福屋食品館FREDでアイナメを買いました。賞味期限が27日なので、3枚におろして皮目に塩をふって臭みを取り除いて、塩水に浸して消毒です。30分浸けて水洗いをしっかりして一晩寝かせます。捌いた手が臭います。880円の半額で440円なので仕方ないでしょう。後は腕次第です。
・アイナメ
22cmのパレットなのでかなり小さいアイナメです。
・3枚
なるべく多く身を取ろうと捌きましたが、残った骨とりが大変なので、更にカットするとヤッパ小さいです。
・アイナメのポワレ パプリカソース グレープマスタードソース
パプリカソースは飽きたので、グレープマスタードソースを加えて変化を出しました。ピオーネを搾って煮込んでディジョンマスタードを加えて煮込むだけですが、美味しいソースになりました。アイナメも臭みはなく、皮目は、カリッと 身は、ほろプルふわっと いい食感です。
・アイナメのポワレ アンチョビケッパーソース
アンチョビケッパーソースが一番ウマイです。
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会社の帰りにSOGOの地下スーパーでスズキを買いました。いつもなら手のひらサイズの魚を買っておろしますが、身の厚い魚が食べたかったので、切り身にしました。
・セルリアックとピオーネのテンプハー
セルリアックも古くなってきたので食べないといけません。田舎から大量のピオーネが送られてきたので、試しに皮を剥いて天ぷらです。オレンジマスタードをつけて食べると美味しいです。成功ですね。
・スズキのポワレ サフランソース
塩加減と焼きは細心の注意を払いました。これも成功です。白ワインにサフランをひとつまみ入れて寝かせます。エシャロットのみじん切りに火を通し、サフランワインを入れて煮詰めて、珈琲フィルターで、綺麗なソースをこしとり、再度煮詰めて完成です。ちょっとめんどくさいですが美味しいソースが出来ました。スズキがウマイです。思った以上に美味しく出来ました。
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3連休も終わり、今日から仕事です。早く起きたので、自家菜園に水やりをして、冷蔵庫の中の残りの食材で朝食を作ります。
・サラダ
セルリアックとマイクロハーブ、ミニフルーツトマトとメイヤーレモンです。セルリアックは美味しいです。香りがよく繊維質も多く健康的です。
・カサゴのソテー 4種類のソース
コラトゥーラケッパーソースの外側にベアルネーズソースと奥にパプリカソース、左右にオレンジマスタードソースです。全てのソースが美味しく、混ぜても美味しいです。カサゴも対面販売物なので鮮度もよく絶品です。
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今日はユメカサゴのヒュメを取り、ポワレを作ります。食材は三ツ星青果緑で買ったセルリアック(セロリラブ)とSOGOで買ったユメカサゴです。
・ユメカサゴ
SOGOの対面販売で買いました。身の厚いものを選んでもらいました。
・アラと三枚
ユメカサゴのヒュメ用にエラ回り、目ん玉まわりは入念に取り除きました。
・ユメカサゴの身
いつもと同じぐらいの大きさです。
・ユメカサゴのヒュメ
1時間煮込んで出し取りです。ヒュメ氷3つ出来ました。
・セルリアックのサラダ
千切りにして塩レモンであくを出して搾ってマヨネーズ、ヨーグルト、塩、胡椒、レモン汁で味付けです。思った以上に美味しいです。
・パンチェッタ 辛いししとう マイクロハーブ
パンチェッタに青味のししとう、吉宗農園のマイクロハーブです。シンプルなパスタですが、いい味です。
・ユメカサゴのポワレ オレンジマスタードソースとパプリカソース
身が美味しいです。オレンジマスタードの甘ピリ苦味とパプリカソースは相性がよく。いい味です。コーヒー飲んで満足です。
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河野鮮魚店で買った278円の水カレイです。野菜は三ツ星青果緑で買ったものです。食材は間違いないので、後は腕次第です。EPUREより美味しいとは言いませんが、我ながらうまく出来ました。かなり美味しいです。
・水カレイのソテー 3種類のソース
ベアルネーズソース、オレンジマスタードソース、パプリカソースです。身を巻いて蒸した後にソテーです。カレイの風味とふわっとした食感は完璧です。ソースを少し付けて食べると美味しいこと。問題点は下敷きのズッキーニ、根パセリ、コリンキーを塩茹でしただけなので、もうひとつ工夫が欲しいところです。
・タラのポワレ 3種類のソース
地元の駅横スーパーで買ったタラの残りです。オレンジマスタード、パプリカソース、コラトゥーラケッパーソースです。茹でて下敷きにした根パセリ、コリンキー、ズッキーニはコラトゥーラソースを少し和えバランスが上がりました。タラの鮮度が悪いので悔いが残りますが、次回は対面販売で、目利きを上げて購入します。
