TIOの雑記帳

T食堂の過去記事

 駅地下スーパーでぶりの切り身があったので購入です。1/5に煮詰めたバルサミコがあるので、ケッパーとバルサミコのソースを作ります。プチフルーツトマトにソースを一緒に熱を入れ、独特の甘酸っぱいソースを作ります。ぶりの身と味付けしたプチフルーツトマトを一緒に食べます。

・ぶりのポワレ フルーツトマト ケッパー バルサミコソース

思った以上に美味しいです。トマトはもっと小さくカットして身に添えて食べるともっと食べやすかったかも？

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今日は真鯛のポワレ ヴァンブランソースです。たまねぎは使わずベルギーエシャロットです。イメージとしては対面式のお店、オステリア タムラ、ディレット、ブルッティ、サンクディアマン辺りしか調理方法を見ることが出来ないので、思い出しながら作ります。

・真鯛のポワレ ヴァンブランソース

ヴァンブランソースですけど、今回はベルギーエシャロットを使いました。皮目のパリパリ、身がふっくらふわふわに出来ました。うまいです。フルーツトマトとイエローパプリカ、甘長ししとうを飾りに添えました。見栄えもまあまあです。次は太刀魚を使って何か作ります。

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昨日美味しいお魚が食べたくて、ソースを作りました。ヴァンブランソースとベアルネーズソースです。この2つのソースは前回作りましたが、今回は食材が違います。たまねぎは使わずベルギーエシャロットとベアルネーズはフェンネルではなく、フレンチタラゴンを使いました。

・2種類のソース

左がヴァンブランソースをで右がベアルネーズソースです。共にベルギーエシャロットを使いました。ベアルネーズはフレンチタラゴンを使いました。真鯛のヴァンブランソースは明日作ります。

・サーモンに付けるハーブパン粉に使います。

スウィートフェンネル、タイム、セージ、スープセロリです。みじん切りにしてパン粉と混ぜ合わせます。

・サーモンのベアルネーズソース 香草パン粉焼き

フレンチタラゴンやベルギーエシャロットを使いました。感想は、くそうまです。意外だったのはベルギーエシャロットでなくても、たまねぎで代用出来ますが。しかし香りはタラゴンに限ります。

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菜園のきゅうりが大量になって困っています。一般的なきゅうり料理をいただきましたが、今日はきゅうりパスタを作ります。


・パンチェッタときゅうりソースのアーリオオーリオ

鮎のコンフィ きゅうりソースは一般的ですが、パスタソースに使います。きゅうり1本、ガーリック1片、パルミジャーノをミキサーでソースにします。注意 きゅうりは水で、パルミジャーノは脂です。パルミジャーノの量を調整しないとパルミジャーノの悪いところが口に残ります。旨味もきゅうりだけでは、全く足りないので、多目のパンチェッタを使います。このバランスが上手くいくと絶品パスタになりますが風味が弱いため、フレッシュバジルを使います。ジェノヴェーゼにすれば！と思うかもしてませんが、きゅうりソースのほうが後味が圧倒的にスッキリします。

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冷蔵庫を見ると賞味期限切れのベーコンとちょっと古いズッキーニ、アスパラ、チコリ、パプリカがあります。捨てるのももったいないので長方形に切って白ワイン煮込みです。


・残り物野菜の白ワイン煮込み

賞味期限切れのベーコンが大量に残っているので、熱を入れてつまみ食いをしながら作りました。トマトソースもあまっているのですが入れるのを忘れました。いつか食中毒になりそうです。

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魚のポワレシリーズですが、なんでフレンチポワレなのかと申しますと、オステリア タムラのポワレにハマっているからです。市内のミシュランフレンチ店より、はるかに美味しいので(hiroto,ozawaには行ったことがありません)、自力で美味しいポワレが作れないかと研究しているところでございます。

もうひとつ、手袋をしておろしましたが、ビニ手が破れて、魚臭くなりましたが、牛乳石鹸で洗うと臭いが取れました。しかし、1時間ぐらいのたつと微妙に魚臭いので、もう一回牛乳石鹸で洗うと臭いが取れました。爪の間に臭みが入り込まなかったからだと思われます。

