駅地下スーパーで真鯛の切身を買いました。SOGO地下スーパーで買うべきでした、どこにどんな魚がどんな状態で揃えてあるか行ってみないとわかりません。SOGOで買うのが無難です。
取り敢えず真鯛のヴァンブランソースを作ります。
あぁ、イトヨリもあるので、ソテーのアンチョビケッパーソースでいただきます。
・真鯛のポワレ ヴァンブランソース
エシャロット、白ワイン、生クリームの一般的な基本ソースです。後は焼き具合ですが、焼きが全てと言っても過言ではありません。細心の注意をはらって焼き上げます。イメージ通りです。うまい。
・イトヨリのソテー アンチョビケッパーソース
アンチョビケッパーソースですが、お皿がお椀状態なのでソースが中央に流れていきます。お魚用のお皿を調達します。お皿の底は平面でないとソースの飾り付けがうまく出来ません。お皿は重要です。
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MONOでランチの後、SOGOの地下スーパーでイトヨリを買いました。同じぐらいの大きさのアマダイやキンメダイは値段が2倍、3倍します。イトヨリは過小評価されていますが美味しい魚です。
・イトヨリ
SOGO地下で380円で買いましたが比較的大きなイトヨリでです。22cmのパレットです。
・三枚
三枚におろしましたが手が臭くなりません。対面販売で380円で買いました。鮮度がいいです。
・セロリの食べるスープ
いつものセロリスープです。吉宗農園のマイクロハーブをのせました。緑で50g買ったので、何でもかんでものっけます。
・コラトゥーラ
コラトゥーラですが、これもマイクロハーブのせです。
・イトヨリのポワレ アンチョビケッパーソース アンショワードソース 柚子胡椒ソース
3種類のソースで食べ比べてみましたが、やはりアンチョビケッパーソースが美味しいです。しばらくはアンチョビケッパーソースで行きます。
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アマダイのヒュメドポワソンの氷が最後の1つなので今度はホゴメバル(カサゴ)のヒュメを作ります。身は何を作ろうかと考え中ですが、アマダイ、カサゴ、ソイのヒュメは抜群なので、いいのがあれば作ろうと思っていました。今日はSOGOの地下スーパーに2匹740円のホゴメバル(カサゴ)がありました。小さいですがいいダシが取れそうなので、買ってみます。
・ホゴメバル(カサゴ)
パレットが22cmです。小さいですが、今回はヒュメ取りに買いました。
・3枚です。
今日は寝かしておきます。アラでダシを取ります。
・ヒュメ
にんにくとエシャロット、玉ねぎとカサゴのアラを白ワインで1時間火を入れます。余計な香りを出さないためにハーブは使いません。
・凍らします。
セリアで買って、1回しか使ってないのに、左から2列め上下に穴が開いて漏れ出していました。2/5がダメになりました。嘘でしょ。結局フュメ氷は3つしか作れませんでした。セリアの品質って、どうなってんの。右端はアマダイです。
・ホゴメバル(カサゴ)のソテー 白ワインバター醤油ソース
白ワインバター醤油ソースです。なぜかと言うと簡単だからです。身はメバルの方が美味しいですが、ダシはカサゴです。微妙に違いがあります。小さい身ですが2匹あれば結構ボリュームがあります。次は金目鯛が食べたいです。
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先週駅前福屋で買ったノドグロが美味しかったので、また買いました。駅前福屋では鱗が取ってあったので、楽ですけど鱗取りの楽しみがなく、ちょっと残念でした。今日はSOGOで小振りですが、鱗付きのノドグロです。2匹で842円です。買ったはいいけど何を作るか決めてません。ヒュメの氷が1つしか残ってないので、甘鯛か、金目鯛を買わないといけないんですけど。
鱗は取ってないと言っていたのに、取ってあります。それも中途半端に取ってあるので、残った鱗を取り除きました。鱗取りが楽しみの１つだったんですけど。また中途半端なルーティーンです。取り敢えず3枚にして寝かします。
・ノドグロ
鱗が取ってあります。それも中途半端で残った鱗を取ります。
・3枚
続く・・・
・ノドグロのソテー 白ワインバター醤油ソース
ノドグロを一気に焼き上げて、バター、白ワイン醤油を煮詰めて、コリンキー、根パセリ、パプリカを下敷きにしてノドグロをのせ、イタリアンパセリをふりかけ、ボアブルローゼをのせます。美味しいですね。
