ぶりが食べたくなったのでSOGOの地下スーパーで買ってみました。何を作ろうか結局決まりませんでしたが、やっぱりポワレが手堅いので、余っているソースで作ってみます。
・セロリのスープ
パンチェッタ、セロリ、にんじん、玉ねぎです。
・ブリのポワレ 玉ねぎたっぷりトマトソース 白ワイン風味
ソースはにんにくとバター、白ワインで風味を出して、玉ねぎたっぷりのトマトソースを混ぜこんだものです。ブリの焼き具合がよくトマトソースと合い、想像より美味しく仕上がりました。
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今日は1時間の期限を付けてチヌ(クロダイ)のポワレと他いろいろを作ってみます。なぜかと言うとランチは早食いしていますが、フレンチランチはやたら時間がかかります。自分で作ってみて、時間感覚はどうなのか？体験してみます。
・サラダ
ガランティーヌを考えましたが、1時間で作れるメニューを考えると、梶谷農園のハーブ野菜 ワインビネガーとミネラル岩塩のサラダです。高掛農園のマイクロハーブではないですが、柿さか風です。
・スープ
セロリと玉ねぎ、にんじん、ベーコンとインチキしてコンソを使いスープです。1時間でダシはとれません
・パン
ジェノヴェーゼ トランパニュ風とパルミジャーノ入りトマトソースでフランスパンに塗りました。
・チヌのポワレ アメリケーヌソース
焼くのは15分でアメリケーヌソースは作り置きのものです。海老の香りがして食欲をそそります。美味しいです。
・チヌのポワレ バルサミコソース
真っ黒なソースですが、フルーツトマトのみじん切りに1/5に煮詰めたバルサミコです。フルーティーで甘酸っぱく私の自信作です。ネットで調べてもフルーツトマトのみじん切り、煮詰めたバルサミコはないのでオリジナルかも知れません。
1時間ではアミューズ、オードブルを作る時間がありません。時間をかけるとメインが出来ません。食事は誰もがしないといけませんが、プロと素人では手際、効率性が違います。デザート、ドリンクなんて作り置きでも、飾り付けをすると1時間では到底無理です。恐るべし料理人、奥が深い世界です。
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海老とズワイガニ(缶詰)と香草を使った団子(ブーレット）に海老のビスク トマトソースを作ります。
・赤海老とズワイガニのラグーブーレット 海老のビスク トマトソース
海老とズワイガニの団子を口にするとほろっとホロける食感をイメージして作りましたが、うまくいきました。トマトソースにビスクを足して深味を出して黒胡椒とバジルの風味です。すべてうまくいきました。
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赤海老の殻を使って作りました。海老の香りと甘味で濃厚でまろやかなソースです。
・イカと白身魚のアメリケーヌソース
捨ててしまう海老の殻で、美味しいソースが出来ました。さっぱり食べたいときはトマトソースに混ぜても美味しくなりそうです。手間はかかりますが、鶏のガランティーヌに添えて食べてみたいので次回作ってみます。うまい。ちなみにパスタはディマルティーノの1.7mmです。
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新しくお皿を買いました。朝食に50gぐらいのパスタが食べたいので、ちょうどいい感じのお皿を選びましたが70gぐらいがちょうどよさそうです。お皿が違うだけで盛り付けも簡単です。
残り物のエピナソースを使います。ほうれん草のソースですが、生クリームを使っているので緑色のクリームソースです。パンチェッタの塩気とパルミジャーノを使って味を調えます。
・パンチェッタ エピナソース パルミジャーノ
クリームソースより軽くまろやかで、パンチェッタとパルミジャーノの味わいがプラスされています。うまい。パスタはディチェコのフェデリーニです。
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昨日買った赤海老です。赤海老のエピナソースに2尾使ったので、残り13尾の殻でアメリケーヌソースを作ります。身は冷凍庫です。
ニンニク 1片
オリーブオイル 適量
玉ねぎ 50g
人参 30g
トマト 50g
エストラゴン 葉30枚
海老の殻 13尾分
白ワイン 100g
水 200g
生クリーム 60g
・海老の殻
・アメリケーヌソース
思ったほど色が出ませんでした。フレッシュトマトの色と写真写りで、実際はもう少しオレンジ色です。
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赤海老のエピナソースです。
| ・ほうれん草 | 一束半 |
| ・魚のブロードか本出し | 小さじ1 |
| ・生クリーム | 70g |
| ・バター | 大さじ１ |
・赤海老のエピナソース
