸味があり、ブラッドオレンジの香りとトロピカルな清涼感を合わせていただきます。マダイは45cmぐらいでしょう、厚みがあり、シンプルな味付けで、とても美味しいです。