・ノドグロのポワレ アンチョビケッパーソース
フレンチソースはいろいろありますが、シンプルなアンチョビケッパーソースがやっぱり個人的好みです。小さい魚ばかり買っているので、美味しいですが物足りないです。次は大きい魚を買ってアンチョビケッパーソースで食べてみます。
数日前に買ったハマチが1切れ残っています。夕食にいただきます。
・凍らしたフュメ 1つ
・牛乳 50cc
・柚子胡椒 小さじ1/2
・小麦粉 適宜
・ハマチの柚子胡椒クリームソース
晩飯に食いました。柚子胡椒クリームソースと残り物のアンチョビケッパーソースで食べくらべてみました。アンチョビケッパーソースが美味しいです。
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駅前福屋のスーパーでノドグロを買いました。1080円でした。対面販売でお店の人の目利きで選んでいただきました。いいノドグロですが、うろこがとってあり、はらわたを取りましょうか？と言われましたが、そのままでお願いしました。うろこが取ってあるのは楽ではありますが、うろこ取りも楽しみの一つでありますので、ちょっと残念です。しかし楽なので、取り敢えず3枚におろします。
・ノドグロ
うろこが取り除いてあります。うろこ取りの楽しみがありませんが、楽です。
・3枚おろし
３枚におろしました。何を作るか考えていないので、1日寝かしておきます。
・セロリの食べるスープ
いつも作っているセロリスープです。
・ノドグロのポワレ レモンバター醤油ソース
下敷きはコリンキー、フルーツ蕪。ただのレモンバター醤油ソースですが、美味しいです。ノドグロそのものも美味しいのですが、身の食感がよく、鮮度がよかったのでいい香りがします。
・ノドグロのポワレ アンチョビケッパーソース アンショワードソース
ローストにしようと思いましたが、ソースの相性テストをかねてポワレです。昨日のアンショワードとアンチョビケッパーで比べてみると、アンチョビケッパーソースの方が好みです。次はローストを作ってみます。
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SOGOの地下スーパーでアコウ(キジハタ)2匹を3割引の740円で買いました。ノドグロが欲しいのですが、仕事帰りにはありません。対面販売なので、おさめるのでしょう。今日もパック詰めを買います。
・アコウ (キジハタ)
2匹で3割引のアコウを740円で買いました。古いので3割引ですが、熟成しているのか？ちょっと臭います。臭み取りは腕のみせどころです。
・三枚
小振りなアコウなので身も小さいです。塩を皮目に沢山ふって、滑り取りですが、ちょっと臭うので、洗濯のように、塩ふりと水洗いを繰り返しました。取り敢えず1日寝かします。
・セロリの食べるスープ
いつもの食べるスープです。
・アコウのポワレ アンショワイヤードソース
アンチョビの旨味と塩気とバジルの香りです。あっさりした白身魚に深味と爽やかな香りです。
・アコウのポワレ 甘鯛のフュメ シャンピニオンソース
作り置きのアマダイのフュメにキノコをミキサーにかけて凍らせ保存したものを使いました。旨味が凄いです。色がよくないですが淡白な白身も濃厚な一品になりました。
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昨日SOGOの地下スーパーでクロメバルとオニオコゼを980円で買いました。ほんとはノドグロが欲しかったのですが、お昼には15匹、700円、1000円、1500円があったのですが・・・仕事が終わって行ってみるとノドグロはありませんでした。でっかいコブダイやマゴチもあったのですが、売れたのか？冷蔵庫にしまったのか？ お昼休憩に買わないといけないんですね。
とりあえず三枚おろしですが、オコゼの頭を落とそうと包丁を入れると、泳ぐようにしっぽが動き出しました。ビビった。コエーじゃねーか。オコゼの顔も怖いし。頭と背骨は飾りで揚げようと思いましたが、怖くなったのでやめました。
・クロメバル
小さいメバルです。22cmのパレットなので身がどのくらいとれるかですね。ウロコから取らないといけません。
・オニオコゼ
毒背鰭は取り除いてあります。頭と背骨は唐揚げにして綺麗に盛りつけようと思いましたが、死んでいるのに、頭を落としたら泳ぐように動きました。ビビった！ 怖いからフリットにします。
・三枚
結局身はちょっとしか取れませんでした。
・フリット