24cmのお皿なので貧祖な海老に見えますが、結構大きいです。クルマエビは6尾入りで860円でした。赤海老は15尾あり、頭も付いていて580円です。と言うことは、15尾分の殻を使って、海老のビスクかアメリケーヌソースを作れという事でしょう。いいですね。結構燃えちゃったりして・・・。そうそう赤海老のエピナソースですが、基本的に美味しいです。酸味がほしかったのできゅうりのピクルスを使いましたが、完成度を上げるのなら、ピクルスのみじん切りエピナソースが私の好みです。すこし方向性が見えてきたようです。
・赤海老の身
13尾残りました。海老とズワイガニ缶のラグーボールかシンプルに天ぷらか、テリーヌ、パテあたりを考えてみます。15尾のせわたを取りましたが爪楊枝では微妙に取りきれないようです。背開きをした方が完璧に取り除けるようです。
・赤海老の殻
海老の殻です。いいですね。ビスクかアメリケーヌソースです。捨てるなんてもったいない。
---- ソースの相性テスト ----
・イカのガーリック唐辛子ソテー エピナソース
刺身用のイカなので表面だけを焼いて、中はレアです。不味くはないですが、わざわざ作る理由もないです。
・真アジのフライ エピナソース
イワシのフライであればポルトガル、スペインでもありそうです。真アジも風味に強い個性があるので、エピナソースと相性はいいようです。んーーと思ったのは味ではなく、絵の具を塗って食べているような色彩です。飾りソースとしてはいろいろ広がりがありそうです。
前回ラヴィゴットソースで大失敗したので、またサワラを使ってラヴィゴットソースを作ってみます。
・オリーブオイル 少々
・玉ねぎ 大玉 みじん切り 1/8
・にんにく みじん切り 1片
・フルーツプチトマト 角切り 3つ
・アサツキ(チャイブ) みじん切り 大さじ１
・ケッパー みじん切り ６粒
・ミニきゅうりのピクルス 角切り 1本
・生きゅうり 角切り 1/4 本
・オリーブオイル 大さじ1.5
・パルサミコ 1/5に煮詰めたもの 小さじ１
・ワインビネガー 小さじ１
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・サワラのポワレ ラビゴットソース
秘伝のバルサミコを使ったので下敷きの野菜が黒っぽくなっていますが、絶品です。秘伝と言っても1000円のバルサミコを1/5まで煮詰めて作ったものなので蜂蜜等使わなくても甘酸っぱくとても美味しいです。しかし、これを使うとありとあらゆる物が真っ黒になります。皮目もパリパリにしたので味に関しては大成功です。ちなみに黒っぽいですが焦げてはいません。
・サワラのポワレ フルーツトマト ケッパー バルサミコ
真っ黒いソースは、やはりバルサミコの色です。フルーツトマトのみじん切りにケッパーとバルサミコなので構成は一般的ですが、秘伝のバルサミコなので、このソースは、見た目よりはるかに美味しいです。でも真っ黒ですがイカ墨ではありません。
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今日はガレットを作ろうと思います。フルーツトマトと焼きナス、生ハムを使います。
・焼きナス フルーツトマト 生ハムのガレット
1人分なので、小さめのフライパンを使いましたが、うまく折り畳めません。仕方がないので多目の生ハムをのせてなんとか折り畳み、形にしましたが、粉の焼き具合のばらつきがあり、皮の美味しさが今一つです。お好み焼き店の新人さんが焼いた失敗作のような感じです。つまり
し つ ぱ い ！ です。
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SOGOの地下スーパーでレンチョウカレイを買いました。2つソースを考えてみます。フルーツトマトとケッパーとバルサミコソースです。もう一つはアンショワイヤードソースです。
３枚におろしましたが、左右対称と言うか、上下非対称と言うか、綺麗におろせません。不細工な形になりました。
| トマト ケッパー バルサミコソース | |
| ・塩 | 適量 |
| ・フルーツトマト みじん切り | 2つ |
| ・ケッパー みじん切り | 12粒 |
| ・バルサミコ 1/5に煮詰めたもの | 大さじ1 |
| ・オリーブオイル | 適量 |
| ・黒胡椒 | 適量 |
.レンチョウカレイのポワレ フルーツトマト、ケッパー、バルサミコソース
黒っぽく見えるのはみじん切りのフルーツトマトとみじん切りケッパーに1/5に煮込んだバルサミコです。みじん切りにしたトマトがケッパーとバルサミコを絡めて、フルーティーな味わいです。前回の問題点を克服し、見た目とは違い、かなりの出来映えです。赤いトマトは必要ないです。
| アンショワイヤードソース | |
| ・にんにく | 1片 |
| ・アンチョビ | 1.5片 |
| ・ジェノヴェーゼトランパーニュ風 | 適量 |
| ・黒胡椒 | 適量 |
・レンチョウカレイのポワレ アンショワイヤードソース
ジェノヴェーゼ アーモンドソースにアンチョビを混ぜて、にんにくを効かせたソースです。アンチョビを入れるだけ、深味が出て美味しいソースになりました。
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