ヴァンブランソースの材料
・白ワイン　　　　 60cc
・生クリーム　　　30cc  
・タマネギ　　　　1/4
・魚のアラのダシ　


ブルーテソースの材料
・小麦粉　　大さじ2杯
・バター　　大さじ2杯
・魚のアラのダシ


・真鯛のアラです

切り身を買ったので、魚介出汁をどうしようかと切り身を見ていると骨が付いていました。嬉しい誤算です。アラから出汁を取ります。ラッキー。

・真鯛のポワレ ヴァンブランソース

玉ねぎ、白ワインの風味が抜群です。このソースはいろんなものに使えそうです。白ワインの酸味と奥深い甘味です。このソースでパスタを作ってみたいです。ヴァンブランソースは今後も研究します。うまい。

・真鯛のポワレ ブルーテソース

美味しいことは美味しいですが 、シチューのようなイメージが湧いてきて、わざわざ作るのはめんどくさいような気がしますし、シチューを食べたほうがいいような気もします。イタリアンパセリと相性がいいのもシチューのような味わいだからでしょう。私の作り方が問題あるのかも？

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ディアブルソースを作ってみます。悪魔のような刺激的なソースです。名前の由来は、ある料理人がマスタードをつけて焼いて、またマスタードつけた様子を見て、お前は悪魔か！と言ったの、言わないの、が名の始まりだそうです。


ディアブルソース1
・粒マスタード　　大さじ１
・マスタード　　大さじ１
・はちみつ　　大さじ１
・お酢　　　小さじ１

ディアブルソース2
・白ワイン　　　　　カップ半分
・トマトソース　　　大さじ２
・カイエンペッパー　小さじ１

・パン粉　　   大さじ２
・ニンニク　　１かけら
・サラダ油　　少々 塩
・コショウ　　少々


・鶏もも肉 香草パン粉焼き 2種類のディアブルソース    

刺激的でお酒に合います。美味しいですがパサつきがあります。ジューシーさが足りません。どこで失敗したのか。焼いた鶏肉にマスタードソース、カイエンペッパーソースを塗ってパン粉をつけてオーブンで焼いた具合がまずったかも？ 鶏は難しいので次回は牛にします。肉の焼き加減次第です。

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魚が食べたいです。駅地下スーパーにノルウェーサーモンがありましたので買いました。買ったはいいけど何を作るか考えていませんが、とりあえず買って後で考えます。

・自家菜園ハーブ

フェンネル、イタリアンパセリ、オレガノ、タイム、セージです。みじん切りにしてパン粉と混ぜます。

・サーモンの香草焼き ベアルネーズソース

サーモンの香草焼きは上手くいきましたが、ソースに入れるタラゴンがありませんでした。枯れたんですね！忘れていました。代用にフェンネルです。爽やかな風合が出ればと思い使ってみましたが、フェンネルもいい風味です。濃厚なソースと香草パン粉にサーモンの香りは、タラゴンでなくても問題ないようです。ソースの添え方にセンスのなさが出ています。フレンチソースは意外と簡単で奥が深く難しいです。ソースはフレンチの命です。

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広島駅地下のユアーズで魚を見ていたらタラがありました。ポワレにしてみようと買いましたが、どんなソースにするが考えてなく困りました。こういう場合は、野菜のブロードでソースを作るか、パプリカや自家菜園甘長ししとう、自家菜園のトマトあたりでソースを作ってみます。パプリカソースが色彩的にも無難そうなのでパプリカソースにします。しかし時間が時間なのでソースだけ作って寝ます。

・タラのポワレ パプリカソース

いい味です。タラの下に小さいサイコロ状のセロリをひいています。アクセントになり成功です。ブション マツナガ風にカイエンペッパーを使えばもっと美味しくなったかも。赤いにんじんは色彩がよくないです。自家菜園のビルベリーを添えたほうがよかったです。ソースも入れすぎで、半分でいいです。

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昨日はフレンチだったので、急にパスタが食べたくなりました。ちょうどチコリもありますし、ベーコン、パルミジャーノも少し残っています。自分で作ると材料の残りや賞味期限を考えないといけないので、同じようなパターンが続きますが仕方がないです。

・ベーコンとチコリのほろ苦いパスタ


チコリがトロッとほろ苦く、ベーコンの旨味がたっぷりです。パルミジャーノもたっぷりふりかけているので口当たりもよくいい味です。まずく出来ない食材の組み合わせなので美味しくって当たり前。ディチェコの香りもありバランスが取れています。

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