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仕事帰りに地元の駅横スーパーでタラの切り身を買いました。2切れで238円でした。よさそうな身で賞味期限は2日後です。
・タラのポワレ パプリカソース
身のよさそうなタラなので買ってみました。いい身で美味しいです。カサゴのヒュメを使った香りのよいソースです。スプーンでソースを飾ろうとしましたが、ドバッとお皿に落ちました。飾り付け失敗です。
・太刀魚の大葉巻きテンプハー コラトゥーラケッパーソース
先日の太刀魚の残りですが、今回は大葉巻き天ぷらです。天ぷらに漁醤なので、天ぷらに麺つゆみたいなものです。美味しくてあたりまえでしょう。
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SOGOの地下スーパーで太刀魚を買いました。当然のこと1匹丸々は買えません。ぶつ切りです。。TOVILA osteriaとバラックシュシュをイメージして作ります。
・太刀魚のロースト アンチョビケッパーソース
味は思った以上に美味しかったですが、太刀魚が小さすぎました。デカイものは食べきれないので買えません。しかし、歯を当てたときの香ばしさと内側の口の中で柔らかくほぐれる感じは、うまくいきました。ソースを付けて食べたときの感じかチョト違います。TOVILAはツルムラサキやモロヘイヤの粘りでソースが絡まり、バラックシュシュは、ソースを煮詰めて、魚とソースの絡まりがよく、ソースひとつでぜんせん違います。素人は頭ばかりデカクなって、いざ自分で作ってみると美味しいけど、何か足りない、ここが失敗、ああすればよかったなど、突っ込みどころ満載です。
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リオコルノの帰りにSOGOの地下スーパーで北海道サーモンを買いました。久々にサーモンのベアルネーズソースが食べたくなりました。自家菜園のフレンチタラゴンの葉っぱがたくさん生えたので、使わない手はないです。
・北海道サーモンの香草焼き ベアルネーズソース
パック商品なので臭み取りに全力です。フェンネルの花が咲いていたので、2つ添えました。見栄えは今一つですが、風味がよく、特にフェンネルの花は特別いい香りです。ソースには自家菜園のフレンチタラゴンをみじん切りにして、たっぷり使いました。
・香草焼きに使った自家製ハーブ
香草はタイム2本とセージ2枚とイタリアンパセリ4本をみじん切りにして香草パン粉を作りました。かりっとしていい香りです。
・ノドグロのポワレ バルサミコ赤ワインソース
昨日の残りのノドグロです。バルサミコ赤ワインソースです。やっぱり見映えが今一つです。味はそこそこ美味しいです。
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SOGO地下スーパーでノドグロを638円で買いました。アマダイかキンメダイが欲しかったのですが、アマダイは売り切れで、キンメダイは大きすぎて１人では食べきれません。ほどよい大きさのノドグロです。
・ノドグロ
22cmのパレットなので小さいです。
・３枚卸し
片身を使って、残りは明日食べます。
・ノドグロのポワレ コラトゥーラ ケッパーソース
これまで食べ歩いて、魚が美味しいと感じたお店は数店しかありませんでした。飾り付けは素晴らしかったですが。結局アンチョビケッパーやコラトゥーラ、オリーブヴィネグレットなどが好みです。好きな味は美味しいです。
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SOGOの地下スーパーで甘手ガレイを買いました。小さいですが１人飯ですから、大きなお魚は食べきれないので買えません。１人用の切身がありますが、捌くルーティーンがないと、充実感がありません。したがって30cm以下のお魚ばかり買っています。切身のサーモンやメカジキも美味しいですが、しばらくは小振りなお魚を買うことにします。
・アマテガレイ
パレットが22cmなのでかなり小さいですが目が綺麗で肉厚のあるものを選びました。
・３枚卸し
小さいですが食べるところは結構あります。カレイは頭が小さいのでメバルやカサゴ等より身が取れます。でも捌くのがちょっと難しいです。
・アマテガレイのポワレ アンチョビケッパーソース
新しいお皿を買ったのですが、カレイの身が思ったより大きくとれたので、綺麗に飾り付けが出来ませんでした。秋刀魚のベッカフィーコの様に丸めて火を入れようと思いましたが食材不足で、いつも通りの配置です。味はアンチョビケッパーソースなのでシンプルでとても美味しいです。見栄えは今後の課題です。ソースをスープドポワソン風に切り替えます。
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