うまい！ 超うま！ 小麦粉、片栗粉、炭酸水7:3:7でかりっかりです。メバルとオコゼ、ズッキーニと舞茸と根パセリです。味はマルドンのミネラル岩塩のみで、La-Vita風です。次回は素揚げしてリオコルノ風にハーブ塩を使ってみます。
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SOGOの地下スーパーでアマダイがありました。ちょっと小さいですが580円なので買ってみます。
・アマダイ
ちょっと小ぶりではありますが、ヒュメドポアソンに適したお魚なので三枚にして、ダシをを取ります。
・タコのマリネ 野菜サラダ
タコのマリネ、クミン風味のニンジン、吉宗農園のマイクロハーブ、根パセリ
・セロリの食べるスープ
今回は塩、胡椒だけです。味の深みは角切りベーコンと根パセリの食感を出しました。フォンドボライユなど必要ないぐらい美味しく出来ました。
・アマダイのポワレ ヒュメドポアソン コラトゥーラオイル
ズッキーニの角切りと舞茸をフュメドポアソンで味付けして、その上にアマダイのポワレを置いて、フュメドポアソンのコラトゥーラオイルソースをスープドポアソン風にかけました。コラトゥーラは魔法の食材なので、絶品です。
・マダイのポワレ シャンピニオンソース
アマダイのヒュメドポアソンが結構残ったので、シャンピニオンをみじん切りにしてヒュメと一緒にミキサーにかけ、また煮込みました。美味しいですね。アマダイの身が小さいので、もっと大きなアマダイを買うべきでした。アマダイの下のズッキーニ、根パセリ、舞茸も食感と風味がよく 下敷きはこの路線で行きます。根パセリのアイデアは三ツ星青果緑で教えてもらいました。
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SOGO地下スーパーにイサキが500円で出ていました。刺身にも使えるそうで、鮮度がいいみたいなので買いました。
| サフランソース | |
| ・サフラン | ひとつまみ |
| ・バター | 10g |
| ・白ワイン | 適量 |
| ・水 | 適量 |
| ・エシャロット | 1個 |
・イサキ
22cmのパレットです。ウロコがたっぷり付いています。
・ウロコ取り器具
包丁でウロコを取ると、飛び散って悲惨な事になるので、Amazonで買いました。便利です。
・セロリスープ
いつものセロリスープです。
・イサキのポワレ サフランソース
作り置きのサフランソースですが、いい風味です。なぜか？色が赤くなっています。イサキは皮パリでふわっと焼き上げ、成功です。イサキは美味しいですね。
・イサキのポワレ コラトゥーラソース
これは美味しいです。オリーブオイル大さじ2、コラトゥーラ 大さじ1/2ですが、潰したにんにく1片を20分寝かして、にんにくは捨てて、ケッパーみじん切りを混ぜ合わせるだけです。風味にポアブルローゼをのせました。超ウマです。
・イサキのポワレ レモンバタークリームソース
バターにレモンを搾って、生クリームを少し入れて、醤油少々です。コラトゥーラに負けないぐらい濃厚で美味しいです。強いて言えばもう少し醤油を入れたほうが日本人らしい味になるかも。
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オラージュの帰りに三ツ星青果緑で買い出しです。SOGOの地下スーパーでセトダイを買いました。
・三ツ星青果緑で買い出し
セロリとコーンとハーブ野菜です。吉宗農園のマイクロハーブは月曜日に入荷だそうです。
・セトダイ
タイと名が付いていますが、スズキです。パレットは16cm×22cmなのでめっちゃ小さいです。この小さいセトダイの鱗取りからやらないといけません。
・セトダイのポワレ サフランソース
やっぱり身が小さいですが、味は抜群です。タイの食感ではなくスズキです。
・トウモロコシのフリット
衣がふわっとしていませんが味は美味しいです。
・残りのセトダイの身と卵
残ったセトダイとたまごです。
昨日のセトダイの残りがあり、アクアパッツァを作ろうと大野産あさりを買いましたが、今度はあさりが半分以上残ります。ボンゴレを作ることにしました。
・セトダイのアクアパッツァ
美味しいソースになりましたが、セトダイの身が小さすぎです。魚卵も入れてみましたが、入れなくてもいいでしょう。
・ボンゴレ
ディチェコの1.4mmです。生きのいいあさりなのでいい味です。ソースはアクアパッツァと基本的に同じですが、たんぱく質と炭水化物を食べるかの違いです。
